ΟΙ ΜΑΚΑΡΟΝΟΥΔΕΣ ΤΩΝ ΑΘΗΝΩΝ

Υπάρχει μία κοινή παραδοχή ότι οι Ιταλοί θεωρούνται οι μάστερ των ζυμαρικών. Όποιος έχει ταξιδέψει άλλωστε στη γειτονική χώρα, το πιθανότερο είναι ότι κουβαλάει ακόμα στις αναμνήσεις του το τέλειο πιάτο ζυμαρικών που δοκίμασε σε κάποια τρατορία. Αλεύρι, νερό και αυγό είναι τα βασικά συστατικά για την pasta fresca, όμως η τεχνική είναι αυτή που παίζει ρόλο.

Ύστερα, έρχονται οι συνδυασμοί. Υπάρχουν συνταγές που ταιριάζουν καλύτερα με φρέσκα ζυμαρικά και άλλες που έχουν καλύτερο αποτέλεσμα με τα ξερά, όπως για παράδειγμα η καρμπονάρα. Κι αν μια μακαρονάδα φαίνεται το πιο εύκολο πράγμα στην κουζίνα, στην πραγματικότητα ακόμα και η πιο απλή συνταγή θέλει τον τρόπο της.

Η Κάτια Λοχαϊτη, η δημιουργός και μαγείρισσα του Rica Riccardi, καρδιοχτυπά κάθε φορά που φτιάχνει μία pasta, ακόμα και μία απλή συνταγή όπως η Aglio e Olio. Το ζητούμενο είναι να βγει η σωστή υφή και η αναλογία με το λάδι και το σκόρδο. «Αυτό ισχύει ακόμα και για έναν Ιταλο. Στην καρμπονάρα για παράδειγμα, όταν έχεις συγκεκριμένα υλικά, όπως αυγό, λάδι από γκουαντσιάλε και το νερό από το βράσιμο, πρέπει να βγει σωστά. Κι ενώ τα βήματα είναι σχεδόν μηχανικά και τα ξέρεις, έχεις πάντα άγχος» λέει.

Για τη Μάγκυ Ταμπακάκη, συνιδιοκτήτρια και chef του Napul’e Italian Food, η επιτυχία έρχεται μετά από την τριβή και τις πολλές δοκιμές. Μάλιστα, όπως τονίζει, είναι τελείως διαφορετικό να μαγειρεύεις ζυμαρικά για ένα εστιατόριο απ’ ό,τι για το σπίτι. «Πρέπει να λάβεις υπόψη σου τον χρόνο στο πάσο» εξηγεί.

«Η πρόκληση ήταν να αποδείξουμε ότι τα χειροποίητα ζυμαρικά μπορούν να βγουν σωστά al dente. Συνηθίζεται να μην διαχειρίζονται σωστά είτε στην παραγωγή τους είτε στον βρασμό τους, και έτσι ο κόσμος έχει την αντίληψη ότι θα είναι παραμαγειρεμένα» τονίζει η Άλεξ Βασιλάτου, συνιδιοκτήτρια και chef του Alex the fresh pasta bar. Ο στόχος για την ίδια, ήταν να βρει τη σωστή τεχνική για να μπορούν να βγαίνουν όπως πρέπει. Κάτι που βέβαια εξαρτάται και από την πρώτη ύλη που διαφέρει ανάλογα με την εποχή. «Έτσι θέλει πέραν από σωστές αναλογίες, να αποκτήσεις αντίληψη περί των μικρών αλλαγών που πρέπει να γίνονται κάθε φορά για να βγαίνει σταθερά σωστό το αποτέλεσμα».

Η Κάτια Λοχαϊτη, η Μάγκυ Ταμπακάκη και η Άλεξ Βασιλάτου είναι τρεις γυναίκες διαφορετικές μεταξύ τους, με κοινή αγάπη τη μαγειρική και κυρίως τα ζυμαρικά. Η Κάτια αποφάσισε να ανοίξει το Rica Riccardi για να αναβιώσει τις αναμνήσεις από τα οικογενειακά τραπέζια της Ρώμης αλλά και για να περιποιείται τους φίλους της, μαγειρεύοντας νόστιμο, σπιτικό φαγητό. Η ίδια δηλώνει εμπειρική μαγείρισσα, και το φαγητό της είναι όπως θα το απολάμβανες σε ένα φιλικό σπίτι Ιταλών ή σε μία τρατορία.

