Τι είναι το "provenance" και πώς αλλάζει το ψωμί
ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΑΛΕΥΡΙΟΥ

Τι είναι το "provenance" και πώς αλλάζει το ψωμί

Παρακολουθήσαμε το σεμινάριο ψωμιού του Betty’s Bakery και μάθαμε για τη σημασία του προζυμιού και τον ρόλο που παίζει το αλεύρι.

Ένα νέο κύμα artisanal φούρνων έχει κάνει τα τελευταία χρόνια την εμφάνισή του στην Αθήνα. Αρτοποιοί αποφάσισαν να εντρυφήσουν στο προζύμι κι έστησαν μοντέρνα bakeries διεκδικώντας τον χώρο τους δίπλα σε φούρνους - σταθερές αξίες που επιμένουν εδώ και χρόνια στο ζυμωτό, προζυμένιο ψωμί.

Το προζύμι ήταν η λέξη - κλειδί της καραντίνας. Το lockdown έγινε η αφορμή να καταπιαστούν πολλοί από εμάς με τα ζυμάρια και να googlάρουν μετά μανίας sourdough και scoring. Πολύ πριν από αυτή την έξαρση ζυμώματος και νέων φούρνων στην Αθήνα, η Ελισάβετ Κουλούρη πήρε μια απόφαση που έμελλε να είναι καθοριστική για τη ζωή της: να αναβιώσει το αληθινό ψωμί.

Σήμερα είναι μητέρα δύο παιδιών και δημιουργός του Betty's Bakery, μιας ιδέας που ξεκίνησε το 2016, κι έχει κάθε λόγο να χαμογελάει για όσα έχει καταφέρει. Ένα αρτοποιείο που λειτουργεί με απόλυτη διαφάνεια, με μια χαρούμενη ομάδα και μια φιλοσοφία που υπηρετεί την υγιεινή διατροφή, το μειωμένο οικολογικό αποτύπωμα και την προσφορά στην κοινωνία.

Όποιος έχει δοκιμάσει το ψωμί της μπορεί και το αναγνωρίζει, καθώς υπάρχουν χαρακτηριστικά όπως η γεύση, το άρωμα και φυσικά η όψη που το κάνουν να ξεχωρίζει. Τον τελευταίο χρόνο, η Ελισάβετ Κουλούρη αποφάσισε να ανοίξει το αρτοποιείο της στον κόσμο, διοργανώνοντας σεμινάρια για τα βασικά του ψωμιού.

"Ο κόσμος έχει εκπαιδευτεί αρκετά και ξέρει τι θέλει" λέει, καθώς με ξεναγεί στον χώρο του Betty's Bakery στον Βοτανικό. Όταν η ίδια πήρε την απόφαση να κάνει αυτή τη μεγάλη - και αμφίβολη τότε - αλλαγή στη ζωή της, οι δυσκολίες ήταν πολλές. Ως γυναίκα, νεότερη και με λιγότερη εμπειρία, δεν ήταν εύκολο να πείσει τους παλιούς.

"Ήταν δύσπιστοι ακόμα και οι πιο κοντινοί μου άνθρωποι. Μου έλεγαν αυτό το ψωμί είναι καμένο ή πώς θα σηκώνεις το αλεύρι, πώς θα το φουρνίζεις. Ύστερα υπήρξε η δυσκολία της επιχείρησης, από τη ρευστότητα μέχρι τις πωλήσεις. Για μένα ήταν ανέκαθεν σημαντικό να πληρώνεται καλά η ομάδα, δεν θα μπορούσα άλλωστε να το κάνω μόνη μου. Η δουλειά είναι πολύ δύσκολη, χειρωνακτική. Πρέπει να πληρώνονται όλοι καλά".

Η Ελισάβετ Κουλούρη ήταν η πρώτη φουρνάρισσα νέας γενιάς που αποφάσισε να σηκώσει μανίκια και να αρχίσει το ζύμωμα. Σήμερα, πιστεύει πώς έχει καταφέρει να συνδέσει και πάλι τον κόσμο με το αληθινό ψωμί. Το 80% της παραγωγής των ψωμιών της έχει λάβει βιολογική πιστοποίηση, η παραγωγή της διανέμεται σε επιλεγμένα καταστήματα σε όλη την Αθήνα και έχει ξεκινήσει μια συνεργασία με τη HORECA.

Ένα σεμινάριο για το ψωμί, τη βάση της διατροφής μας

Τι είναι το

"Αληθινό ψωμί είναι αυτό που φτιάχνεται μόνο με νερό, προζύμι και αλεύρι. Δεν μπαίνει κανένα πρόσθετο, συντηρητικό ή μείγμα" εξηγεί. Διανύοντας ήδη το τρίτο κύμα στο ψωμί, αναρωτιέμαι τι έπεται. "Το promenance (σ.σ. η προέλευση, από πού είναι αυτό που τρώμε)" είναι η απάντησή της. Ανοίγοντας το αρτοποιείο της στους συμμετέχοντες των σεμιναρίων, η Ελισάβετ Κουλούρη δεσμεύεται για τη διαφάνεια των προϊόντων της.

