Τι θέλει μια συνταγή για να βγει σωστά;
UNSPLASH
ΤΡΟΠΟΣ ΚΑΙ ΚΟΠΟΣ

Τι θέλει μια συνταγή για να βγει σωστά;

Πώς η μαγειρική αντίληψη παίζει ρόλο στην επιτυχία μιας συνταγής, καθώς επίσης και η εποχικότητα και η επιλογή των προϊόντων.

Βιβλία μαγειρικής, συνταγές στο διαδίκτυο, εκπομπές μαγειρικής. Για όποιον ασχολείται έστω και λίγο με το φαγητό του, εκεί έξω υπάρχει ένας κόσμος γεμάτος με ιδέες, μυστικά και καθοδήγηση για τη μαγειρική.

“Δε μου αρέσει να δίνω συνταγές”. Την πρώτη φορά που άκουσα αυτή τη φράση από έναν φίλο μάγειρα, απόρησα. “Μα είναι ωραίο να μοιράζεσαι τις γνώσεις σου” σκέφτηκα, για να ακούσω τη συνέχεια. “Δεν μπορώ να λέω πόσο λάδι χρειάζεται για το τηγάνισμα ή πόσο αλάτι χρειάζεται το φαγητό. Θέλει αντίληψη”. Η τελευταία λέξη ήταν και το κλειδί για να αναρωτηθώ. Ξαφνικά, σκέφτηκα όλες αυτές τις συνταγές που έχουν περάσει από γενιές σε γενιές, από παλιές μαγείρισσες στις νεότερες, όλα με το μάτι, με κοινή λογική και με τριβή. Η μητέρα μου δεν ασχολήθηκε ποτέ με γραμμάρια τονίζοντας επανειλημμένα πώς αντιλαμβάνεσαι τι και πώς χρειάζεται το φαγητό.

Το να βλέπεις όμως μια συνταγή γραμμένη, από το Α ως το Ω σού δίνει την εντύπωση πώς όλα θα πάνε καλά. Spoiler alert: πολλές φορές αυτό δεν ισχύει. Τι φταίει, λοιπόν, όταν το ψωμί μας όχι απλώς δεν έχει τρύπες και δεν είναι τραγανό όπως στην ιλουστρασιόν φωτογραφία ή όταν επιχειρούμε να αντιγράψουμε το πιάτο ενός μάγειρα και το αποτέλεσμα είναι αποκαρδιωτικό;

“Σίγουρα παίζει μεγάλο ρόλο και το ‘χέρι’, να ξεκινήσουμε από εκεί. Που είναι ένας βασικός παράγοντας. Μπορεί να καθίσουμε δίπλα δίπλα με τα ίδια υλικά ακριβώς, να μαγειρέψουμε μαζί, εσύ το δικό σου, εγώ το δικό μου και να βγει τελείως διαφορετικό. Θα σοτάρω εγώ το κρεμμύδι ένα λεπτό παραπάνω κι εσύ δύο λεπτά λιγότερο; Θα ψήσεις το κρέας σε μεγαλύτερη θερμοκρασία απ’ ό,τι εγώ; Το αποτέλεσμα θα είναι διαφορετικό” εξηγεί ο Φάνης Μαϊκαντής, chef και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Πανηγύρι στη Σαντορίνη.

Μετά τη συνεργασία του με τον Όμιλο Κατοικίες, στο νησί, ο chef αποφάσισε να ανοίξει το δικό του εστιατόριο – ένα ανεπιτήδευτο, καλοκαιρινό μαγαζί όπου το ζητούμενο είναι να πας όπως αισθάνεσαι άνετα και να περάσεις καλά. “Η αρχική ιδέα ήταν να σερβίρουμε φαγητά που θα έβρισκες σε πανηγύρια, όπως κατσίκι κοκκινιστό με πατατάτο, ντοματοκεφτέδες, φάβα, φασολάδα” λέει ο ίδιος. Τελικά, ξεδιπλώθηκε η δυναμική του εστιατορίου και αυτή τη στιγμή, στο Πανηγύρι λιάζουν μόνοι τους τα ψάρια, ζυμώνουν το δικό τους ψωμί, ψήνουν στον ξυλόφουρνο και έχουν ένα μποστάνι που τους τροφοδοτεί με αρκετά ζαρζαβατικά.

