ΓΙΑ ΤΗ ΔΕΣΠΟΙΝΑ ΜΠΙΤΖΑΡΑΚΗ, Η ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΤΟΥ ΨΩΜΙΟΥ ΕΙΝΑΙ ΜΙΑ ΑΡΧΕΓΟΝΗ ΔΥΝΑΜΗ

Με αφετηρία τα στάδια της δημιουργίας του ψωμιού, η Δέσποινα Μπιτζαράκη αφηγείται ιστορίες που τη διαμόρφωσαν -από την ενασχόληση της με τις ζύμες και την επιτυχημένη συνεργασία της με το Rooster στην Αντίπαρο μέχρι το πώς το φαγητό γίνεται το μέσο για να εκφράσεις την αγάπη σου όταν δεν υπάρχουν τα λόγια.

Με εργαλεία τα χέρια, το μυαλό και την καρδιά της, η Δέσποινα ακολουθεί τη φυσική ροή της ζωής, ζητώντας να την οδηγήσει ακριβώς στο σημείο όπου πρέπει και θέλει να είναι.

Σήμερα, είναι μια γυναίκα που έχει πάει κόντρα σε όλες τις προβλέψεις, όταν στα 10 της χρόνια η μητέρα της έγινε θύμα γυναικοκτονίας στην Κρήτη του 1980 (σ.σ. Από τον τότε σύντροφό της και αφου είχε πια χωρίσει από τον πατέρα της Δέσποινας. Ο δράστης δολοφόνησε και τον αδερφό της μητέρας της).

Κουβαλάει όμως μέσα της ένα δικό της κομμάτι, σαν το ψωμί που για να βγει καλό χρειάζεται κι αυτό ένα κομμάτι από υγιές προζύμι. Η δημιουργία του ψωμιού συμβολίζει τη ζωή, την ευημερία, τη γονιμότητα και τη σύνδεση με το θείο.

Ούσα μητέρα πια και η ίδια, το ζύμωμα έχει μέσα την αγάπη και την αγκαλιά της μάνας και είναι μια διαδικασία διαλογιστική και αρχέγονη, που την οδηγεί στη σύνδεση με τις προηγούμενες γενιές. Τα ψωμιά της είναι το αποτέλεσμα αυτής της σύνδεσης. Μέχρι να ξεκινήσει ξανά η σεζόν στην Αντίπαρο, εκμεταλλεύεται τον χρόνο που περνάει στο σπίτι της για να εξελίξει τεχνικές, να δοκιμάσει νέα υλικά και καινούργιους συνδυασμούς. Τα ψωμιά της έχουν τη σφραγίδα της, αν δοκιμάσεις μία φορά, τα αναζητάς ξανά.

Πώς ξεκίνησε όμως η αυτή η πορεία; «Αυτό πήγαινε κι εγώ ακολουθούσα».

Το πρώτο ψωμί γεννήθηκε την περίοδο του COVID, σε μια εποχή που ο χρόνος άνοιξε και η ανάγκη για δημιουργία έγινε πιο έντονη από ποτέ. Στην αρχή ήταν μια απλή δημιουργική στιγμή μέσα στο κενό του ελεύθερου χρόνου, όμως πολύ γρήγορα μετατράπηκε σε μια μόνιμη κατάσταση, απαιτητική, ανερχόμενη, σχεδόν εθιστική.

Το ζύμωμα, όπως το περιγράφει σήμερα, είναι μια μυστικιστική διαδικασία. Στην αρχή κυριαρχούσαν η αγωνία, η ανασφάλεια, το άγχος για το αποτέλεσμα. Τα χέρια έτρεμαν. Με τα χρόνια, όμως, κάτι μετατοπίστηκε. Τα χέρια δουλεύουν πια μόνα τους, σαν κάποιος άλλος να κινεί τα νήματα. Το άγχος έχει μετατραπεί σε αγάπη και η ανασφάλεια σε μια τρυφερή συνομιλία ανάμεσα στην ίδια και τα ζυμάρια της, μια συνομιλία που δεν σταματά ποτέ να ζητά εξέλιξη, νέα υλικά, νέες συνταγές, νέους τρόπους να δίνεις και να παίρνεις αγάπη μέσα από τη δημιουργία.

Για τη Δέσποινα, το ψωμί δεν είναι ποτέ ίδιο. Δεν δουλεύει με συνταγές, δεν επαναλαμβάνει ακριβώς το ίδιο αποτέλεσμα. Αν τη ρωτήσεις τι αλεύρι χρησιμοποίησε, μπορεί και να μη θυμάται. Δεν εφησυχάζει· εμπλουτίζει, διαφοροποιεί, εξελίσσει. Πειραματίζεται διαρκώς, ζητώντας ίσως το ανέφικτο – εκείνο το σημείο που αγγίζει μια προσωπική εκδοχή τελειότητας. Κι όμως, μέσα σε αυτή την ελευθερία, οι ρίζες της παραμένουν βαθιά παραδοσιακές. Το πάθος της για τη μαγειρική το οφείλει στον πατέρα της, που από μικρή την έμαθε να δοκιμάζει τα πάντα, να μαγειρεύει απλά και ουσιαστικά. Το φαγητό ήταν η γλώσσα αγάπης τους.