«Κάναμε συνέχεια τραπέζια, μας άρεσε να μαγειρεύουμε και να τρώμε και σπάνια παραγγέλναμε ντελίβερι» λέει. Παρόλο που στο σπίτι της η Κάτια έφτιαχνε ζυμαρικά, δηλώνει ανυπόμονη στην κουζίνα. Γι΄αυτό και αγαπάει την κουζίνα της Ρώμης. «Είναι μία κουζίνα που όλα γίνονται γρήγορα και άμεσα» προσθέτει.

Η Μάγκυ Ταμπακάκη σπούδασε στο Πολιτικό της Νομικής και αποφάσισε να ασχοληθεί επαγγελματικά με τη μαγειρική γύρω στα 34 χρόνια της. Η γνωριμία της με τον Ιταλό σύζυγό της και την οικογένειά του και η ζωή στη Ρώμη, έπαιξε μάλλον καθοριστικό ρόλο στην απόφασή της. «Νομίζω ότι η συνάντησή μου με τον Φραντσέσκο ήταν καρμική», λέει. Οι δυο τους έχουν χωρίσει τα πόστα τους στην κουζίνα, με την ίδια να έχει αναλάβει τη μαγειρική. Από φρέσκα ζυμαρικά, φτιάχνει νιόκι, που όπως λέει έχουν αρκετή ταλαιπωρία και το μυστικό είναι στην πατάτα. «Οι παλιές είναι αυτές που κάνουν καλή δουλειά γιατί οι νέες βγάζουν νερά».

Τα μαγαζιά τους είναι απλωμένα σε βορρά, νότο και κέντρο στην Αθήνα και καθένα έχει αποτυπωμένο στον πυρήνα του τον χαρακτήρα της καθεμίας. Μαγείρισσες με κέφι, ενθουσιασμό αλλά και δυναμισμό, βασίζονται σε βιώματα και εμπειρία αλλά εξελίσσουν και πάνε τη δουλειά τους ένα βήμα παρακάτω. Τα ζυμαρικά κατέχουν ιδιαίτερη θέση στα μενού τους, με την Άλεξ να ποντάρει αποκλειστικά στη φρέσκια, χειροποίητη pasta.

«Το μυστικό είναι στην απλότητα»

«Θυμάμαι τη μητέρα μου να μου διηγείται ότι όταν ήταν μικρή την έστελναν στο μπακάλικο της γειτονιάς κι εκεί μία κυρία έφτιαχνε φρέσκια pasta. Μπορούσες να αγοράσεις επί τόπου όση ποσότητα ήθελες». Το Rica Riccardi γεννήθηκε, σαν όνομα, από το επίθετο της γιαγιάς της και το όνομα του προπάππου της (Enrico) στη θηλυκή του version.

Στο μικρό της εστιατόριο περνάνε όλα από τα χέρια της. Φτιάχνει μόνη της τα κλασικά νιόκι που έκανε η γιαγιά της με κοκκινιστό κρέας ή θαλασσινά και για τις υπόλοιπες συνταγές, επιλέγει ξηρά ζυμαρικά. «Μου ταιριάζουν καλύτερα σε μία Cacio e Pepe ή μία καρμπονάρα». Όλες οι pasta μαγειρεύονται à la minute και τις καθημερινές βρίσκεις συνήθως τρεις διαφορετικές επιλογές, μία με σκουμπρί, με pesto, που εναλλάσσεται με aglio, olio e pepperoncino και φυσικά καρμπονάρα.

«Ξέρω τα μυστικά και τις γεύσεις της Ρώμης και της Νάπολης. Μπορώ να καταλάβω το άρωμα, τη μυρωδιά και πώς μαγειρεύουν κάτι. Το μυστικό είναι η απλότητα. Όσο λιγότερα βάλεις, τόσο θα αναδείξεις το πιάτο σου. Έχω στο μυαλό μου να τα φτιάξω όπως τις γεύσεις που έτρωγα στο σπίτι μου. Είναι τόσο αποτυπωμένες στο DNA μου που δεν φεύγουν ποτέ. Προφανώς εξελίσσεσαι, βελτιώνεσαι και πειραματίζεσαι. Θα κάνω και τις δικές μου, θα παντρέψω και πράγματα. Τις κλασικές όμως δεν τις αγγίζω» καταλήγει η Κάτια.

