ΝΙΩΘΕΙΣ ΧΑΖ@ ΟΤΑΝ ΠΑΡΑΓΓΕΛΝΕΙΣ ΚΑΦΕ; ΕΔΩ ΕΙΜΑΣΤΕ ΝΑ ΣΕ ΒΟΗΘΗΣΟΥΜΕ

Για τον συγγραφέα Michael Pollan, η καφεΐνη όχι μόνο άλλαξε τον κόσμο αλλά συνέβαλε μάλιστα και σε ένα είδος «διαφωτισμού». Στο τελευταίο του πόνημα, ένα audiobook με τίτλο ‘Caffeine: How Coffee and Tea Created the Modern World’, ο Pollan σχολιάζει πώς η κατανάλωση του καφέ και των παράγωγών του βοήθησε τις κοινωνίες που τα αγκάλιασαν, να ευδοκιμήσουν. Όπως αναφέρει στο Harvard Gazette, «οι καφετέριες που απλώθηκαν πρώτα στον αραβικό κόσμο και τελικά στην Ευρώπη δεν έγιναν μόνο το διαδίκτυο της εποχής τους, διαδίδοντας κουτσομπολιά και ειδήσεις, αλλά και κέντρα συζήτησης που προώθησαν σημαντικές πολιτιστικές, πολιτικές και επιστημονικές ιδέες και βοήθησαν να εισαχθεί ένα νέο, ορθολογιστικό πνεύμα».

Η κουλτούρα γύρω από τον καφέ δεν σταματά να εξελίσσεται, και για τους coffee connoisseurs, η ενασχόληση με το είδος αποτελεί ένα ατελείωτο ταξίδι. Σύμφωνα με το British Coffee Association, καθημερινά καταναλώνονται περίπου δύο δισεκατομμύρια φλιτζάνια παγκοσμίως.

Στην Ελλάδα, ο καφές αποτελεί εδώ και χρόνια αναπόσπαστο κομμάτι της κουλτούρας μας, και η κατανάλωσή του αποτελεί αγαπημένη συνήθεια. Αν κάτι όμως έχει αλλάξει, αυτό είναι η προσέγγιση και η αντίληψη γύρω από τον καφέ. Τα τελευταία χρόνια, μπορείς να συναντήσεις σχεδόν σε κάθε σημείο της πόλης εναλλακτικά coffee roasters ενώ ακόμα και μεγάλες αλυσίδες καφέ φαίνεται να αγκαλιάζουν μία νέα φιλοσοφία. Αυτό που έχει επίσης αλλάξει είναι η ορολογία γύρω από τον καφέ. Έννοιες όπως single origin, οξύτητα, γλυκύτητα και ισορροπίες έχουν μπει στην καθημερινότητά μας και πλέον όταν παραγγέλνεις έναν καφέ καλείσαι να απαντήσεις σε δύσκολες ερωτήσεις.

Η σημασία της προέλευσης

«Σκέψου σαν να σου λέω ότι πίνεις ένα λευκό κρασί από την Ελλάδα. Έτσι, γενικά. Θέλεις να ξέρεις το μέρος και τον παραγωγό. Αυτό ισχύει και στον καφέ. Πρέπει να γνωρίζεις τη χώρα προέλευσης, από ποια φάρμα έρχεται και την ποικιλία, ώστε να καταλάβεις και τον γευστικό χαρακτήρα με βάση το υπέδαφος» ξεκινάει τη συζήτηση ο Μιχάλης Δημητρακόπουλος, barista διεθνών αξιώσεων, συνιδιοκτήτης του The Rabbit Punch και μέλος της ομάδας του The Underdog.

Το παράδειγμα με το κρασί είναι ιδανικό για να απαντήσει στην απορία μας, γιατί ένας barista επιμένει τόσο πολύ αν θέλουμε να πιούμε Αιθιοπία ή Βραζιλία. «Η Βραζιλία, ας πούμε, είναι πιο κοντά στον καταναλωτή. Ασφαλώς είναι μια χώρα με μεγάλη παραγωγή και όταν ξεκινήσαμε να ασχολούμαστε περισσότερο με τον καφέ, οι κόκκοι του έρχονταν από εκεί. Όποτε συνηθίσαμε. «Μια Βραζιλία βγάζει πιο σοκολατένιες γεύσεις και έτσι ο καφές είναι πιο βατός για το ευρύ κοινό» λέει ο Στάθης Κορέμτας, Coffee Campus Specialist στην Coffee Island, προσθέτοντας: «Η Αιθιοπία έχει οξύτητες».

«Συνήθως προτιμάμε καφέδες από χώρες της Λατινικής Αμερικής και συγκεκριμένα από τη Βραζιλία. Εκεί, καλλιεργείται περίπου το 1/3 της παγκόσμιας παραγωγής με αποτέλεσμα τα γευστικά χαρακτηριστικά των καφέδων της (γεύσεις σοκολάτας, καραμέλας και ξηρών καρπών) να μας είναι πολύ γνώριμα» προσθέτει ο Νίκος Φενερλής, Quality control για την Taresso Artisan Coffee Roasters.

Το single origin ακούγεται συνέχεια τον τελευταίο καιρό και υποδηλώνει ουσιαστικά την προέλευση του καφέ από έναν τόπο. Έχουμε ξεφύγει δηλαδή από τα χαρμάνια, που ουσιαστικά μπερδεύουν διαφορετικές χώρες και πάμε προς μία πιο ξεκάθαρη κατεύθυνση. Υπάρχει όμως και το Single Estate, που, όπως λέει ο Κώστας Σπηλιόπουλος από το Lot51 «είναι τεράστια τάση, καθώς είναι πιο ξεκάθαρα τα γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ. Ναι μεν ο καφές είναι από την Κολομβία αλλά ξέρεις και από ποια φάρμα συγκεκριμένα».

Την επόμενη φορά που θα συγκρίνεις τιμές ανάμεσα σε καφέδες, είναι σημαντικό να γνωρίζεις ότι υπάρχουν διαβαθμίσεις. «Ο καφές έχει διαβαθμίσεις ανάλογα με το grading. Οι Q Graders είναι γευσιγνώστες που μπορούν να βαθμονομήσουν τον καφέ. Commercial θεωρείται ένας βαθμός κάτω των 80 βαθμών, ενώ πάνω από αυτούς μιλάμε για speciality. Βέβαια και εδώ υπάρχουν διαβαθμίσεις, γιατί υπάρχουν διαφορές μεταξύ 81 και 90 βαθμών. Η Area51 είναι μόνο speciality και single origin» τονίζει ο Κώστας.

Οι οξύτητες

«Τον όρο οξύτητα τον χρησιμοποιούμε για να καθορίσουμε σε τι ένταση αναδεικνύονται τα οξέα που εμπεριέχονται σε ένα ρόφημα καφέ. Μέσα στον κόκκο κρύβονται περισσότεροι από 30 διαφορετικοί τύποι οξέων μερικοί εκ των οποίων μας θυμίζουν πολύ έντονα γεύσεις όπως κόκκινα φρούτα, εσπεριδοειδή, σταφύλια, ακόμα και πράσινο μήλο. Το υπέδαφος όπως και το υψόμετρο παίζουν καθοριστικό ρόλο στα γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ. Στην συνέχεια η συλλογή και η επεξεργασία των ώριμων καρπών καθορίζουν κατά πόσο η οξύτητα θα είναι έντονη ή ήπια. Αξίζει να σημειώσουμε πως ο βαθμός καβουρδίσματος είναι αυτός που θα θεμελιώσει όλα αυτά τα χαρακτηριστικά τα οποία θα αναδειχθούν από ένα ποιοτικό αποτέλεσμα εκχύλισης» εξηγεί ο Νίκος Φενερλής.

«Κατά την γνώμη μου ένας πρωινός καφές θα πρέπει να είναι ισορροπημένος με γεμάτο σώμα και έντονα αρώματα ώστε να μας δώσει ένα επιθυμητό ξεκίνημα. Μέσα στην ημέρα, σίγουρα θα αναζητήσουμε έναν πιο πολύπλοκο καφέ με ήπιο σώμα και ντελικάτα χαρακτηριστικά» καταλήγει.

Gadgets για το σπίτι και οι νέοι καφέδες

«Βασικά gadgets καφέ για το σπίτι είναι ένας ηλεκτρικός βραστήρας νερού ιδανικά με ρύθμιση θερμοκρασίας, ένας μύλος άλεσης χειρός ή ηλεκτρικός για φρέσκο αλεσμένο καφέ και ένα σκεύος εκχύλισης καφέ (Clever dripper * -Aeropress)» προτείνει ο Νίκος Φενερλής. Δεν θα πρέπει να ξεχάσεις όμως τη ζυγαριά ακριβείας αφού τα γραμμάρια παίζουν ρόλο.

«Η αεροπρέσσα μπορεί να χρησιμοποιηθεί εύκολα στο σπίτι» τονίζει ο Στάθης Κορέμτας και η αλήθεια είναι ότι με το εν λόγω gadget μπορείς να φτιάξεις καφέ «φίλτρου». Για τον τελευταίο, ο όρος «γαλλικός» είναι μια παρερμηνεία που δεν θα πρέπει να χρησιμοποιείται, καθώς η σωστή ονομασία είναι «καφές φίλτρου». «Είναι η γκουρμέ εκδοχή του καφέ, έχει δεκάδες διαφορετικούς τρόπους εκχύλισης» προσθέτει ο Στάθης, συνοψίζοντας: «Αυτός που ξέρει πρέπει να θέλει να δείξει και να μοιραστεί.

Ο Μιχάλης Δημητρακόπουλος κάνει λόγο για νέες τάσεις σε ό,τι αφορά την προέλευση του καφέ αλλά και νέες συνταγές που μπορεί να μας εκπλήξουν, όπως το Cold Brew (κρύα εκχύλιση καφέ σε μεγάλη χρονική διάρκεια), το Espresso Tonic και η Λεμονάδα με Cascara (ο φλοιός του καφέ). «Η Κόστα Ρίκα, η οποία έχει παρόμοιο κλίμα με τον Παναμά, βγάζει ωραίους καφέδες και είναι μέσα στις τάσεις. Το Εκουαδόρ και το Μπουρούντι είναι επίσης προελεύσεις που δεν έχουν ακουστεί και τόσο. Εκτός από τη Βραζιλία, την Κολομβία και την Αιθιοπία, παίζουν επίσης Κένυα, Ρουάντα και Παναμάς».

Τη γεύση του καφέ επηρεάζουν όμως και ο βαθμος καβουρδίσματος. «Το καβούρδισμα είναι ο πιο κρίσιμος παράγοντας για τη διαμόρφωση της γεύσης του καφέ. Ο βαθμός καβουρδίσματος και το χρώμα των τελικών κόκκων αντιστοιχούν και σε ένα συγκεκριμένο γευστικό προφίλ, το οποίο έχει φυσικά να κάνει και με την προέλευση του καφέ» αναφέρει το barista.gr.

Βαθμοί καβουρδίσματος: Light Roasts (ανοιχτό καφέ χρώμα), Medium Roasts (πιο έντονο καφέ χρώμα και δυνατότερη γεύση σε σχέση με το ελαφρύ καβούρδισμα), Medium-Dark Roasts (μπορεί να δώσουν γεύσεις σοκολάτας ή καραμέλας), Dark/High Roasts (σκούρο, όχι μαύρο χρώμα), Very Dark Roasts.