ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ: 25 ΑΘΗΝΑΪΚΕΣ ΔΙΕΥΘΥΝΣΕΙΣ ΠΟΥ ΤΟΝ ΤΗΓΑΝΙΖΟΥΝ ΟΠΩΣ ΠΡΕΠΕΙ

Χαρακτηριστικό δείγμα της ελληνικής cucina povera, ο μπακαλιάρος σκορδαλιά άρχισε να καταναλώνεται ως λύση ανάγκης την ημέρα του Ευαγγελισμού στις αρχές του 19ου αιώνα, όταν οι κάτοικοι της ηπειρωτικής χώρας δεν είχαν πρόσβαση σε φρέσκο ψάρι. Ο παστός μπακαλιάρος, που έφτασε στη χώρα μέσω των Βρετανών εμπόρων, με την Ελλάδα να εξάγει μαύρη σταφίδα και να εισάγει το παστό ψάρι που εδώ έγινε «του βουνού», μπορούσε να συντηρηθεί ευκολότερα σε εποχές χωρίς ψυγεία, κόστιζε λιγότερο και ήταν ό,τι πιο προσιτό μπορούσε να σερβιριστεί στο οικογενειακό τραπέζι τη μέρα που επιτρέπεται να σπάσει κανείς την αυστηρή νηστεία της Σαρακοστής και να φάει ψάρι.

Όσο για τη σκορδαλιά, ή αλιάδα κατά τους Επτανήσιους, που τον συνοδεύει, «σπάει» την αλμύρα του παστού ψαριού και ταιριάζει με την τηγανητή του κρούστα, ενώ το σκόρδο ήταν επίσης ένα υλικό που υπήρχε σε κάθε σπίτι.

Δύο αιώνες μετά, το έθιμο του μπακαλιάρου σκορδαλιά καλά κρατεί και τηρείται ακόμα και από όσους δεν νηστεύουν. Γιατί πολύ απλά κάθε γιορτή συνδεδεμένη με το φαγητό είναι μια καλή αφορμή να μαζευτούμε γύρω από ένα τραπέζι, είτε εντός είτε εκτός σπιτιού.

Αν αποφασίσετε να βγείτε έξω, ένας πολύ κλασικός προορισμός για μπακαλιάρο με πολύ, πολύ όμως, δυνατή σκορδαλιά είναι ο Λελούδας (Σαλαμινίας 8-10, 2103464167) στον Βοτανικό, ένα από τα παλαιότερα μαγαζιά της Αθήνας που δεν φτιασιδώθηκε για να προσαρμοστεί στα νέα δεδομένα, παραμένοντας αναλλοίωτο στον χρόνο.

Με ιστορία από το 1928 και έχοντας ξεκινήσει τη λειτουργία του ως μπακάλικο, εξελίχθηκε σε οινομαγειρείο και σε ένα χωνευτήρι προσωπικοτήτων, αφού στα τραπέζια του έχουν συνυπάρξει και έχουν χορτάσει καλλιτέχνες, μποέμ τύποι και όλοι εκείνοι οι οδηγοί νταλίκας που δραστηριοποιούνται στην περιοχή. Όσο για τον μπακαλιάρο σκορδαλιά του, δουλεύει τη συγκεκριμένη συνταγή καθημερινά, όχι μόνο την 25η Μαρτίου. Κάνουν και ωραία φάβα Φενεού, ρεβύθια κοκκινιστά με ρέγγα στον φούρνο, ενώ οι πατάτες του έρχονται από τη Νάξο για να κοπούν στο χέρι.

 

Φτιάχνουν δική τους ρετσίνα και κρασί, που σας τα συνιστώ, μια και η τρίτη γενιά αυτού του μαγαζιού έχει σπουδάσει Οινολογία. Μάλιστα, εκεί τον μπακαλιάρο τον αποκαλούν «ρουφιάνο του κρασιού», αφού με την αλμυρή του γεύση τραβάει μερικά ποτήρια παραπάνω.

Άλλη μια σχεδόν αιωνόβια ταβέρνα της Αθήνας που έχει για σπεσιαλιτέ τον μπακαλιάρο και τον σερβίρει όποια μέρα και αν ξημερώσει είναι ο Μίστερ Λουκιδέλης (Γεώρ. Παπανδρέου 81, 2102510659) στη Νέα Φιλαδέλφεια. Στέκι του Στέλιου Καζαντζίδη, το μαγαζί, που όπως και ο Λελούδας ξεκίνησε ως μπακάλικο το 1932, άρχισε να σερβίρει κανονικά φαγητό τη δεκαετία του ’60.