Κάθε φορά, μια ομάδα δώδεκα ατόμων περνάει τη σιδερένια πόρτα που γράφει Beautiful Bread. Οι εν δυνάμει μαθητές γνωρίζονται μεταξύ τους, τρώνε πρωινό, παίρνουν θέση στο πόστο τους και ετοιμάζονται να μάθουν τα βασικά για το ψωμί. Η θεωρία δίνει τη θέση της στην πράξη, καθώς μετράς αλεύρι, νερό, γνωρίζεις το προζύμι και τελικά αρχίζεις τη διαδικασία για να φτιάξεις τα δικά σου ψωμιά.

Όσο περίεργο κι αν σου φαίνεται, θα τα καταφέρεις. Στο τέλος, το αρχικό άγχος έχει μετατραπεί σε ενθουσιασμό, καθώς ξεφουρνίζεις τα ψωμιά σου. Άνθρωποι από διαφορετικούς επαγγελματικούς χώρους δηλώνουν συμμετοχή - κάποιοι είναι επαγγελματίες μάγειρες άλλοι δηλώνουν ερασιτέχνες bakers ενώ υπάρχουν και αρκετοί που θέλουν να μάθουν πώς φτιάχνεται το αγαπημένο τους ψωμί.

Το αλεύρι παίζει τον μεγαλύτερο ρόλο και είναι σημαντικό να προέρχεται από πετρόμυλο, καθώς διατηρούνται όλα τα θρεπτικά συστατικά και δεν καίγεται, όπως συμβαίνει και με το μεγαλύτερο ποσοστό των αλεύρων που χρησιμοποιούνται στο Betty's Bakery. Με αυτή τη μέθοδο, έχεις άρωμα και γεύση - δύο βασικά χαρακτηριστικά του νόστιμου ψωμιού.

Μετά την πρώτη ύλη, έχει σημασία και ο τρόπος παραγωγής. Να αφήσεις το ζυμάρι να ωριμάσει, έχοντας βρει τη χρυσή τομή στον χρόνο του fermentation. Στο Betty's Bakery ακολουθείται η μέθοδος του cold fermentation για τα περισσότερα ψωμιά, καθώς βοηθάει στην καλύτερη παραγωγή.

Τι είναι το

"Για να καταλάβει κάποιος πώς είναι η διαδικασία θα πω ότι για να ξεκινήσουμε τώρα ένα ψωμί, έχουμε αναπιάσει το προζύμι από χθες, κάνοντας το πρώτο ζύμωμα. Μπαίνει στο ψυγείο και μένει όλη τη νύχτα και το επόμενο πρωί το κόβουμε σε μερίδες. Περνάει η μέρα και το ψήνουμε. Όλη αυτή η διαδικασία είναι ιδιαίτερα χρονοβόρα, γύρω στις 36 με 42 ώρες" εξηγεί.

Provenance, το τέταρτο κύμα στο ψωμί

Τι είναι το
WWW.PRAGMA.GR

Έχοντας κατακτήσει τη γνώση του αληθινού ψωμιού, η Ελισάβετ Κουλούρη βρίσκεται ήδη στο επόμενο βήμα. Αφού φύτεψε είκοσι στρέμματα με ζέα και σκληρόπετρα στο Προκόπι Ευβοίας και άλεσε σε έναν παραδοσιακό πετρόμυλο έξω από τα Καμένα Βούρλα (στο Ρεγκίνι), έχει πια το δικό της βιολογικό αλεύρι.

Στο σεμινάριο ήμασταν η πρώτη ομάδα που φτιάξαμε ψωμί ζέας με το αλεύρι του Betty's Bakery, με το αποτέλεσμα να είναι ένα βαθιά αρωματικό και γευστικό ψωμί. Η διαφάνεια στη διατροφή μας θα έπρεπε να είναι σημείο των καιρών. Η διεκδίκηση του να γνωρίζουμε τι τρώμε, από πού είναι και γιατί πληρώνουμε το εκάστοτε αντίτιμο για να το αγοράσουμε.

Ως μητέρα δύο παιδιών, η Ελισάβετ Κουλούρη έχει δει τα παιδιά της να μεγαλώνουν μαθαίνοντας τα πάντα για το προζύμι και γνωρίζοντας ότι η μητέρα τους κάνει κάτι πολύ όμορφο. Φτιάχνει αληθινό ψωμί και το μοιράζεται με τον κόσμο. Φεύγοντας από το σεμινάριο, μετά από οκτώ ώρες ζυμώματος, γέλιων και καινούργιων πληροφοριών, η ικανοποίηση που νιώθεις είναι τεράστια. Όπως και ο σεβασμός για τους ανθρώπους που ασχολούνται ουσιαστικά με την τροφή μας.

Κασσάνδρας 10, Βοτανικός, τηλ. 210 3424832/ Για εγγραφή στα σεμινάρια www.bettysbakery.gr
ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ: διατροφή, Αθήνα