Βρήκαμε τα καλύτερα, παραδοσιακά γαλακτομπούρεκα στην Αθήνα

Γυρίζουμε στις γειτονιές της Αττικής, αναζητώντας ζαχαροπλαστεία με παράδοση και ανεκτίμητη ιστορία, στα οποία θα δοκιμάσουμε καλό, αρωματικό γαλακτομπούρεκο. Τα μυστικά του πιο διάσημου σιροπιαστού με κρέμα και η ιστορία πίσω από την παρασκευή του (pics)

ΛΕΥΤΕΡΗΣ ΣΑΒΒΙΔΗΣ
08 Οκτωβρίου 2015 10:18

Όταν μεγαλώνεις στην επαρχία το καλύτερο γαλακτομπούρεκο το φτιάχνει πάντα η μητέρα σου. Για να μην σας πω ότι ακόμη και μετά από τόσα χρόνια στην πρωτεύουσα, η παραπάνω φράση τείνει να γίνει αξίωμα. Σε κάθε περίπτωση, η αναζήτηση ενός περιποιημένου παραδοσιακού και αρωματικού γαλακτομπούρεκου είναι σπουδαία υπόθεση: ένα ταξίδι στο χρόνο, την ελληνική παράδοση και τις γειτονιές της Αττικής. Η Αθήνα έχει αυτό το γοητευτικό στοιχείο, όταν πρόκειται για γλυκά. Όλοι οι καλοφαγάδες γνωρίζουν προς τα που ακριβώς πρέπει να κατευθυνθούν αν θέλουν να προμηθευτούν το σωστό, το “όπως πρέπει” γλυκό. Για πάστα θα πας εκεί, κανταΐφι θα πάρεις από τον τάδε και παγωτό από τον δείνα.

Κάπως έτσι αποφασίσαμε και εμείς να εντοπίσουμε τα ίχνη του καλού γαλακτομπούρεκου στην Αθήνα. Οι απόψεις πάντα σε ένα θέμα γεύσης και… ουρανίσκου δεν ταυτίζονται απόλυτα. Εκείνο που μας ενδιέφερε περισσότερο ήταν να βρούμε ζαχαροπλαστεία με όμορφες ιστορίες, που έχουν αντισταθεί στην πειρασμό της εκβιομηχάνισης και των αμέτρητων υποκαταστημάτων. Μαγαζιά με ανθρώπινες ιστορίες και παράδοση από τις οποίες πάντα προκύπτει το πιο άρτιο γευστικό αποτέλεσμα.

Γυρίζουμε τις γειτονιές της Αθήνας και των προαστίων της και δοκιμάζουμε νόστιμα, καλοφτιαγμένα γλυκά, ενώ παράλληλα μαθαίνουμε την ιστορία πίσω από ένα τόσο διάσημο ελληνικό γλυκό.

Με άρωμα παλιάς, κλασικής Ελλάδας

Πρώτος σταθμός στην αναζήτηση ωραίου γαλακτομπούρεκου ο Πειραιάς. Το όνομα Μαστρονικόλας έβγαινε συνεχώς στις συζητήσεις που είχαμε ψάχνοντας τα σημεία που πρέπει οπωσδήποτε να επισκεφτούμε και όταν συναντήσαμε τον κ. Μαστρονικόλα αυτοπροσώπως, καταλάβαμε το γιατί.

Το ζαχαροπλαστείο Μαστρονικόλας στέκει στη Δημητρίου και Καραολή για 106 ολόκληρα χρόνια και έχει ζήσει επίτιμους επισκέπτες. Ο πατέρας της οικογένειας Παναγιώτης Μαστρονικόλας καταγόταν από το χωριό Αθανάσιος Διάκος του νομού Φωκίδος. Όπως το υποδηλώνει και το επίθετό του, η οικογένειά του ήταν ξακουστή για τους χτίστες, τους μάστορες. Μέχρι που γνώρισε τη γυναίκα του, μια όμορφη τσελιγκοπούλα που τον μύησε στον κόσμο του γάλακτος και με την οποία απέκτησε εννέα παιδιά. Ήρθε στην Αθήνα το 1897 και μαθήτευσε σε γαλακτοκομείο/ζαχαροπλαστική, ώσπου άνοιξε το δικό του μαγαζί το 1909 στο σημείο όπου βρίσκεται ακόμη και σήμερα το ζαχαροπλαστείο.

