ΣΤΑΝΗ: ΤΟ ΓΑΛΑΚΤΟΠΩΛΕΙΟ-ΤΟΠΟΣΗΜΟ ΤΗΣ ΟΜΟΝΟΙΑΣ

«Χαρά είναι να φτιάχνεις και να δίνεις κάτι ωραίο», λέει ο Θανάσης Καραγεώργος, όσο βουτάω το κουτάλι μου στην πασπαλισμένη με κανέλα κρέμα που σερβίρεται, όπως πάντα, σε πιατάκι με το λογότυπο «Στάνη». Στο απέναντι τραπέζι, μια γυναίκα κι ένας άντρας συζητούν φωναχτά πίνοντας τον καφέ τους, ενώ στο ταμείο και μπροστά στη βιτρίνα έχει μαζευτεί κόσμος.

Τουρίστες ρωτούν για τους λουκουμάδες, ένας κύριος ζητά ένα κομμάτι τυρόπιτα ταψιού και μια κυρία πληρώνει τις πάστες της. Είναι μεσημέρι καθημερινής και η κίνηση στη Στάνη φαντάζει συνηθισμένη. Από τις έντεκα το πρωί έως τις έξι το απόγευμα είναι ώρες αιχμής, ενώ το καλοκαίρι η δουλειά ξεκινά στις οκτώ το πρωί, καθώς συμπίπτει και με τις τουριστικές ξεναγήσεις στα αξιοθέατα της πόλης. Το σχεδόν αιωνόβιο γαλακτοπωλείο/ζαχαροπλαστείο στην οδό Μαρίκας Κοτοπούλη στην Ομόνοια (μαζί με τον Λευτέρη τον Πολίτη και τον Κτιστάκη) είναι από τα τελευταία προπύργια γαστρονομικής κουλτούρας στο κέντρο της πόλης, που αλλάζει με καταιγιστικούς ρυθμούς.

Νιώθω ότι διανύουμε εδώ και καιρό μια περίοδο που η εστίαση έχει πάψει πια να προσφέρει χαρά. Βλέπω επίσης μια προσπάθεια αντιγραφής ή επαναφοράς του «παλιού» με έναν τρόπο που εκβιάζει τα συναισθήματά μας. Για τον Θανάση Καραγεώργο, η ουσία της δουλειάς βρίσκεται στη χαρά της δημιουργίας. «Υπάρχει πολλή τυποποίηση, πολύ copy–paste. Ο χαρακτήρας των παλιών μαγαζιών υπερσπανίζει».

Σε αυτό ακριβώς το σημείο εντοπίζει το μεγάλο πλεονέκτημα της Στάνης. Η προσωπική επαφή με τον πελάτη δεν είναι στρατηγική, αλλά φυσική συνέχεια μιας φιλοσοφίας δεκαετιών. Το ίδιο και η σταθερότητα στην ποιότητα. «Ό,τι θα φας αυτή την εβδομάδα, το ίδιο θα φας και την επόμενη. Δεν υπάρχει απόκλιση», σημειώνει. Για εκείνον, η συνέπεια δεν είναι διαπραγματεύσιμη, αλλά η βάση πάνω στην οποία χτίζεται η εμπιστοσύνη.

Απέναντι στο σύγχρονο κύμα «αναβίωσης του παλιού», ο Θανάσης Καραγεώργος εμφανίζεται επιφυλακτικός. Όπως λέει, τέτοιες προσπάθειες υπήρχαν πάντα, όμως σπάνια ευδοκίμησαν. «Όταν κάτι γίνεται μόνο σαν project ή σαν marketing, έχεις λίγες ελπίδες να το κρατήσεις». Τα μαγαζιά που επιβίωσαν δεν σχεδιάστηκαν για να μοιάζουν παλιά· απλώς δεν έπαψαν ποτέ να είναι ο εαυτός τους. Μόνο που αυτό δεν είναι καθόλου εύκολο. Οι ιδιοκτήτες αρκετών παλιών μαγαζιών δυσκολεύονται να τα βγάλουν πέρα, κυρίως λόγω κρατικών ρυθμίσεων, αλλαγών στις περιοχές και οικονομικών πιέσεων. Κι όσο κι αν εμείς, οι καταναλωτές, κρίνουμε ελαφρά τη καρδία, στην πραγματικότητα πρόκειται για τη μοναδική δουλειά που γνωρίζουν να κάνουν.

Η Στάνη δεν είναι απομεινάρι μιας άλλης εποχής, αλλά ενεργό κύτταρο της αθηναϊκής ζωής. Σχεδόν εκατό χρόνια μετά το άνοιγμά της, το ιστορικό γαλακτοπωλείο στο κέντρο της Αθήνας συνεχίζει να λειτουργεί με την ίδια φιλοσοφία που το γέννησε: λίγα προϊόντα, καθαρές γεύσεις, συνέπεια και ανθρώπινες σχέσεις. Σήμερα, στο τιμόνι της επιχείρησης βρίσκεται η τρίτη γενιά της οικογένειας.

Ο Θανάσης Καραγεώργος, εγγονός του ιδρυτή, κουβαλά μια βαριά αλλά συνειδητά επιλεγμένη κληρονομιά. Δεν έχει μόνο την ευθύνη της συνέχειας, αλλά και τη διαχείριση μιας άυλης περιουσίας: της εμπιστοσύνης του κόσμου. «Πρώτα αυτά τα μαγαζιά τα βλέπεις σαν υποχρέωση και ευθύνη και μετά ως προνόμιο. Αν δεν επωμιστείς όλα αυτά που χρειάζεται το μαγαζί, δεν θα καταφέρεις τίποτα. Γι’ αυτό πολλά υπήρχαν και τώρα πια δεν υπάρχουν».

Η ιστορία της Στάνης ξεκινά το 1931, όταν ο παππούς Νικόλαος από τον Αθανάσιο Διάκο Φωκίδας (ένα κτηνοτροφικό χωριό) κατέβηκε στην πόλη έχοντας μαζί του τη γνώση της γαλακτοκομικής τέχνης και μια βαθιά αντίληψη για την αξία της πρώτης ύλης. Όπως πολλοί της γενιάς του, άφησε τον τόπο του για να αναζητήσει καλύτερες συνθήκες ζωής και εγκαταστάθηκε αρχικά στον Πειραιά. Εκεί, μαζί με τον αδερφό του τον Θανάση, έβαλε τα θεμέλια μιας μικρής επιχείρησης που βασίστηκε από την αρχή σε λίγα και καλά. Γάλα, γιαούρτι, κρέμα. Με τον καιρό, η γκάμα εμπλουτίστηκε, όχι όμως ανεξέλεγκτα.

 

«Όταν βλέπω ατελείωτα μενού, φοβάμαι. Ο κόσμος μπερδεύεται και χάνεται ο χαρακτήρας. Η εξειδίκευση είναι το παν. Κάνεις λίγα πράγματα, αλλά τα κάνεις σωστά». Αυτή η λογική είναι που καθιέρωσε τη Στάνη ως σημείο αναφοράς. Η κρέμα και το ρυζόγαλο έγιναν γρήγορα σήμα κατατεθέν του μαγαζιού, φτιαγμένα με αγνά υλικά. Το πρόβειο γιαούρτι, το βούτυρο με μέλι και μια σειρά από παραδοσιακά γλυκά – το γαλακτομπούρεκο, η μουσταλευριά, η πάστα αμυγδάλου– συμπλήρωσαν την εικόνα ενός μαγαζιού που δεν ακολούθησε ποτέ τις μόδες.

Η φιλοσοφία της Στάνης διαμορφώθηκε από τους παππούδες. «Μας ενέπνευσαν να επιστρέφουμε στον πελάτη ό,τι περισσότερο μπορούμε: ευγένεια, ποιότητα, ποσότητα», εξηγεί. Η επιχείρηση δεν λειτούργησε ποτέ με λογική γρήγορου κέρδους. «Δεν πάμε να αρπάξουμε. Πάμε να κάνουμε την καλύτερη δυνατή συμφωνία, οριακά να μη μπούμε μέσα. Γιατί δεν είμαστε εδώ για φέτος ή για μια δεκαετία. Πάμε για τον αιώνα».

Αυτή η μακροπρόθεσμη σκέψη διατρέχει όλη τη λειτουργία της Στάνης. Η επιχείρηση αποτελεί, όπως λέει, «κληρονομική διαδοχή σε τέσσερα επίπεδα». Πρώτον, ως οικογενειακή επιχείρηση. Δεύτερον, ως δίκτυο προμηθευτών. Ακόμη και σήμερα, το γάλα και το μέλι προέρχονται από απογόνους των παραγωγών που συνεργάζονταν με τον παππού. Τρίτον, ως πελατεία, αφού τα εγγόνια των παλιών πελατών συνεχίζουν να περνούν την πόρτα του μαγαζιού. Και τέταρτον, ως χώρος εργασίας: παιδιά εργαζομένων που δούλεψαν στη Στάνη για δεκαετίες βρίσκονται σήμερα πίσω από τον ίδιο πάγκο, έστω και προσωρινά.

 

«Πιο οικογενειακό μοντέλο δεν υπάρχει», λέει. Για τον ίδιο, αυτό δεν είναι βάρος αλλά προνόμιο. «Αν δεις μια οικογενειακή επιχείρηση σαν υποχρέωση, δεν θα πάει μακριά. Αν τη δεις σαν προνόμιο, αλλάζουν όλα». Παρ’ όλα αυτά, δεν ωραιοποιεί τις δυσκολίες. Του λέω γελώντας ότι εδώ δυσκολευόμαστε να τα πάμε καλά με την οικογένειά μας και εκείνοι έχουν κατορθώσει να κρατήσουν όρθια και ακμάζουσα μια επιχείρηση 100 χρόνων.

Το μυστικό της επιτυχίας, κατά τη γνώμη του, βρίσκεται στη σαφή κατανομή ρόλων και στην ανάληψη ευθύνης. «Ο καθένας πρέπει να κοιτάζει τον τομέα του, αλλά κάποιος να έχει τη συνολική εικόνα. Να μην μπαίνει πολύ ο ένας στα χωράφια του άλλου. Να δίνονται πρωτοβουλίες από τους μεγαλύτερους στους νεότερους. Και, κυρίως, να υπάρχει αυτός που θα το χρεωθεί. Αποκλείεται να καταφέρει κάποιος κάτι αν το δει σαν πάρεργο· δεν θα ξεπεράσεις ποτέ το μέτριο. Πρέπει να το πάρεις στους ώμους του. Όποιες κι αν είναι οι δυσκολίες, η επιχείρηση πρέπει να πάει από το σημείο Α στο Β καθημερινά».

 

Οι παιδικές του αναμνήσεις από τη Στάνη είναι εικόνες γεμάτες ζωή. Από πέντε χρονών είναι εδώ. Το μαγαζί λειτουργούσε σχεδόν σαν κοινωνικός κόμβος. Οικογένειες άφηναν τα παιδιά τους όσο έκαναν τα ψώνια τους, γνωρίζοντας ότι ήταν ασφαλή. «Ήταν κατάστημα και baby-sitting μαζί, σε ορισμένες περιπτώσεις». Οι συζητήσεις ανάμεσα σε μηνιαίους πελάτες, συνιστούσαν μια συνεχή ανταλλαγή ιστοριών και νέων. «Μια πληροφόρηση ζωής σε βάθος πολλών χρόνων».

Η Στάνη αποτελούσε σε μεγάλο βαθμό τόπο συνάντησης των συγχωριανών των ιδιοκτητών, αλλά και των κατοίκων των γύρω χωριών· «λειτουργεί σαν μια κοινή συντεταγμένη που τους ενώνει». Από τη Στάνη πέρασαν και πολλά γνωστά πρόσωπα. Η εγγύτητα με τα γραφεία των εφημερίδων έφερε δημοσιογράφους και ανθρώπους του Τύπου, από τον Κύρτσο μέχρι τον Χαρδαβέλλα. Παράλληλα, η περιοχή φιλοξενούσε ιστορικά στέκια, όπως το μπαράκι του Μάριου, όπου σύχναζαν καλλιτέχνες και μουσικοί. Έτσι, Τσιτσάνης, Χατζιδάκις, Μπέλλου, Καζαντζίδης ήταν μόνο μερικοί από όσους πέρασαν το κατώφλι της.

Οι δυσκολίες δεν έλειψαν. Η περίοδος γύρω στο 2012 ήταν από τις πιο σκληρές, λόγω της οικονομικής κρίσης και της υποβάθμισης της περιοχής. Παρ’ όλα αυτά, η Στάνη άντεξε. Όπως άντεξε και άλλες μεταβατικές εποχές, που σήμερα μοιάζουν ταυτόχρονα κοντινές και μακρινές, «όπως και το 2000, στη μετάβαση από τη δραχμή στο ευρώ».

Όταν άνοιγε το μαγαζί στις πέντε το πρωί, το πρώτο κύμα ήταν οι οικοδόμοι που έρχονταν να φάνε το βούτυρο και το μέλι με το ζεστό γάλα, πριν πάνε για δουλειά. Σήμερα, το βούτυρο με μέλι μπορεί να μην έχει την ίδια μεγάλη κατανάλωση, αλλά μένει τιμής ένεκεν στο μενού, ενώ συμπεριλαμβάνεται και σε κάποιες προτάσεις πρωινού για τους ξένους επισκέπτες. Κομβικό ρόλο στην επιχείρηση παίζει το γάλα. «Εκατομμύρια κρέμες έχουν φύγει από τη Στάνη. Αν σκεφτείς ότι επεξεργαζόμαστε περίπου 200 λίτρα γάλα καθημερινά, κάν’ το επί 365 για σχεδόν 100 χρόνια και έχεις το αποτέλεσμα».

 

Αν και προϊόν εποχικό, η συνεργασία με διαφορετικούς παραγωγούς και περιοχές επιτρέπει τη σταθερή ποιότητα όλο τον χρόνο. Η ποσότητα μπορεί να μειώνεται, αλλά, όπως λέει, «ποτέ δεν θα ξεμείνουμε». Το αγελαδινό γάλα είναι σταθερό, το πρόβειο παλιότερα είχε έντονη εποχικότητα. «Ήξερες δηλαδή ότι από τέλη Ιουλίου μέχρι περίπου Οκτώβριο – Νοέμβριο θα υπάρχει σοβαρή έλλειψη. Έχουν αλλάξει και οι ίδιοι οι κτηνοτρόφοι όμως το μοντέλο αναπαραγωγής».

Ιδιαίτερη αναφορά αξίζει στο βούτυρο και στον κουραμπιέ. «Ο κουραμπιές έχει τέσσερα υλικά, αλλά το βούτυρο είναι το 90%», λέει. Η εξεύρεση καλού βουτύρου έχει γίνει εξαιρετικά δύσκολη. Αν η Στάνη δεν παρήγαγε το δικό της, απλώς δεν θα έφτιαχνε κουραμπιέ. «Δεν ξεκινάμε αν δεν έχουμε πρώτα εξασφαλίσει τα αποθέματά μας». Η παραγωγή του κουραμπιέ γίνεται σε ετήσια βάση, με βάση την προμήθεια του βουτύρου όλο τον χρόνο.

 

Οι τουρίστες προτιμούν κυρίως το γιαούρτι, τα γλυκά και το παγωτό. Οι πρωινοί θα επιλέξουν σίγουρα κάποια πίτα ταψιού ή κουρού. Παράλληλα, υπάρχουν εποχικά προϊόντα, όπως τα μελομακάρονα την περίοδο των Χριστουγέννων και η μουσταλευριά το φθινόπωρο, αλλά ο βασικός κορμός παραμένει αναλλοίωτος.

Ο Θανάσης Καραγεώργος θεωρεί ότι τέτοια μαγαζιά θα έπρεπε να αντιμετωπίζονται διαφορετικά από το κράτος. Όχι μόνο ως επιχειρήσεις, αλλά ως κομμάτια πολιτισμού. «Εφόσον το γαλακτοκομικό στοιχείο είναι συνυφασμένο με την κουλτούρα του έθνους, αποτελεί κι ένα κομμάτι του πολιτισμού. Η Στάνη είναι και μία πρεσβεία της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομικής κουλτούρας στο εξωτερικό. Ακόμα και σαν μουσείο γεύσεων και οσμών να το δεις, θα έπρεπε να υπάρχει μια άλλη μέριμνα», λέει. Σήμερα, αυτή η αναγνώριση γίνεται μόνο μεμονωμένα.

Δεν μπορώ να μην ρωτήσω τι θα γίνει στο μέλλον, αν υπάρχει έτοιμη διαδοχή. «Προς ώρας δεν φαίνεται κάτι, αλλά θα δούμε», θα μου πει γελώντας, αλλά και να υπήρχε, κανείς δεν είναι αναγκασμένος να το ακολουθήσει. «Μια θέση, μια επιχείρηση είναι προσωποκεντρικά. Πρέπει να υπάρχει το πρόσωπο που θα τα οδηγήσει· αυτό δίνει την αξία. Η διαδοχή δεν απαιτεί μόνο κεφάλαιο, αλλά και προσωπική εμπλοκή».

Παρ’ όλα αυτά, η Στάνη παραμένει σημείο συνάντησης και κοινός τόπος για διαφορετικές γενιές. Και η ευχή για τα 100 χρόνια; Να βρεθεί, όπως λέει, «ένας μαγικός δρόμος για να πάει και στα 200».

Info: Στάνη, Μαρίκας Κοτοπούλη 10, Αθήνα