Και παρότι έχει μια γωνιά αφιερωμένη στον Γιώργο Αμερικάνο, που ηγήθηκε της ΑΕΚ στην πρώτη μεγάλη ευρωπαϊκή επιτυχία του ελληνικού μπάσκετ και στην κατάκτηση του Κυπέλλου Κυπελλούχων Ευρώπης το 1968, αυτό το αυθεντικό κουτούκι ενώνει τόσο τους ΑΕΚτζήδες όσο και τους Ολυμπιακούς της περιοχής που απλώς θέλουν να φάνε νόστιμα και οικονομικά, πίνοντας κρασί από τη Νεμέα και τα Μεσόγεια που βγαίνει από τα κρασοβάρελα, τα οποία δεν βρίσκονται εκεί μόνο για το ντεκόρ.

Στα Άνω Πατήσια, ένα άλλο μέρος-χρονοκάψουλα, που επίσης έχει χορτάσει πολλούς οπαδούς της ΑΕΚ αλλά και πολιτικούς και τραγουδιστές που ηχογραφούσαν στην Columbia, με τα προσεγμένα μαγειρευτά και τα ψητά της ώρας ξέρει και πώς να φτιάχνει σωστό μπακαλιάρο σκορδαλιά. Η ταβέρνα Σπύρος-Αντώνης (Γαβριηλίδου 24, 2102022358) λειτουργεί από το 1975 και, αν δεν την έχετε επισκεφθεί ήδη, πρέπει να την ανακαλύψετε, ακόμα κι αν δεν σας βγάλει προς τα εκεί ο δρόμος την 25η Μαρτίου.

Για μπακαλιάρο σκορδαλιά μπορείτε να οδηγήσετε μέχρι τις ανηφοριές του Πολυγώνου, εκεί όπου βρίσκεται μια ταβέρνα της Αθήνας που χτίστηκε το ’56 από τους οικοδόμους της περιοχής και αυτοί ήταν που την κράτησαν ζωντανή ακόμα και στις δύσκολες στιγμές. Οι νεότεροι που γνωρίζουν τον Αξώτη (Παπαρσένη 15, 2106459130) συνηθίζουν να τον επισκέπτονται για το καλοψημένο του παϊδάκι. Οι πιο παλιοί θαμώνες του ξέρουν ότι σερβίρει και ζουμερό μπακαλιάρο σκορδαλιά. Πάρτε και μια χόρτα και δύο πατάτες τηγανητές σίγουρα, κι ας είστε λίγοι στο τραπέζι, είναι από τις πιο λεπτοκομμένες και νόστιμες της Αθήνας.

Άλλα μη ψαροφαγικά στέκια που τηγανίζουν σωστά τον μπακαλιάρο είναι η Παλιά Φάβα (Αχαιών 38, 2109311994) στο Παλαιό Φάληρο, που τον περνάει από κουρκούτι μπύρας πριν τον ρίξει στο λάδι και έτσι βγαίνει έξτρα τραγανός, η κουκλίστικη Ταβέρνα του Κατσόγιαννου (Αγίου Παντελεήμονος 15, 2104613209) στη Δραπετσώνα, που με ιστορία από το 1930 ξεκίνησε ως γαλακτοπωλείο και σήμερα είναι η παλαιότερη ταβέρνα της περιοχής, και η Ταβέρνα του Οικονόμου (Κυδαντιδών 32, 2103467555) στα Πετράλωνα, που προσφέρει μπακαλιάρο τηγανητό από τη δεκαετία του ’30, όταν λεγόταν «Οινομαγειρείον ο Ζέφυρος Ιωάννης Οικονόμου» και είχε μόλις τέσσερα τραπέζια. Πια, σε αυτό το μαγαζί-στολίδι, με τους πίνακες του Φασιανού, του Ιερεμιάδη, του Ψυχοπαίδη, του Σταθόπουλου και του Αμάραντου να κοσμούν τις δύο του σάλες, θα βρείτε και πολύ ωραία εμφιαλωμένα κρασιά ήπιας φυσικής οινοποίησης για να συνοδεύσετε τα πιάτα σας.

Αν θέλετε αυτή τη μέρα να βολτάρετε και να φάτε στο κέντρο της πόλης, στο Σύνταγμα και στην Πλάκα οι διευθύνσεις για τηγανητό μπακαλιάρο είναι οι εξής: η Σαΐτα (Κυδαθηναίων 21, 2103226671), που επίσης κάνει κουρκούτι από μπύρα για το ψάρι, και το Παραδοσιακό ή Ευγενία (Βουλής 44Α, 2103214121). Το Τριαντάφυλλο της Νοστιμιάς (Λέκκα 22, 2103227298), ο Ατλαντικός στου Ψυρρή (Αυλητών 7, 2130330850) και ο Πελεκάνος (Σφακτηρίας 24, 2130467173) στον Κεραμεικό είναι διευθύνσεις του κέντρου για ψαρομεζέδες που δεν θα μπορούσαν να απέχουν από το έθιμο αυτό.

