Καφέ, φούρνος, ταβέρνα: Από το “ferto” στην “κάψουλα” – Απόνερα της κρίσης

Η άνοδος της ενέργειας, των πρώτων υλών, κι εν γένει των λειτουργικών βαρών, η έλλειψη προσωπικού αλλά και η μειωμένη αγοραστική δύναμη των πολιτών διαμορφώνουν ένα ασφυκτικό κλοιό για τα μαγαζιά της γειτονιάς, με πρώτα τους φούρνους και τα ταβερνάκια που έχουν και τις μεγαλύτερες ενεργειακές καταναλώσεις.

Ενδεικτική η ανάλυση του Τμήματος Διεθνών Σχέσεων της ΕΣΕΕ για τις επιπτώσεις της κρίσης στη Μέση Ανατολή με θέμα: «Σύρραξη στη Μέση Ανατολή: Επιπτώσεις στο διεθνές εμπόριο και την παγκόσμια οικονομία», όπου αναφέρεται ότι πιέσεις από την εκτίναξη του λειτουργικού κόστους δεν κατανέμονται ισόρροπα, καθώς οι μεγαλύτερες αλυσίδες διαθέτουν μεγαλύτερη δυνατότητα απορρόφησης του κόστους και πρόσβαση σε ανθεκτικότερα δίκτυα προμηθειών, ενώ οι μικρότερες επιχειρήσεις είναι πιο εκτεθειμένες στις διακυμάνσεις των τιμών και της ζήτησης. Ως αποτέλεσμα, τέτοιου τύπου κρίσεις τείνουν να επιταχύνουν διαδικασίες συγκεντροποίησης της αγοράς, ενισχύοντας τη θέση των ισχυρότερων παικτών του κλάδου, υπογραμμίζεται στην Ανάλυση.

Φούρνος και ταβέρνα στην “πρέσα”

Ειδικότερα, για ο κλάδος της εστίασης και της αρτοποιίας, που είναι και “εντάσεως εργασίας και ενέργειας” περνά από “στενωπό” έχοντας πολλαπλές  προκλήσεις να αντιμετωπίσει, όπως τόνισαν, τόσο ο πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του ομίλου Βενέτης, Παναγιώτης Μονεμβασιώτης, όσο και ο  ο επικεφαλής της Coffee Lab, Στέλιος Ρουμελιώτης, σε συνέντευξη Τύπου με αφορμή την ανακοίνωση συνεργασίας της αλυσίδας Veneti με την Coffee Lab.

Η ενέργεια

«Η εστίαση περνά μια πολύ δύσκολη περίοδο. Τα προβλήματα αυξάνονται καθημερινά»  σημείωσε,  ο κ. Μονεμβασιώτης,τονίζοντας ότι η εστίαση εξακολουθεί να λειτουργεί υπό την πίεση αλλεπάλληλων κρίσεων, από την περίοδο των μνημονίων και την πανδημία μέχρι την ενεργειακή κρίση και τις συνεχείς ανατιμήσεις στις πρώτες ύλες.

Παράλληλα, δεν παρέλειψε να αναφέρει ότι ακόμη και μικρότερες μεταβολές στο κόστος λειτουργίας μπορούν να αποδειχθούν καθοριστικές για τη βιωσιμότητα πολλών επιχειρήσεων.

Ειδικότερα, σε σχέση με το ενεργειακό κόστος, θέμα άκρως επίκαιρο, όπως είπε, παραμένει ένας από τους βασικούς παράγοντες πίεσης για τον κλάδο, ειδικά για τις επιχειρήσεις αρτοποιίας που είναι ιδιαίτερα ενεργοβόρες.

Στο ίδιο πλαίσιο αναφέρθηκε και στις αυξήσεις σε βασικά προϊόντα της αγοράς τροφίμων. Όπως σημείωσε, η τιμή της σοκολάτας έχει εκτιναχθεί τα τελευταία χρόνια, σε ορισμένες περιπτώσεις ακόμη και σε τριπλάσια επίπεδα, γεγονός που έχει περιορίσει τη ζήτηση. «Έχει χαθεί ο τζίρος και το ενδιαφέρον των καταναλωτών για τη σοκολάτα», ανέφερε, εκτιμώντας ότι η αγορά θα χρειαστεί σημαντικό χρόνο για να επανέλθει σε πιο φυσιολογικά επίπεδα. Αντίστοιχες πιέσεις, πρόσθεσε, καταγράφονται και στην αγορά του καφέ.

