Η νέα μέρα της εστίασης μέσα από τα μάτια αυτών που την υπηρετούν

Σερβιτόρα έξω από το Tailor’s House
Σερβιτόρα έξω από το Tailor’s House ΓΙΑΝΝΗΣ ΚΟΥΛΟΥΣΗΣ (APEIRO.AGENCY)

Επισκεφτήκαμε τέσσερα μαγαζιά στο κέντρο της Αθήνας και μιλήσαμε με δύο σερβιτόρους και δύο bartenders για την επαναλειτουργία της εστίασης. Η αβεβαιότητα της καραντίνας, η άχαρη προσαρμογή και το άγνωστο αύριο.

Η μπάρα ανάμεσα στον μπάρμαν και τον πελάτη δεν είναι απλά ένα κομμάτι ξύλο που διαχωρίζει τους ρόλους τους στον χώρο. Είναι πεδίο επικοινωνίας, ανταλλαγής απόψεων, ιστοριών, ακόμη και προβλημάτων, πάνω στα οποία έχουν σκιαγραφήσει το προφίλ τους και εδραιώσει τη φήμη τους μερικά από τα πιο γνωστά μπαρ της Αθήνας.

Η μπάρα του Drunk Sinatra είναι τόσο άδεια που δεν ντράπηκα να απλώσω τα συμπράγκαλά μου. Στην ταινία "Κοκτέιλ", από τις πρώτες του Τομ Κρουζ, ακούγεται η εξής ατάκα: "Ο bartender είναι ο αριστοκράτης της εργατικής τάξης". Απέναντί μου, ο Πέτρος μιλά λες και η αριστοκρατία του είναι κρυμμένη πίσω από μία μάσκα.

Η Παρασκευή ήταν μία ακόμη βροχερή μέρα μίας μουντής εβδομάδας. Για τα παιδιά που θα γνωρίσετε παρακάτω ήταν άλλη μία μέρα στη δουλειά, πέμπτη μετά την επαναλειτουργία των καταστημάτων εστίασης. Οι δύο σερβιτόροι από το Odori και το Clumsies και οι δύο μπάρμαν από το Tailor's House και το Drunk Sinatra που δέχτηκαν να μιλήσουν στο News247.gr δεν γνωρίζονται. Από όσα είπαν θαρρείς πως ήταν συνεννοημένοι. Το παράδοξο της δικής τους οπτικής για την επιστροφή στα πόστα τους; Κανείς τους δεν προέταξε το οικονομικό διακύβευμα, τις απώλειες του τελευταίου διμήνου και της ελλειμματικής "κανονικότητας" στη νέα μέρα της εστίασης.

Κοινός παρονομαστής, η έλλειψη ή αναπροσαρμογή κοινωνικοποίησης, κοινή ομολογία η αποπνικτική δυσχρηστία της μάσκας, κοινή σπαζοκεφαλιά το αβέβαιο αύριο. Αλλά και μία κοινή μαρτυρία για το απόσταγμα των όσων ταλανίζουν τον συναδελφικό τους περίγυρο: Η ταλάντευση ανάμεσα στον ενθουσιασμό της επιστροφής και τις δυσχέρειες που συνάντησε, οικονομικής φύσης για την πλειοψηφία. Όπως μας λένε, αρκετοί έχασαν τη δουλειά τους, περισσότεροι (ή και οι ίδιοι) είδαν μισθούς και tips να περιορίζονται, ενώ νέα δεδομένα στον τρόπο εργασίας και στη διαμόρφωση των ωραρίων δημιούργησαν μία διαφορετική και άχαρη πραγματικότητα.

Ξαναζούμε το 2011

"Να φύγει και να μην ξανάρθει φίλε". Ήταν από τις πρώτες κουβέντες του. Ο Πέτρος Νερομηλιώτης είναι 37 ετών. Εργάζεται ως μπάρμαν τα τελευταία 17 χρόνια. Στην Ελλάδα της νέας χιλιετίας έχει ζήσει τρεις διαφορετικές ζωές. Πριν από λίγους μήνες, έχοντας παραιτηθεί από το μαγαζί που δούλευε στη Γλυφάδα, ετοιμαζόταν να περάσει ένα ακόμη καλοκαίρι δουλεύοντας σεζόν στη Μύκονο. Το ταξίδι του ακυρώθηκε, ο ίδιος το πάλεψε και πριν από 10 μέρες κατάφερε να βρει δουλειά στο Drunk Sinatra.

