ΚΙ ΟΜΩΣ, ΣΤΗΝ ΑΘΗΝΑ ΕΧΟΥΜΕ ΕΝΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΑ ΓΙΑ RAMEN NOODLES

Ο Μανώλης Σεμερτζάκης αγάπησε τις οργανωμένες κουζίνες και είχε την τύχη να εργαστεί σε κάποιες που άφησαν το αποτύπωμά τους στη σύγχρονη γαστρονομική σκηνή. Η μεγαλύτερη συνεργασία του υπήρξε με τον Σωτήρη Κοντιζά, όπου είχε και την ευκαιρία να μυηθεί ακόμα περισσότερο στα ασιατικά υλικά και τη fusion κουζίνα. Τους τελευταίους δύο μήνες, διαθέτει ένα πλήρως εξοπλισμένο παρασκευαστήριο όπου φτιάχνει χειροποίητα noodles – ένα εγχείρημα που τον κάνει τον πρώτο μάγειρα στην Ελλάδα που προμηθεύει την αγορά με φρέσκα ramen noodles και udon. Το kyodai σημαίνει “αδερφάκι”.

Ήταν 2018 όταν δοκίμασε το πρώτο του ramen bowl από τα χέρια του συναδέλφου του και φίλο Γιώργο Χατζηιωαννίδη, όταν συνειδητοποίησε πόσο πολύ του αρέσει το ramen. Η συμμετοχή του στην ομάδα του P.S. Luncheon συνετέλεσε ώστε να ασχοληθεί αρκετά με το συγκεκριμένο πιάτο, καθώς οι μάγειρες τα έφτιαχναν όλα από το μηδέν. Όταν του προτάθηκε να αναλάβει το Tanpopo, αποφάσισε ότι είχε έρθει η ώρα να διευρύνει τις γνώσεις του. Έτσι, έφτασε – με δικά του έξοδα – μέχρι το Slurp στην Κοπεγχάγη, το διάσημο ραμενάδικο που σχηματίζονται ουρές, για να κάνει το stage του.

“Γύρισα πίσω πολύ πιο σίγουρος, με καινούργιες ιδέες και ανανεωμένο συνταγολόγιο προφανώς. Έτσι, ανέλαβα να συμβάλλω στο μενού του Tanpopo, που για δύο χρόνια θεωρώ ότι άφησε κάποιο στίγμα στην Αθήνα. Αυτό είναι άλλωστε και το ωραίο. Να έχει ο καθένας τη δική του επιρροή στο φαγητό που θέλει να σερβίρει”.

Πώς φτάσαμε όμως να έχουμε αγαπήσει τόσο το ράμεν στην Αθήνα, ασχέτως αν δεν το βρίσκουμε πάντα στην καλύτερή του εκδοχή; Συμφωνούμε με τον Μανώλη Σεμερτζάκη ότι πρόκειται για ένα πιάτο που βγάζει το αίσθημα της θαλπωρής, με τον ίδιο να προσθέτει ότι περιλαμβάνει και όλα τα απαραίτητα στοιχεία που χρειάζεται ένας άνθρωπος στη διατροφή του, ενώ είναι επίσης ένα πολύ χορταστικό γεύμα. Τα social media και η δύναμη της εικόνας έχουν παίξει επίσης έναν ρόλο στη δημοτικότητα του ράμεν αλλά και πολλών ακόμα ασιατικών πιάτων – βλέπε το Katsuobushi, πιο γνωστό ως bonito flakes που όταν τα σερβίρεις κουνιούνται.

Με το ράμεν να έχει μπει πια δυνατά στην κατηγορία ασιατικού φαγητού και μιλώντας με έναν άνθρωπο που το αγαπάει τόσο πολύ ώστε να επενδύσει χρόνο και χρήματα για να φτιάχνει μόνος του τα noodles, θα πρέπει να επαναξετάσουμε τι σημαίνει καλό ράμεν. Μπορεί στο DNA μας να αναγνωρίζουμε μία καλή κοτόσουπα, αλλά τι παίζει όταν έχουμε άγνωστες λέξεις και γεύσεις;

“Καλό ράμεν είναι ένα μπολ με ισορροπία που είναι όλα τα toppings γευστικά, σωστά καρυκευμένο χωρίς να υπερτερεί κάτι. Και που σου αφήνει στο τέλος μια καλή επίγευση”. Το γεγονός ότι ακόμα και τα πολύ καλά ραμενάδικα στην Ιαπωνία δεν φτιάχνουν τα δικά τους noodles, γεγονός που επιβεβαιώνει ότι “έκαστος στο είδος του”.

