Ένα εργαστήριο του ΑΠΘ φτιάχνει μπισκότα από σκουλήκια
ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΑΒΡΑΜΙΔΗΣ
ΩΡΑ ΑΛΕΥΡΟΣΚΩΛΗΚΑ

Ένα εργαστήριο του ΑΠΘ φτιάχνει μπισκότα από σκουλήκια

Η δουλειά των ερευνητών του ΑΠΘ είναι σημαντική καθώς τα έντομα θεωρούνται ήδη μια εναλλακτική πρόταση διατροφής για το άμεσο μέλλον.

Όταν πριν από χρόνια στην Ταϊλάνδη, ένας πλανόδιος πωλητής πετάχτηκε μπροστά μου με ένα σουβλάκι τηγανητές κατσαρίδες στο χέρι, σίγουρα δεν φανταζόμουν ότι το αποκρουστικό εκείνο θέαμα θα γινόταν κάποια στιγμή το αντικείμενο ενός άρθρου με θέμα το πώς τα έντομα μπορούν να σώσουν την ανθρωπότητα.

Μπορεί, όχι υπό μορφή σουβλακιού, αλλά κρυμμένα στο φαγητό μας, τα έντομα αναμένεται να παίξουν τα επόμενα χρόνια έναν σημαντικό ρόλο στην καταπολέμηση της πείνας και της κλιματικής κρίσης. Ήδη από το 2003, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας προτείνει την εντομοφαγία ως μια εναλλακτική, επιπρόσθετη πηγή διατροφής, η οποία είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και παράλληλα έχει χαμηλό περιβαλλοντικό αποτύπωμα.

Αν υπολογίσουμε ότι μέχρι το 2050 ο πληθυσμός της Γης θα ξεπεράσει τα 9 δισεκατομμύρια και για να τραφεί θα απαιτηθεί η τουλάχιστον διπλάσια παραγωγή φαγητού, ξαφνικά οι ακρίδες που τραγανίζουν στην Ασία δεν ακούγονται πολύ κακή ιδέα.

Ένα εργαστήριο του ΑΠΘ φτιάχνει μπισκότα από σκουλήκια
Μπορείτε να καταλάβετε διαφορά στην εμφάνιση; ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΑΒΡΑΜΙΔΗΣ

Κουλουράκια από αλευροσκώληκες

Αυτές τις σκέψεις έκανε και η Άνθια Ματσακίδου, μεταδιδακτορική ερευνήτρια στο Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του τμήματος Χημείας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, η οποία εντόπισε πολύ γρήγορα το κενό που υπήρχε στην έρευνα των εντόμων. Η ερευνήτρια κατέθεσε την πρόταση «HelEntoFood» στο Ελληνικό Ίδρυμα Έρευνας και Καινοτομίας. Η πρόταση εγκρίθηκε και η ομάδα του εργαστηρίου έγινε η πρώτη στην Ελλάδα που ξεκίνησε να μελετά συστηματικά τα σαλιγκάρια και τα εδώδιμα, τα βρώσιμα δηλαδή, έντομα ως καινοτόμο πηγή πρωτεΐνης στην ανάπτυξη τροφίμων.

Ένα εργαστήριο του ΑΠΘ φτιάχνει μπισκότα από σκουλήκια
Στο εσωτερικό του εργαστηρίου. ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΑΒΡΑΜΙΔΗΣ


Μπαίνοντας στο εργαστήριο, η Ματσακίδου, επιστημονική υπεύθυνος του πρότζεκτ, μου δείχνει πάνω σε έναν κατάλευκο πάγκο μια σειρά προϊόντων: ψωμί, κουλουράκια, κεφτεδάκια και μαγιονέζα.

Από την εμφάνιση, δεν θα μπορούσα με τίποτα να καταλάβω ότι μέρος της πρώτης ύλης όλων αυτών των τροφίμων προέρχεται από τους συμπαθείς αλευροσκώληκες που βρίσκονται αποξηραμένοι στο γυάλινο πιατάκι παραδίπλα.