"Όσο περνούσε ο καιρός πολλοί λέγαμε, πάει, τελείωσε το κόλπο. Ήθελα, όμως, να είμαι ρεαλιστής. Πίστευα ότι ίσως έμενα εκτός για τους επόμενους 6 μήνες. Όπως έμειναν δηλαδή πολλά παιδιά, είτε γιατί απολύθηκαν, είτε γιατί προτίμησαν να μείνουν άνεργοι παρά να δεχτούν μεγάλες μειώσεις. Εδώ μπήκα στο 90'. Το πάλεψα και ήμουν τυχερός. Σίγουρα επηρεάστηκα μισθολογικά αφού δεν παίρνω αυτά που έπαιρνα παλιά, ενώ με το κλείσιμο μπήκα τρεις μήνες μέσα. Αλλού, όμως, είχαν τεράστιες μειώσεις. Ειδικά οι DJs πάθανε μεγάλη ζημιά. Κάποιες μειώσεις είναι ανεπίτρεπτες. Θυμίζει εποχές κρίσης, 2011, 2012. Σε κάποια μαγαζιά το εκμεταλλεύτηκαν. Έκαναν μειώσεις μέχρι και 40%. Οκ, 2,5 μήνες κλείσαμε, όχι 2,5 χρόνια".

Ο Πέτρος δουλεύει εδώ και λίγες ημέρες ως bartender στο
Ο Πέτρος δουλεύει εδώ και λίγες ημέρες ως bartender στο "Drunk Sinatra"

Νωρίς το βράδυ της Παρασκευής και το μαγαζί μέσα είναι άδειο, ενώ έξω υπάρχουν κάποιες λίγες παρέες. Ο ίδιος μοιάζει "σκασμένος", αποδίδοντας τον λιγοστό κόσμο στον καιρό, αυτό που τον ενοχλεί περισσότερο, όμως, είναι η δυσκολία προσαρμογής και η έλλειψη της επαφής με τον πελάτη. Ένα επάγγελμα που βασιζόταν στις κοινωνικές επαφές, πλέον μοιάζει μοναχικό, βουβό, απόκοσμο.

"Όλοι λέγαμε πόσο μάς έλειψε η μπάρα. Το sosializing, όμως, εξακολουθεί να λείπει. Με τη μάσκα δεν μπορείς να αναπνεύσεις. Ό,τι εκπνέω το εισπνέω. Και τα γάντια με δυσκολεύουν πολύ. Το χειρότερο, όμως, είναι το πώς αυτό φαίνεται στον κόσμο. Πιστεύω ότι με βλέπουν και νομίζουν ότι βρίσκονται σε νοσοκομείο. Αντί να ξεσκάσει ο κόσμος τον κάνεις χειρότερα. Πλέον, εμείς δεν κάνουμε κάτι. Είμαστε οι τύποι που απλά φτιάχνουν τα ποτά. Καμία επαφή, κανένα socializing που είναι ο πυλώνας του μπαρ. Είναι στενάχωρο. Έρχονται φίλοι μας από το μαγαζί και τους χαιρετάμε από μακριά. Δεν έχει πλάκα πια".

Όσο για το αύριο; "Αν δεν αλλάξουν έστω κάπως οι κανόνες δεν τα βλέπω καλά τα πράγματα. Οκ, εδώ δεν έγιναν απολύσεις, αλλά τα μαγαζιά αυτή τη στιγμή εισπράττουν το 40% των δυνατοτήτων τους. Έχει ξεκινήσει ήδη να πλήττεται ο κλάδος του μπάρμαν".

Μιλούσα 8 ώρες με τον κόσμο και μετά... με τον τοίχο

Μερικά μέτρα πιο μακριά βρίσκεται το Odori. Όπως μας είπε ο Δημήτρης Καρακίτσιος, που εργάζεται ως σερβιτόρος στο μαγαζί τα τελευταία δυόμιση χρόνια, η παραχώρηση μερικών έξτρα τετραγωνικών από τον Δήμο έδωσε τη δυνατότητα στην ιδιοκτησία να διατηρήσει τον ίδιο αριθμό τραπεζοκαθισμάτων στον εξωτερικό χώρο. Αυτό, είχε ως αποτέλεσμα να μην προκληθεί μπαράζ απολύσεων ή μεγάλων μειώσεων, παρά μόνο την παράταση του καθεστώτος αναστολής για έναν ελάχιστο αριθμό εργαζομένων.