Διανύουμε την περίοδο της εξειδίκευσης και αυτό φαίνεται στις συνεργασίες που βλέπουμε στα αθηναϊκά εστιατόρια με τους artisans εκεί έξω. Υπάρχουν φούρνοι που κάνουν εξαιρετικό ψωμί για παράδειγμα και τροφοδοτούν τους μάγειρες που ψάχνονται. Κάτι αντίστοιχο κάνει και ο Μανώλης Σεμερτζάκης με τα noodles του. Το δύσκολο με το ράμεν είναι ότι δεν μπορείς να καταλάβεις τον μόχθο που κρύβει η παρασκευή του αν δεν ασχοληθείς. Κι αυτό έχει ως αποτέλεσμα και την τελική τιμή του.

“Σίγουρα θα βρεις στην Ιαπωνία ένα ράμεν με 9 ευρώ και τοπ ποιότητα αλλά μην ξεχνάμε ότι όλα τα υλικά φτιάχνονται εκεί. Εμείς, θα πρέπει να τα εισάγουμε και αυτό έχει μεγάλο κόστος. Προφανώς στο τέλος δεν κοστολογούν όλοι το ίδιο”. Μία άλλη συχνή προκατάληψη που θα πρέπει να διαλυθεί πια είναι απέναντι στους ανθρώπους που ασχολούνται με ένα είδος κουζίνας αλλά δεν προέρχονται από τη χώρα καταγωγής της.

“Στο Tanpopo υπήρχε αυτή η προκατάληψη. Ξέρεις έβλεπαν μια ανοιχτή κουζίνα και δεν έβλεπαν κάποιον ‘ξένο’. Αντίθετα, συμβαίνει να πηγαίνεις σε μαγαζιά όπου μαγειρεύουν άνθρωποι άλλης εθνικότητας και το φαγητό να είναι μέτριο. Μην κρίνουμε, λοιπόν, από την εξωτερική εμφάνιση”.

Το ράμεν αποτελείται από πέντε στοιχεία: τα noodles, ο ζωμός, το τάρε, το aroma oil και τα toppings. Στα ramen noodles ο καθένας μπορεί να κάνει ό,τι προσμίξεις επιθυμεί με τα άλευρα αλλά η ειδοποιός διαφορά είναι ότι περιέχουν αλκαλικά άλατα. Και είναι αυτά που δίνουν το χαρακτηριστικό άρωμα και τη μαστιχωτή υφή, που διατηρούν μέσα στον καυτό ζωμό. Ο Μανώλης Σεμερτζάκης χρησιμοποιεί ιταλικά άλευρα (τα άλευρα για ψωμί και πίτσα χρησιμοποιούνται ευρέως όταν δεν υπάρχει πρόσβαση σε ιαπωνικά) και κάνει διάφορες παραλλαγές – από σίτου και ολικής μέχρι ταπιόκα. Φτιάχνει επίσης udon noodles τα οποία ταιριάζουν τόσο σε ζεστά όσο και κρύα πιάτα, αλλά η διαφορά τους είναι η υψηλότερη ενυδάτωση, που φτάνει μέχρι και το 50-55%. Η διαδικασία παραγωγής κρατάει περίπου δύο ώρες, καθώς υπάρχουν διάφορα στάδια ξεκούρασης. Τα noodles του Kyoda έχουν ήδη βρει τον δρόμο τους προς τα αθηναϊκά εστιατόρια και ελπίζουμε σύντομα να προστεθούν κι άλλα στη λίστα.

Για όσους ανυπομονούν να τα δοκιμάσουν μέσα σε αυθεντικό ράμεν, μαζί με μερικές ακόμα συνταγές, έρχονται μία σειρά από pop-ups. “Γενικά μου αρέσει να δημιουργώ τις συνταγές σε συνεργασία με τον μάγειρα που θα χρησιμοποιήσει τα προϊόντα μου. Να μου πει πώς φαντάζεται το πιάτο του, τι έχει στο μυαλό του και να δω τι στοιχεία θέλω να βάλω στο ζυμαρικό. Για ένα vegan ή χορτοφαγικό πιάτο, ας πούμε, δεν θα χρησιμοποιήσω αυγό”.