ΜΙΑ ΩΔΗ ΣΤΗ ΝΤΟΜΑΤΑ, ΤΗ ΒΑΣΙΛΙΣΣΑ ΤΟΥ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΟΥ

Στο ποίημα «Ωδή στις ντομάτες», ο Πάμπλο Νερούδα απεικονίζει την ντομάτα ως ένα ζωντανό σύμβολο της αφθονίας του καλοκαιριού. Η λιτή γλώσσα του ποιήματος αναδεικνύει τη ζουμερή γλυκύτητα της ντομάτας, αντιπαραβάλλοντάς την με την πράξη της κοπής και της προετοιμασίας της. Σε αντίθεση με άλλα έργα του, τα οποία διερευνούν θέματα αγάπης και απώλειας, αυτό το ποίημα επικεντρώνεται στην αισθητηριακή εμπειρία και την πολιτιστική σημασία ενός συγκεκριμένου τροφίμου.

Γραμμένο κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού στη Χιλή, το ποίημα αντανακλά την αγροτική οικονομία της χώρας και την κοινωνική πτυχή των κοινών γευμάτων, υπονοώντας τη χαρά και τη θρέψη που βρίσκεται στη γενναιοδωρία της φύσης.

Στην ελληνική πραγματικότητα, η ντομάτα έχει έναν εξίσου ισχυρό και αδιάσπαστο δεσμό με το καλοκαίρι. Είναι το σύμβολο του πιο απλού και ταυτόχρονα του πιο τέλειου πιάτου της εποχής: της ντοματοσαλάτας. Μπορεί να είναι απλώς μια κομμένη ντομάτα με λάδι, αλάτι και ρίγανη, ή μια πληθωρική χωριάτικη με φέτα, αγγούρι, πιπεριά, κρεμμύδι και ελιές. Μπορεί να στηρίξει έναν τραγανό ντάκο, να μεταμορφώσει μια ζεστή μακαρονάδα ή να δεσπόζει γεμιστή στον φούρνο.

Και ενώ η ντομάτα είναι διαθέσιμη όλο τον χρόνο -χάρη στα θερμοκήπια και το ήπιο μεσογειακό κλίμα- καμία δεν μπορεί να συγκριθεί με την υπαίθρια, ώριμη καλοκαιρινή ντομάτα. Αυτή που έχει ποτιστεί από τον ήλιο και τη γη, που όταν τη δαγκώσεις πλημμυρίζει το στόμα με μια ισορροπημένη αψάδα και γλυκύτητα.

«Με τα σύγχρονα μέσα έχεις πρόσβαση σε ντομάτες όλο τον χρόνο, αλλά προτιμάμε τις υπαίθριες. Και αυτό ισχύει για όλα τα προϊόντα», λέει ο μάγειρας Δημήτρης Δημητριάδης. Ο ίδιος, όπως και άλλοι συνάδελφοί του σε γνωστά αθηναϊκά εστιατόρια, συνεργάζονται με τον μανάβη Στέλιο Χαρκιολάκη, που αναζητά και φέρνει μοναδικές ποικιλίες ντομάτας, σε μικρές ποσότητες και με εξαιρετική ποιότητα.

«Τιμά αυτά τα εστιατόρια το γεγονός ότι ψάχνουν και θέλουν την καλύτερη ντομάτα. Ενώ μπορούν να κάνουν τη δουλειά τους με την πιο φθηνή επιλογή, ζητούν ντομάτες περιορισμένης παραγωγής, που δεν βρίσκεις στα σούπερ μάρκετ. Και οπωσδήποτε όταν κάτι παράγεται σε πιο μικρές ποσότητες, θα είναι και πιο ακριβό».

Δεν είναι όλες οι ντομάτες ίδιες. Υπάρχουν σαφώς οι πιο διαδεδομένες όπως η Extasis, αλλά μη μείνετε στην εξωτερική εμφάνιση. Μπατάλα, Καρδιά Βούβαλου, Χοντροκατσαρή, είναι μερικές από τις πιο νόστιμες. Για την τελευταία μάλιστα γίνεται ολόκληρη γιορτή κάθε Αύγουστο στη Μεσσηνία, τον τόπο καταγωγής της, όπου λέγεται ότι καλλιεργείται εδώ και έναν αιώνα.

Από εκεί που η ντοματοσαλάτα ήταν ένα προκάτ πιάτο που έβγαινε από το ψυγείο και σου προκαλούσε σχεδόν ψύξη στον εγκέφαλο, με την πρώτη δαγκωνιά, έχει ανακηρυχθεί σε πιάτο βασιλιάς. Η ντομάτα προφανώς και δεν μπαίνει στο ψυγείο ενώ για να φτιαχτεί η τέλεια σαλάτα θα πρέπει όλες οι πρώτες ύλες να είναι εξίσου εκλεκτές. Η συνέπεια παίζει επίσης σημαντικό ρόλο – για παράδειγμα στο Λέσβιον συνεργάζονται είκοσι χρόνια τώρα με τον ίδιο παραγωγό από την Ιεράπετρα (η φέτα από την Άγρα Λέσβου απογειώνει τη σαλάτα). Η ντομάτα δεν χρειάζεται πολλά για να ξεχωρίσει, κι αν πάτε στο Polpo θα με θυμηθείτε, αρκεί μόνο το ελαιόλαδο για να τη συνοδεύσει.

Στην κουζίνα, ο Δημητριάδης το πάει ένα βήμα παραπέρα καθώς επιλέγει να αφαιρέσει τη φλούδα που είναι το δύσπεπτο στοιχείο, μπλανσάροντας τις ντομάτες για 10 δευτερόλεπτα. Τις συνδυάζει με φοβερά ελληνικά ντοματίνια, τριμμένη ντομάτα, ελαιόλαδο, ρίγανη, φρέσκο δυόσμο, βασιλικό και κρεμμύδι τουρσί.

Δεν είναι μόνο το πολιτισμικό της φορτίο που κάνει την ντομάτα ξεχωριστή. Είναι και η θρεπτική της αξία. Πλούσια σε λυκοπένιο, ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό, η ντομάτα έχει συνδεθεί με τη μείωση κινδύνου καρδιαγγειακών νοσημάτων, ορισμένων μορφών καρκίνου, ακόμα και την προστασία από τον ήλιο.

Η ντομάτα έχει περάσει όμως και στα σύνορα της αισθητικής. Ο οίκος Loewe κυκλοφόρησε την Loewe Tomato, ένα άρωμα εμπνευσμένο από τη μυρωδιά των φύλλων, προσφέροντας σαπούνια, σπρέι χώρου και κεριά που αναβιώνουν την αίσθηση του καλοκαιρινού μποστανιού, καθώς επίσης και μία τσάντα που παραπέμπει στο πιο αγαπημένο καλοκαιρινό υλικό.

Ντομάτα εσύ σούπερ σταρ.