Για τον 34χρονο Δημήτρη, η μετάβαση στη νέα "κανονικότητα" ήταν κάπως πιο ομαλή, σε σύγκριση με το διάστημα που προηγήθηκε και αυτή που δεν κατάφερε να συνηθίσει: "Δουλεύω ως σερβιτόρος πάνω από 8 χρόνια. Δεν έχω ξανακάτσει ποτέ τόσο πολύ χωρίς να δουλεύω. Δεν πίστευα ότι θα κλείσουμε τόσο καιρό, αν και το είδα σαν μια ευκαιρία να ξεκουραστώ. Στις πρώτες δυο εβδομάδες δεν με είχε επηρεάσει τόσο οικονομικά, μετά το κατάλαβα. Μπήκα στο 800άρι, καταλαβαίνεις όμως ότι στους δυόμιση μήνες ουσιαστικά πήρα το 1/3 αυτών που θα έπαιρνα μαζί με τα tips. Το καλό ήταν ότι πλήρωνα το 60% του ενοικίου όλο αυτό το διάστημα. Ακόμα χειρότερο, όμως, ήταν το ψυχολογικό κομμάτι. Όλα αυτά τα χρόνια που κάνω τη δουλειά έχω μάθει να είμαι πολύ κοινωνικός. Και εκεί που μιλούσα 8 ώρες με τον κόσμο, είχα μείνει στο σπίτι, μακριά από φίλους και οικογένεια, να μιλάω με τον τοίχο. Αυτό με είχε καταβάλλει περισσότερο".

Ο Δημήτρης Καρακίτσιος εν ώρα εργασίας στο Odori
Ο Δημήτρης Καρακίτσιος εν ώρα εργασίας στο Odori

Πώς είναι, όμως, η νέα κανονικότητα στον τομέα της εστίασης για έναν επαγγελματία και δη για έναν σερβιτόρο; "Είναι μία δουλειά που έχει "ξύλο". Αυτό μειώθηκε κάπως τις πρώτες μέρες. Ο κόσμος, όμως, έχει αρχίσει να έρχεται γιατί έχουμε αρκετά τραπέζια έξω. Εμείς φοράμε μάσκα, η οποία μας δυσκολεύει λίγο, αλλά τουλάχιστον δεν φοράμε γάντια. Ούτως ή άλλως και προ κορονοϊού πλέναμε συνέχεια τα χέρια μας. Ο σερβιτόρος πιάνει τασάκια, ποτήρια, λογικό είναι να τα πλένει συνέχεια. Δεν έχω δει σερβιτόρο να μην τα πλένει.

Μου είχε λείψει πολύ αυτή η επαφή με τον κόσμο, η οποία βέβαια δεν είναι ίδια. Λιγότερες χειραψίες, ούτε αγκαλιές, ούτε φιλιά ούτε τίποτα. Όλα αυτά ήταν καθημερινότητα για τη δουλειά μας. Κάποιοι δεν φοβούνται, ίσως μας χαιρετίσουν κανονικά όπως παλιά. Προσωπικά δεν το φοβάμαι. Χαρά μου να σερβίρω τον οποιονδήποτε. Κι από το Μπέργκαμο να έρθει κάποιος θα πάω να τον σερβίρω με μεγάλη ευχαρίστηση. Μου είχε λείψει πολύ η δουλειά μου και η επαφή με τον κόσμο".

Όταν η κουβέντα μας, όμως, πήγε στο μέλλον, ο ενθουσιασμός για την επιστροφή στο "μετερίζι" σκεπάστηκε από ερωτηματικά: "Ναι, είναι ένα ερωτηματικό αυτό. Εγώ νιώθω τυχερός γιατί είμαι σε έναν πολύ καλό όμιλο αλλά έχω πολλούς φίλους σερβιτόρους που έχασαν τη δουλειά τους. Άλλοι γνωστοί μου είχαν σχεδιάσει να δουλέψουν σεζόν στη Μύκονο ή στη Σαντορίνη κι αντί για έξι μήνες θα πάνε μόνο για τρεις. Παρασκευή και Σάββατο γινόταν χαμός σε μαγαζιά όπως το δικό μας, ειδικά μέσα. Δεν βλέπω να επιστρέφουμε σύντομα σε αυτές τις μέρες. Είναι άλλο έξω κι άλλο μέσα, όπου ο κόσμος συγχρωτίζεται, διασκεδάζει, κάθεται μέχρι αργά. Υπάρχει μεγάλη ανησυχία και φόβος από πολλούς. Για την ώρα, το αντιμετωπίζω επαγγελματικά και ψύχραιμα. Άλλοι συνάδελφοι, όμως, όχι. Υπάρχει μεγάλη ανησυχία γενικά".

