Γρηγόρης Κολλάρος /24 MEDIΑ LAB

Τα πιάτα που οι chefs δεν βγάζουν από τα μενού τους

Είναι αυτά που αγαπούν οι πελάτες τους και τα αναζητούν κάθε φορά.

Αν κάτι χαρακτηρίζει τα περισσότερα εστιατόρια είναι η κίνηση. Οι πελάτες και τα πιάτα έρχονται και φεύγουν, οι εποχές και τα μενού αλλάζουν, η μία βάρδια δίνει τη θέση της στην άλλη. Παρά το γεγονός ότι τα πράγματα προχωρούν και αλλάζουν, ορισμένα παραμένουν σταθερά και ίδια —συγκεκριμένα πιάτα που μένουν ίδια στο μενού όσες αλλαγές κι γίνουν.

Το εστιατόριο Basegrill Athens άνοιξε τις πόρτες του στο Περιστέρι το 2005. Τον πρώτο χρόνο λειτουργίας του, όταν τα αδέρφια Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος έψαχναν ιδέες σε αρχικό στάδιο, επινόησαν ένα πιάτο που θα κάλυπτε πρωτίστως τις προσωπικές τους ανάγκες και προτιμήσεις και το οποίο έμελλε τελικά να γίνει σήμα κατατεθέν του καταλόγου και να κοπιαριστεί στην πορεία και από άλλα μαγαζιά.

Οι πατάτες με αυγά είναι ένα πιάτο κλασικό, συνδεδεμένο με την παιδική μας ηλικία. Ήταν, λοιπόν, μία μέρα χωρίς πολλή δουλειά και ο Σπύρος ήθελε απεγνωσμένα να φάει πατάτες με αυγά διότι επιθυμούσε κάτι τραγανό αλλά ταυτόχρονα και μελωμένο. Αφού λοιπόν δοκίμασε να μαγειρέψει ποικιλοτρόπως και αρκετές φορές τις πατάτες με αυγά, χωρίς να ικανοποιείται από το αποτέλεσμα, ξαφνικά έπεσε το μάτι του σε ένα σακουλάκι από πατατάκια sticks. Τα τοποθέτησε σε ένα πιάτο μπροστά του και έριξε από πάνω τα αυγά. Μόλις το είδε κατάλαβε αμέσως ότι αυτό είναι το πιάτο που είχε φανταστεί. Ο απόλυτος συνδυασμός του τραγανού και μελωμένου.

Ξεκίνησε λοιπόν να το φτιάχνει ξανά και ξανά μέχρι να το τελειοποιήσει. Αφού έφτιαξε το πιάτο του και άρχισε να τρώει, μπήκε μία παρέα στο εστιατόριο και ζήτησε ακριβώς το ίδιο. Η παρέα μόλις το έφαγε, ενθουσιάστηκε και μοιράστηκε αυτή την εμπειρία με τους κοντινούς της φίλους οι οποίοι με τη σειρά τους το μοιράστηκαν στους φίλους τους και ξαφνικά όλοι ήθελαν αυτές τις πατάτες με τα αυγά. Χρειάστηκαν αρκετές δοκιμές και πολύ δουλειά στον τρίφτη για να επιτευχθεί η τελειότητα της ‘φωλιάς πατάτας με αυγά’, που παραμένει σταθερή στον κατάλογο μέχρι σήμερα.

Ακόμα κι αν το Άνετον μετακόμισε από το Μαρούσι στο κέντρο της Αθήνας, τα τελευταία χρόνια, οι πιστοί θαμώνες ξέρουν ότι θα βρίσκουν πάντα απάγκιο στο τιραμισού. Τόσο ο Δημήτρης Φωτόπουλος όσο και ο chef Βασίλης Ζώης, εμμένουν στο να κρατούν το εν λόγω γλυκό που υπάρχει δέκα ολόκληρα χρόνια στον κατάλογο. Αφράτη κρέμα μασκαρπόνε αρωματισμένη με βανίλια πάνω από παντεσπάνι κακάο, με εσπρέσο και καραμελωμένους ξηρούς καρπούς. “Έχει όλες τις απαραίτητες αντιθέσεις’ λέει ο Δημήτρης, προσθέτοντας: ‘Πικρό – γλυκό, αφράτο – τραγανό, κρύο (κρέμα) – ζεστό (εσπρέσο), που δημιουργούν εκρήξεις στον ουρανίσκο και πείθει ακόμα και αυτούς που αντιπαθούν το τιραμισού’.