“Το terroir και η εποχή παίζουν ρόλο στα λαχανικά. Το καλοκαίρι, η ντομάτα θα έχει γλυκύτητα, τον χειμώνα δεν θα έχεις την ίδια απόδοση. Οι αποκλίσεις θα είναι τεράστιες. Ο σκοπός είναι, όταν διαβάζουμε μία συνταγή από ένα βιβλίο, ξένο ή ελληνικό, να έχουμε την αντίληψη να την κάνουμε δική μας. Να μην πηγαίνουμε καρμπόν με τα γραμμάρια και με τα υλικά που αναγράφει. Πρώτα είναι η μαγειρική αντίληψη και στη συνέχεια το πώς συμπεριφερόμαστε στα υλικά και από πού τα έχουμε αγοράσει. Σου έδωσα μια συνταγή αλλά ήταν καλοκαίρι και με τοπικά υλικά. Αν την κάνεις τον Φεβρουάριο σίγουρα δεν θα βγει το ίδιο” καταλήγει.

Η σημασία μιας συνταγής δεν αναιρείται, αλλά το ζητούμενο είναι να την κάνουμε δική μας. Με τα υλικά που έχουμε τη συγκεκριμένη στιγμή και με τη σωστή μεταχείριση των προϊόντων. Είναι οι μικρές λεπτομέρειες αυτό που θα σε χαρακτηρίσει και θα την κάνεις δική σου, σύμφωνα με τον chef. Προϊόντα που θεωρούμε απλά και βασικά στην καθημερινότητά μας (όπως το λάδι ή το αλάτι), παίζουν επίσης ρόλο.

“Ερχόμαστε στο προϊόν που είναι εξαιρετικό και διαφορετικό. Δεν μπορείς να έχεις το ίδιο αποτέλεσμα με μία αφρίνα και το ίδιο με αλάτι σκόνη του εμπορίου. Σίγουρα θα πάρεις μια αλατότητα αλλά η αφρίνα θα δώσει μια πιο ωραία φρεσκάδα”. Πριν πάμε σε πολύπλοκες συνταγές, ας σκεφτούμε μια απλή ντοματοσαλάτα. Εδώ, ο πρωταγωνιστής είναι το προϊόν και σίγουρα το άρτυμα που θα βάλεις και το πόσο. Ο chef, για παράδειγμα, χρησιμοποιεί αγουρίδα, τόσο για μία σαλάτα όσο και για τα ψάρια του.

“Αν έχεις μια συνταγή από ένα βιβλίο το οποίο σου λέει συγκεκριμένα ‘νερό, εκατό γραμμάρια καρότο, δέκα γραμμάρια ελαιόλαδο’ για να κάνεις έναν πουρέ καρότο, λίγο πολύ θα πας κατά γράμμα. Σίγουρα όμως πρέπει να λάβουμε υπόψη μας την πρώτη ύλη. Τι καρότο είναι αυτό που έχεις, πόσων ημερών, είναι φρέσκο, είναι σκληρό, είναι λίγο πιο μαλακό; Κι εδώ, πάλι παίζει ρόλο η αντίληψη στο να δεις αν σου αρέσει ο πουρές που έφτιαξες κι αν τα δέκα γραμμάρια ελαιόλαδο που μπορεί να λέει η συνταγή, εσύ τα έκανες δεκαπέντε”.

Σίγουρα υπάρχουν κάποιες αρχικές βάσεις, τις οποίες πρέπει να ακολουθούμε κατά γράμμα, από εκεί και πέρα όμως, όταν μιλάμε για δημιουργικό κομμάτι και αντίληψη γεύσης, ο Φάνης Μαϊκαντής προτείνει να μην πηγαίνουμε πάντα by the book.

“Το να τελειοποιήσεις μια συνταγή είναι ένα τούνελ χωρίς επιστροφή. Γιατί μου έχει τύχει να αλλάξω μια συνταγή 80 φορές. Είχα τελειοποιήσει μια συνταγή για κρέμα μαστίχα, αλλά όταν θέλησα να τη βάλω πάνω σε μία τάρτα, έπρεπε να αλλάξω λίγο την υφή της. Άρα πάλι καλούμαστε να την πειράξουμε και να τη φέρουμε στα μέτρα που θέλουμε”.