Όλοι οι επιφανείς άνδρες της παλιάς Αθήνας πέρασαν από εδώ για να γευτούν τα ολόφρεσκα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα γλυκά της οικογένειας. Δεν είναι τυχαίο πως η οικογένεια διέθετε μέχρι πρόσφατα τα δικά της κοπάδια για να προμηθεύεται το γάλα για τα γλυκά και τα προϊόντα της. Σήμερα, φροντίζει να κάνει την ίδια δουλειά, παίρνοντας γάλα από κοπάδια που ελέγχει συστηματικά για την ποιότητά του.

Ο γιος του Κωνσταντίνος μας περιγράφει την ιστορία του πατέρα του και μιλά με θαυμασμό για τη διορατικότητα και τη… διοικητική ικανότητα της μητέρας του. Αν και ο ίδιος έχει πλέον περάσει τα 80 χρόνια, είναι ακούραστα μέσα στο εργαστήριο και επιβλέπει τις παρασκευές. Δεν θέλει να γίνει καμιά έκπτωση στον τρόπο που φτιάχνεται κάθε γλυκό εδώ και έναν αιώνα. Ο κ. Μαστρονικόλας θυμάται στο μαγαζί τον κυβερνήτη του υποβρυχίου Παπανικολή Ιατρίδη, τον στρατηγό Πλαστήρα και τόσους και τόσους επώνυμους και σημαντικούς άνδρες της ζωής του τόπου.

Η εξιστόρηση της ιστορίας των γονιών του, του δίνει ενέργεια. Θέλει να μας διηγηθεί τα πάντα και η αλήθεια είναι πως θα χρειαζόμασταν τόμους για να τα καταγράψουμε όλα. Σε κάποια στιγμή, εξαφανίζεται για μερικά λεπτά και επιστρέφει με ένα πολυκαιρισμένο, καφετί από τα χρόνια και στραπατσαρισμένο τετράδιο. “Εδώ τα έχω τα χρυσόβουλα!” μας λέει και μας δείχνει με μυστικότητα το βιβλίο με τις συνταγές που κρατάει από τον πατέρα εδώ και δεκαετίες. Μέσα εκεί φυσικά, κρύβεται και η συνταγή για το γαλακτομπούρεκο.

Φυσικά, τα πατήματα του παππού τους ακολουθούν και οι εγγονοί της οικογένειας, η νέα γενιά που συνεχίζει με τον ίδιο ζήλο τη δουλειά. Ο Πάνος, η τρίτη γενιά στο ζαχαροπλαστείο, μας αποκαλύπτει πως και σήμερα είναι πολλοί εκείνοι οι επώνυμοι που λαχταρούν το γαλακτομπούρεκο του Μαστρονικόλα. Μας εξιστορεί το περιστατικό, όταν ο πρωθυπουργός Αντώνης Σαμαράς, που βρισκόταν στον Πειραιά για επίσκεψη τον κάλεσε προσωπικά στο τηλέφωνο προκειμένου να του φέρει ένα ταψί ζεστό γαλακτομπούρεκο. Το διάσημο γλυκό όμως του πειραιώτικου ζαχαροπλαστείου έχει ταξιδέψει στην Κίνα, στη Νέα Υόρκη, έχει διασχίσει ακόμη και την έρημο Σαχάρα – “χωρίς να χαλάσει” όπως μας αναφέρει περίφανα ο κ. Κωνσταντίνος.

Όταν δοκιμάσαμε το γλυκό που μας πρόσφεραν, τότε καταλάβαμε τι θα πει να χωράς μια τόσο πλούσια ιστορία σε μια και μόνο κουταλιά. Είναι προφανές πως η συνταγή τηρείται κατά γράμμα. Είναι ακόμη πιο προφανές πως το ζητούμενο για τους δημιουργούς του είναι τα φρέσκα και αγνά υλικά και η ποιότητα.

Γιατί να τρέξετε ως τον Πειραιά για γαλακτομπούρεκο:

Εξαιρετική αφράτη και βελούδινη κρέμα
Μοναδική ισορροπία γλυκύτητας που δεν σε λιγώνει, ούτε σε βαραίνει
Ικανοποιητικό και τραγανό φύλλο

Στην Καλλιθέα, ένα γαλακτομπούρεκο από τα “χεράκια της μαμάς”

Επόμενος σταθμός μας, το ζαχαροπλαστείο Το 10′. Μικρό και τακτοποιημένο έχει περήφανα στην ταμπέλα του το περίφημο γαλακτομπούρεκό του. Εκείνο που μας έκανε εντύπωση από την πρώτη στιγμή ήταν το γεγονός πως η κα. Κατερίνα, ιδιοκτήτης και δημιουργός των γλυκών του μαγαζιού, δεν δίστασε να μας βάλει στο ορμητήριό της. Στο καταφύγιο όπου κρύβονται όλα τα μυστικά της, το εργαστήρι ζαχαροπλαστικής. Κι αυτό δείχνει σιγουριά και αυτοπεποίθηση για τη δουλειά που κάνει.

Η κα. Κατερίνα έχει ιδιαίτερη σχέση με το γάλα και τις κρέμες. Κοριτσάκι ακόμη, στον Πύργο Ηλείας όπου και μεγάλωσε τρελαινόταν να ετοιμάζει γλυκά και να τα προσφέρει στους συγχωριανούς, να τα πηγαίνει σε χαρές, γιορτές και γάμους. “Θυμάμαι τον εαυτό μου από πολύ μικρή να αρμέγω την αγελάδα και κατ’ ευθείαν να πηγαίνω στη φωτιά, να προσθέτω ζάχαρη και τα υλικά μου και να φτιάχνω γλυκά”. Όπως λέει, προτιμούσε το αγελαδινό γάλα, γιατί δεν ήθελε την έντονη μυρωδιά του αιγοπρόβειου γάλακτος στα γλυκά της.

Περνώντας τα χρόνια, βρέθηκε στο εργαστήριο μιας από τις μεγαλύτερες αλυσίδες ζαχαροπλαστείων στην Αθήνα, όπου και έμαθε ακόμη περισσότερα περί ζαχαροπλαστικής. Την τελευταία δεκαετία, δουλεύει στα δικά της μαγαζιά στην Καλλιθέα και το Παλαιό Φάληρο, με τη βοήθεια του συζύγου και του γιου της.

Η κα. Κατερίνα σου βγάζει το αίσθημα της καλής νοικοκυράς, την εντύπωση πως μαγειρεύει για φίλους και συγγενείς και όχι για επαγγελματικούς λόγους. Κινείται μέσα στην κουζίνα της χωρίς να σβήνει αυτό το μειδίαμα από τα χείλη που σε βεβαιώνει πως απολαμβάνει κάθε μέρα στη δουλειά της. Κι έτσι το αποτέλεσμα, με αγάπη που λένε, τη δικαιώνει. Το δικό της μυστικό, είναι η γλυκιά εμμονή της να δώσει ένα γλυκό που δεν θα αφήνει καθόλου την αίσθηση βαριάς μυρωδιάς από το γάλα ή το αυγό. “Είναι κάτι που δεν μου αρέσει ούτε εμένα, να μυρίζει το αυγό στο γλυκό” εξηγεί. Από την άλλη το βούτυρο για τις γλυκές της αλχημείες το “παραγγέλνει” κάτω από άκρα μυστικότητα, σε ό, τι αφορά στον τρόπο παρασκευής του, μια “συνταγή” που κρατά μόνο για τα δικά της γλυκά.