Και πάμε τώρα στα ψαροφαγικά μέρη εκτός κέντρου, εκεί όπου το τραπέζι της 25ης Μαρτίου απογειώνεται από την προσφορά σε γεύσεις της θάλασσας. Μπακαλιάρο τρώμε στο κλασικό πλέον Υπερωκεάνιον (Μαρίας Χατζηκυριάκου 48, 2104180030) στον Πειραιά, στο Καπηλειό του Ζάχου (Κομοτηνής 37, 2104813325) στα Καμίνια, όπου τον έχουν για σπεσιαλιτέ, ενώ θα βρείτε και μεγάλα ψάρια, εκτός από μπαρμπούνια και κουτσομούρες στο τηγάνι, καθώς και στην Ταβέρνα Μόσχος (Λεωφόρος Ειρήνης 19, 2103466355) στον Ταύρο, που μπορεί να μην έχει επενδύσει στον στολισμό του χώρου της, αλλά έχει ένα φοβερό τηγάνι απ’ όπου περνάει τα μικρά ψάρια, τις γαρίδες, το καλαμαράκι και τις ωραίες πατάτες. Να πάρετε και μύδια αχνιστά.

Σταθερή αξία για καφενειακή ψαροφαγία, και μπακαλιάρο σκορδαλιά προφανώς, είναι και το Ουζερί του Λάκη στην Πλατεία Βικτωρίας. Για όσους επιμένετε ότι ξέρετε να αναγνωρίζετε το καλό ψάρι ακόμα και από φωτογραφία, στη σελίδα που διατηρεί το μαγαζί στο Facebook ανεβαίνουν καθημερινά όσα γεμίζουν την ψαριέρα του και θα μαγειρευτούν, θα ριχτούν στη σχάρα ή θα τηγανιστούν. Πιάτα σπεσιαλιτέ είναι τα ζυμαρικά με μελάνι σουπιάς, τα καλαμάρια με χυλοπίτες, τα λαζάνια με ρέγκα, αμύγδαλα και ξύσμα λεμονιού και το αχνιστό σαλάχι. Ζητήστε και μια ποικιλία με καπνιστά ψάρια.

Ποικιλία σε λιτά αλλά και πιο πληθωρικά ψαροφαγικά πιάτα σερβίρει και ο Θαλασσινός (Λυσικράτους 32, 2109404518) στις Τζιτζιφιές. Να τσεκάρετε πού και πού το Instagram του, γιατί μπορεί να πετύχετε τη Λένα Κιτσοπούλου να τραγουδάει ρεμπέτικα και λαϊκά.

Απέναντι από τη λαχαναγορά στου Ρέντη, η οικογένεια Κατσικάκη, που προμηθεύει εδώ και περίπου δύο δεκαετίες με φρέσκα ψάρια και θαλασσινά μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας, έχει στήσει εδώ και δύο χρόνια τη δική της μικρή ταβέρνα για λιτή ψαροφαγία, το Polpo (Τζων Κέννεντυ, 2107104578), και ό,τι σερβίρει είναι εξαιρετικό. Τηγανίζει μπακαλιάρο σκορδαλιά καθημερινά, ενώ τον τυλίγει και σε πίτα, τον σερβίρει δηλαδή και ως ψαροσουβλάκι, χωρίς σκορδαλιά. Για μπακαλιάρο με σκορδαλιά με φιστίκι Αιγίνης και παντζάρια στη θράκα, και γενικά για πιο δημιουργική ψαροφαγία, κατευθυνθείτε στο Βασίλαινας (Βρασίδα 13, 2107210501) στα Ιλίσια.

Μπακαλιάρο με twist θα σερβίρει ο Άνταμ Κοντοβάς στο Ex Machina (Εμπεδοκλέους 34, 2107560362) στο Παγκράτι, αφού τον συνοδεύει με κρέμα αρακά, σως ταρτάρ και τηγανητές πατάτες. Άλλα νέα και πολύ ενδιαφέροντα εστιατόρια που ακολουθούν την παράδοση είναι το Ρίνι Δίπλα στο Μουσείο (Ρεθύμνου 8, 2108836781), το Ζιγκοάλα (Λυκούργου 9, 2103246223) στην Ομόνοια και το Pharaoh (Σολωμού 54, 2103808412) στα Εξάρχεια –σε αυτά τα δύο θα ακούσετε και παλιά ελληνικά, στο πρώτο παίζουν σταθερά, στο δεύτερο θα τα βάλουν ένεκα της μητέρας– αλλά και το νεομαγειρείο Koutsou & Co (Ξενοφώντος 15Α, 2103252848), που λειτουργεί κρυμμένο σε μια μικρή στοά του Συντάγματος.