Τα τελευταία δύο χρόνια, το ψωμί μπήκε αρκετά στη ζωή μας. Και σίγουρα οι περισσότεροι από εμάς επιχειρήσαμε να ζυμώσουμε – κι αυτό για κάποιους δεν πήγε και τόσο καλά. “Με τα ζυμάρια ο κόσμος είναι ατελείωτος, δεν μπορείς να πεις τίποτα συγκεκριμένο. Παίζουν ρόλο η εποχή, η υγρασία, το πού βρίσκεσαι, τα Ph των νερών, χίλια δυο. Άλλο αλάτι χρησιμοποιούμε στην Ελλάδα άλλο στη Βόρειο Ευρώπη. Μπορείς να αφήσεις το προζύμι σου δύο ώρες παραπάνω, να το αναπιάσεις σε λάθος θερμοκρασία ή να μην έχεις θερμόμετρο. Αν δεν πάει καλά, θα απογοητευτείς και θα πεις ‘να κοίτα στο βιβλίο τι ωραίο που φαίνεται με τρύπες και κρούστα’. Όταν μιλάμε για προζύμι, σίγουρα πρέπει να παιδευτείς λίγο παραπάνω”.

Λίγα υλικά δεν σημαίνει απαραίτητα και ευκολία. “Δε νομίζω ότι όσο πιο πολλά υλικά βάζεις θα κουραστείς και να τα μαγειρέψεις. Το ζητούμενο είναι να δώσεις τη σωστή κατεύθυνση σε κάθε υλικό, γιατί μπορεί να έχεις τρία υλικά αλλά πώς θα τα μαγειρέψεις; Ποια θα είναι η τεχνική σου, πόσο θα μαγειρέψεις μια ντομάτα, πόσο θα ψήσεις ένα κρέας; Μπορεί να έχεις δύο υλικά για να κάνεις μια σάλτσα, ένα κόκκαλο για ένα ζωμό, αλλά να την κατεβάζεις έξι ώρες άρα να δυσκολέψει πολύ περισσότερο από το να έχεις να πετάξεις δέκα λαχανικά σε μια κατσαρόλα και να τα μαγειρέψεις σε δεκαπέντε λεπτά. Μπορεί να έχεις ένα πιάτο με τρία υλικά και να χρειαστεί πολύ παραπάνω χρόνο και διαδικασία για να βγει ένα σωστό αποτέλεσμα”.

Στο πλαίσιο της μαγειρικής αντίληψης είναι και το τι φαγητά επιλέγουμε να κάνουμε την εκάστοτε εποχή. Κι αυτό ισχύει τόσο για την κουζίνα του σπιτιού μας όσο και για των εστιατορίων. Κολιός, κέφαλος, γαύρος και φυσικά τα μικρά, ‘δεύτερα’ ψαράκια, που όταν μαγειρευτούν σωστά έχουν μεγάλη αξία, αποτελούν καλές επιλογές για το καλοκαίρι. Ας αφήσουμε λάχανα, φινόκια και σέλινα για τις πιο ψυχρές θερμοκρασίες και ας δώσουμε χώρο σε μελιτζάνες, κολοκύθια και αμπελοφάσουλα. Τέλος, μπορεί το καλαμάρι να έχει μπει στη ζωή μας ως πιάτο της ταβέρνας στις διακοπές, όμως δεν είναι καλοκαιρινό.

Τέλος, ευθύνη για τις συνταγές έχουν και οι άνθρωποι που τις επιμελούνται. “Πολλές φορές γράφω μια συνταγή και διατυπώνω οδηγίες σαν να μιλάω σε κάποιον με τον οποίο είμαστε μαζί δέκα χρόνια στην κουζίνα. Καλό είναι, λοιπόν, κι αυτός που την επιμελείται να έχει αντίληψη να τη διατυπώσει σωστά”.

Τι κρατάμε από όλα αυτά; Φυσικά και θέλουμε τις συνταγές των μαγείρων – δεν είναι λίγες οι φορές που τους δίνουμε το feedback μας με ενθουσιασμό όπως στην περίπτωση του Φάνη Μαϊκαντή. Δεν τις αναιρούμε, απλώς τις κάνουμε δικές μας, βάζοντας τον δικό μας χαρακτήρα. Αρκεί να κατανοούμε πώς μπορούμε να αλλάξουμε δύο υλικά, να τις φέρουμε δηλαδή στις γευστικές μας προτιμήσεις, χωρίς να καταστρέψουμε τις αρχικές.

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ: διατροφή