Ένα εργαστήριο του ΑΠΘ φτιάχνει μπισκότα από σκουλήκια
Η πρώτη ύλη ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΑΒΡΑΜΙΔΗΣ


Η Ματσακίδου, που έχει δοκιμάσει τα κουλουράκια, με διαβεβαιώνει πως ούτε στη γεύση εντοπίζει κάποια διαφορά. Στα τρόφιμα αυτά, η ομάδα αντικατέστησε μία από τις κλασικές πρώτες ύλες τους, όπως παραδείγματος χάρη τα αβγά στη μαγιονέζα, με σκόνη από αλευροσκώληκες και άλλα έντομα.

Ένα εργαστήριο του ΑΠΘ φτιάχνει μπισκότα από σκουλήκια
Διάφορες μορφές που μπορεί να χρησιμοποιηθεί το "ζυμάρι" από έντομα. ΑΛΕΞΗΣ ΑΒΡΑΜΙΔΗΣ

«Σε έξι μήνες θα έχουμε ολοκληρώσει την παρασκευή και τον χαρακτηρισμό των τροφίμων αυτών. [...] Θα χαρακτηρίσουμε τις ιδιότητες τους, τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά, δηλαδή εμφάνιση, υφή, γεύση και οσμή, και θα τα συγκρίνουμε με τα συμβατικά για να δούμε πόσο υποβαθμίζεται ή αναβαθμίζεται η ποιότητά τους», αναφέρει η Ματσακίδου εξηγώντας πως η ομάδα θα δει παραδείγματος χάρη πόσο μαλακό είναι το ψωμί με αλευροσκώληκες, πόσο σταθερό είναι στον χρόνο, ή υπό ποιες συνθήκες αποθηκεύεται.

«Με βάση τις μετρήσεις αυτές, μπορούμε να προτείνουμε τρόπους παρασκευής των τροφίμων ώστε να βελτιωθεί η φόρμουλα και για να γίνει το τρόφιμο πιο νόστιμο ή πιο αφράτο -λαμβάνοντας υπόψη και την πρωτεϊνική του αξία- αλλά και να προτείνουμε πώς πρέπει να αποθηκεύεται και να συντηρείται για να διατηρεί αυτά τα χαρακτηριστικά του».

Η δουλειά των ερευνητών του ΑΠΘ είναι πολύ σημαντική καθώς αυτή τη στιγμή υπάρχουν πολύ λίγα δεδομένα σε σχέση με τυπικά τροφικά σκευάσματα, όπως ψωμί ή μπισκότα, που περιέχουν πρωτεΐνη από έντομα και οι συμβουλές του Εργαστηρίου θα αποτελέσουν μεγάλη βοήθεια για όσους ενδιαφέρονται για τη μαζική παρασκευή των προϊόντων αυτών.

Ένα εργαστήριο του ΑΠΘ φτιάχνει μπισκότα από σκουλήκια
Σύμφωνα με έρευνες που έχουν γίνει, τα εδώδιμα έντομα έχουν υψηλή διατροφική αξία καθώς περιέχουν βιταμίνες, αμινοξέα και υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης. ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΑΒΡΑΜΙΔΗΣ

Μελετώντας νεκρά έντομα

«Αυτή είναι η χαρά του να μελετάς ένα τόσο καινούργιο αντικείμενο», παραδέχεται, η μεταδιδακτορική ερευνήτρια, Αλιάννα Γκινάλη, που συμμετέχοντας στην ομάδα του εργαστηρίου προσθέτει συνεχώς νέα στοιχεία στην έρευνα των βρώσιμων εντόμων. Μετά από τόσο καιρό ενασχόλησης με τα έντομα, η ίδια δηλώνει πλέον απολύτως εξοικειωμένη με αυτά. «Τους πρώτους δύο μήνες ήταν λίγο περίεργο, τώρα μου φαίνεται φυσιολογικό. Θυμάμαι την πρώτη φορά που τα είδα, αισθάνθηκα περίεργα, ήθελα να τα πιάνω μόνο με γάντια. Τώρα δεν ισχύει αυτό».

