ΤΑ ΦΑΓΗΤΑ ΜΕ ΤΙΣ ΘΕΡΜΙΔΕΣ ΠΟΥ ΔΕΝ ΦΕΥΓΟΥΝ ΑΠΟ ΤΟ ΣΩΜΑ ΣΟΥ

Θες να χάσεις βάρος και ακολουθείς την πατροπαράδοτη μέθοδο “τρώω λιγότερες θερμίδες και κουνιέμαι περισσότερο”. Δεν βλέπεις όμως, αποτέλεσμα.

Γιατί;

Δεν πρόκειται για αποτυχία της θέλησης σου, αλλά για το αποτέλεσμα “βιοχημικού πολέμου” που γίνεται στα εντός σου και προκαλούν κάποια φαγητά.

Ο “διάβολος” που δεν σε αφήνει να αγιάσεις μπορεί να κρύβεται παντού. Ακόμα και στο fine dining. Σε ό,τι έχεις συνδέσει στο μυαλό σου με το umami.

Να εξηγήσουμε δυο πράγματα που θα τα χρειαστείς για τη συνέχεια.

Τρως λιγότερο, αλλά τι τρως;

Σύμφωνα με το σύστημα ταξινόμησης των τροφίμων NOVA, υπάρχουν τέσσερις κατηγορίες τροφίμων, βάσει την έκταση και τον σκοπό της επεξεργασίας τους.

Τα μη επεξεργασμένα που είναι αυτά που δίνει η φύση, τα ελάχιστα επεξεργασμένα που είναι φυσικά τρόφιμα τα οποία αποξηραίνονται ή συνθλίβονται ή αλέθονται ή ψήνονται ή καταψύχονται ή μεταβάλλονται αυτούσια κατά τον όποιον τρόπο.

Μετά υπάρχουν τα επεξεργασμένα, στα οποία προστίθενται ουσίες όπως το αλάτι, η ζάχαρη -ή άλλος γλυκαντικός παράγοντας-, το λάδι ή άλλο λίπος κλπ, με τη διαδικασία να έχει ως στόχο την ενίσχυση της νοστιμιάς, την αύξηση της ανθεκτικότητας και την αντίσταση της μικροβιακής μόλυνσης. Ένα παράδειγμα είναι οι κονσέρβες, τα παστεριωμένα, τα παστά, τα καπνιστά και τα φρούτα μέσα σε σιρόπι, όπως και τα μη συσκευασμένα φρέσκα ψωμιά.

Τα υπερ-επεξεργασμένα είναι βιομηχανικά σκευάσματα που περιέχουν σε πολύ μικρό ποσοστό τα φυσικά τρόφιμα. Κυκλοφορούν σε συσκευασίες και κουτάκια και είναι αυτά που κάνουν τη ζωή μας ευκολότερη από ποτέ (πχ τα θερμαίνουμε και τελειώσαμε ή ανοίγουμε το σακουλάκι και… τέλος).

Όταν βλέπετε σε ετικέτα περισσότερα από πέντε συστατικά (και δη ζάχαρη, έλαια, λίπη, αλάτι, αντιοξειδωτικά, σταθεροποιητές, συντηρητικά, ενισχυτικά γεύσης (έχουν τεχνητή υφή ή είναι υπερβολικά γευστικά) και επεξεργασία συστατικών τροφίμων, όπως τα διεστεροποιημένα έλαια ή το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη), αφήστε ό,τι έχετε στα χέρια σας και φύγετε.

Υπάρχουν επιστημονικά στοιχεία που δείχνουν ότι η κατανάλωση τους, σε μεγάλες ποσότητες, συνδέεται με παχυσαρκία, προβλήματα διαβήτη τύπου 2, καρδιαγγειακές παθήσεις, υψηλή αρτηριακή πίεση (λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αλάτι, ζάχαρη και ανθυγιεινά λιπαρά), αυξάνει σημαντικά τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου στους άνδρες και μπορεί να οδηγήσει και γυναίκες και άνδρες σε πρόωρο θάνατο.

 

ΠΟΙΑ ΦΑΓΗΤΑ ΠΕΡΙΕΧΟΥΝ ΘΕΡΜΙΔΕΣ-ΣΑΜΠΟΤΕΡ ΓΙΑ ΤΟ ΒΑΡΟΣ ΜΑΣ

Σε μελέτη που δημοσιεύτηκε τον Ιούνιο στο επιστημονικό περιοδικό PNAS, ερευνητές κατέληξαν στο ότι τα υπερ-επεξεργασμένα (ultra-processed foods –UPFs) φαγητά δεν είναι μόνο “κενές” θερμίδες (δεν δίνουν θρεπτικά στοιχεία), αλλά είναι και σαμποτέρ του μεταβολισμού μας.

