Η αλήθεια για το παγωτό που δεν λιώνει

Κι όμως είμαι ακόμα εδώ
Κι αυτό το καλοκαίρι
Λιωμένο παγωτό κολλάει στο χέρι

Ο στίχος των Ξύλινων Σπαθιών και του Παύλου Παυλίδη μπορεί να είναι αλληγορικός, να μην αναφέρεται κυριολεκτικά στο παγωτό που λιώνει – και σίγουρα έχει δεύτερη ανάγνωση, ωστόσο σε κάθε περίπτωση έχει ταυτιστεί με το καλοκαίρι. Και το “λιωμένο παγωτό” είναι κάτι που όλοι έχουμε νιώσει ως βίωμα στα χέρια μας και σίγουρα, το έχουμε συνδέσει με τα παιδικά μας χρόνια.

Τώρα, οι επιστήμονες προσπαθούν να πάνε ένα βήμα παραπέρα τα πειράματα για το παγωτό που δεν λιώνει. Κάποια χρόνια πριν, έγιναν viral τα παγωτά soft-serve της ιαπωνικής εταιρείας Kanazawa Ice, τα οποία άντεχαν τη θερμότητα χωρίς να λιώνουν γρήγορα.

Το μυστικό βρίσκεται στο βασικό συστατικό. Τα προϊόντα αυτά περιέχουν “πολυφαινόλη φράουλας” η οποία εμποδίζει την τήξη για 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.

Πρακτικά, η προσθήκη υγρού εκχυλίσματος φράουλας (που περιέχει πολυφαινόλες) στο παγωτό μπορεί να το κάνει πιο ανθεκτικό στο λιώσιμο. Οι φυσικές πολυφαινόλες (αντιοξειδωτικές) θεωρούνται καλές για την υγεία και υπάρχουν πολλαπλά άρθρα για τις θετικές ιδιότητές τους, ωστόσο ο FDA δεν έχει καταλήξει με απόλυτη σαφήνεια ως προς τις ακριβείς αναλογίες πρόσληψης – ευεργετικότητας, καθώς δεν έχει διερευνηθεί ακόμη επαρκώς η απορρόφησή τους και ο μεταβολισμός τους από τον ανθρώπινο οργανισμό.

Η Kanazawa Ice ανέφερε πως το γλυκό της παράγεται κατά βάση από φράουλες και αυτό που μπορείτε να περιμένετε από το έδεσμα, είναι ένα παγωτό με γεύση βανίλιας με μόνο μια ελαφριά μυρωδιά φράουλας. Ένα παγωτό soft serve σε χωνάκι κοστίζει 390 ιαπωνικά γιεν (περίπου 3,58 δολάρια), ενώ το καμένο παρφέ που σερβίρεται σε ποτήρι κοστίζει 700 γιεν (ή περίπου 6,43 δολάρια). Όσον αφορά την υφή, το παγωτό γίνεται πιο μαλακό με μια υφή πουτίγκας, ενώ το καμένο παρφέ έχει περισσότερο γεύση κρεμ μπρουλέ.

Παρόλα αυτά, το παγωτό που ναι μεν δεν λιώνει εντελώς αλλά ζεσταίνεται σταδιακά και γίνεται ελαστικό σαν μασίφ μάζα, δεν είναι ακριβώς αυτό που θα περιμέναμε.

Από εκεί και πέρα όπως αναφέρει το BBC, οι κατασκευαστές παγωτού χρησιμοποιούν ήδη διάφορους σταθεροποιητές, όπως η καραγενάνη (από φύκια) και το guar gum (από σπόρους γκουάρ), για να αποτρέψουν όσο γίνεται την αλλοίωση του προϊόντος κατά τη μεταφορά.

Η προσθήκη πολυφαινολών στο μείγμα παγωτού έχει αποδειχθεί ότι προκαλούν μείωση του ρυθμού τήξης του παγωτού

Η Cameron Wicks, επιστήμονας τροφίμων του University of Wisconsin, άρχισε να πειραματίζεται στο εργαστήριο με μείγματα κρέμας που περιείχαν όλο και υψηλότερα επίπεδα μιας συγκεκριμένης πολυφαινόλης: το ταννικό οξύ. Όπως ήδη αναφέραμε, οι πολυφαινόλες είναι γνωστό ότι αλληλεπιδρούν με τα συστατικά διαφόρων γαλακτοκομικών συστημάτων, όπως το παγωτό.

Η κύρια πηγή πολυφαινολών είναι η διατροφή, καθώς βρίσκονται σε μια μεγάλη ποικιλία τροφών που περιέχουν φυτοχημικά. Για παράδειγμα, το μέλι, τα περισσότερα όσπρια, φρούτα όπως μήλα, βατόμουρα, μύρτιλλα, πεπόνι, ρόδι, κεράσια, κράνμπερι , σταφύλια, αχλάδια, δαμάσκηνα, σμέουρα, αρώνια και φράουλες (τα μούρα γενικά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες) και λαχανικά όπως το μπρόκολο, το λάχανο, το σέλινο, το κρεμμύδι και ο μαϊντανός είναι πλούσια σε πολυφαινόλες. Πηγές πολυφαινολών είναι το κόκκινο κρασί, η σοκολάτα, το μαύρο τσάι, το λευκό τσάι, το πράσινο τσάι, το ελαιόλαδο και πολλά δημητριακά.

Σε πειράματα στα οποία ανακάτεψε κρέμα γάλακτος με ταννικό οξύ σε περιεκτικότητα 0,75%, 1,5% και 3%, η Wicks παρατήρησε ότι σχεδόν αμέσως, οι υψηλότερες συγκεντρώσεις άρχισαν να πήζουν. Αφού άφησε τα μείγματα να παγώσουν για 24 ώρες, διαπίστωσε πως το μείγμα με ταννικό οξύ στο ύψος του 3% μπορούσε να κοπεί με μαχαίρι ή να αναποδογυριστεί χωρίς να πέσει από ένα φλιτζάνι. Εξετάζοντας το μείγμα διαπίστωσε ακόμη πως οι υψηλότερες συγκεντρώσεις είχαν πιο ευδιάκριτα λιποσφαίρια. Η ίδια και οι συνάδελφοί της υπέθεσαν ότι το ταννικό οξύ αλληλεπιδρούσε με τις πρωτεΐνες της κρέμας, δημιουργώντας ένα “υποστηρικτικό δίκτυο” ή “φραγμό” στην ένωση των λιπαρών στοιχείων. Αυτό θα μπορούσε να εξηγήσει γιατί το παγωτό που φτιάχνεται από τέτοια ουσία είναι πιο ανθεκτικό στο λιώσιμο. Τα λιπαρά που απελευθερώνονται από τους λιωμένους παγοκρυστάλλους της κρέμας δεν μπορούν να τρέξουν, χάρη στην προσθήκη της πολυφαινόλης.

Όπως έδειξαν τα μεταγενέστερα πειράματα της Wicks, με την πάροδο των ωρών το παγωτό που φτιάχνεται με αυτό τον τρόπο αποκτά υφή παχύρρευστης κρέμας, αν και διατηρεί λίγο-πολύ το αρχικό του σχήμα. Ωστόσο, ακόμη και έτσι δεν μπορεί να διατηρηθεί, κρύο.

Σε θερμοκρασίες δωματίου, το παγωτό με ταννικό οξύ αντέχει για περίπου 30-40 λεπτά προτού αρχίσει να λιώσει σε σχέση με τα παραδοσιακά παγωτά. Για να παραμείνει αναλλοίωτο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, χρειάζεται να αποθηκεύεται σε χαμηλές θερμοκρασίες (περίπου -18°C ή χαμηλότερα).

Αυτό που συμπεραίνεται τώρα από την επιστήμη είναι πως ίσως οι πολυφαινόλες να προστεθούν στη λίστα των ήδη καθιερωμένων σταθεροποιητών, βοηθώντας ώστε το παγωτό να παραμένει “στέρεο” για τη μεταφορά του σε μεγάλες αποστάσεις. Όμως, ακόμη δεν είμαστε στο στάδιο για να φτιάξουμε ένα παγωτό που πραγματικά δεν θα λιώνει, θα είναι ασφαλές για την υγεία μας και θα παραμένει κρύο με την πάροδο των ωρών.