Σκέφτομαι ήδη για δεύτερη δουλειά

Η Πλατεία Αγίας Ειρήνης ήταν πιο ζωντανή. Έξω από τα πιο πολλά μαγαζιά, τα τραπεζοκαθίσματα ήταν στην πλειοψηφία τους γεμάτα. Το ίδιο και στο Tailor's House που βρίσκεται τον τελευταίο έναν χρόνο στο σημείο. Αν, όμως, άπλωνες το βλέμμα σου μέχρι μέσα έβλεπες την εικόνα να διχοτομείται και να αντιφάσκει. Το εσωτερικό του καταστήματος έμοιαζε με την "απόκρυφη" πλευρά του. Τα παιδιά πίσω από την μπάρα επεφύλασσαν ευγένεια και φιλοξενία λες και αναζητούσαν απεγνωσμένα κάπου να τις διοχετεύσουν. Ο Γιάννης Ντούκας, μεταξύ αυτών, με υποδέχτηκε φιλικά, εγκάρδια, σχεδόν εναγωνίως για να εξυπηρετήσει πελάτη που καθόταν απέναντί του.

"Είναι λες και δουλεύεις σε καντίνα, αλλά χειρότερα, να μην μπορείς δηλαδή να επικοινωνήσεις με τον κόσμο. Να μη βλέπει ούτε το χαμόγελό σου με τη μάσκα. Δεν μιλάς μαζί του, δεν τον βοηθάς να περάσει καλά. Να του προτείνεις τι να πιει, ή να συζητήσεις μαζί του. Είναι δύσκολο να φοράς τη μάσκα όλη μέρα. Δεν μπορείς να αναπνεύσεις καλά".

Ο Γιάννης είναι bartender στο Tailor's House
Ο Γιάννης είναι bartender στο Tailor's House ΓΙΑΝΝΗΣ ΚΟΥΛΟΥΣΗΣ (APEIRO.AGENCY)

Στην πλατεία, το "take away" έχει γίνει πλέον σημείο των ημερών. Έχει, όμως, και τις επιπτώσεις του. "Χάνουμε πολλά από tips. Δεν γίνεται η κατανάλωση που κάναμε. Σκέψου ότι κι εμείς πλέον στο μαγαζί δεν μπορούμε να καταναλώνουμε δωρεάν τα ποτά που καταναλώναμε παλιά για να μην πέφτει κι άλλο ο τζίρος".

Στην περιγραφή των ημερών της καραντίνας μπορούσα να αποκρυπτογραφήσω το ύφος της αγωνίας που πέρασε από τον τόνο της φωνής του και όχι από τις εκφράσεις του: "Μένω μόνος μου με ενοίκιο, οπότε αναγκάστηκα να φύγω για Κεφαλονιά στους δικούς μου. Μπήκαμε στο 800άρι, αλλά όλοι αγωνιούσαμε για το τι θα γίνει. Μιλάγαμε με βιντεοκλήσεις με άλλα παιδιά από το μαγαζί και συναδέλφους και λέγαμε διαρκώς για το πότε θα ανοίξουμε ξανά. Είχε και τα καλά της βέβαια η καραντίνα γιατί περιόρισα το αλκοόλ και προσπάθησα να κάνω πιο δημιουργικό τον χρόνο μου. Εμείς ευτυχώς δεν επηρεαστήκαμε οικονομικά, αλλά σε άλλα μαγαζιά υπήρξαν απολύσεις και μειώσεις. Το μόνο που άλλαξε εδώ είναι ότι μερικές φορές μπορεί το μεροκάματο να χωριστεί σε δύο ημιμεροκάματα ώστε να καλύπτονται οι ανάγκες και να μην υπάρχει συγχρωτισμός".

Ο Γιάννης είναι 27 ετών και για το φετινό καλοκαίρι αναγκάστηκε να αναπροσαρμόσει τα επαγγελματικά του πλάνα. Κάτι, όμως, που φαίνεται διατεθειμένος να κάνει και στο μέλλον, χωρίς να κοιτά το ρολόι περιμένοντας ανάκαμψη: "Είχα κανονίσει να πάω στην Κεφαλονιά να δουλέψω για τέσσερις μήνες. Τελικά θα πάω για δύο. Άλλα παιδιά δεν θα πάνε καθόλου. Δεν ξέρω τι θα γίνει από χειμώνα. Μαζεύω χρήματα και έχω ήδη αρχίσει να σκέφτομαι για δεύτερη δουλειά σε άλλο κλάδο και να κρατήσω αυτή part-time".