Η συνεργασία της με το Rooster στην Αντίπαρο προέκυψε φυσικά, μέσα από ανθρώπινες σχέσεις και κοινά οράματα με την Αθανασία Κομνηνού.

«Το δικό της ήταν μια φάρμα με αγνά προϊόντα, φιλόξενη και αντισυμβατική, και το δικό μου, η ελευθερία στη δημιουργικότητα. Και όντως έτσι είναι. Πέρα από ένα τέλειο περιβάλλον εργασίας, φιλίας και αποδοχής, η επέκταση στον κόσμο της γεύσης της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας στέφθηκε με απόλυτη επιτυχία και η ριψοκίνδυνη για μένα ιδέα να περάσω από το ψωμί στο φαγητό που είχε η αγαπημένη Αθανασία Κομνηνού απεδείχθη σοφή».

Εδώ, βρίσκεται σε ένα χώρο που κάνει αυτό που θέλει και αγαπά και οι καλεσμένοι το υποδέχονται με την ίδια αγάπη και ενθουσιασμό. Χρησιμοποιεί όσο μπορεί τοπικά υλικά και συνεργάζεται με ανθρώπους που την τροφοδοτούν με ό,τι καλύτερο έχει το νησί.

Η καθημερινότητα στην Αντίπαρο, ειδικά το καλοκαίρι, δεν είναι εύκολη. Οι υψηλές θερμοκρασίες απειλούν τα ζυμάρια με υπερωρίμανση, ενώ το άγχος της παραγωγής είναι διαρκές. Το ζυμάρι απαιτεί πλήρη προσοχή, ανεξάρτητα από το πώς νιώθεις εσύ. Χρειάζεται οργάνωση, πρόβλεψη και απόλυτη παρουσία. Για σχεδόν πέντε μήνες, η ζωή της περιορίζεται σε έναν χώρο, σε έναν ρυθμό. Είναι εξαντλητικό, αλλά συνειδητό.

«Εμβάθυνση και άνοδος» είναι οι δύο λέξεις που επιλέγει για τη ζωή που προχωρά και εκείνη καλείται να διαλέξει δρόμους. Πριν ασχοληθεί με το ψωμί, είχε περισσότερο ελεύθερο χρόνο για την οικογένεια και τους φίλους, αλλά «υστερούσε σε δημιουργικότητα». «Τώρα τα πράγματα έχουν αντιστραφεί περισσότερη δημιουργικότητα, λιγότερος· ελεύθερος χρόνος».

Η αλλαγή έγινε σταδιακά. Πρώτα εσωτερικά και μετά εξωτερικά. Μέσα από το ζύμωμα εκφράστηκαν συναισθήματα και ανάγκες που δεν μεταφέρονται με λέξεις. Η όλη διαδικασία ζυμώματος απαιτεί αφοσίωση, συνέπεια και αντίληψη. Η παρατηρητικότητα και το ένστικτο είναι απαραίτητα. Η κάθε ημέρα που ζυμώνεις είναι διαφορετική και το κάθε ζυμάρι δεν έχει σχέση με το προηγούμενο. Η χειροποίητη δημιουργία τη γειώνει, την ισορροπεί, την κάνει καλύτερο άνθρωπο και τη συνδέει με τη ψυχή της. Με το ψωμί, έμαθε να έχει υπομονή κι ένστικο, να είναι συνεπής και παρατηρητική.

«Θέλει φροντίδα και σε ανταμείβει στη διαδρομή ενώ στο τέλος αλληλεπιδράς μαζί του. Κάθε μέρα νιώθω ότι πορευόμαστε μαζί γιατί ενώ είναι τόσο απαιτητικό και ευαίσθητο στη διαχείρισή του μέσα του κρύβει και μια ελευθερία, είναι προσαρμόσιμο δηλαδή όταν το κατανοείς. Πρέπει βέβαια να έχεις και αυτοπεποίθηση, να πιστεύεις στον εαυτό σου».

Όταν βλέπω τη Δέσποινα στην κουζίνα της, να υπάρχει στο τώρα -μητέρα, σύζυγος, κόρη, φίλη κι επαγγελματίας-, σκέφτομαι πόσο δύναμη μπορεί να κρύβει μέσα της.

«Προζύμι ίσον μάνα ζύμη. Όλα ξεκινούν από εκεί και καθετί που φτιάχνω έχει μέσα τη μάνα ζύμη. Έτσι κι εμείς, κουβαλάμε όλοι μας ένα κομμάτι από τους γονείς μας. Ζυμωνόμαστε έπειτα στη ζωή αλλά οι βάσεις μας είναι εκείνοι, η μαγιά που λέμε. Το πώς θα διαχειριστούμε τη ζωή μας είναι στο χέρι μας και εγώ σήμερα – και μέσα από αυτό που κάνω – νιώθω πια γαλήνη και ηρεμία. Κι αυτό το μοιράζομαι με τον κόσμο μέσα από το ψωμί».

Είναι σαν μια αρχέγονη δύναμη να δίνει ώθηση, η Εκάτη να παίρνει από το χέρι την Περσεφόνη να την οδηγήσει στο φως, και μία γυναίκα να βρίσκει τη φωνή της στον κόσμο.