Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΠΙΟ ΜΙΚΡΟΥ –ΚΑΙ ΩΡΑΙΟΥ– ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΟΥ ΤΗΣ ΑΘΗΝΑΣ

Eίναι λίγες πια εκείνες οι γειτονιές στην Αθήνα που δεν έχουν από ένα microbakery. Αν βολτάρετε στο κέντρο, θα δείτε να σχηματίζονται ουρές έξω από τους φούρνους νέας γενιάς, του «τρίτου κύματος», όπως αναφέρονται συχνά. Παράλληλα, οι πιο δημοφιλείς διευθύνσεις για σάντουιτς φροντίζουν να συνεργάζονται με έναν από αυτούς τους φούρνους –ή να φτιάχνουν ακόμη και το δικό τους ψωμί– ενώ τα πιο hot εστιατόρια δίνουν μεγάλη προσοχή σε αυτό που κάποτε ήταν απλώς το κουβέρ, τόση ώστε πια να αποτελεί ξεχωριστό στάδιο στο μενού.

Η Αθήνα έχει πάθει φρενίτιδα με το ψωμί, και αυτή είναι ως έναν βαθμό δικαιολογημένη, από τη στιγμή που έχουμε μεγαλύτερη πρόσβαση σε προζυμένια καρβέλια αργής ωρίμανσης –απλά ή με διάφορες ευφάνταστες γεμίσεις–, σε φοκάτσιες, μπριός και μπαγκέτες με γαλλική συνταγή.

Σε αυτή την πόλη ακούγονται (και κυρίως γράφονται) όλο και συχνότερα οι λέξεις «croissanterie» και «viennoiserie», υπάρχει μαγαζί που κρεμά ανάποδα τα πανετόνε του όλο τον χρόνο, σε ένα άλλο σύγχρονο αρτοποιείο ξεφουρνίζεται εκκλησιαστικός άρτος, ο φούρναρης έχει εξελιχθεί σε baker, ενώ μόλις με ρώτησαν στο γραφείο πού μπορεί κανείς να βρει το καλύτερο cinnamon roll — γιατί πλέον είναι πολλά αυτά που φτιάχνονται στην Αθήνα.

 

Και αν σήμερα ζούμε την εποχή όπου οι περισσότεροι αθηναϊκοί φούρνοι εμπνέονται από όσα μπαίνουν στις αντίστοιχες σκανδιναβικές βιτρίνες και προθήκες, πριν από περίπου σαράντα χρόνια, στα «ορεινά» του Κολωνακίου εμφανίστηκε ένας φούρνος που έκανε τους Αθηναίους να δοκιμάσουν βαρύ γερμανικό ψωμί.

Ήταν το 1987, όταν στους πρόποδες του Λυκαβηττού ο Σταύρος Ισκιδάκης πειραματιζόταν με ψωμιά και γλυκά που δεν προσφέρονταν αλλού στην Αθήνα, κάνοντας τους πελάτες του να δοκιμάσουν πράγματα που, αν δεν είχαν ταξιδέψει, μπορεί να μην τα είχαν ακούσει καν — και τότε ο κόσμος δεν ταξίδευε τόσο εύκολα όσο σήμερα.

Ο ίδιος έμαθε τη δουλειά σε έναν φούρνο του Βύρωνα, δίπλα στον πατέρα του, και αρχικά δεν ήταν καν σίγουρος αν ήθελε να ακολουθήσει αυτόν τον δρόμο. Ό,τι έφτιαχνε τότε δεν είχε καμία σχέση με την ποικιλία που διακρίνει τους σημερινούς φούρνους. Έφυγε από την οικογενειακή επιχείρηση ξέροντας να κάνει δύο ψωμιά όλα κι όλα, παξιμάδια, φρυγανιές και κανένα τσουρέκι.