Οι chefs κυνηγούν πάντα το καινούργιο, αναζητούν την επόμενη πρώτη ύλη που θα τους εμπνεύσει και αφουγκράζονται την εποχικότητα. Την ίδια στιγμή όμως κατανοούν την ανάγκη για σταθερές αναφορές και συνδέσεις του εστιατορίου τους με συγκεκριμένα πιάτα, που μπορεί να μείνουν στη μνήμη των πελατών τους ως signature, αλλά και την απλή ανάγκη όλων μας να ξαναβρίσκουμε τα πιάτα που αγαπάμε, μας άρεσαν και που έχουμε ταυτίσει με το εκάστοτε εστιατόριο.

Ο κόκορας κρασάτος του Simul είναι ένα αντίστοιχο παράδειγμα. Μπορεί ο chef Νίκος Θωμάς και η ομάδα του να ανανεώνουν το μενού τους ακολουθώντας πάντα τις εποχές αλλά το συγκεκριμένο πιάτο έχει αποκτήσει φανατικούς οπαδούς και είναι συνδεδεμένο με τη fine comfort κουζίνα του εστιατορίου. Οι τοίχοι μπορεί να γκρεμίζονται, όπως έγινε στην πρόσφατη ανακαίνιση του χώρου, που πλέον είναι υπέροχα ανανεωμένος, αλλά κάποια πράγματα παραμένουν σταθερές αξίες.


Το μοσχάρι ταρτάρ (Πούδρα άγριων μανιταριών / Τρούφα / Φουντούκι) είναι ένα πιάτο που υπάρχει από την πρώτη μέρα λειτουργίας του Άλφιcon και αυτό που κέρδισε τους περισσότερους επισκέπτες που ακολουθούν την πορεία του εστιατορίου εδώ και τέσσερα χρόνια. ‘Ήταν το πιάτο που αναδείχθηκε ως σημείο αναφοράς για το εστιατόριο οπότε εδραιώθηκε αυτόματα ως το πρώτο μας signature κι αυτός είναι ο λόγος που δεν το έχουμε αλλάξει. Ήταν όμως και μία πρόκληση για το πώς θα μπορούσαμε να το φέρουμε σε μια ελληνική εκδοχή κάνοντας και τους Γάλλους επισκέπτες μας να το επικροτούν’ λέει ο chef και συνιδιοκτήτης Έλβι Δημήτρης Ζύμπα.

Μερικές φορές, οι chefs ‘παίρνουν’ τα πιάτα τους μαζί. Στην περίπτωση του Σταμάτη Τσίλια “η ceviche είναι η υπογραφή του”, όπως τονίζει, αφού είναι ένα πιάτο που δεν αποχωρίζεται σχεδόν από κανένα μενού του. Φτιαγμένο με κρανιό, πουρέ γλυκοπατάτας, καλαμπόκι choclo, σέλερι, και ‘γάλα τίγρη’ αρωματισμένο με μανταρίνι, το εν λόγω πιάτο μπορείς να το απολαμβάνεις πλέον στο Mayan Nikkei Cocina.

Ο αστακός αλά πολίτα είναι ένα πιάτο που τα τελευταία πέντε χρόνια δεν βγαίνει ποτέ από το μενού του chef Άγγελου Μπακόπουλου, ο οποίος ηγείται της κουζίνας του 5* Lesante Cape στο Ακρωτήρι της Ζακύνθου. “Αποτελείται από λαχανικά μαγειρεμένα όπως μία αλά πολίτα, με ένα φίνο αυγολέμονο, κρουστό αστακό και διάφορα μυρωδικά. Κάθε χρόνο το εξελίσσω και το διαμορφώνω. Είναι μια παραδοσιακή συνταγή με μεγάλη ιστορία και οτιδήποτε έχει σχέση με την ιστορία μας και τη βάση της ελληνικής κουζίνας με εξιτάρει. Είναι ένα πιάτο το οποίο δεν το βγάζω από τα μενού μου διότι συνδυάζει την παράδοση με τη δημιουργικότητα και τη γεύση. Η παραδοσιακή κουζίνα είναι το διαβατήριο για την εξέλιξη της νέας ελληνικής κουζίνας, που οφείλουμε όλοι μας να γνωρίζουμε και να τη διαμορφώνουμε στο σήμερα πάντα με σεβασμό και μεράκι” καταλήγει ο chef.

ΕΞΟΔΟΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