Σε αυστηρά ελεγχόμενη δοκιμή, συγκρίθηκαν δίαιτες πλούσιες σε UPFs με ελάχιστα επεξεργασμένες.

Τα άτομα που έφαγαν τα υπερ-επεξεργασμένα κατανάλωναν σημαντικά περισσότερες θερμίδες και έπαιρναν βάρος, παρόλο που και οι δύο δίαιτες ήταν ταιριαστές σε μακροθρεπτικά συστατικά, φυτικές ίνες, ζάχαρη και νάτριο.

Εξηγήθηκε ότι τα UPFs έχουν έναν ύπουλο τρόπο που λειτουργούν στον οργανισμό μας. Είναι κατασκευασμένα ώστε να είναι υπερβολικά εύγευστα και εύκολα στην υπερκατανάλωση.

«Δεν τρώτε απλώς φαγητό, αλλά τρώτε ένα προϊόν που έχει σχεδιαστεί για να παρακάμπτει τα φυσικά “φρένα” του σώματός σας, καθώς επηρεάζει τα σήματα κορεσμού, τις ορμόνες του εντέρου και τις οδούς ανταμοιβής».

Εν τω μεταξύ, οι συμμετέχοντες έκαναν και σωματική δραστηριότητα, που παρακολουθείτο. Και πάλι, όσοι ακολουθούσαν μια δίαιτα με υψηλή περιεκτικότητα σε UPF πήραν βάρος.

Τουτέστιν, κατέρρευσε το “τρώω λιγότερο, κινούμαι περισσότερο”, όταν η λιγότερη τροφή είναι υπερ-επεξεργασμένη.

Οι επιστήμονες τόνισαν ότι η διαιτητική πρόσληψη παίζει πολύ μεγαλύτερο ρόλο από αυτόν που “παίζει” η μειωμένη δαπάνη στην αυξημένη συχνότητα εμφάνισης παχυσαρκίας που σχετίζεται με το πρόχειρο φαγητό.

Πιο απλά, η αποτυχημένη προσπάθεια απώλειας βάρους δεν είναι αποτυχία της θέλησης, αλλά το αποτέλεσμα ενός “ύπουλου βιοχημικού πολέμου” που συμβαίνει στα εντός μας από αυτήν την κατηγορία τροφών.

Ως εκ τούτου, την άλλη φορά που θα φάτε ένα φυσικό προϊόν που έχει και μια άλλη ιδιότητα (πχ δίνει γραμμάρια πρωτεΐνης), κάντε έναν κόπο να δείτε τι αναγράφετε στην ετικέτα με τα συστατικά.

Γιατί όμως, έχουμε “ψυχαναγκασμό” με κάποια τρόφιμα

Ενδεχομένως να αναρωτιέσαι πώς μπορεί να “κοροϊδεύει” το σώμα σου ένα τρόφιμο. Την απάντηση την έδωσαν οι Financial Times που ασχολήθηκαν με το μυστήριο πώς νιώθουμε “υπνωτισμένοι” από κάποια -ανθυγιεινά- φαγητά.

Ο David Kessler, πρώην κοσμήτορας δυο ιατρικών σχολών στις ΗΠΑ και πρώην διευθυντής της Υπηρεσίας Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) είχε γράψει το 2009 στο βιβλίο του με τίτλο “Το τέλος της υπερφαγίας”, πως τα “υπερπαρασκευασμένα” τρόφιμα έχουν καταστροφικές επιπτώσεις στην υγεία μας.

Δεν πρόκειται απλώς για υπερ-επεξεργασμένα (πρόχειρα) φαγητά, αλλά για «επιδέξια υπερδιαμορφωμένα για αίσθηση στο στόμα, υφή, χρώμα και γεύση, ώστε να κάνουν ενεργειακά πυκνούς, αλλά θρεπτικά ελαφρούς συνδυασμούς λιπών, σακχάρων και αλατιού, ακαταμάχητα εύγευστους».

Κράτα αυτό με τη γεύση και συνεχίζουμε.

Δεν είχε χαρακτηρίσει τα “υπερπαρασκευασμένα” τρόφιμα ως εθιστικά, αφού δεν υπήρχαν σχετικά στοιχεία τότε.

