Ιταλικό τυρί του 20ου αιώνα σπάει τα ρεκόρ μακροβιότητας

Ένα κεφάλι παρμεζάνας Parmigiano Reggiano, που παρασκευάστηκε το 1998 από τους Ρομάνο και Σίλβια Καμοράνι στην Ποβίλιο, κοντά στην Πάρμα της βόρειας Ιταλίας, σημείωσε νέο ρεκόρ μακροβιότητας. Το 36 κιλών κεφάλι τυριού, που παραμένει ακόμα βρώσιμο, άνοιξε μετά από 27 χρόνια και τρεις μήνες, ξεπερνώντας το προηγούμενο ρεκόρ των 21 ετών.

Η αξία της παρμεζάνας που υπολογίζεται πως ξεπερνά τα €20.000 (£17,000) ανοίχτηκε και δοκιμάστηκε τελικά την Κυριακή.

«Η γεύση και το άρωμα ήταν εκπληκτικά», λέει ο ίδιος ο Καμοράνι, ο οποίος φρόντιζε το τυρί με ιδιαίτερη αγάπη όλα αυτά τα χρόνια, παρά το γεγονός ότι έχει σταματήσει την παραγωγή τυριού.

Το Parmigiano Reggiano είναι προϊόν με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) από την ΕΕ και μπορεί να παραχθεί μόνο σε συγκεκριμένες περιοχές της Ιταλίας — τις επαρχίες Ρέτζιο Εμίλια, Πάρμα, Μόντενα και μέρη των Μάντουα και Μπολόνια. Συνήθως ωριμάζει 12 έως 36 μήνες, ενώ η μακρά ωρίμανση θεωρείται σπάνια.

Όσο μεγαλύτερο είναι το κεφάλι τυριού, τόσο μεγαλύτερες οι πιθανότητες να ωριμάσει για πολλά χρόνια, αρκεί να έχει τη σωστή αναλογία λίπους, πρωτεΐνης και αλατιού. Η γεύση γίνεται πιο έντονη όσο ωριμάζει.

Το πότε θα ανοίξει το τυρί αποφασίζει ο τυροκόμος, ενώ πριν βγει στην αγορά, το δοκιμάζει ειδική επιτροπή κοινοπραξίας του Parmigiano Reggiano, που κρίνει αν είναι βρώσιμο και αν πληροί τα υψηλά στάνταρ ποιότητας. Η παρμεζάνα των Καμοράνι πέρασε με άριστα.

Ο Νίκολα Μπερτινέλι, πρόεδρος της κοινοπραξίας, χαρακτήρισε την τελετή κοπής «ένα μοναδικό γεγονός», τονίζοντας πως αποδεικνύει ότι το προϊόν παραμένει εξαιρετικό με το πέρασμα του χρόνου χωρίς συντηρητικά. «Είναι ένα αυθεντικό κόσμημα της φύσης», σημείωσε.

Περίπου 7 κιλά τυριού συνοδευόμενα από βαλσάμικο ξύδι καταναλώθηκαν κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης, στην Acetaia Razzoli, μια οικογενειακή επιχείρηση που ιδρύθηκε από τον ολυμπιονίκη του σκι Τζουλιάνο Ραζόλι.

Ο Ρομάνο Καμοράνι πιστεύει ότι πέρα από την σωστή αναλογία συστατικών, η μακροβιότητα του τυριού οφείλεται στη φροντίδα που της έδωσε, σαν να ήταν παιδί του. «Ίσως να είχε αντέξει και 30 χρόνια», δηλώνει ο ίδιος.

Τώρα, πρέπει να αποφασίσει τι θα κάνει με το υπόλοιπο τυρί. Αξίζει να σημειωθεί πως το προηγούμενο κεφάλι τυριού που κατείχε το ρεκόρ και παρήχθη το 2000 από το τυροκομείο του αείμνηστου Ερίο Μπερτάνι, είχε πουληθεί σε δημοπρασία για φιλανθρωπικούς σκοπούς.

«Κάποιοι μου λένε να το βγάλω στην ιαπωνική αγορά», λέει ο Καμοράνι, «αλλά εγώ θέλω να το κρατήσω τοπικό».

Αν κάποιος θέλει να αγοράσει το υπόλοιπο, μπορεί — πιθανότατα όμως το τυρί θα πουληθεί σε κομμάτια. Οι αγοραστές μπορούν να παραγγείλουν και να το παραλάβουν από την οικογένεια Καμοράνι ή να το λάβουν με παράδοση.

Το Parmigiano Reggiano προωθείται από την Nazionale del Parmigiano Reggiano, έναν σύλλογο που υποστηρίζει τα μέλη του σε διεθνείς διαγωνισμούς τυριών, όπως τα φετινά βραβεία τυριού και γαλακτοκομικών που γίνονται αυτόν τον μήνα στο Ηνωμένο Βασίλειο.

Στόχος τους είναι να ξεπεράσουν το ρεκόρ των 28 χρόνων, που κρατά ένα αμερικανικό τσένταρ από το 2013. Όπως αναφέρει ο εκπρόσωπος του συλλόγου, Γκαμπριέλε Αρλότι, υπάρχει ήδη ένας «μυστικός» υποψήφιος Parmigiano Reggiano για να καταρρίψει το ρεκόρ.