Οι πιέσεις αυτές, μαζί με τις δυσκολίες σε σχέση με την ανεύρεση προσωπικού, καθώς όλο και λιγότεροι νέοι επιλέγουν να ασχοληθούν με το επάγγελμα του αρτοποιού, σύμφωνα με τον κ. Μονεμβασιώτη, οδηγούν σταδιακά σε συρρίκνωση του κλάδου, με αρκετές μικρές επιχειρήσεις να δυσκολεύονται να επιβιώσουν.

Όπως ανέφερε χαρακτηριστικά «ψυχορραγούν τα καταστήματα της εστίασης, φούρνοι κλείνουν, οι νέοι δεν ασχολούνται. Ο κλάδος φαίνεται ότι έχει πρόβλημα. Αν δεν εφεύρουμε τον αρτοποιό του μέλλοντος και αν δεν το κάνουμε θα φτάσουμε να τρώμε ψωμί από την Κίνα τριών μηνών από τα σούπερ μάρκετ».

Λουκέτα

Υπενθυμίζεται ότι, σύμφωνα με στοιχεία που είχε παρουσιάσει πρόσφατα η Ένωση Επιχειρήσεων Αρτοποιίας Ζαχαροπλαστικής (Ε.ΕΠ.Α.Ζ.), περισσότεροι από 3.000 φούρνοι, ζαχαροπλαστεία και πρατήρια αρτοποιίας έχουν κλείσει τα τελευταία δυόμισι χρόνια στην Ελλάδα, εξέλιξη που εντείνει τις ανησυχίες για το μέλλον ενός από τους πιο παραδοσιακούς κλάδους της ελληνικής μικρομεσαίας επιχειρηματικότητας.

Κατακερματισμός και κορεσμός της αγοράς

Στο μεταξύ, από τη μια υπάρχει η αύξηση του λειτουργικού κόστους, κι από την άλλη υπάρχει τόσο η “πίεση” στη ζήτηση, καθώς η αγοραστική δύναμη των πολιτών έχει εξασθενίσει, αλλά και ο “κορεσμός” της αγοράς, περιορίζει τζίρους και κερδοφορίες.

Με βάση όσα ανέφερε, κατά τη διάρκεια της συνέντευξης τύπου ο επικεφαλής της Coffee Lab,  Στέλιος Ρουμελιώτης,  υπάρχει ένας έντονος κατακερματισμός στα μαγαζιά καφεστίασης. Όπως είπε, σε πολλές περιπτώσεις ένα τέτοιο κατάστημα μπορεί να ανοίξει με επένδυση ακόμη και κάτω από 10.000 ευρώ, γεγονός που έχει οδηγήσει έναν ιδιότυπο πληθωρισμό.

Γεμάτο με καφέ το Περιστέρι

Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα του Περιστερίου, όπου-  σύμφωνα με τα στοιχεία που ανέφερε- λειτουργούν περίπου 28.000 έως 29.000 σημεία καφέ, σε μια αγορά που εκτιμάται ότι θα μπορούσε να υποστηρίξει περίπου 4.000.

Μάλιστα, σημείωσε ότι σε αυτό το περιβάλλον υπερπροσφοράς η διάρκεια ζωής των καταστημάτων δεν ξεπερνά τα τρία χρόνια, καθώς συχνά το πρώτο κατάστημα πωλείται σε χαμηλή αξία, ο δεύτερος ιδιοκτήτης μεταπωλεί ακόμη φθηνότερα και τελικά ο τρίτος οδηγείται σε κλείσιμο.

Η ΕΛΣΤΑΤ

Να σημειωθεί ότι, με βάση την ΕΛΣΤΑΤ, το 2025,  οι πτωχεύσεις επιχειρήσεων ανήλθαν σε 557, παρουσιάζοντας αύξηση 83,2% σε σχέση με το 2024 που είχαν ανέλθει σε 304. Ενώ, το δ’ τρίμηνο του 2025 ανήλθαν σε 161, παρουσιάζοντας αύξηση 103,8% σε σχέση με το δ’ τρίμηνο του 2024 που είχαν ανέλθει σε 79.

Σύμφωνα με τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ, για τους τομείς οικονομικής δραστηριότητας με τη μεγαλύτερη συνεισφορά στον συνολικό κύκλο εργασιών, σύμφωνα με τα στοιχεία του Στατιστικού Μητρώου Επιχειρήσεων έτους αναφοράς 2022, η μεγαλύτερη αύξηση στο πλήθος των εγγραφών νέων επιχειρήσεων το 2025 σε σχέση με το 2024, καταγράφηκε στον τομέα «Μεταφορά και Αποθήκευση» (33,7%) και στον τομέα «Μεταποίηση» (17,6%), ενώ μείωση καταγράφηκε στον τομέα «Δραστηριότητες Υπηρεσιών Παροχής Καταλύματος και Υπηρεσιών Εστίασης» (7,1%) και στον τομέα «Παροχή Ηλεκτρικού Ρεύματος, Φυσικού Αερίου, Ατμού και Κλιματισμού» (4%).

Από το take away στην κάψουλα

Σε ένα τέτοιο κλίμα, έρχεται και προστίθεται και το “ψαλίδι” στην τάση για κατανάλωση, που στα μαγαζιά καφέ είναι έντονο μετά την τρίτη εβδομάδα κάθε μήνα, οπότε, όπως αναφέρουν παράγοντες της αγοράς, καταγράφεται μια σημαντική επιβράδυνση πωλήσεων στο “κανάλι” του take away – delivery. Κι αυτό γιατί, όπως αναφέρεται, οι καταναλωτές “σκέφτονται” το … “θες καφε στο χέρι – φέρτο”. Ακόμη και τα 2,5 ευρώ του καφέ στο κυπελάκι είναι ‘βάρος” δηλαδή, αθροιζόμενα σε μηνιαία βάση, κι έτσι υπάρχει η καταφυγή…, στην προσιτή πολυτέλεια της … κάψουλας.

Στο πλαίσιο αυτό ο κ. Μονεμβασιώτης χαρακτήρισε τη συμφωνία συνεργασίας με την αλυσίδα Coffee Lab, μέσω απόκτησης μειοψηφικού μετοχικού κεφαλαίου, ως αμυντική κίνηση. Η ταυτότητα και το brand της αλυσίδας θα παραμείνουν ίδια ενώ στο δίκτυο των καταστημάτων της θα παρέχονται επιλεγμένα προϊόντα Βενέτης.

Καμπανάκι για την επισιτιστική κρίση

Επίσης, ο κ. Μονεμβασιώτης, εμφανίστηκε παράλληλα ανήσυχος για το ενδεχόμενο εμφάνισης μιας νέας επισιτιστικής κρίσης τα επόμενα χρόνια, προειδοποιώντας ότι η διεθνής αγορά τροφίμων ενδέχεται να βρεθεί αντιμέτωπη με ελλείψεις σε βασικά αγαθά. Όπως ανέφερε, ήδη εξελίσσονται διεθνώς προσπάθειες για εναλλακτικές μορφές παραγωγής τροφίμων, όπως προϊόντα τεχνητού κρέατος ή νέες πηγές πρωτεΐνης.

Παράλληλα, ο επικεφαλής της Βενέτης αναφέρθηκε στο αυξανόμενο πρόβλημα έλλειψης προσωπικού. Σύμφωνα με τον ίδιο, για κάθε εργαζόμενο που αποχωρεί απαιτούνται πλέον ενάμιση έως δύο άτομα για να καλυφθεί το κενό, γεγονός που επιβαρύνει περαιτέρω τη λειτουργία των επιχειρήσεων.

Ρυθμιστικά βάρη

Σημαντικό ζήτημα για τον κλάδο αποτελεί επίσης η γραφειοκρατία και το πλήθος ελεγκτικών διαδικασιών. Όπως ανέφερε, τα καταστήματα εστίασης και αρτοποιίας βρίσκονται αντιμέτωπα με ένα σύνθετο πλέγμα ελέγχων και διοικητικών διαδικασιών από πολλαπλές υπηρεσίες, γεγονός που αυξάνει το λειτουργικό κόστος και δημιουργεί πρόσθετες δυσκολίες για τις επιχειρήσεις.