Υπάρχει μια εταιρεία που μαγειρεύει σαν μαμά για τα παιδιά της

Έχω σπάσει αρκετές εκατοντάδες αυγών σε αυτή τη ζωή. Κάποια με επιτυχία, κάποια ρίχνοντας ένα κομμάτι τσόφλι μέσα στο πιάτο, άλλα χάνοντας το μισό ασπράδι στο πάτωμα. Και πάντα όταν βλέπω κάποιον να σπάει αυγά, κοιτάω να δω αν το κάνει καλά ή έστω καλύτερα από εμένα. Την ίδια σκέψη έκανα και μέσα στην γραμμή παραγωγής της εταιρείας Παπασπύρου ένα πρωινό του Μάη, παρακολουθώντας έναν κύριο με λευκή ποδιά και τα ίδια προστατευτικά που φορούσα και εγώ να σπάει μερικές δεκάδες αυγά σε ένα μπωλ. Μέχρι που το σκέφτηκα.

Γιατί σπάει αυγά για τα κουλουράκια; Ποια μονάδα παραγωγής χρησιμοποιεί πραγματικά αυγά; Και όχι το έτοιμο μείγμα από ασπράδι ή κρόκους που χρησιμοποιούν κατά κόρον όλοι στην ζαχαροπλαστική και τα αρτοσκευάσματα;

Η απάντηση έγινε προφανής μετά από μερικές ώρες που πέρασα στους 4 ορόφους των εγκαταστάσεων Παπασπύρου στο Δήμο Αχαρνών. Φρέσκα – κανονικότατα – αυγά χρησιμοποιεί η εταιρεία που βάζει και επώνυμο βούτυρο στα κουλουράκια της (το ίδιο βούτυρο που χρησιμοποιώ στο σπίτι μου για την ακρίβεια). Η ίδια εταιρεία που στην σπανακόπιτά της – πέρα από σπανάκι – έχει καυκαλήθρες, σέσκουλα και μυρώνια. Η ίδια εταιρεία που από την μπόμπα για το παιδικό πάρτι μέχρι το σπιτικό φαγητό που ετοιμάζει για τους πελάτες της, από τα κλασικά αγαπημένα γλυκά μέχρι το λαχταριστό παγωτό της, βάζει την ίδια αγάπη και φροντίδα που βάζει εδώ και 78 χρόνια.

Αρκούν πραγματικά μόνο λίγες ώρες για να αντιληφθείς όσα αναφέρω παραπάνω. Και είναι το πρώτο πράγμα που είπα στους αδερφούς Θανάση και Φίλιππο Παπασπύρου, την τρίτη γενιά Παπασπυρέων που ασχολείται με την οικογενειακή επιχείρηση, όταν τους συνάντησα αργότερα για μία συνέντευξη που θα διαβάσετε σε λίγες ημέρες. Τους είπα ότι αν μπορούσαν με κάποιο τρόπο να δείξουν στον έξω κόσμο τη δουλειά που γίνεται μέσα στο παρασκευαστήριό τους, θα είχαν με μαθηματική ακρίβεια μια τεράστια αύξηση στην ζήτηση των προϊόντων τους.

Είναι απλά μία γυάλινη πόρτα που σε χωρίζει στο κατάστημα Παπασπύρου στο Δήμο Αχαρνών από αυτόν τον μαγικό κόσμο δημιουργίας που θα ζήλευε ο Willy Wonka. Στο ισόγειο πρόλαβα την πρωινή αλλαγή βάρδιας. Βλέπεις, όλη τη νύχτα, υπάρχει βάρδια που ετοιμάζει τα ψωμιά και τα μοσχομυριστά τσουρέκια, τα κριτσίνια και όλα όσα χρειάζονται προετοιμασία για να τα παραλάβει η επόμενη βάρδια. Πιο πάνω είδα την αίθουσα που δημιουργείται το φημισμένο παγωτό Παπασπύρου από την παγωτομηχανή του παππού τους. Είδα την κουζίνα τους την ώρα που προετοίμαζαν ένα λαχταριστό κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος, είδα την παρασκευή των σπιτικών τσιπς και πάραπέρα είδα ανθρώπους να ανοίγουν φύλλο για τις σφολιάτες και τις πίτες. Είδα ανθρώπους να πλάθουν κουλουράκια με τα χέρια, έκατσα δίπλα τους να ετοιμάσουμε μαζί μπόμπες και burger για την παραγγελία της ημέρας.

Αλλά τι σημαίνει “παραγγελία της ημέρας”; Κάθε γραμμή παραγωγής έχει να ετοιμάσει καθημερινά όσα έχουν προγραμματίσει να προετοιμάσουν. Αλλά εδώ το σενάριο είναι διαφορετικό. Γιατί εδώ, πέρα από όσα προγραμματίζουν για τον εφοδιασμό των καταστημάτων, λειτουργούν on demand. Έχουμε παραγγελία για παιδικό πάρτι, θα φτιάξουμε μπόμπες. Θέλει ο πελάτης κεφτεδάκια, θα τηγανίσουμε κεφτεδάκια. Δίπλα φυσικά στα menu φαγητών που έχουν για κάθε ημέρα και εβδομάδα του χρόνου συν τις ειδικές περιστάσεις.

