ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΜΑΓΙΚΑ;

Όταν σκεφτόμαστε βρώσιμους μύκητες, πιθανότατα το πρώτο πράγμα που μας έρχεται στο μυαλό είναι τα μανιτάρια. Αλλά τα μανιτάρια είναι μόνο καρποφόρα σώματα, όπως τα μήλα σε ένα δέντρο. Οι περισσότεροι μύκητες ζουν κρυμμένοι, όμως αποτελούν ένα τεράστιο και ποικιλόμορφο βασίλειο οργανισμών που υποστηρίζουν και συντηρούν σχεδόν όλα τα ζωντανά συστήματα. Όσο περισσότερα μαθαίνουμε για τους μύκητες, τόσο λιγότερο νόημα έχει η ζωή χωρίς αυτούς. Αυτό υποστηρίζει το αποκαλυπτικό βιβλίο Entangled Life του Αμερικανού μυκητολόγου Δρ. Paul Stamets και του Βρετανού βιολόγου Merlin Sheldrake.

Αν και η επιστήμη έχει ακόμα πολλά να ανακαλύψει για τα συναρπαστικά μέλη της οικογένειας των μυκήτων, ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα μέλη αυτού του βασιλείου, το μανιτάρι, έχει εξυπηρετήσει καθ’ όλη τη διάρκεια της ιστορίας, πολλούς σκοπούς, από τη διατροφή έως τη φαρμακευτική χρήση.

Είναι ο θαυμαστός τους κόσμος που εντυπωσίασε τον Λάμπρο Καραγγελή και αποφάσισε τελικά να ασχοληθεί επαγγελματικά με την καλλιέργεια των μανιταριών στην Καλαμάτα και τη συλλογή άγριων ποικιλιών. Το ξεκίνημά του έγινε από τη λαϊκή της Καλαμάτας, ένα γαστρονομικό τοπόσημο της πόλης, για να εξελιχθεί τα τελευταία χρόνια σε ένα εξειδικευμένο μανιταροπωλείο που συνδυάζει ντελικατέσεν και εστιατόριο.

Το Cantharella by Harmafoods, στο κέντρο της Καλαμάτας, λειτουργεί ως σημείο συνάντησης για όσους αγαπούν τα μανιτάρια, θέλουν να γνωρίσουν νέες γεύσεις ή αναζητούν προϊόντα που δεν βρίσκονται εύκολα. Ο χώρος αυτός αποτελεί την εξέλιξη μιας πορείας που ξεκίνησε στη λαϊκή αγορά της Καλαμάτας, εκεί όπου ο Λάμπρος Καραγγελής μιλούσε επί χρόνια στον κόσμο για μανιτάρια, προσπαθώντας να σπάσει τον φόβο και τις παρανοήσεις που συνοδεύουν ένα ολόκληρο οικοσύστημα. Εκεί κατάλαβε ότι ένα τεράστιο μέρος του πληθυσμού έχει ελάχιστη σχέση με τα μανιτάρια, συχνά τα φοβάται, τα μπερδεύει και αρνείται να τα δοκιμάσει.

Το άγνωστο πολλαπλασιάζει την ανασφάλεια, και ο ίδιος βλέπει από πρώτο χέρι πόσο εύκολα μπορεί κάποιος να συγχέει το δηλητηριώδες με το βρώσιμο, το ωφέλιμο με το επικίνδυνο, το καλλιεργημένο με το άγριο. Στο μανιταροπωλείο του πρωτοστατεί η επιστημονική προσέγγιση ώστε να μαθαίνει ο κόσμος με ασφάλεια για τα θαυμαστά μανιτάρια.

Από το 2017 και μετά, ο Λάμπρος Καραγγελής δουλεύει συστηματικά στις βιολογικές καλλιέργειες του, με υποστρώματα, υγρασίες, θερμοκρασίες, στελέχη DNA και διαδικασίες που λίγοι γνωρίζουν λεπτομερώς, ώσπου κατάφερε να πετύχει σταθερή παραγωγή υψηλής ποιότητας. Ήταν τότε που άρχισε να διαμορφώνεται η ιδέα της Cantharella by Harmafoods, ενός χώρου που δεν θα ήταν απλώς κατάστημα αλλά μια έδρα γνώσης, γεύσης και εμπειρίας. Το όνομα, εμπνευσμένο από την αγαπημένη του κανθαρέλα, το φωτεινό πορτοκαλοκίτρινο μανιτάρι που μοιάζει με λουλούδι, εκφράζει ακριβώς τον σεβασμό του προς τη φύση και τον πλούτο που εκείνη προσφέρει.

Μπαίνοντας στο μαγαζί, βλέπεις τις φρέσκες καλλιέργειες, προσεκτικά απλωμένες σε ξύλινα τελάρα στα ψυγεία: Lion’s Mane με τη λευκή, σχεδόν χνουδωτή όψη του, King Oyster με τα στιβαρά στελέχη του, Shiitake, Nameko με τη χαρακτηριστική γυαλιστερή επιδερμίδα του, Maitake που απλώνει τα πέταλά του σαν φυλλώδης θάμνος. Αναλόγως εποχής, μπορεί να βρει κανείς και άγρια είδη που ο Λάμπρος Καραγγελής μαζεύει ο ίδιος, ως πιστοποιημένος συλλέκτης, φτάνοντας έτσι να βρίσκει κανείς καθημερινά στο μαγαζί 40–45 διαφορετικά είδη. Αυτή δραστηριότητα δεν είναι απλώς χόμπι αλλά συστηματική εργασία που απαιτεί βαθιά γνώση, παρατήρηση, προσοχή στη λεπτομέρεια και απόλυτο σεβασμό στην ασφάλεια.