Ένα εργαστήριο του ΑΠΘ φτιάχνει μπισκότα από σκουλήκια
Οι αλευροσκώληκες χρειάζονται 5 φορές λιγότερο νερό και 10 φορές λιγότερη γη από τα βοοειδή για την εκτροφή τους. ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΑΒΡΑΜΙΔΗΣ

Η 26χρονη ερευνήτρια αμφιβάλλει ωστόσο αν και οι υπόλοιποι Έλληνες θα εξοικειωθούν τόσο εύκολα με την ιδέα των εντόμων όσο η ίδια, προβλέποντας πως η Ελλάδα θα αργήσει να υιοθετήσει την τάση αυτή παρά τα πολλαπλά οφέλη της εντομοφαγίας.

Τα πλεονεκτήματα της εντομοφαγίας

Σύμφωνα με έρευνες που έχουν γίνει, τα εδώδιμα έντομα έχουν υψηλή διατροφική αξία καθώς περιέχουν βιταμίνες, αμινοξέα και υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης ενώ η εκτροφή τους απαιτεί λιγότερο έδαφος, λιγότερο νερό και εκπέμπει πολύ λιγότερα αέρια του θερμοκηπίου απ’ ό,τι παραδοσιακές εκτροφές βοοειδών ή πουλερικών.

Ένα εργαστήριο του ΑΠΘ φτιάχνει μπισκότα από σκουλήκια
Υπάρχουν καταγραφές από τον Αριστοτέλη που λέει ότι τα τζιτζικια είναι ιδιαίτερα νόστιμα. ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΑΒΡΑΜΙΔΗΣ


Για παράδειγμα, 100gr αλευροσκώληκα περιέχουν 20gr πρωτεΐνης και 13gr λίπους ενώ 85gr μπριζόλας μόλις 27gr πρωτεΐνης και 4gr λίπους. Παράλληλα όμως οι αλευροσκώληκες χρειάζονται 5 φορές λιγότερο νερό και 10 φορές λιγότερη γη από τα βοοειδή για την εκτροφή τους. Ακόμα, το κομμάτι που είναι εκμεταλλεύσιμο σε ένα έντομο απ’ ότι σε βοοειδή ή πουλερικά είναι πολύ μεγαλύτερο. Χαρακτηριστικά αναφέρεται ότι ο γρύλος αξιοποιείται στο 80% ενώ τα βοοειδή μόλις στο 40%. Την ίδια ώρα για την εκτροφή ενός κιλού γρύλων εκπέμπονται στην ατμόσφαιρα 2 γρ. διοξειδίου του άνθρακα ενώ για κάθε κιλό βοοειδών, 2.850 γρ. διοξειδίου του άνθρακα.

Να φας ή να μην φας;

Είναι τα στοιχεία αυτά ικανά να πείσουν τους Έλληνες καταναλωτές να βάλουν στο μενού τους τα έντομα; Σύμφωνα με ερωτηματολόγια που διένειμε το εργαστήριο σε Έλληνες καταναλωτές, μάλλον ναι. Ενώ η αρχική στάση του κοινού απέναντι στην εντομοφαγία ήταν πλήρως αρνητική, μετά την ενημέρωσή του από τους ερευνητές για τα παραπάνω πλεονεκτήματα διχάστηκε με το 39% των ερωτηθέντων να δηλώνει πως θα έτρωγε επεξεργασμένα τρόφιμα που περιέχουν έντομα σε μη-εμφανή μορφή, όπως σκόνη. «Στην αρχαία Ελλάδα πρέπει να ήμασταν εντομοφάγοι αλλά μετά κάτι έγινε και σταματήσαμε. Υπάρχουν καταγραφές από τον Αριστοτέλη που λέει ότι τα τζιτζικια είναι ιδιαίτερα νόστιμα», παρατηρεί χαμογελώντας η Ματσακίδου.