Γιατί να αναζητήσετε τα γαλακτομπούρεκα του 10′ σε Καλλιθέα και Παλαιό Φάληρο:

Ισορροπημένη γεύση και λιγότερη έντονη αίσθηση της μυρωδιάς του γάλακτος ή του αυγού
Ωραίο σιρόπι και αναλογία κρέμας, φύλλου

Το “παλιό” καλό ζαχαροπλαστείο στη Νέα Σμύρνη

Το οδοιπορικό της ζάχαρης έχει επόμενο σταθμό τη Νέα Σμύρνη. Είχαμε ακούσει και διαβάσει αρκετούς να συστήνουν τον Κούτρα για καλό γαλακτομπούρεκο, όμως αυτό που αντικρύσαμε μας εξέπληξε ακόμη πιο ευχάριστα. Μπήκαμε σε έναν ζεστό χώρο, με χρώμα και αίσθηση από τα παλιά. Τότε που τα ζαχαροπλαστεία δεν ήταν απλά χώροι αγοραπωλησίας, αλλά διέθεταν τραπεζάκια και αποτελούσαν σημεία συνάντησης, όπως λίγο πολύ είναι σήμερα οι καφετέριες. Ένα ρυζόγαλο και έλεγαν όλα τα νέα της ημέρας.

Κι αν το σύγχρονο τραμ περνά από μπροστά του, μόλις πατήσεις στο πλατύσκαλο του μαγαζιού νιώθεις σαν να επέστρεψες στις γειτονιές της Αθήνας από τη δεκαετία του ’60. Το ίδιο λιτό και το εσωτερικό του μαγαζιού, με τα κλασικά τραπεζάκια “καφενείου”. Α, και το γαλακτομπούρεκο το σερβίρουν πασπαλισμένο με κανέλα, έτσι όπως συνήθιζαν παλιά. Μάλιστα, όπως μας εξηγούν, η κανέλα συμβάλει και στην εξισορρόπηση του ζαχάρου μετά από κάτι γλυκό, οπότε μ’ ένα σμπάρο, δυο τριγώνια.

Ο ανιψιός του πρώτου ιδιοκτήτη, κ. Αντωνίου, μας υποδέχεται και μας εξηγεί τη φιλοσοφία του. Το μαγαζί δουλεύει όντως όπως τον παλιό καλό καιρό και με την… κουζίνα ακριβώς πίσω, οι ιδιοκτήτες του παρασκευάζουν πάντα όσα γλυκά θα χρειαστούν κάθε μέρα, ανάλογα με τη ζήτηση. Εδώ δεν θα βρεις εκατοντάδες γλυκά. Όμως αυτά που θα δοκιμάσεις, μεταξύ των οποίων και το γαλακτομπούρεκο, θα είναι αν μη τι άλλο ολόφρεσκα.

Ο κ. Αντωνίου όμως μας αποκαλύπτει ένα ακόμη εντυπωσιακό μυστικό. Όπως μας εξηγεί, η θερμοκρασία και η υγρασία του περιβάλλοντος παίζουν καθοριστικό ρόλο, στον τρόπο που θα ετοιμάσει το σιρόπι για το γαλακτομπούρεκο. “Η υγρασία σπάει το σιρόπι, που είναι το συντηρητικό του γλυκού. Ειδικά για την κρέμα που έχει αυγά” μας λέει και μας εξηγεί πως η σύσταση του σιροπιού αλλάζει από χειμώνα σε καλοκαίρι.