Το κοινό της Καλαμάτας συνειδητοποίησε γρήγορα ότι η Cantharella by Harmafoods είναι ένα μέρος όπου μπορείς να μάθεις γιατί η μορχέλα πρέπει να μαγειρεύεται καλά για να γίνεται βρώσιμη, γιατί το Lion’s Mane θεωρείται σε όλο τον κόσμο φαρμακευτικό μανιτάρι που ωφελεί τον εγκέφαλο, γιατί το μυκήλιο αποτελεί το μεγαλύτερο και πιο σημαντικό υπογειώδες δίκτυο ζωής στα δάση, πώς λειτουργεί η αποδόμηση οργανικής ύλης που πραγματοποιείται κατά 97–98% από μύκητες και γιατί τα μανιτάρια δεν είναι τα μόνα που έχουν δηλητηριώδη είδη.

Στο πίσω μέρος του χώρου, η ανοιχτή κουζίνα αποτελεί ένα από τα πιο αγαπημένα στοιχεία για τους επισκέπτες. Είναι ένας μικρός, οικείος χώρος από όπου βγαίνουν ολόφρεσκα πιάτα με βασικό υλικό τα μανιτάρια. Οι επισκέπτες μπορούν να καθίσουν, να δοκιμάσουν, να ρωτήσουν, να συγκρίνουν και να ανακαλύψουν πώς διαφορετικά είδη αντιδρούν σε διαφορετικές τεχνικές μαγειρέματος.

Τα πιάτα αυτά συνδυάζονται με ελληνικά κρασιά από μικρούς παραγωγούς, με μπύρες που έχουν επιλεχθεί για να ταιριάζουν στις γεύσεις των μανιταριών, με αναψυκτικά που δίνουν χώρο στη γαστρονομική εμπειρία να ξεδιπλωθεί. Η φιλοσοφία είναι απλή: καμία γεύση δεν πρέπει να καλύπτει το μανιτάρι, αλλά όλα να το συνοδεύουν και να το αναδεικνύουν.

Τα ράφια του καταστήματος φιλοξενούν προϊόντα που αποτελούν την περήφανη εργασία χρόνων. Το γλυκό του κουταλιού με μανιτάρι, μια τολμηρή αλλά εξαιρετικά ενδιαφέρουσα δημιουργία, αποκαλύπτει έναν εντελώς νέο τρόπο να αντιλαμβάνεται κανείς τη γεύση. Το τουρσί King Oyster, βραβευμένο ήδη από το 2019, έχει αποκτήσει σταθερό κοινό. Τα έτοιμα ριζότο με μανιτάρια προσφέρουν λύση σε όποιον θέλει να δοκιμάσει εξαιρετικό αποτέλεσμα στο σπίτι με ελάχιστη προσπάθεια, ενώ οι σοκολάτες με μανιτάρι, τα λικέρ και τα εκχυλίσματα φαρμακευτικών ειδών, απευθύνονται σε ένα κοινό που ενδιαφέρεται για τη φυσική ενίσχυση του οργανισμού.

Τα μανιτάρια μπορεί να υπάρχουν για χρόνια κάτω από τη γη και να εμφανίζονται στην επιφάνεια μόνο για λίγες ημέρες, κρατούν τον πλανήτη ζωντανό χάρη στην ικανότητά τους να αποδομούν σχεδόν τα πάντα, δημιουργούν δίκτυα επικοινωνίας μεταξύ δέντρων και φυτών, αλλάζουν μορφή και συμπεριφορά ανάλογα με τις συνθήκες, και παραμένουν ταπεινά.

Μιλώντας για όλα αυτά με τον Λάμπρο Καραγγελή, αρχίζεις να αντιλαμβάνεσαι αυτό που εννοεί όταν λέει ότι «όλα τα μανιτάρια είναι μαγικά». Δεν αναφέρεται σε κάποια μυστική ιδιότητα, αλλά στον τρόπο που η φύση λειτουργεί μέσα από αυτά· στον τρόπο που συνδέουν, προστατεύουν, αποδομούν, ανακυκλώνουν, αναπτύσσονται και δημιουργούν ζωή.

Μέσα από την Cantharella, ο δημιουργός της προσπαθεί να δείξει ότι το μανιτάρι, είτε άγριο είτε καλλιεργημένο, είτε γαστρονομικό είτε φαρμακευτικό, είτε απλό είτε περίπλοκο, έχει μια θέση στη ζωή μας πολύ πιο σημαντική από ό,τι έχουμε συνηθίσει να πιστεύουμε. Κι αυτό γίνεται εμφανές σε κάθε γωνιά του χώρου, σε κάθε συζήτηση που ξεκινά δίπλα στην ανοιχτή κουζίνα, σε κάθε επίσκεψη ανθρώπων της γαστρονομίας που ταξιδεύουν στην Καλαμάτα μόνο και μόνο για να δουν από κοντά τον παραγωγό, να δοκιμάσουν τις παρασκευές και να συζητήσουν μαζί του.

Φεύγοντας από την Καλαμάτα, έναν τόπο όπου πάντα ανακαλύπτεις ποιοτικές πρώτες ύλες, νιώθεις ότι πήρες μέρος σε μια ιστορία που ξεκινά από τα βάθη της φύσης, φτάνει στο πιάτο και καταλήγει στο τραπέζι σου με έναν τρόπο που σου θυμίζει ότι έχεις τόσα να μάθεις. Και τότε καταλαβαίνεις πως, ναι, τα μανιτάρια είναι πράγματι μαγικά – γιατί αν αν δεν μαγεύει ο κόσμος τους δεν θα ασχοληθείς ποτέ μαζί τους.