Μία από τις συμβουλές της είναι η επιλογή του κατάλληλου ζυμαρικού για τη συνταγή. «Αυτά που και να σου ξεφύγει 30 δευτερόλεπτα ή ένα λεπτό, πάλι κρατάει, ειδικά όταν πρέπει να υπολογίσεις και το σοτάρισμα. Έχω δει ότι μου ταιριάζει καλύτερα η ιταλική pasta. Θεωρώ ότι κάποια πράγματα είναι καλύτερα στη χώρα τους. Σιγά σιγά νομίζω ότι οι Έλληνες αρχίζουν και τα τρώνε al dente. Αν πρέπει να δώσω μία συμβουλή, αυτή είναι να μην παρεκκλίνουμε από τα υλικά των κλασικών συνταγών».

«Η πρώτη ύλη παίζει ρόλο»

Γυρνώντας από ένα πρόσφατο ταξίδι της στο Τορίνο, η Μάγκυ Ταμπακάκη ξαναθυμήθηκε τον σημαντικό ρόλο που παίζει η ιταλική γαστρονομία ακόμα και στα πιο απομακρυσμένα χωριά. Έτσι και η ίδια δίνει σημασία στην πρώτη ύλη που θεωρεί ότι είναι και το μυστικό για να στήσεις μία συνταγή. Στη συνέχεια, ανάλογα με την εποχή, λαμβάνει υπόψη της τα παραδοσιακά πιάτα που υπάρχουν την εκάστοτε περίοδο στην Ιταλία, τι της αρέσει περισσότερο και στη συνέχεια τα προσαρμόζει σε μία πιο μοντέρνα και εκλεπτυσμένη εκδοχή.

Το Napul’e προέκυψε μετά τη συμμετοχή της στο MasterChef, αλλά όπως λέει η ίδια ήταν ένα όνειρο τόσο δικό της όσο και του Φραντσέσκο, ο οποίος έχει αναλάβει το κομμάτι των ζυμαρικών. «Το μεγαλύτερο μέρος των συνταγών είναι από τη Νότια Ιταλία, είναι άλλωστε η καταγωγή του συζύγου μου από τη Νάπολη και σίγουρα οι επιρροές μας. Δεν θα μπορούσα να μην έχω κεντρική Ιταλία που είναι η Ρώμη, γιατί εκεί ζούσαμε δέκα χρόνια, έχει γίνει τριβή, αλλά και βόρεια γιατί αγαπώ συγκεκριμένες συνταγές».

Για τη Μάγκυ, η pasta έχει τεχνική, για να τη δέσεις στο τηγάνι. Κάτι που αν δεν γίνει σωστά, χάνεται η δουλειά όσο καλή πρώτη ύλη και να έχεις. Κάτι που φυσικά επιτυγχάνεται με πολλές δοκιμές. «Η φρέσκια pasta που γίνεται στη νότια Ιταλία είναι με αλεύρι και νερό ενώ στη βόρεια έχει και αυγό, παραδοσιακά. Δεν μπορείς να κάνεις τα πάντα με όλα. Η πρώτη pasta για παράδειγμα είναι πολύ αμυλούχα άρα θέλει συνταγές που χρειάζονται δέσιμο, να δέσει η σάλτσα δηλαδή, εκμεταλλευόμενη το άμυλό της. Αυτή που έχει αυγό θέλει απλά μία ένωση και όχι σοτάρισμα στο τηγάνι. Γι’ αυτό και οι ταλιατέλες γίνονται με ραγού ή αγριογούρουνο και όχι κόκκινη σάλτσα. Στην καρμπονάρα θα έλεγα ότι ταιριάζει καλύτερα η ξηρή».