Γιατί να κατέβεις στη Νέα Σμύρνη για γαλακτομπούρεκο:

Το γλυκό έχει ένα ιδιαίτερο και ξεχωριστό άρωμα εσπεριδοειδών
Το φύλλο του είναι απολαυστικά τραγανό
Σερβίρεται με αρωματική κανέλα
Επιπλέον, θα ήταν μια πολύ ωραία εμπειρία να καθίσεις σε παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο για γλυκό

Το γαλακτομπούρεκο από τη… Σμύρνη

Αφήσαμε την εποχή του ’60 πίσω μας και κατευθυνθήκαμε προς το λόφο της Κατεχάκη. Ναι, η αλήθεια είναι πως σήμερα δεν δίνει την αίσθηση αυτή, όμως πριν από μισό αιώνα από τον αριθμό 59, όπου τελείωνε και η οδός Κατεχάκη, όλη η Αθήνα μπορούσε να δει την πινακίδα του Παυλίδη για το πιο φρέσκο παγωτό καϊμάκι. “Όλη η Νέα Φιλοθέη έβλεπε την πινακίδα “Παγωτό Καϊμάκι, ο Παύλος” μας λέει ο Στέλιος Παυλίδης που μας υποδέχεται στο ζαχαροπλαστείο.

Ο Παύλος Παυλίδης ήρθε από τη Σμύρνη, όπου όλη του η οικογένεια ασχολούνταν με τη ζαχαροπλαστική. Η καταστροφή του ’22 δεν άφησε κανένα μέλος της οικογένειας να φτάσει στην Αθήνα, πλην του μικρού Παύλου και της μητέρας του. Για πολλά χρόνια ο Παυλίδης έκανε τον πλανόδιο ζαχαροπλάστη και σέρβιρε τους φιλάθλους του Παναθηναϊκού στην Αλεξάνδρας, σάμαλι, παστέλι και παγωτό. Στις αρχές της δεκαετίας του ’50 αποφάσισε να φτιάξει το δικό του κατάστημα στην Κατεχάκη, όπου ξεκίνησε να φτιάχνει και το ζεστό γαλακτομπούρεκο.

Έκτοτε, ο γιος του Στέλιος έκανε δεκάδες δοκιμές, όπως μας εξηγεί, για να κάνει το γλυκό ακόμη πιο ακαταμάχητο. Ένα ταξίδι του στον Καναδά του έδωσε ένα ακόμη μυστικό για το σιρόπι που το κάνει ιδιαίτερο και δένει ωραία με το γαλακτομπούρεκο. Φυσικά, το μυστικό θα παραμείνει μέσα στο εργαστήριο, όμως μια δοκιμή πείθει και τον πιο δύσπιστο πως κάτι υπάρχει εκεί που κάνει τη διαφορά. Άλλωστε ο Παυλίδης, ο νεότερος, έκανε το ζαχαροπλαστείο αυτό με την τόσο πλούσια ιστορία διάσημο και για άλλα γλυκά. Τις φημισμένες μάντολες με σοκολάτα που προσφέρει εδώ και τρεις δεκαετίες.

Στα προφανή μυστικά βέβαια, ο κύριος Παυλίδης μας εξηγεί πως κάθε γλυκό θέλει και το κατάλληλο υλικό του. Για το γαλακτομπούρεκο αυτά είναι το φρέσκο γάλα και ελληνικό, αιγοπρόβειο βούτυρο γάλακτος.

Γιατί να… ανεβείτε στο λόφο της Κατεχάκη για γαλακτομπούρεκο:

Το ιδιαίτερο άρωμα στο σιρόπι του που το κάνει ξεχωριστό
Η ιδανική αναλογία κρέμας και φύλλου
Το πάντα τραγανό φύλλο, παρά το πλούσιο σιρόπι στο ταψί