Όταν, στα είκοσι επτά του χρόνια, αποφάσισε να ανοίξει το δικό του μαγαζί, στο Κολωνάκι υπήρχαν συνολικά τρεις φούρνοι: ένας στη Δεξαμενή, ένας στην Πλουτάρχου και ένας ακόμη στη Σκουφά. Εκείνος ήθελε να κάνει κάτι διαφορετικό και έτσι, όταν ένας από τους ελάχιστους τότε προμηθευτές που έκαναν εισαγωγή γερμανικών και αυστριακών αλεύρων του χτύπησε την πόρτα, άρχισε να ζυμώνει το προζυμένιο Holsteiner με σίκαλη, σιτάρι και καρύδι, το ντίνκελ με βιολογικό αλεύρι, το ψωμί με μέλι, λινάρι, κεχρί, σιτάρι, σίκαλη και κύμινο — συνταγές για τις οποίες φημίζεται μέχρι σήμερα.

Τότε ήταν που ο φούρναρης του Λυκαβηττού ανακάλυψε ότι οι Γερμανοί δουλεύουν πολύ με τη σίκαλη, ενώ έμαθε πως κάθε περιοχή της χώρας έχει και το δικό της ψωμί. Έψαχνε πολύ τα πράγματα, δεν επαναπαυόταν, είχε όρεξη να μάθει περισσότερα, και γι’ αυτό βρέθηκε σε διάφορες εκθέσεις αρτοποιίας στο εξωτερικό. «Χρειάζεται κανείς εμπειρίες και εικόνες για να μπορέσει να πειραματιστεί. Για να μάθω τη δουλειά σε πραγματικές συνθήκες, υπήρξαν φορές που έβγαινα από τις εκθέσεις και πήγαινα απευθείας στους φούρνους της πόλης που είχα επισκεφθεί, χτυπούσα πόρτες και έλεγα “γεια σας, είμαι συνάδελφος από την Ελλάδα, μπορώ να δω τι κάνετε;”».

«Το ψωμί είναι ζωντανό προϊόν, δεν μπορεί να αντιμετωπίζεται σαν φωτοτυπία», μου έχει πει ο ίδιος. Και πράγματι, αυτό που κάνει ο Φούρνος Λυκαβηττός είναι ένας συνδυασμός φιλοσοφιών γύρω από το ψωμί. Κάποια στιγμή ο Σταύρος Ισκιδάκης σταμάτησε να μετρά διαρκώς θερμοκρασίες και άρχισε να παρεκκλίνει από τα γερμανικά πρωτόκολλα, όταν συνειδητοποίησε ότι ο τρόπος που δουλεύουν οι Ιταλοί και οι αρτοποιοί της Νότιας Γαλλίας τού άφηνε περισσότερο περιθώριο για φαντασία και για ζυμάρια που είναι πιο κοντά στις ελληνικές γεύσεις, με περισσότερο νερό και υγρασία.

Έφτασε να προσφέρει πάνω από είκοσι συνταγές ψωμιού: από το μετσοβίτικο χωριάτικο με κίτρινο σκληρό αλεύρι μέχρι εκείνο με τον κουρκουμά και το φουντούκι ή το ψωμί με σκόρδο, ντομάτα και ελιά. Τα κόβει και σε φέτες, ενώ αν συνηθίζετε να φτιάχνετε τα δικά σας σάντουιτς στο σπίτι, εκεί θα βρείτε και από τα πιο νόστιμα bagels της Αθήνας — για να τα γεμίσετε με ό,τι θέλετε ή να τα φάτε σκέτα· αυτά δεν τα αλλάζω με τίποτα.

 

Στα μέσα της δεκαετίας του ’90, ο φούρναρης της Δεινοκράτους έβλεπε ότι οι φούρνοι γύρω του έκαναν στροφή στην ευκολία. Πολλοί συνάδελφοί του μετατρέπονταν σε μεταπράτες και, εκτός από το ψωμί που έφτιαχναν —αν το έφτιαχναν— έβγαζαν έτοιμες σφολιάτες από την κατάψυξη και τις έψηναν. Εκείνος επέμενε να τα κάνει όλα χειροποίητα: τις χωριάτικες πίτες, τα κρουασάν βουτύρου, το βιεννέζικο strudel με μήλο, σταφίδα και κανέλα, αλλά και το χριστουγεννιάτικο stollen της Δρέσδης, κάτι ανάμεσα σε ψωμί και κέικ με αποξηραμένα φρούτα (στον Λυκαβηττό θα το βρείτε και με σοκολάτα)— που γίνεται ανάρπαστο.