Ένα εργαστήριο του ΑΠΘ φτιάχνει μπισκότα από σκουλήκια
Στην όψη δε διαφέρει από κανονικό ψωμί. ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΑΒΡΑΜΙΔΗΣ.

Η Αδαμαντίνη Παρασκευοπούλου, αναπληρώτρια Καθηγήτρια και διευθύντρια του Εργαστηρίου Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, παρατήρησε πως στο ερωτηματολόγιο οι νεότεροι δήλωσαν πιο θετικοί στην εντομοφαγία, τάση που όπως αναφέρει η ίδια δεν είναι καθόλου καινούργια σε πολλά μέρη του κόσμου.

Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων έχει δώσει το πράσινο φως στην κατανάλωση αλευροσκώληκων υπογραμμίζοντας ότι είναι ασφαλή για τον άνθρωπο.

Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας, περισσότερα από 2 δισεκατομμύρια άνθρωποι καταναλώνουν έντομα ενώ μέχρι σήμερα έχουν αναγνωριστεί πάνω από 1.900 είδη εδώδιμων εντόμων παγκοσμίως. Προϊόντα με σκόνη εντόμων, όπως μπάρες ενέργειας και μπισκότα, κυκλοφορούν εδώ και χρόνια στην αγορά των δυτικών χωρών. Πέρσι, μάλιστα, έγινε το μεγάλο βήμα και στην Ευρωπαϊκή Ένωση όταν η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων έδωσε πράσινο φως στην κατανάλωση αλευροσκώληκων υπογραμμίζοντας ότι είναι ασφαλή για τον άνθρωπο.

«Σε λίγα χρόνια, και με βάση την επισιτιστική ανασφάλεια που υπάρχει στον κόσμο, θα δούμε τα έντομα να παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο στη διατροφή», προέβλεψε η κ. Παρασκευοπούλου, λέγοντας πως είναι επιτακτική η ανάγκη για εύρεση εναλλακτικών λύσεων, φιλικών προς το περιβάλλον, όσο ο πληθυσμός θα αυξάνεται και οι διατροφικές ανάγκες του θα μεγαλώνουν.

Ένα εργαστήριο του ΑΠΘ φτιάχνει μπισκότα από σκουλήκια
Από αριστερά προς δεξιά: πάνω: Αλιάννα Γκινάλη, Mαρία-Αποστολία Πίσσια. Κάτω: Φωτεινή Πλατή, Αδαμαντίνη Παρασκευοπούλου, Άνθια Ματσακίδου. ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΑΒΡΑΜΙΔΗΣ


Το Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του Τμήματος Χημείας του ΑΠΘ ιδρύθηκε το 1969 και τόσα χρόνια εξειδικεύεται στην παραλαβή και μελέτη πρωτεϊνών από νέες πηγές και στην αξιολόγηση της υφής και του αρώματος των τροφίμων. Το πρόγραμμα HelEntoFood χρηματοδοτείται από το Ελληνικό Ίδρυμα Έρευνας και Καινοτομίας και τη Γενική Γραμματεία Έρευνας και Καινοτομίας. Η ερευνητική ομάδα του έργου αποτελείται από τη Δρ. Άνθια Ματσακίδου, την αναπληρώτρια Καθηγήτρια Αδαμαντίνη Παρασκευοπούλου, τoν συνταξ. Καθηγητή Βασίλειος Κιοσέογλου και την Ομ. Καθηγήτρια Μαρία Τσιμίδου καθώς και τις τρεις υποψήφιες διδάκτορες, Φωτεινή Πλατή, Μαρία-Αποστολία Πίσσια, και Αλκμίνη-Άννα Γκινάλη, και με τη συνεργασία του Επικ. Καθηγητή Νικόλαου Νενάδη.
ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ: διατροφή, Θεσσαλονίκη, Επιστήμη