ΟΙ ΑΝΘΡΩΠΟΙ ΠΟΥ ΔΙΑΜΟΡΦΩΝΟΥΝ ΤΟ ΠΩΣ ΤΡΩΜΕ ΚΑΙ ΠΙΝΟΥΜΕ

Ποια είναι, τελικά, η γεύση της σύγχρονης Αθήνας; Μάθαμε να μοιραζόμαστε το φαγητό, να εκτιμούμε τα όσπρια, να επιστρέφουμε στα κλασικά κοκτέιλ, να περιμένουμε στην ουρά για ένα καλό ψωμί, να πλησιάζουμε με περισσότερο ενδιαφέρον το κρασί, να διοργανώνουμε ένα πριβέ δείπνο για να γιορτάσουμε τα γενέθλια μας και να εκτιμούμε την παραδοσιακή ταβέρνα. 

Παρόλα αυτά, η γνώση και το περιεχόμενο συχνά απουσιάζουν. Μέσα σε αυτό το σύνθετο τοπίο όμως, υπάρχουν άνθρωποι που δεν επιβιώνουν απλώς στον απαιτητικό κλάδο της εστίασης αλλά θέτουν πρότυπα με συνέπεια και δημιουργικότητα.

Αναζητήσαμε, λοιπόν, αυτούς που αφήνουν το έργο τους να μιλήσει από μόνο του εκπροσωπώντας τη γαστρονομική Αθήνα του σήμερα.

ΑΝΤΩΝΗΣ ΚΑΖΑΚΟΣ ΚΑΙ Bruno Pezzia, The Black Salami Microbakery 

Τέσσερα χρόνια μετά την άφιξη του microbakery (έβαλαν το χεράκι τους στη διάδοση του όρου), οι ουρές δεν έχουν σταματήσει. Όπως επίσης ούτε η εξαιρετική δουλειά που γίνεται εδώ.  Κι αν στη αρχή, οι δημιουργοί του το απέδωσαν στην περιέργεια του κόσμου για το καινούργιο, πλέον – και δεδομένου του ανταγωνισμού – γνωρίζουν πώς όταν συγκεντρώνεσαι στην τέχνη σου, εξελίσσεσαι και βάζεις ψυχή σε αυτό που κάνεις, τότε θα υπάρχει χώρος για όσο και αν το κάνεις. 

Αυτό που ξεχωρίζει ένα καλό μαγαζί κατά τη γνώμη τους είναι το να σέβεται το γεγονός ότι σερβίρει φαγητό, «μιας εκ των βασικότερων ανθρωπίνων αναγκών». Για τον λόγο αυτό, πιστεύουν ότι ο καθένας που εμπλέκεται στην διαδικασία της σίτισης φέρει τεράστια ευθύνη, από τον σερβιτόρο και τον μάγειρα μέχρι την επιλογή και την συνολική διαχείριση της πρώτης ύλης. Το γευστικό προφίλ έρχεται δεύτερο και είναι κάπως υποκειμενικό. Μετά έρχεται η αισθητική, το περιβάλλον κλίμα, οι άνθρωπινες δυναμικές εντός του μαγαζιού, το πώς προσεγγίζεις τον πελάτη. Το πώς σε κάνει να νιώθεις εκτός του φαγητού. 

Θα έχετε παρατηρήσει μια αύξηση σε φούρνους νέας γενιάς, γεγονός που αρχικά θεωρήθηκε τάση, αλλά πλέον φαίνεται να αποτελεί βαθύτερη αλλαγή στην αγορά. Ο παραδοσιακός φούρνος, όπως τον γνωρίζαμε, αποδεικνύεται μη βιώσιμος, κάτι που επιβεβαιώνεται και από τα στοιχεία επαγγελματικών ενώσεων: από το 2022 έχουν κλείσει πάνω από 1500 φούρνοι στην Ελλάδα, οι μισοί στην Αθήνα. Ωστόσο, η εικόνα δεν είναι τόσο απλή, καθώς ταυτόχρονα ανοίγουν νέου τύπου αρτοποιεία, πολλά από τα οποία δεν καταγράφονται επίσημα, είτε λόγω περίπλοκων κανονισμών παραγωγής, είτε λόγω αποστασιοποίησης από συνδικαλιστικά όργανα.