Τότε ήταν που αποφάσισε να παιδευτεί και να φτιάξει το δικό του πανετόνε. Σε αντίθεση με ό,τι συμβαίνει σήμερα στην Αθήνα και τον κόσμο —απ’ όταν δηλαδή ο Roy Shvartzapel το έκανε τρεντ— το αφράτο ιταλικό γλυκό ψωμί δεν ήταν τότε ένα προϊόν οικείο στους κατοίκους της πόλης. Ο Σταύρος Ισκιδάκης έμαθε τη συνταγή του σε μια έκθεση επαγγελματιών στη Βερόνα, την οποία πείραξε ελαφρώς, προσθέτοντας λίγο παραπάνω βούτυρο.

«Όταν τελικά έβαλα το πανετόνε στα ράφια του φούρνου, εκτός από τους κοσμογυρισμένους, οι υπόλοιποι πελάτες δεν το γνώριζαν. Παρ’ όλα αυτά απέκτησε το κοινό του, φανατικό μάλιστα». Έτσι, before it was cool, αποφάσισε να το φτιάχνει όλο τον χρόνο, προσφέροντας το κλασικό με σταφίδες, ζαχαρωμένο πορτοκάλι, ρούμι και κονιάκ, ενώ τις γιορτές ετοιμάζει και μια εκδοχή με σοκολάτα.

Όμως το πιο ωραίο του προϊόν, για μένα —και για πολλούς δηλαδή ακόμα— έχει μέγεθος μπουκιάς και πρωτοφτιάχτηκε στον Λυκαβηττό στα μέσα της δεκαετίας του ’90. Σε μια οικογενειακή εκδρομή, συζητώντας για τη δουλειά, ο Σταύρος Ισκιδάκης προσπαθούσε να σκεφτεί τι άλλο θα μπορούσε να προσφέρει σε τόσο μικρό μέγεθος, πέρα από τα κλασικά ενός φούρνου, όπως τα τυροπιτάκια. Τότε η σύζυγός του πρότεινε να φτιάξουν χριστουγεννιάτικα γλυκά τόσο μικρά ώστε να καταναλώνονται σαν ξηροί καρποί.

Οι αρχικές προσπάθειες για ένα τόσο δα μελομακάρονο, σωστά μελωμένο, δεν πέτυχαν. Όταν όμως έβγαλε την πρώτη λαμαρίνα από τον φούρνο, τα μικροσκοπικά μελομακάρονα εξαφανίστηκαν πολύ πιο γρήγορα απ’ όσο περίμενε, μέσα σε λίγες ώρες. Έτσι, κάθε χρόνο ξεκινά να τα φτιάχνει από του Αγίου Δημητρίου. Τα κάνει πάντα τραγανά, με σωστό μέλωμα, φροντίζει να μη λασπώνουν. Χρησιμοποιεί θυμαρίσιο μέλι Σπάρτης και δεν προσθέτει ζάχαρη. Το γευστικό αποτέλεσμα, σε συνδυασμό με το μικρό τους μέγεθος, είναι εθιστικό — χρειάζεται φοβερή αυτοσυγκράτηση για να μείνει κανείς στο ένα.

Όσο για το γιατί τα κλασικά, μεγαλύτερα μελομακάρονα κοστίζουν 22 ευρώ το κιλό, ενώ οι μπουκιές φτάνουν τα 42 ευρώ το κιλό, καθιστώντας τα πιο premium της πόλης, πέρα από τα ποιοτικά υλικά, η απάντηση του Σταύρου Ισκιδάκη είναι απλή: σε μία λαμαρίνα χωρούν τέσσερα κιλά κανονικών μελομακάρονων, ενώ από τα μικρά μόλις εξακόσια γραμμάρια. Και αυτά είναι που ξεπουλάνε, ψήνονται και ξαναψήνονται αυτές τις μέρες, έχοντας και έναν επιπλέον βαθμό δυσκολίας στη διαχείριση λόγω του μικροσκοπικού μεγέθους τους.

Info: Φούρνος Λυκαβηττός, Δεινοκράτους 59, 210 7211348