Μια μικρή πάυση εδώ να αναλογιστούμε το παραπάνω σε επιχειρηματικό επίπεδο. Το να παράγεις on demand είναι από τη μία υπέροχο γιατί ανταποκρίνεσαι στην πραγματική ζήτηση των προϊόντων σου αλλά από την άλλη είναι τρομερά δαπανηρό γιατί δεν μπορείς να προγραμματίσεις στο απόλυτο την παραγωγή σου, κάνεις παραγγελίες για την επόμενη ημέρα, την μία μέρα καις τον βιομηχανικό φούρνο για 2 ταψιά και την επόμενη για 10 και ούτω καθεξής.

Κάθε μικρή λεπτομέρεια που έβλεπα στην επιχείρηση Παπασπύρου συνηγορούσε στο εξής. Ότι αυτό που γίνεται εκεί μέσα είναι ένα πάρα πολύ δαπανηρό σπορ με ελάχιστο περιθώριο κέρδους, όπως με διαβεβαίωσαν και οι ίδιοι αργότερα. Γιατί δεν γίνεται να χρησιμοποιείς επώνυμα, πραγματικά φρέσκα και ποιοτικά υλικά, να δέχεσαι παραγγελίες με ό,τι χασούρα συνεπάγεται αυτό, να διατηρείς τόσο υψηλό επίπεδο στον τρόπο παραγωγής και στον αριθμό των εργαζομένων σου, και να έχεις ταυτόχρονα και μεγάλα κέρδη. Αλλά ας δούμε την θετική πλευρά, γιατί όσο κι αν τα σκεφτόμουν αυτά, οι μυρωδιές και οι γεύσεις που δοκίμαζα δεν με άφηναν να δω κάποια άλλη πλευρά.

Η γεύση και η ποιότητα των προϊόντων είναι ασυναγώνιστα μοναδική. Κάθε τι είναι φτιαγμένο σαν από μια μαμά για τα παιδιά της. Με αγνά υλικά από καλούς παραγωγούς, με τρομερή προσοχή και έλεγχο ώστε όλα να γίνουν όπως πρέπει, με συνταγές που κι εμείς στο σπίτι μας τσιγκουνευόμαστε να κάνουμε. Και είναι πραγματικά μία δοκιμή μακριά το να αγαπήσεις μια για πάντα τα προϊόντα Παπασπύρου.

Το προσωπικό μοιάζει με μια οικογένεια που έχει μοιράσει τις δουλειές του σπιτιού. Συνάντησα τουλάχιστον πέντε ανθρώπους που είναι στην γραμμή παραγωγής περισσότερα από 10 χρόνια. Άλλος 15, άλλη 14, δεν έχει σημασία. Αυτό που είναι σημαντικό είναι ότι όλοι τους μιλούσαν για αυτό το μέρος σαν να είναι το σπίτι τους. Σαν να μοιράζονταν κι εκείνοι το ίδιο επώνυμο με τους ιδιοκτήτες της εταιρείας.

Οι υπηρεσίες που προσφέρουν είναι εκείνες που επιζητά η αγορά. Υπέροχα καλούδια για εκείνους που θα επισκεφτούν ένα από τα τρία καταστήματα Παπασπύρου, υπηρεσίες catering για επιχειρήσεις αλλά και για οικογένειες που οργανώνουν το δικό τους τραπέζι ή το δικό τους party. Και ό,τι άλλο χωρά ο νους σου στο θέμα της γεύσης και της απόλαυσης.

Οι εγκαταστάσεις είναι ό,τι πιο καθαρό και σύγχρονο θα δεις. Αλλά εκεί που χάνεις το μυαλό σου είναι στο υπόγειο που βρίσκονται τα ψυγεία. Κι όταν λέμε ψυγεία, εννοούμε ξεχωριστά δωμάτια με διαφορετική θερμοκρασία το καθένα αναλόγως τα προϊόντα που αποθηκεύονται εκεί. Κάθε όροφος είχε τη δική του λογική, τη δική του σημασία και τους δικούς του κανόνες.

Θα διαβάσετε κι άλλα κείμενα μελλοντικά για την συγκεκριμένη επιχείρηση μιας και η ημέρα που περάσαμε εκεί ήταν πραγματικά ξεχωριστή και ουσιαστική. Φεύγοντας το απόγευμα από τις εγκαταστάσεις και αφού είχαμε περάσει από κάθε μία ξεχωριστή θέση εργασίας, αναρωτιόμουν α) πώς γίνεται να μην γνωρίζω μέχρι τώρα για αυτό τον υπέροχο κόσμο δημιουργίας και β) πώς γίνεται να καταφέρνει μία επιχείρηση να συνδυάζει όλα τα παραπάνω χαρακτηριστικά.

Η απάντηση μάλλον κρύβεται στη λέξη “οικογένεια”. Γιατί όσα κι αν προσάπτουν πολλοί στις οικογενειακές επιχειρήσεις, δεν παύουν να έχουν ένα πάρα πολύ σημαντικό στοιχείο. Ότι λειτουργούν ακριβώς σαν οικογένεια. Με αγάπη για εκείνα που προσφέρουν στον κόσμο γύρω τους και με φροντίδα για τους δικούς τους ανθρώπους.