Η αλλαγή αυτή αντανακλά μια ευρύτερη κοινωνική μετατόπιση. Οι καταναλωτές σήμερα έχουν μεγαλύτερη εξοικείωση με ποιοτικές επιλογές, είναι πιο απαιτητικοί και απορρίπτουν τις βιαστικές, βιομηχανοποιημένες λύσεις. Παρότι οικονομικά πιεσμένοι, προτιμούν να αγοράζουν λιγότερα αλλά ανώτερης ποιότητας προϊόντα. Σε αυτό το πλαίσιο, τα microbakeries, μικρές συνοικιακές μονάδες με εξειδικευμένη παραγωγή και υψηλή τεχνογνωσία, καλύπτουν το κενό που άφησαν οι παραδοσιακοί φούρνοι. Δεν αποτελούν πια μια περαστική μόδα, αλλά προϊόν των σύγχρονων αναγκών της πόλης και της εξέλιξης των καταναλωτικών συνηθειών.

ΓΙΑΝΝΗΣ ΜΟΥΣΙΟΣ ΚΑΙ ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΝΤΟΡΙΖΟΣ, ΤΑΒΕΡΝΑ ΤΩΝ ΦΙΛΩΝ

Δύο χρόνια λειτουργίας έκλεισε το εστιατόριο και είναι από αυτές τις περιπτώσεις μαγαζιών που έχουν κερδίσει αθόρυβα το κοινό τους. Θα θυμάστε φαντάζομαι πώς μέσα σε αυτό το διάστημα αρχίσαμε να βλέπουμε όλο και πιο συχνά ασημένιους δίσκους, λευκά τραπεζομάντηλα και κουρτινάκια στα παράθυρα. Η επιτυχία τους είναι πολυπαραγοντική, θα πουν οι Γιάννης Μούσιος και Γιώργος Κοντορίζος, που έχουν μοιράσει αντίστοιχα το φαγητό και το κρασί. Οι δυο τους και μαζί με μία καλή ομάδα, προσεγγίζουν όλη την εστιατορική εμπειρία, με την ησυχία των ανθρώπων που ξέρουν τι θέλουν να κάνουν και το κάνουν καλά.

Η κουζίνα τους είναι απλή και ουσιαστική, καθώς προσπαθούν να αξιοποιούν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο τα υλικά που τους δίνει ο τόπος την κάθε εποχή. Στο τραπέζι έρχονται πιάτα κλασικά σε γεύση και ταυτόχρονα σύγχρονα όσον αφορά τις τεχνικές και την παρουσίαση, χωρίς καθόλου φιοριτούρες.

Εχέγγυα για να προχωρήσουν είναι η συνέπεια στις πρώτες ύλες, τη νοστιμιά και τη θαλπωρή, σε μια εποχή που η ισορροπία στην εστίαση μοιάζει με ακροβατικό νούμερο.

ΒΑΣΙΛΙΚΙ ΚΟΛΕΖΩΗ ΚΑΙ ΓΙΑΝΝΗΣ ΜΑΝΘΟΣ, ΜΑΥΡΟΣ ΓΑΤΟΣ

Δεν έχουν μείνει πολλές κλασικές ταβέρνες στην Αθήνα που να έχουν συνέπεια στο φαγητό τους, να διατηρούν την οικογενειακή ατμόσφαιρα αλλά να αφουγκράζονται και τις νέες ανάγκες που έχουν προκύψει. Ο Μαύρος Γάτος είναι μία από αυτές, χάρη στη Βασιλική Κολεζώη και τον Γιάννη Μάνθο – σύντροφοι στη ζωή και στη δουλειά. 

