Η ΑΘΗΝΑ ΑΛΛΑΖΕΙ, ΜΑ ΟΙ ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ ΤΟΥ ΚΤΙΣΤΑΚΗ ΜΕΝΟΥΝ ΑΝΑΛΛΟΙΩΤΟΙ

Έχετε βρεθεί ποτέ να δοκιμάζετε μια γνώριμη γεύση και, μέσα σε μια στιγμή, να μεταφέρεστε πίσω στον χρόνο, σε αγαπημένες παιδικές αναμνήσεις; Τι είναι αυτό που κάνει ορισμένα φαγητά να έχουν τη δύναμη να ξυπνούν τόσο έντονα βιώματα; Όπως περιγράφει ο Μαρσέλ Προυστ, στο έργο του In Search of Lost Time (γνωστό και ως «Αναζητώντας τον Χαμένο Χρόνο»), οι παιδικές του αναμνήσεις ξεδιπλώνονται τη στιγμή που δοκιμάζει ένα μικρό κέικ μαντλέν βουτηγμένο σε τσάι φλαμουριάς, μια γεύση που τον συνόδευε από τα παιδικά του χρόνια.

Στον σημερινό κόσμο των γρήγορων ρυθμών, όπου ο χρόνος μοιάζει να χάνεται σαν άμμος μέσα από τα δάχτυλά μας, η επιστροφή στα μέρη και τις στιγμές που μας διαμόρφωσαν δεν είναι συχνά εφικτή. Ευτυχώς, ο Κτιστάκης με τους λουκουμάδες του, επιβιώνει εδώ και 113 χρόνια, γεγονός που τον συγκαταλέγει στα αιωνόβια μαγαζιά της Αθήνας.

Η Πλατεία Ομονοίας στέκει σαν ένας ζωντανός μάρτυρας του χρόνου, αφού έχει μάθει πια να αλλάζει, να προσαρμόζεται, να πέφτει και να σηκώνεται ξανά. Πάνω από δέκα φορές έχει αλλάξει σχήμα και μορφή η κομβικότερη πλατεία των Αθηνών, κι άλλες τόσες έχει αλλάξει ο ρόλος της στην καθημερινή ζωή της πρωτεύουσας, ανάλογα με την εποχή και τους πληθυσμούς που τη χρησιμοποιούσαν. Έζησε όλο το ταξίδι, από τη δόξα μέχρι την εγκατάλειψη και πάλι πίσω: υπήρξε τόπος συγκρούσεων και διεκδικήσεων, σημείο ζύμωσης μεταξύ των αστών και των διανοούμενων, αλλά και τόπος προσφυγικός, πολυπολιτισμικός, ξεχασμένος, μέχρι να φτάσουμε στο σήμερα και στο κυκλικό σιντριβάνι που τέθηκε ξανά σε λειτουργία. Κάποτε η Ομόνοια ήταν χέρσο χωράφι, μια ανοιχτή έκταση που δεν προμήνυε σε τίποτα τη μετέπειτα σημασία της.

Στα πρώτα σχέδια που είχαν εκπονήσει οι αρχιτέκτονες Κλεάνθης και Σάουμπερτ για τη «Νέα Πόλη» το 1833, εμφανίστηκε πολύγωνη, με το όνομα «Πλατεία Ανακτόρων» κι αποτελούσε τη μία από τις κορυφές του ισοσκελούς τριγώνου του κέντρου. Όμως, το σχέδιο δεν προχώρησε στην πράξη και τελικά η πλατεία διαμορφώνεται ως κυκλική το 1846 με βασιλικό διάταγμα και πήρε το όνομα του βασιλιά Όθωνα.

Το σημερινό της όνομα το απέκτησε μια εικοσαετία αργότερα, όταν άλλαξε το πολιτικό καθεστώς στη χώρα. Το 1862, ο πρόεδρος της προσωρινής κυβέρνησης που διαμορφώθηκε μετά την εκθρόνιση του βασιλιά, εν ονόματι Δημήτριος Βούλγαρης, πρότεινε να δώσουν συμβολικά το όνομα «Ομονοίας» στην πλατεία, προς επούλωση του συλλογικού τραύματος που είχε προκληθεί από την αιματηρή σύγκρουση μεταξύ «Πεδινών» και «Ορεινών» μετά τις εκλογές εκείνου του έτους.

Στους δρόμους γύρω της η ζωή κυλάει σε παράλληλα σύμπαντα, με γραφεία, δημόσιες υπηρεσίες, ξενοδοχεία και εμπορικά καταστήματα να συνθέτουν ένα σκηνικό που ανανεώνεται διαρκώς. Ευτυχώς, ανάμεσά τους βρίσκεις ακόμα επιλογές για φαγητό που σε συνδέουν με το παρελθόν της πόλης και λειτουργούν ως σημεία αναφοράς για το δικό σου προσωπικό ταξίδι μνήμης: Από το μερακλίδικο σουβλάκι του Λευτέρη του Πολίτη και τη χειροποίητη τυρόπιτα ταψιού στη Δωδώνη μέχρι τις κρέμες από τη Στάνη και τους σιροπιαστούς λουκουμάδες στον Κτιστάκη.

Όλα μαζί παραμένουν από τα πιο αυθεντικά μαγαζιά της Αθήνας, πεισματικά δεμένα με την έννοια της παράδοσης. Σπανίζουν πλέον τα μαγαζιά που έχουν καταφέρει να κρατηθούν όρθια στο πέρασμα των χρόνων, ειδικά αυτά που έχουν φτάσει –ή έστω πλησιάζουν– τον έναν αιώνα λειτουργίας. Ο Κτιστάκης είναι από τους τελευταίους στυλοβάτες της παλιάς Αθήνας, που δεν λειτουργεί απλώς ως επιχειρήση αλλά ως φορέας μνήμης. Με αυτούς τους μικρούς χανιώτικους λουκουμάδες, που όμοιούς τους δε βρίσκεις αλλού, έχουν γλυκαθεί γενιές και γενιές.

Στις βόλτες της παιδικής μας ηλικίας με τους παππούδες, πρωταγωνιστούσαν πάντα οι λουκουμάδες του. Υπήρχε κάτι σχεδόν τελετουργικό σε αυτές τις επισκέψεις – η αναμονή, η μυρωδιά, η πρώτη μπουκιά. Είναι τα αγνά υλικά και η απλότητα που φέρνουν στο μυαλό τα εδέσματα της γιαγιάς, τους λουκουμάδες που έφτιαχνε σαν επιβράβευση, σε στιγμές μικρές αλλά γεμάτες σημασία. Σήμερα, ο Κτιστάκης ισορροπεί ανάμεσα σε δύο κόσμους: αυτόν που θυμούνται οι παλιοί και εκείνον που νοσταλγούν οι νεότεροι.

Από την Αλεξάνδρεια με αγάπη έρχονται οι λουκουμάδες του, με την ιστορία τους να ξεκινάει το 1912 στα Χανιά. Ο παππούς Κτιστάκης εργαζόταν στο φημισμένο –και για τους λουκουμάδες του– ζαχαροπλαστείο του Τορναζάκη, και κάπως έτσι η συνταγή ταξίδεψε μαζί του.  Η διαδρομή τους δεν είναι απλώς γεωγραφική· είναι πολιτισμική, σχεδόν μυθική. Η ιδιαιτερότητά τους είναι ότι δεν περιχύνονται με μέλι, αλλά κρατούν όλη τη γλύκα στο εσωτερικό τους, σαν να κρύβουν μέσα τους ένα μικρό μυστικό που αποκαλύπτεται μόνο σε όποιον τους δοκιμάσει. Αυτή η γλύκα ήταν ικανή να καλοπιάσει μέχρι και τη Δικαιοσύνη· έτσι στην Αίγυπτο, οι λουκουμάδες προσφέρονταν στον δικαστή πριν βγάλει την απόφασή του, με αποτέλεσμα να είναι γνωστοί ως “Lokmat Al Kadi” ή αλλιώς «Λουκουμάδες του Δικαστή».

Η επόμενη γενιά Κτιστάκη, που άνοιξε και το κατάστημα στην Αθήνα μετά τον θάνατο του παππού, κράτησε τη συνταγή ίδια και απαράλλαχτη, σχεδόν σαν ιερό κειμήλιο. Μόνο η τοποθεσία άλλαξε κάποια στιγμή μέσα στα χρόνια, με το μαγαζί να μεταφέρεται δύο δρόμους, όπως το βρίσκουμε πια σήμερα κολλητά στη στοά. «Αν παρατηρήσεις καλύτερα θα δεις το σημάδι που άφησε η παλιά επιγραφή μας», μου είχε πει κάποτε ο εγγονός και συνεχιστής της παράδοσης, Θοδωρής Κτιστάκης.

Το χειροποίητο σιρόπι φτιάχνεται με ζάχαρη και νερό και οι λουκουμάδες δεν επιδέχονται τίποτα περισσότερο στο σερβίρισμα από σουσάμι και κανέλα. Επίσης, τρώγονται ιδανικά σε θερμοκρασία δωματίου, όταν η υφή και η γεύση τους βρίσκονται στην απόλυτη ισορροπία. «Είναι ένα δύσκολο γλυκό, όσο απλό κι αν φαίνεται. Έχει ρίζα μεσανατολική και η τέχνη είναι στο ζύμωμα, στον τρόπο που το κάνεις», λέει, αποκαλύπτοντας πως πίσω από την απλότητα κρύβεται μια δεξιοτεχνία που δεν μαθαίνεται εύκολα.

Από τα Χανιά μέχρι την Ομόνοια, οι λουκουμάδες του Κτιστάκη πήγαν πακέτο με ό,τι συνέβη όλα αυτά τα χρόνια στην Ελλάδα. Πολέμοι, κρίσεις, αλλαγές. Κι όμως αυτοί παρέμειναν εκεί, ίδιοι, σταθεροί, σχεδόν παρηγορητικοί. «Φαντάσου τι έχουμε δει στο κέντρο. Θα πω όμως ότι όλα τριγύρω αλλάζουνε κι όλα τα ίδια μένουν», καταλήγει, συνοψίζοντας με μια φράση την ουσία της Αθήνας.

Για μένα, η γοητεία ενός αιωνόβιου μαγαζιού όπως αυτό εδώ, είναι ότι σε βοηθά να θυμηθείς. Μια γεύση, μια στιγμή, έναν άνθρωπο. Να σε κάνει, έστω για λίγο, να σταθείς μέσα στη βιασύνη της πόλης –και της ζωής μας, έτσι όπως έχει γίνει γενικότερα– και να νιώσεις ότι κάποια πράγματα, τελικά, δεν αλλάζουν ποτέ.

Info: Κτιστάκης, Σωκράτους 59, Αθήνα.