Προέκυψαν στην πορεία, όταν έρευνες έδειξαν πως καταλαμβάνουν τα συστήματα ανταμοιβής του εγκεφάλου και τα κυκλώματα ντοπαμίνης. Αλλάζουν τις νευροορμόνες που ρυθμίζουν την απόκριση του σακχάρου στο αίμα και διαταράσσουν εκείνες που μας λένε ότι είμαστε χορτάτοι.

Έτσι, προκαλούν σκαμπανεβάσματα, λιγούρες και ψυχαναγκαστική κατανάλωση.

Τρώμε λοιπόν, πολλές θερμίδες που αποθηκεύονται παντού μέσα μας ως “τοξικό” λίπος και διαταράσσουν την παραγωγή ινσουλίνης, αυξάνοντας τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων, εγκεφαλικού επεισοδίου και διαβήτη. Η ντοπαμίνη εν τω μεταξύ, εμπλέκεται στη μνήμη. Έτσι, αν ένα φαγητό έχει προκαλέσει έκρηξη της, μας μένει αλησμόνητο και το θέλουμε ξανά και ξανά.

Τώρα που ξέρετε το πρόβλημα, ξέρετε και τη λύση: τα “κόβουμε” μαχαίρι και ησυχάζει το μυαλό και το σώμα μας -εάν δεν έχουμε δουλέψει την εγκράτεια, ώστε να απολαμβάνουμε με ευθύνη.

Η παγίδα του umami

Η νοστιμιά που στη new age εποχή λέμε umami (έτσι έλεγαν βέβαια, πάντα οι Ιάπωνες την ουσία της νοστιμιάς), είναι από τα κύρια ζητούμενα ενός πιάτου που καταναλώνουμε και δη όταν κάνουμε μια έξοδο.

Το αλάτι παίζει κεντρικό ρόλο στη νοστιμιά.

Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει προσδιορίσει ως συνιστώμενη ημερήσια κατανάλωσης αλατιού για τους ενήλικες, τα 6 γραμμάρια (2.4 γραμμάρια νατρίου). Είναι ένα κουταλάκι του γλυκού.

Το Grub Street έκανε μια ενδιαφέρουσα έρευνα στη Νέα Υόρκη: πήρε πιάτα από fine dining εστιατόρια και τα έδωσε για ανάλυση. Αυτή έδειξε πως τα περισσότερα περιείχαν υψηλά επίπεδα νατρίου, στο επίπεδο που υπερέβαιναν συχνά την ημερήσια συνιστώμενη πρόσληψη, σε ένα και μόνο πιάτο.

Εξηγήθηκε πως μια μερίδα τραγανά τσιπ καλαμποκιού σε σακούλα περιέχει 170 χιλιοστόγραμμα νατρίου «πολύ λιγότερο από πολλά πιάτα υψηλής γαστρονομίας».

Όπως για παράδειγμα, μια σαλάτα με αλατισμένους ξηρούς καρπούς και τηγανητά εσαλότ ή καπνιστή γλώσσα μοσχαριού, αξίας 25 δολαρίων.

Υπάρχει μεγάλη βιβλιογραφία που δείχνει ότι η υπερβολική κατανάλωση αλατιού μπορεί να οδηγήσει σε υψηλή αρτηριακή πίεση, παράγοντα κινδύνου για καρδιακές παθήσεις και εγκεφαλικά.

Το άρθρο εξήγησε ότι εν αντιθέσει με τις αλυσίδες εστιατορίων με τουλάχιστον 15 υποκαταστήματα, που είναι υποχρεωμένα από το νόμο να αποκαλύπτουν αν τα πιάτα τους έχουν περισσότερο αλάτι από όσο πρέπει να τρώμε κάμε μέρα, τα εστιατόρια δεν έχουν κάποια τέτοια υποχρέωση. Έτσι, είναι δύσκολο για τους πελάτες να γνωρίζουν τι υπάρχει σε ό,τι έχουν επιλέξει να φάνε.

Οι σεφ υποστήριξαν πως οι πελάτες λαχταρούν έντονες γεύσεις, που συχνά προέρχονται από την υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο.

Πού θέλουμε να καταλήξουμε; Ας μην βάζουμε οι ίδιοι τρικλοποδιές στην προσπάθεια που κάνουμε να έχουμε ένα υγιές βάρος -και συνολικά, μια καλή υγεία.