Γνωρίζουν πολύ καλά και οι δύο ότι μία ταβέρνα θέλει ψυχή και προσωπική εργασία και παρουσία για να παραμένει αγαπητή και να διατηρεί την ταυτότητά της. Το μοντέλο ενός επενδυτή που θέλει να προσθέσει μία ακόμα επιχείρηση στη συλλογή του δεν τους αφορά. Η ταβέρνα, όπως λένε, πρέπει να είναι προσιτή για τον οποιοδήποτε. Για τον πελάτη που θέλει να πιει χύμα κρασί και να φάει ένα μεζέ, την οικογένεια που θέλει να χορτάσει και να μην ξεφύγει οικονομικά μέχρι εκείνον που θέλει το κάτι παραπάνω. Το πιο σημαντικό; Ταβέρνα χωρίς ταβερνιάρη ή ταβερνιάρισσα δεν γίνεται.

ΣΠΥΡΟΣ ΠΕΔΙΑΤΑΚΗΣ, ΑΚΡΑ/ΠΛΥΤΑ

Όταν ο Γιάννης Λουκάκης και ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης άνοιξαν τα Άκρα στην Αθήνα, ήρθαμε αντιμέτωποι με έναν χώρο που κάπως μας ξένισε. Δεν ήταν μόνο η ανοιχτή κουζίνα με τη φωτιά, εικόνα που είχαμε συνηθίσει από προγενέστερα εγχειρήματα, αλλά το γεγονός ότι όλες οι παρασκευές γίνονταν σε κοινή θέα. Το δεύτερο ήταν ότι το εστιατόριο φιλοξενούσε και έναν φούρνο – κάτι που ίσως αργήσαμε να εμπεδώσουμε αλλά τελικά μας κέρδισε. Ο Γιάννης Λουκάκης, μάγειρας βιωματικός και με δική του ιδιοσυγκρασία μετέδωσε στον Σπύρο Πεδιαδιτάκη, βραβευμένο pastry chef, τη φιλοσοφία του. Έτσι ο δεύτερος, ξετύλιξε με τη σειρά του το νήμα των βιολογικών υλικών, της παράδοσης και της ουσίας, και κάπως έτσι, όλη η Αθήνα άρχισε να μιλάει για τα Άκρα.

Τι κάνει τελικά τα γλυκά του Πεδιαδιτάκη ξεχωριστά; Το γεγονός ότι έχει κατορθώσει να δουλεύει στο 80% με βιολογικά υλικά – από άλευρα, γάλα και αυγά μέχρι μαύρη ζάχαρη – ότι προσπαθεί να βγάλει εντελώς το βούτυρο και ότι είναι πάντα φρέσκα. Στα Άκρα δεν δουλεύουν με κατάψυξη – όλα τα γλυκά γίνονται την ίδια ημέρα. «Στις 4 ώρες πρέπει να έχει φύγει. Κι όταν φύγει, το ξανακάνουμε», λέει ο Πεδιαδιτάκης.

Στην ορολογία των ημερών, χρησιμοποιούμε συχνά τη λέξη viral. Μετά την τραγομακαρονάδα λοιπόν, τα Άκρα είχαν ακόμα ένα χιτ που μπήκε στο πάνθεον των δημοφιλών αθηναϊκών πιάτων. Η τάρτα με γάλα ξεκίνησε από ένα λάθος – κάπως έτσι άλλωστε έχουν προκύψει και στο παρελθόν εξαιρετικά γλυκά. Μια custard που έπρεπε να βγει από τον φούρνο στα 35 λεπτά, ξεχάστηκε για 4 ώρες. Αφού την έβαλε στο ψυγείο για να βρει μία λύση το επόμενο πρωί, ο Πεδιαδιτάκης, έκοψε ένα κομμάτι για να δοκιμάσει.«Τρώω ένα κομμάτι και λέω ‘μάγκα εδώ είμαστε’».