Λιγότερες μέρες για να κάνω δύο δουλειές

Για μαγαζιά που βασίζονται στο εσωτερικό τους, η καλοκαιρινή περίοδος ίσως αποδειχτεί ιδιαίτερα επιζήμια για το προσωπικό που απασχολούν. Ο Γιώργος Αντύπας, σερβιτόρος στο Clumsies, απέδωσε με ακρίβεια τις επιπτώσεις που έχουν τα μέτρα ασφαλείας για ένα μαγαζί που μπορούσε να εστιάσει πλήθος κόσμου και οι οποίες έγιναν ορατές από την πρώτη κιόλας μέρα της επαναλειτουργίας του. "Τη Δευτέρα δεν είχε καθόλου κόσμο, αν και το μαγαζί βέβαια συνήθως πέφτει το καλοκαίρι λόγω του ότι είναι περισσότερο χειμερινό".

Στην ηλικία των 31, όμως, και έπειτα από μία πενταετία non-stop στο σέρβις, για τον Γιώργο, η περίοδος της καραντίνας ήταν περισσότερο μια ευκαιρία για ξεκούραση: "Χρειαζόμουν μία παύση μετά από τόση δουλειά. Ίσως αν είχα σοβαρό οικονομικό πρόβλημα όπως άλλα παιδιά να μην το έβλεπα έτσι. Βέβαια κι εγώ έχασα αρκετά λεφτά. Πήρα το 800άρι, ενώ περιμένω τώρα να πάρω και το δεύτερο επίδομα. Αν σκεφτείς, όμως, ότι τα tips μπορεί να φτάσουν και τα 200 ευρώ, καταλαβαίνεις πόσα λεφτά έχασα αυτό το διάστημα. Αρκετοί από τους συναδέλφους μου ανησύχησαν. Δεν ήξεραν αν θα ξαναδουλέψουν. Υπήρχε και υπάρχει αβεβαιότητα για το μέλλον. Θέλω να είμαι αισιόδοξος".

Ο Γιώργος Αντύπας εργάζεται ως σερβιτόρος στο Clumsies
Ο Γιώργος Αντύπας εργάζεται ως σερβιτόρος στο Clumsies


Ο Γιώργος, τον χρόνο που δεν σερβίρει ασκεί το επάγγελμα του personal trainer. Πλέον, προσπαθεί να ισορροπήσει ανάμεσα σε δύο δουλειές για να ισοσκελίσει τις οικονομικές πληγές που παραμένουν ανοιχτές: "Το καλό είναι ότι ο όμιλος απορρόφησε κάποια παιδιά για τις ανάγκες άλλων μαγαζιών. Το προσωπικό έχει επηρεαστεί ελάχιστα. Οι μέρες ή και οι μισθοί μπορεί να μειώθηκαν για κάποιους, ενώ εγώ ζήτησα από μόνος μου να μειωθούν οι μέρες που δουλεύω γιατί κάνω και την άλλη δουλειά. Θα ήθελα, όμως, να συνεχίσω να δουλεύω ως σερβιτόρος. Το καλό είναι ότι ο κόσμος που έρχεται αφήνει tips. Ίσως είναι και λόγω του ενθουσιασμού του που ξαναβγήκε. Θα δείξει".

Όσο για τις νέες συνθήκες εργασίας στο πρακτικό καθημερινό κομμάτι; "Στην αρχή φορούσαμε μάσκες. Ευτυχώς, όμως, μετά μάς φέρανε το διάφανο προστατευτικό και είναι πολύ καλύτερο γιατί είχα μεγάλο πρόβλημα με την αναπνοή. Η προσωπίδα βέβαια μπορεί να αφήσει σημάδι και ιδρώνεις όσο τη φοράς, αλλά δεν συγκρίνεται με τη μάσκα. Τα γάντια είναι προαιρετικά. Εγώ δεν φοράω γιατί πρέπει να τα βγάζεις συνέχεια. Είναι καλύτερο να πλένεις τα χέρια σου και να βάζεις αντισηπτικό".

Τουλάχιστον, με μάσκα ή προσωπίδα, τα παιδιά του Clumsies δείχνουν να το διασκεδάζουν...

Η νέα μέρα της εστίασης μέσα από τα μάτια αυτών που την υπηρετούν
ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ: Κορονοϊός, Covid-19
SHARE: