Οι συνταγές της πείνας

Οι γιορτές έχουν πάντα έναν ήχο: το χαρτί του περιτυλίγματος, το ποτήρι που χτυπάει «στην υγειά μας», το κουδούνι της πόρτας που χτυπάει για μια επίσκεψη. Στην κατοχική Αθήνα, όμως, οι γιορτές είχαν κι έναν άλλο ήχο, πιο αιχμηρό: εκείνον της έλλειψης. Όχι ως αφηρημένη λέξη, αλλά ως μετρημένο ψίχουλο, σαν κατσαρόλα που μπαίνει στη φωτιά χωρίς να είναι βέβαιο ότι θα έχεις κάτι να ρίξεις μέσα.

Οι γερμανικές αρχές κατοχής με επιτάξεις και λεηλασία πρώτων υλών και τροφίμων, δημιούργησαν έλλειψη των πάντων. Και πάνω στην έλλειψη πάτησαν οι μαυραγορίτες, που έκαναν την πείνα εμπόρευμα και θησαύρισαν.

Τα πρώτα Χριστούγεννα που η Αθήνα ζει υπό γερμανική κατοχή, τον χειμώνα του 1941–42, έρχονται μαζί με πρωτόγνωρο κρύο και λιμό. Κι όμως, ακόμα και τότε, η πόλη αναζητά τις μικρές «ρωγμές» όπου μπορεί να χωρέσει μια αίσθηση γιορτής: μια μυρωδιά, ένα ζεστό ρόφημα, μια βόλτα στο κέντρο, ένα κάτι που θυμίζει το «πριν». Σε κάποια κρεοπωλεία εμφανίζονται μικρές ποσότητες κρέατος που εξαφανίζονται αμέσως∙ στα Χαυτεία κάνει την εμφάνισή του ένας προπολεμικός σαλεπιτζής και ξεπουλά σε λίγα λεπτά. Η ανάγκη δεν καταργεί την επιθυμία· απλώς την αναγκάζει να αλλάξει μορφή.

Η «ευρηματικότητα» που επέδειξαν δεν ήταν ρομαντική αρετή· ήταν αναγκαστική προσαρμογή. Όταν ο κατακτητής αδειάζει αποθήκες, επιτάσσει την παραγωγή και διαλύει την αλυσίδα τροφοδοσίας, η κουζίνα δεν είναι χώρος έμπνευσης αλλά πεδίο επιβίωσης.

Οι δυνάμεις Κατοχής κρατούσαν τα κλειδιά της αγοράς και οι μαυραγορίτες κρατούσαν τα κλειδιά της αποθήκης, με αποτέλεσμα το τραπέζι των Αθηναίων να αδειάζει. Αυτή είναι η συνθήκη μέσα στην οποία γεννήθηκαν οι «συνταγές της πείνας».

Για δώρο παστέλι και ξηρούς καρπούς

Σήμερα μιλάμε για «καλάθια δώρου» ως κάτι αυτονόητο. Τότε, το δώρο ήταν πρακτική επιβίωσης. Οι επισκέψεις δεν σταμάτησαν, αλλά το περιεχόμενό τους άλλαξε: στις βιτρίνες καταστημάτων εμφανίζονται στολισμένες σακούλες που διαφημίζονται ως «το καλύτερο δώρο» – όχι γιατί είναι κομψές, αλλά γιατί περιέχουν λίγα κομμάτια μαντολάτο και παστέλι και μερικές δεκάδες ξηρούς καρπούς. Κι αν αυτό ακούγεται σήμερα ως λεπτομέρεια, τότε είχε το νόημα «έφερα κάτι να σταθείτε», «σου δίνω μια μέρα ακόμα».

Ακόμα πιο ωμή –και πιο αποκαλυπτική– είναι η ιδέα του «πρωτοχρονιάτικου δώρου» ως καθαρού προϊόντος: ένα μαγαζί βάζει στη βιτρίνα παστές σαρδέλες με πινακίδα «για δώρο πρωτοχρονιάτικο» γράφει η ταμπέλα. Οι νέες συνθήκες ανατρέπουν τις συνήθειες, μέχρι και τα «αποκρουστικά» του χθες γίνονται αποδεκτά, γιατί απλώς… τρώγονται.

Βασιλόπιτα χωρίς τα “κανονικά” της υλικά

Οι γιορτές στην Ελλάδα έχουν τελετουργία. Η βασιλόπιτα είναι σύμβολο: «να πάει καλά ο χρόνος», «να βρεθεί το φλουρί». Στην Κατοχή, όμως, η τελετουργία επιμένει με… υποκατάστατα.

Όσα μαγαζιά πουλούν αγιοβασιλιάτικες πίτες, τις φτιάχνουν με σουσαμάλευρο και αμυγδαλόψυχα. Άλλες, από χαρουπάλευρο και σταφίδες και είναι τόσο ακριβές που γίνονται είδος πολυτελείας – κάτι που, σε «κανονικές» εποχές, θα έμοιαζε ανέκδοτο. Κι εδώ φαίνεται κάτι που αξίζει να θυμόμαστε: η γιορτή δεν ακυρώνεται από την έλλειψη∙ απλώς μετατρέπεται σε διαπραγμάτευση με την πραγματικότητα.

Γλυκό χωρίς ζάχαρη, γιορτή χωρίς “γλυκό” δεν γίνεται

Στα χριστουγεννιάτικα τραπέζια, το γλυκό είναι η τελική υπόσχεση: ότι, έστω στο τέλος, θα υπάρξει μια μικρή γλύκα. Όταν, όμως, λείπει η ζάχαρη, η υπόσχεση πρέπει να ξαναγραφτεί από την αρχή.

Η εποχή γεννά μια ολόκληρη μικρή επιστήμη υποκατάστασης: σταφίδες, ξερά σύκα, πετιμέζι, «σταφιδίνη»*. Οι εφημερίδες γεμίζουν με οδηγίες και συνταγές που δεν υπόσχονται απόλαυση, αλλά επιβίωση με μια στοιχειώδη αίσθηση κανονικότητας. Ακόμα κι ένα «κέικ» μπορεί να υπάρξει με χαρούπια, λίγο χυμό πορτοκαλιού και ελάχιστη μαύρη σταφίδα – όχι επειδή «έτσι το θέλει η συνταγή», αλλά επειδή αυτό υπάρχει.

Κι εδώ οι γιορτές γίνονται καθρέφτης: όταν δεν υπάρχει η πολυτέλεια του γλυκού, το «γλυκό» γίνεται μέθοδος. Γίνεται τεχνική.

Τρεις γιορτινές λεπτομέρειες από τις “συνταγές της πείνας”

Στο βιβλίο μου «Οι συνταγές της πείνας» δεν με ενδιέφερε να φτιάξω ένα εξωτικό «χρονοντούλαπο» μαγειρικής. Με ενδιέφερε να δείξω πώς η πόλη και οι άνθρωποί της –η καθημερινότητά τους, οι αγορές τους, οι μικροπωλητές, οι τιμές, οι λύσεις ανάγκης– αποτυπώνονται στις εφημερίδες της εποχής. Διαβάζει κανείς από τις αποκαλύψεις με τους εξαφανισμένους σκύλους, γαϊδούρια και γάτες μέχρι το μαγείρεμα με ελάχιστα υλικά. Κι εκεί, μέσα στα μικρά, υπάρχουν στιγμές σχεδόν τραγικές, η ανάγκη εφευρίσκει. 

Τρεις συνταγές, που μυρίζουν χειμώνα και γιορτές, αν κάποιος ήταν τυχερός και μπορούσε να τις μαγειρέψει μέσα στο τόσο θανατικό του σκληρού χειμώνα.

1)Τσάι πορτοκαλιού από πορτοκαλόφλουδες

Το πορτοκάλι, χειμωνιάτικο, αρωματικό, γίνεται ρόφημα όταν τίποτα δεν περισσεύει: μαζεύεις πορτοκαλόφλουδες, τις ξεραίνεις, τις φυλάς. Όταν θέλεις «τσάι», βράζεις λίγη ποσότητα, σουρώνεις, κι αν υπάρχει, προσθέτεις δυο σταγόνες κονιάκ ή ρούμι. Γλυκαίνεις –αν μπορείς– με πετιμέζι ή σταφιδίνη. 

2) Λάχανο με κάστανα

Το κάστανο, επίσης χειμωνιάτικο και συνδεδεμένο με γιορτές, «δένει» ένα πιάτο που θυμίζει κάτι πιο «κανονικό»: λάχανο ως βάση, κάστανο πολτοποιημένο ως «επικάλυψη», λίγο λαδάκι και φούρνος. Δεν είναι γκουρμέ. Είναι παρηγοριά. Πρόκειται για απόπειρα να ξεγελαστεί η πείνα που επέβαλαν οι κατακτητές και εκμεταλλεύτηκαν οι μαυραγορίτες.

3) Γλυκό από ό,τι απέμεινε

Υπάρχουν συνταγές όπου το «γλύκισμα» φτιάχνεται από ξερά ψίχουλα ψωμιού μουλιασμένα σε γάλα, με σταφίδες και μπαχαρικά (κανέλα, γαρύφαλλο, φλούδα λεμονιού). Άλλες, από πολτό σύκου που ψήνεται σαν ένα απλό κέικ. Είναι γλυκά που δεν γεννήθηκαν για να φωτογραφηθούν. Γεννήθηκαν για να μη νιώσουν τα παιδιά ότι «σήμερα (οι γιορτές) είναι σαν όλες τις άλλες μέρες».

Κάθε τέτοια λύση είναι μικρή μαρτυρία για το πώς η αρπαγή τροφίμων και η αισχροκέρδεια έσπρωξαν ανθρώπους σε υποκατάστατα και αυτοσχεδιασμούς.

Γιατί να ξαναμιλήσουμε γι’ αυτό στις γιορτές;

Επειδή οι γιορτές είναι ο πιο αμείλικτος μεγεθυντικός φακός. Τον Δεκέμβρη φαίνεται πιο καθαρά ποιος έχει, ποιος δεν έχει, ποιος μπορεί να «σπαταλήσει» και ποιος δεν μπορεί ούτε να χάσει μια φλούδα.

Οι «συνταγές της πείνας» δεν είναι γαστρονομία**. Είναι κοινωνική ιστορία. Είναι ο τρόπος που μια πόλη μαθαίνει να ζει με το ελάχιστο, χωρίς να σταματά να αναζητά την αξιοπρέπεια, το μοίρασμα, τη μικρή γιορτή και την αντίσταση. Και είναι, τελικά, υπενθύμιση ότι η αφθονία δεν είναι δεδομένη – και ότι η μνήμη δεν είναι πολυτέλεια, αλλά τρόπος να καταλάβουμε τι αξίζει να κρατήσουμε όταν όλα στενεύουν.

Τα παραδείγματα και οι συνταγές αναφέρονται ως ιστορικό υλικό και τεκμήρια μιας περιόδου ακραίας έλλειψης, όχι ως προτροπή για «αναβίωση» της κατοχικής διατροφής. Αξίζει να τα θυμόμαστε όχι για να τα ωραιοποιούμε, αλλά για να καταλαβαίνουμε τι σημαίνει όταν η πείνα γίνεται εργαλείο εξουσίας και κέρδους. Ο λιμός της Κατοχής δεν ήταν απλώς «δύσκολα χρόνια»· ήταν μια τραγωδία με υπευθύνους και ωφελημένους.

*Ένα σιρόπι που προκύπτει από επεξεργασία σταφίδας και χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό

** Πρόκειται για έρευνα στις εφημερίδες της εποχής, Βραδυνή, Αθηναϊκά Νέα και Καθημερινή όπου αποδελτιώθηκαν 6.000 φύλλα.

ΠΗΓΗ: Ελένη Νικολαΐδου, Οι συνταγές της πείνας, εκδόσεις ΚΨΜ