ΑΝΔΡΕΑΣ ΚΙΛΤΣΙΚΣΗΣ, Feyrouz / Mirlo

Μετά το Falafellas, την πρώτη μονοπροϊοντική γωνιά της Αθήνας με τον μικρό πάγκο, ήρθε το 2014 η σειρά της Feyrouz. Ο Ανδρέας Κιλτσικσής θυμάται εκείνη την εποχή σαν ένα ξεκίνημα που γεννήθηκε σχεδόν από ένστικτο· σήμερα, αναγνωρίζει ότι η Feyrouz έγινε ένα από τα πιο ανθεκτικά street food της νέας αθηναϊκής σκηνής και ότι, πράγματι, έβαλαν το δικό τους λιθαράκι σε έναν χάρτη που τότε ήταν ακόμη άγραφος.

Μιλά για εκείνα τα λίγα δευτερόλεπτα μέσα στα οποία ένας χώρος μπορεί να πολλαπλασιάσει την ενέργεια του επισκέπτη, για την κουλτούρα που πρέπει να συνοδεύει τη γεύση: τι έχεις να πεις πέρα από το φαγητό, ποια μνήμη θες να φυτέψεις στην πόλη μέσα από τη φιλοξενία σου. Έντεκα χρόνια μετά, με τη Feyrouz να έχει φτάσει και μέχρι τη Θεσσαλονίκη, η οικογένεια ανοίχτηκε ακόμη περισσότερο, καλωσορίζοντας το Mirlo.

Την ίδια στιγμή, ο Κιλτσικσής επιστρέφει συχνά στη δική του αφετηρία: στα παζάρια της Ανατολής, όπου το street food γεννήθηκε από την απλή, καθημερινή ανάγκη να τραφείς από τα χέρια κάποιου που ξέρει. Η εικόνα του παιδιού που φωνάζει «λαχματζούν» μέσα στη βοή της αγοράς παραμένει για εκείνον μια κρυφή πυξίδα, μια φαντασίωση που εξακολουθεί να τον κινεί, ακόμη κι αν ο κλάδος έχει γίνει πιο απαιτητικός από ποτέ. Το street food, λέει, δεν υποκύπτει σε εξισώσεις εστιατορίου, αλλά ζητά δέσμευση, αφοσίωση και μια προσωπική φωνή. Κι επιμένει πως πρέπει να παραμένει προσβάσιμο: οικονομικά, όσο το επιτρέπουν οι καιροί, αλλά και λειτουργικά, με ρυθμούς γρήγορους, τραπέζια που αλλάζουν και πιάτα που υπηρετούν την απλότητα, την ποιότητα και την ταχύτητα. Κατά τη γνώμη του, ένα street food δεν πρέπει ποτέ να ξεχάσει αυτή τη φύση του· να μην παρασυρθεί σε ένα φλερτ με τη λογική του εστιατορίου, γιατί εκεί χάνεται η καρδιά του.

ΜΑΝΩΛΗΣ ΠΑΠΟΥΤΣΑΚΗΣ, Pharaoh 

Το Pharaoh μπορεί να υπερηφανεύεται ότι έδωσε τροφή σε μεταγενέστερα εστιατόρια, με το τρίπτυχο ελληνική κουζίνα, φυσικά κρασιά και βινύλια. Συνέβαλε ώστε να καθιερωθεί η ιδέα πως η παραδοσιακή ελληνική κουζίνα μπορεί να σταθεί με αυτοπεποίθηση μέσα σε έναν μοντέρνο και κοσμοπολίτικο χώρο κι εδραίωσε έναν διάλογο με την παγκόσμια γαστρονομική σκηνή, φιλοξενώντας δυνατά ονόματα μαγείρων, όπως η τριάστερη Ana Roš από τη Σλοβενία.

Η συμπερίληψή του στον οδηγό Michelin με bib gourmand, όπως επισημαίνει ο Μανώλης Παπουτσάκης, σεφ και συνιδιοκτήτης, επισφράγισε αυτή την προσπάθεια και απελευθέρωσε την ελληνική μαγειρική από χωρικούς περιορισμούς, δίνοντας ώθηση σε πολλούς μάγειρες να εκφράσουν ξανά τη δική τους παράδοση – κάτι που τον γεμίζει χαρά. Ο δημιουργός που εμπνέει άλλους δεν έχει τίποτα να χάσει, καθώς παραμένει, ακόμη κι όταν δεν τον αναφέρουν, και αυτό, όπως λέει, είναι πάντοτε κέρδος.