Χάσαμε το πιστοποιητικό γέννησης του γαλακτομπούρεκου ΣΤΟΠ

Αναζητώντας καλό γλυκό, μαθαίνοντας περισσότερα για τον τρόπο που φτιάχνεται ένα καλό γαλακτομπούρεκο, μας γεννήθηκε η απορία. Ποια είναι η προέλευση του διάσημου σιροπιαστού; Αρχικά, προσανατολιστήκαμε προς… ανατολάς! Ταψί, φύλλο και σιρόπι μπορεί να έχουν μία μόνο προέλευση. Οι ζαχαροπλάστες όμως που συναντήσαμε ήταν κατηγορηματικοί. Το γαλακτομπούρεκο έχει γεννηθεί στην Ελλάδα και οι μαέστροι των σιροπιαστών στην Τουρκία αγνοούν την ύπαρξή του.

Κάποια ίχνη το τοποθετούν στη Ρούμελη, περιοχή πλούσια σε καλό γάλα, με παράδοση στις πίτες και τα φύλλα και ένα γλυκό που μοιάζει ο πρώιμος συγγενής του. Τη γαλατόπιτα. Από την άλλη μεριά, όντας γνήσιο τέκνο της Αιτωλοακαρνανίας, δεν παρατήρησα να υπάρχει το γλυκό αυτό στα παραδοσιακά εδέσματα που έφτιαχναν οι γυναίκες στο χωριό της μητέρας μου. Άλλωστε, η τέχνη του σιροπιού ήταν μάλλον άγνωστη σε αυτή την περιοχή της Ελλάδας.

Η προέλευση του γαλακτομπούρεκου έμεινε ένα άλυτο μυστήριο, αφού κανείς δεν είχε μια και σαφή απάντηση. Ένα μυστήριο που κάνει το γλυκό ακόμη πιο ακαταμάχητο, αφού μοιάζει να είναι κράμα παραδόσεων και τεχνικών από διάφορα μέρη της Ελλάδας που ένωσαν τις δυνάμεις τους για ένα απίθανο γλυκό.

Ένα ταξίδι, μια γεύση από τον κόσμο του γαλακτομπούρεκου

Εκείνο που σου μένει από ένα ταξίδι στα ζαχαροπλαστεία που λατρεύουν να φιλεύουν τον κόσμο με καλό, ποιοτικό γαλακτομπούρεκο είναι, εκτός φυσικά από τη γλύκα, η αίσθηση πως τέτοια εγχειρήματα για να στεφθούν από επιτυχία χρειάζονται μεράκι και αγάπη. Κι όσο κλισέ και αν ακούγεται αυτό, δέκα λεπτά με τους ανθρώπους που ασχολούνται εδώ και χρόνια με την παρασκευή γαλακτομπούρεκου αρκούν για να το επιβεβαιώσει.

Φυσικά, οι “μαέστροι” του γαλακτομπούρεκου δεν είναι μόνο εκείνοι που συναντήσαμε από κοντά. Υπάρχουν πολλά ακόμη ζαχαροπλαστεία φημισμένα από άκρη, σ’ άκρη στην Αττική για το απολαυστικό γλυκό ταψιού. Αφενός, δεν θα μπορούσαμε να τα συμπεριλάβουμε όλα στο αφιέρωμα και αφετέρου, φροντίσαμε να προβάλουμε εκείνους που μας άνοιξαν το μαγαζί τους και θέλησαν να αφιερώσουν λίγο από το χρόνο τους σε εμάς και τη φωτογραφική μας μηχανή. Γνωρίζαμε για παράδειγμα το ξακουστό “Κοσμικόν” στον Άγιο Νικόλαο, του οποίου το γαλακτομπούρεκο έχουμε απολαύσει πολλάκις στο παρελθόν. Μιλήσαμε με υπεύθυνο της εταιρίας, ο οποίος μας εξήγησε πως δεν επιθυμούν να επισκεφτούμε το κατάστημά τους και να το συμπεριλάβουμε στο αφιέρωμά.

Περισσότερες πληροφορίες για τα ζαχαροπλαστεία που επισκεφτήκαμε: