Ο ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΧΑΤΖΗΝΙΚΟΛΑΟΥ ΕΙΝΑΙ Ο ΔΙΚΟΣ ΜΑΣ ΔΑΣΚΑΛΟΣ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ

Χρησιμοποιούμε λέξεις για να περιγράψουμε ένα κρασί, σαν να απευθυνόμαστε σε ένα άτομο. Η εμφάνισή του, η συμπεριφορά του, το προφίλ του, η ευαισθησία του. Το κρασί μπορεί να είναι γεμάτο, ελαφρύ ή βαρύ, απαλό ή στιβαρό, κομψό, νέο ή κάποιας ηλικίας, φρέσκο, επίπεδο ή φρουτώδες και πολλά περισσότερα. Το κρασί αναπνέει, ωριμάζει και αλλάζει. Όπως ακριβώς κι εμείς.

Το κρασί είναι ένας εκλεκτός συνδαιτημόνας. Δίνει το έναυσμα για συζητήσεις στα τραπέζια, ενώνει διαφορετικές κουλτούρες και μας φέρνει πιο κοντά. Όπως ακριβώς συμβαίνει και στο Οίνος ο Αγαπητός, το οινικό και δημιουργικό project του Δρ. Δημήτρη Χατζηνικολάου. Ένας πραγματικός δάσκαλος για τους νεότερους γευσιγνώστες, ο οινολόγος, γευσιγνώστης, ερευνητής, συγγραφέας, εκδότης, οινοποιός και με πολλές ακόμα ιδιότητες, ο Δρ. Χατζηνικολάου μετράει σαράντα χρόνια δημιουργικής πορείας, έχοντας αποκτήσει έτσι μια σχέση ζωής με το κρασί.

“Έχω την εντύπωση ότι η προσφώνηση αυτή (σ.σ. δάσκαλε) τους βγάζει από πολλά αδιέξοδα. Η χρήση του ενικού προς ένα ηλικιωμένο άνθρωπο προϋποθέτει οικειότητα ή απαιτεί τόλμη, ο όρος ‘κύριε Δημήτρη’ δηλώνει κάποιο σεβασμό αλλά τύπου Κορλεόνε, η προσφώνηση ‘κύριε Χατζηνικολάου’ φαντάζει πιο κρύα και απόμακρη, ενώ το ‘δάσκαλε’ περιέχει εκτίμηση και τιμή για όσους την χρησιμοποιούν. Για εμένα όμως αποτελεί πάντα ιδιαίτερη ευχαρίστηση αλλά και υπενθύμιση ότι κανείς δεν πρέπει να απογοητευθεί στο τέλος”.

Αφού παρέλαβε το πτυχίο του ως Χημικός στην Ελλάδα, ο κύριος Χατζηνικόλαου βρέθηκε στο Μπορντό όπου ολοκλήρωσε τόσο το master όσο και το διδακτορικό του στην Οινολογία. Μια «αναγνωριστική επίσκεψη» στη Γαλλία όπως λέει ο ίδιος που κράτησε δέκα ολόκληρα. Εκεί, μαθήτευσε δίπλα σε διάσημους δασκάλους, που τον μπόλιασαν με την μαγεία αυτής της επιστήμης και τον δίδαξαν πώς πρέπει να περάσει και ο ίδιος με την σειρά του τη διονυσιακή σκυτάλη, στην επόμενη γενιά.

“Πράγματι μετά από 40 χρόνια δημιουργικής γευστικής πορείας σε όλη την επικράτεια, ανάμεσα σε παλιούς και νέους Ελλαδίτες, Πόντιους, Σαντορινιούς και τολμηρούς Κυπραίους, οι οινικές μας προσπάθειες ευοδώθηκαν. Ωστόσο σήμερα πιστεύω ακράδαντα, ότι η υιοθέτηση αυτή των οινοποιήσεων μιας άλλης λογικής, δεν πέτυχε τελικά λόγω κάποιου απαράμιλλου κρασιού, αλλά λόγω ενός… μυστηριώδους νερού.

Το οξύμωρο αυτό σχήμα οίνου και ύδατος συνοδεύει πάντα τη ζωή μου, θυμίζοντάς μου, το πρώτο θαύμα στο γάμο της Κανά. Στην περίπτωσή μου όμως ήταν το νερό ενός μυστηρίου, όταν την ίδια μέρα, στο ίδιο νερό της κολυμβήθρας, βαπτιστήκαμε μαζί με τον πρώτο μου ξάδελφο τον νυν Σεβασμιότατο Μητροπολίτη Μεσογαίας & Λαυρεωτικής Νικόλαο. Από εκείνη τη στιγμή η ευχαρίστηση που προσφέρει ένα κρασί μετατρέπεται αγαπητικά σε ευχαριστία προς Εκείνον που το ευλόγησε και ο χοϊκός Οίνος γίνεται… απρόσμενος Αίνος”.

Το κρασί σήμερα

Σαν απλοί καταναλωτές μπορούμε να αντιληφθούμε την ορθόδρομη πορεία του κρασιού. Μικροί παραγωγοί πραγματοποιούν το breakthrough τους στη μεγάλη αγορά, βρίσκοντας τον δρόμο τους προς το εξωτερικό και απολαμβάνουμε ολοένα και πιο ποιοτικά κρασιά σε οικονομικές τιμές. Για τον κύριο Χατζηνικολάου, μία από τις πιο μεγάλες αλλαγές στα χρόνια που ο ίδιος ασχολείται είναι η ποιότητα των σημερινών κρασιών. “Ειδικά στα λευκά ξηρά κρασιά τα τελευταία χρόνια παραμένουμε στις πρώτες θέσεις παγκοσμίως, σε σχέση βέβαια με το περιβόητο τρίπτυχο αξία, ποιότητα, τιμή.

Στη συνέχεια είναι σίγουρο ότι άλλαξε και η νοοτροπία της οινοπαραγωγής. Η μεγάλη οινοβιομηχανία του 1980 άρχισε να παραχωρεί τη θέση της σε εκατοντάδες μικρότερους παραγωγούς, με ιδιόκτητους αμπελώνες και περιορισμένο αριθμό εμφιαλωμένων κρασιών. Ταυτόχρονα κάποιοι τολμηροί οινολόγοι με σοβαρές πανεπιστημιακές περγαμηνές, βρέθηκαν την κατάλληλη στιγμή στο κατάλληλο αμπελοτόπι και ηγήθηκαν αυτής της σιωπηλής γευστικής επανάστασης στη χώρα μας”.

“Ο αμπελώνας μας αν και πολύ μικρός σε έκταση, είναι πολύ δυναμικός τόσο στο πνεύμα όσο και στο…οινόπνευμα, κουβαλώντας μια μακρόχρονη και ανεκτίμητη διονυσιακή ιστορία. Οι σπάνιες γηγενείς ποικιλίες μας και το χαρισματικό μικροκλίμα πολλών περιοχών από άκρη σε άκρη, αποτελούν δύο μοναδικά χαρακτηριστικά που ακόμα και σήμερα θεωρούνται αναξιοποίητα κεφάλαια της πολιτιστικής μας κληρονομιάς.

Από την άλλη μεριά ο Έλληνας καταναλωτής του 21ου αιώνα, διψά να μάθει συνεχώς τις λεπτομέρειες εκείνες που θα τον βοηθήσουν να απολαύσει το αγαπημένο του κρασί. Και δεν είναι τυχαίο που οι σημερινές επιλογές πάνω στο ράφι ξεπερνούν τις 3000 ετικέτες”.

Η αλήθεια πίσω από το “καλό” κρασί

“Είναι αλήθεια ότι η γνώση που παραμένει μια μορφή εξουσίας, έχει φτάσει μέχρι τα ποτήρια μας. Αυτό φαντάζει πολύ ευχάριστο, αλλά ταυτόχρονα θεωρείται και επικίνδυνο επειδή η ευκολία με την οποία ανακηρυσσόμαστε από μόνοι μας ‘ειδικοί’ του είδους είναι μεγάλη. Ξεχνάμε ωστόσο ότι ειδικός είναι: ‘ο έχων συμπυκνωμένη άγνοια, σε ένα συγκεκριμένο θέμα’ όπως έλεγε ο Ε. Ροϊδης”.

“Υπάρχουν τα λεγόμενα ‘προκλητικά’ κρασιά, τα οποία δοκιμάζοντας τα κανείς με την μέθοδο της τυφλής γευσιγνωσίας, εκτιμά και το αντίστοιχο κόστος για την απόκτηση της συγκεκριμένης φιάλης. Αν αυτό είναι μικρότερο από την πραγματική τιμή πώλησής του, τότε θεωρείται προκλητικό. Αν είναι ακριβώς το ίδιο, τότε ανήκει στα ‘τίμια’ κρασιά, ενώ αν την ξεπερνά για πολύ, τότε κατατάσσεται στα ‘άτιμα’. Κυκλοφορούν βεβαίως και κάποια μεγάλα κρασιά που ανήκουν στα έργα τέχνης με προστιθέμενη αξία που έχει να κάνει με την συλλεκτική τους σπανιότητα, την φήμη και τον θρύλο που έχουν κτίσει αιώνες τώρα γύρω τους”.

“Ας εξηγήσουμε τη διαφορά των δύο εκφράσεων: Η πρώτη λέει ότι ‘Το κρασί αυτό είναι καλό’ και η δεύτερη ότι το ‘κρασί αυτό μου αρέσει!’. Προφανώς η δεύτερη είναι υποκειμενική, αλλά δεν περιέχει κανένα ρίσκο στην παρέα, ενώ η χρήση της πρώτης απαιτεί περισσότερες γευστικές εξηγήσεις. Πριν αποφανθείτε λοιπόν να θυμάστε τέσσερις λέξεις την Πολυπλοκότητα και την Ισορροπία που ανήκουν στη μύτη, και την Ένταση και τον Όγκο του κρασιού, που ανήκουν στο στόμα. Αν ένα κρασί δεν έχει κανένα από τα ανωτέρω, μάλλον κακό θα είναι, αν έχει δύο ή τρία από αυτά μπορεί να θεωρηθεί καλό, ενώ αν εμφανίζει 3-4 σίγουρα είναι εξαιρετικό! Τέλος ένα κρασί – έργο τέχνης είναι όλα αυτά μαζί και ταυτόχρονα αποτελεί σπάνιο και συλλεκτικό μπουκάλι”.

Ο δρόμος προς τη Γαλλία και τα φυσικά κρασιά

“Η προσπάθεια οποιαδήποτε σύγκρισης διαφορετικών κρασιών είναι συνήθως λανθασμένη. Δεν μπορείς να συγκρίνεις ανόμοιες γεύσεις και αρώματα, όπως ακριβώς δεν μπορεί ένας μαέστρος να απαντήσει για το ποιο είδος μουσικής είναι το καλύτερο…

Δεν έχει νόημα λοιπόν να προσπαθούμε να φτάσουμε κάποιους ξένους οινοποιούς, ούτε πολύ περισσότερο να τους ξεπεράσουμε. Εξάλλου ένα κρασί από το να είναι τέλειο, προτιμότερο είναι να είναι αληθινό. Και αυτό το επιτυγχάνει όταν εκφράζει απόλυτα τον τόπο από τον οποίο προήλθε. Δηλαδή την ποικιλία και το χώμα που το γέννησαν, την περιοχή που το ανέθρεψε…αλλά και την ιστορική κληρονομιά που κουβαλάει μέσα του”.

“Ο όρος «φυσικό κρασί» κατά την γνώμη μου διακρίνεται για τα 3 άλφα. Είναι Ατυχής, Αδόκιμος και ταυτόχρονα Άδικος, επειδή περισσότερο διχάζει τους καταναλωτές, παρά εμπνέει γευστική ασφάλεια. Είναι αλήθεια ότι σε κάθε πότη υπενθυμίζει υποσυνείδητα ότι τα κρασιά χωρίζονται σε φυσικά και μη. Το θέμα αυτό χρίζει πολλές επιστημονικές εξηγήσεις που δεν είναι της παρούσης σε αυτή την κουβέντα. Ωστόσο δεν νομίζετε ότι βιώνουμε αρκετά διχαστικά γεγονότα στη ζωή μας; Δεν φτάνει που όλος ο κόσμος διχάστηκε σε εμβολιασμένους και αντιεμβολιαστές χωρίς κανείς να γνωρίζει που θα καταλήξουμε ; Πάντως το μόνο σίγουρο είναι ότι το εμβόλιο του οίνου στην ζωή μας, πρέπει να το κάνουμε καθημερινά πάντα με σύνεση, υπευθυνότητα και μέτρο”.

Για τον δάσκαλο, το ελληνικό κρασί δεν πρέπει να καταλήξει ως ελιτίστικο προϊόν για λίγους – παρά την αδιαμφισβήτητη ποιότητά του – που εμφανίζεται με επισημότητα και παπιονάκι επί σκηνής, με ανούσια πρωτόκολλα και κανόνες καθωσπρεπισμού στο τραπέζι. “Αντίθετα οφείλει να διαθέτει την αξιοπρέπεια του Οδυσσέα Ελύτη που έλεγε ότι: ‘Πολλά δε θέλει ο άνθρωπος να ‘ν’ ήμερος να ‘ναι άκακος, λίγο φαΐ λίγο κρασί, Χριστούγεννα κι Ανάσταση’”.

Οίνος ο Αγαπητός

Συμβάλλοντας στην ανεξάντλητη βιβλιογραφία γύρω από τον κόσμο του κρασιού, στις εκδόσεις “Οίνος ο αγαπητός” έχουν καταγραφεί σε τρεις τόμους, ενδιαφέροντα θέματα οινοτουρισμού με 150 επισκέψιμα και αγαπημένα οινοποιεία , ένα χρηστικό βιβλίο με τις πλέον κατάλληλες λέξεις της σύγχρονης οινογνωσίας, τον Παγκόσμιο Άτλαντα: ΟΙΝΟΣ σε όλο του το μεγαλείο, ένα Λεύκωμα με τα αποστάγματα και τους απανταχού ποτοποιούς του ούζου και του τσίπουρου, ένα τίτλο με θέμα: Το πάντρεμα οίνων και εδεσμάτων, καθώς και ένα δίτομο έργο με τίτλο «Οίνος και Αίνος» που ξεναγεί τους αναγνώστες στην ορθόδοξη θρησκευτικότητα του οίνου.

“Είναι λογικό η πληθώρα αυτή των κρασιών που προκύπτει κάθε χρόνο από 800 περίπου οινοποιεία σε όλη τη χώρα, να δυσκολεύει τις επιλογές κάθε ανήσυχου ουρανίσκου, που αναζητά την απόλυτη σχέση ποιότητας τιμής ενός κρασιού της αρεσκείας του . Γι΄ αυτό το λόγο εδώ και καιρό πραγματοποιούνται σχετικά ενημερωτικά Σεμινάρια οινογνωσίας, ενώ εκατοντάδες είναι σήμερα και οι πτυχιούχοι γευσιγνώστες από όλες τις Σχολές. Ειδικά το πρόγραμμα του γραφείου μας: «Οίνος ο αγαπητός» προσφέρει σήμερα τέσσερις ολοκληρωμένους βραδινούς Κύκλους οινικής εκπαίδευσης, με συναντήσεις και δοκιμές κρασιών τόσο για αρχαρίους, όσο και για προχωρημένους. Σε ένα απόλυτα φιλικό και χαλαρωτικό κλίμα λοιπόν, μαθαίνει κανείς τα μυστικά εκείνα που του ευφραίνουν την ζωή του ( www.oinosoagapitos.gr, 2106142200)”.