Μιλάμε για βιωσιμότητα – λέξη που έχει χρησιμοποιηθεί πολύ τα τελευταία χρόνια –  και τονίζει πως χωρίς κεντρική διαχείριση, νομικό πλαίσιο και κρατική υποστήριξη, η έννοια παραμένει κενή. Θεωρεί αναγκαίο να πάψει να χρησιμοποιείται ως εύκολο επικοινωνιακό σύνθημα, αφού δεν μπορούμε να μιλάμε για πραγματική βιωσιμότητα όσο οι κουζίνες παράγουν απόβλητα που δεν επιστρέφουν στη γη, όσο το νερό χάνεται στην αποχέτευση, η ενέργεια σπαταλιέται και οι πρώτες ύλες προέρχονται από μονάδες που επιβαρύνουν το περιβάλλον. Το ίδιο αυστηρά αντιμετωπίζει και το farm to table, σημειώνοντας ότι ελάχιστα εστιατόρια το εφαρμόζουν ουσιαστικά: δεν αρκούν λίγα λαχανικά και μερικά μυρωδικά για να υποστηριχθεί μια τέτοια ταυτότητα, αφού απαιτεί πλήρη αυτάρκεια σε παραγωγή – προϋπόθεση που σπάνια ικανοποιείται.

Η ελληνική κουζίνα, για τον ίδιο, βρίσκεται σε μια όμορφη φάση αναβίωσης, αλλά δεν είναι μια ενιαία παράδοση, αλλά πρόκειται για σύνολο τοπικών κουζινών με μεγάλη ποικιλία, οι οποίες δεν εκφράζονται πάντα επαρκώς.. Η καρδιά της ελληνικότητας κρύβεται στα καλά υλικά, στη σωστή εποχή τους, στην τοπικότητα και στην «καθαρή» μαγειρική. Δεν φτάνει όμως να μιλά κανείς γι’ αυτά· χρειάζεται συνέπεια και καθημερινή δουλειά.

ΗΛΙΑΣ ΜΑΡΙΝΑΚΗΣ, QUINN’S

Μπαρ υπάρχουν πολλά αλλά αυτά που θα κανείς στέκι σου μετριούνται στα δάχτυλα των χεριών. Ένα από αυτά είναι και το Quinn’s του Ηλία Μαρινάκη, όπου θα καθίσεις στην μπάρα και θα πιεις το καλύτερο Dry Martini της πόλης. Πρόκειται για ένα ποτό που ενώ δείχνει απλό, έχει δεκάδες εκδοχές και μια μικρή τελετουργία παραγγελίας. 

Δεν θα ξεχάσει ποτέ όταν του ζήτησαν κάποτε «Ένα Dry Martini, με το βερμούτ να είναι τόσο όσο ένας καλοκαιρινός έρωτας τον χειμώνα – σχεδόν απών». Ο τρόπος που κάποιος πίνει το Martini του, ανοίγει ένα μικρό παράθυρο στην προσωπικότητά του, κι αυτό κάνει το ποτό ακόμη πιο αγαπητό στα μάτια του. Δεν ξέρει ποιο είναι αντικειμενικά «το πιο ωραίο» Martini, μαθαίνει όμως σιγά σιγά να φτιάχνει εκείνο που ταιριάζει στον καθένα. 

Ταξιδεύουμε πίσω στην εποχή του Bar Guru Bar. Λίγο πριν από το 2009, όταν είχε αρχίσει να υποψιάζεται ότι «το μέλλον των μπαρ ίσως και ήταν λαμπρό» και ότι αυτά τα μέρη θα γίνονταν τελικά κομμάτι της καθημερινότητάς του, είτε έμενε απέξω είτε δούλευε πίσω από τη μπάρα. Σήμερα βλέπει πως η σκηνή έχει αλλάξει: περισσότερα μαγαζιά με εξαιρετικές μπάρες και προϊόντα, αλλά μάλλον λιγότερα πραγματικά μπαρ. Η δημιουργικότητα, ωστόσο, δεν λείπει, αντιθέτως, τα ελληνικά μπαρ δείχνουν πως δεν έχουν όρια, με τη διεθνή αναγνώριση να αποδεικνύει τι ζητά πλέον ο κόσμος από αυτά.

Παρατηρεί πως το κοινό συνεχίζει να πίνει κλασικά κοκτέιλ, χορεύει λιγότερο – ή νιώθει πιο αμήχανα να χορέψει – και πίνει σίγουρα λιγότερα σφηνάκια. Παρά τη γενικότερη ψηφιακή συνθήκη της εποχής, του φαίνεται σχεδόν παράδοξο αλλά ενθαρρυντικό ότι «ο κόσμος στα μπαρ… συζητάει ακόμα», ότι το κοινωνικό κομμάτι παραμένει ζωντανό. Οι ηλικίες όμως έχουν αλλάξει, συναντά πολλούς παλιούς θαμώνες, αλλά πολύ λιγότερους κάτω των 25 σε σχέση με τότε, κι αυτό τον κάνει να αναρωτιέται αν τα μπαρ, σε 20 ή 30 χρόνια, θα αποτελούν σπάνιο είδος.

Από τον σύγχρονο κόσμο των μπαρ θα κρατούσε τις δυνατότητες που προσφέρουν τα συστήματα παραγγελιοληψίας, αλλά θα τους έβαζε μπουρλότο, καθώς θεωρεί πως δεν υπάρχει τίποτα πιο ξένο σε ένα μπαρ από μια οθόνη που φωτίζει ένα σκοτεινό χώρο. Θα ξεφορτωνόταν επίσης τα υποκοριστικά της εξυπηρέτησης – τα «καρτούλα», «ποτηράκι», «καφεδάκι» – μαζί με το υποχρεωτικό «καλή απόλαυση» και τα πλαστικά ποτήρια. Θα κρατούσε μόνο τους ανθρώπους που εξακολουθούν να βλέπουν το μπαρ ως αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής τους. Το μπαρ του Ηλία Μαρινάκη δεν αντιγράφεται γιατί είναι κομμάτι του εαυτού του. Κι αυτό το κάνει ξεχωριστό.

ΕΥΑ ΠΑΠΑΔΑΚΗ, 1OΑΜ, Lofts, apotheke

Διανύουμε την εποχή των curated events, είτε αυτό είναι ένα πριβέ δείπνο υπό το φως των κεριών είτε ένα pop – up για πρωινό. Η Εύα Παπαδάκη δεν έχει εύκολη απάντηση για την ιδιότητά της, αλλά θα έλεγε πως είναι «δημιουργός εμπειριών». Από το 10AM και τα 10AM Lofts μέχρι το 10AM apotheke, κινητήριος δύναμη είναι η ανάγκη να στήσει περιβάλλοντα με ρίζα, σκοπό και αλήθεια. Χώρους που επιτρέπουν στους ανθρώπους «να επιβραδύνουν και να νιώθουν οικεία».

Την περίοδο που διανύουμε τη βλέπει αναγεννησιακή, σύγχρονη, σχεδόν niche. Μια στιγμή όπου νέα, αυθεντικά εγχειρήματα γεννιούνται με συνέπεια. Αυθεντικότητα σημαίνει συνοχή απ’ άκρη σ’ άκρη, από την πρόθεση μέχρι τα υλικά, από την καθημερινή λειτουργία μέχρι το συναίσθημα που αφήνει ένας χώρος. Δεν είναι θέμα logo ή όμορφης εικόνας αλλά ένα σύστημα αξιών που πρέπει να «ακούγεται» στη μυρωδιά, στον φωτισμό, στον τρόπο που σου μιλούν. Τι κάνει ένα concept αληθινό; Πίσω του πρέπει να υπάρχει κάποιος που το πιστεύει πραγματικά.

Το 10AM apotheke είναι αφιερωμένο στις καθημερινές τελετουργίες του ευ ζην: ένα μικρό οικοσύστημα από φυσικά προϊόντα περιποίησης, αρώματα, βασικά είδη μαγειρικής και αντικείμενα για το σπίτι, όλα χτισμένα πάνω στη φιλοσοφία της απλότητας και των καθαρών υλικών. Το flagship στο Γκάζι ανοίγει κάθε Σαββατοκύριακο, σαν τελετουργικό από μόνο του, ένας χώρος που επιβραδύνει τον χρόνο.

Από τη ρίζα αυτή γεννήθηκε και το bakery, εμπνευσμένο από τις ζύμες των γιαγιάδων, πλάι σε καφέ, τσάι και φυσικά κρασιά. Το apotheke λειτουργεί ταυτόχρονα ως κατάστημα, φούρνο και καφέ, αλλά πάνω απ’ όλα ως μια μικρή φωλιά ηρεμίας, με ελληνικά βότανα, φυσικά αρώματα, καθαρά υλικά και αντικείμενα που σε γειώνουν. Είναι ένας χώρος που, όπως λέει και η ίδια, θέλει απλώς «να σε κάνει να νιώσεις ότι ανήκεις».

Τις αντιγραφές τις βλέπει ως σημάδι ότι κάτι λειτούργησε, ότι άγγιξε τον κόσμο και δημιούργησε «μια νέα γλώσσα». Το πρωτότυπο μένει πάντα πρωτότυπο επειδή έχει λόγο ύπαρξης – «οι αντιγραφές μιμούνται την επιφάνεια, όχι την ουσία». Κι έτσι νιώθει ότι ένα εγχείρημα έχει πραγματικά πετύχει όταν αρχίζει να γεννά γύρω του παραλλαγές.

Bradley Tomlinson, Wine Kiosk / ΕΠΤΑ ΜΑΡΤΥΡΕΣ Line, Walk In

Υπήρξε μια στιγμή που το φυσικό κρασί έκανε πάταγο στην Αθήνα. Κάποιοι έγιναν φανατικοί του, άλλοι το αντιμετωπίζουν ακόμα με καχυποψία. O Αυστραλός Bradley Tomlinson, στα τρία χρόνια που ζει στην Αθήνα, συνεργάζεται με μερικά από τα πιο επιδραστικά μαγαζιά της πόλης στο κομμάτι του κρασιού.

Αν αναρωτιέστε κι εσείς πώς ορισμένα μέρη γίνονται μόδα, παραμένει και για τον ίδιο «ένα αιώνιο μυστήριο». «Αν γνωρίζαμε τη φόρμουλα, θα μπορούσαμε να την εμφιαλώσουμε και να την πουλήσουμε», λέει γελώντας. Η γοητεία της μόδας κρύβεται ακριβώς στον μη προσδιορισμό της, στην κοσμική δύναμη που φέρνει μια ιδέα στο προσκήνιο και ταυτόχρονα παραμερίζει ό,τι βρίσκεται γύρω της. Είναι το je ne sais quoi που κάνει τους ανθρώπους να κυνηγούν μια σπάνια ποικιλία ή ένα pet nat σαν να είναι θησαυρός – μια δίψα που ξεκινάει πάντα από κάποιον που «σκέφτηκε πρώτος πως θα ήταν καλή ιδέα».

Φυσικά και πίνουμε ακόμα φυσικά κρασιά στην Αθήνα (και όχι μόνο). Ο Tomlinson οραματίζεται ένα μέλλον όπου η αγορά δεν θα χωρίζεται πια σε «μαύρο» και «άσπρο», θα συνυπάρχουν όλα, με περισσότερη συζήτηση για τα υπέρ και τα κατά της κάθε προσέγγισης και μια υγιή δόση περιέργειας από τον καταναλωτή.

«Το φυσικό κρασί έχει έρθει για να μείνει. Με όλη του την ομορφιά και όλα του τα ελαττώματα. Είναι καλύτερο για τον πλανήτη και για σένα. Κρατήστε το».