Σύμφωνα με τη Μάγκυ, είναι σημαντικό να ακολουθήσουμε κατά γράμμα τη συνταγή και φυσικά να κρατήσουμε τα ζυμαρικά al dente, καθώς πέρα από καλύτερο αποτέλεσμα στη γεύση, χωνεύονται και πιο εύκολα. «Πλέον, νομίζω ότι όλοι ανακατεύουν τα ζυμαρικά με τη σάλτσα στο τηγάνι και δεν τη ρίχνουν από πάνω και φυσικά δεν τα ξεπλένουν μετά το βράσιμο». Αυτό που θα πρέπει να γνωρίζουμε είναι ότι κάποιες κλασικές συνταγές πρέπει να μένουν αυτούσιες. Για παράδειγμα, η καρμπονάρα δε γίνεται χωρίς αυγό και η cacio e pepe χωρίς πεκορίνο. «Να μου πεις για ποιο λόγο να ξέρει ο μέσος Έλληνας πώς φτιάχνεται η cacio e pepe, αλλά αν θέλεις να το κρίνεις, θα πρέπει να το γνωρίσεις κιόλας. Σίγουρα οι Ιταλοί έχουν τον πρώτο λόγο στην pasta. Κανένας λαός νομίζω δεν ξέρει να διαχειρίζονται τόσο καλά αυτή την ύλη».

«Όσο πιο φρέσκο το ζυμαρικό τόσο το καλύτερο»

Όσο θυμάται τον εαυτό της, η Άλεξ Βασιλάτου μαγείρευε. Θυμάται επίσης να μην τρώει σχεδόν τίποτα, δεν της άρεσαν περίεργες γεύσεις. Πάντα όμως έτρωγε με πάθος ζυμαρικά και από μικρή, το καλύτερό της ήταν να φτιάχνει μακαρόνια. «Και κάπως έτσι, η κατεύθυνσή μου προς τα ζυμαρικά ήταν ξεκάθαρη». Μιλώντας για εργατοώρες στην κουζίνα, στο μαγαζί παράγονται ζυμαρικά καθ’όλη τη διάρκεια της ημέρας, με τη μηχανή να είναι σε λειτουργία 11 ώρες.

«Είναι πολύ δύσκολο να είσαι και ο υπεύθυνος της κουζίνας και να τρέχεις όλη την επιχείρηση. Όσο δύσκολο κι αν είναι όμως, μόνο έτσι θα καταφέρεις να γνωρίζεις κάθε πόστο της επιχείρησής σου για να μπορείς να ελέγχεις και να διορθώνεις, έτσι ώστε να είσαι ικανός να καλύψεις κάθε κενό. Παρ’όλα αυτά, η επιτυχία έρχεται από τη συνοχή μιας εξειδικευμένης ομάδας γιατί έτσι μόνον μπορεί να συντηρηθεί μακροχρόνια. Εγώ ήμουν 23 ετών όταν άνοιξε το μαγαζί, είχα πολλή πίστη και θέληση να κερδίσω τους λάτρεις των ζυμαρικών», εξομολογείται.

Από τα είδη των ζυμαρικών που παράγονται στο μαγαζί, βρίσκεις μια μεγάλη γκάμα: παπαρδέλες, τετράγωνο σπαγγέτι, μπίγκολι, λιγκουίνι (και ολικής) λεπτό σπαγγετίνι, ριγκατόνι, σκιουφικτά, κοχυλάκι και κοφτό μακαρονάκι. «Το καθένα έχει τη λογική του και αντίστοιχα τις δυσκολίες του στην παρασκευή του, ιδιαίτερα όμως η παπαρδέλα, θέλει τον περισσότερο χρόνο παρασκευής και ξεκούρασης. Όσο πιο φρέσκο το ζυμαρικό, τόσο το καλύτερο, οτιδήποτε κι αν είναι αυτό. Ως αποτέλεσμα, έχουν περισσότερη γεύση και δένουν πιο σωστά οι σάλτσες».

Η Άλεξ επιβεβαιώνει πώς τα ζυμαρικά είναι το αγαπημένο φαγητό των Ελλήνων. Η δική της σταθερά αγαπημένη, παρόλο που ανά διαστήματα αλλάζει το τι θα προτιμήσει να φάει, είναι η «Κλεοπάτρα», μια πλούσια πικάντικη κόκκινη σάλτσα με παπαρδέλες.

Ακόμα και στα δικά τους εστιατόρια, οι συνθήκες δεν είναι πάντα εύκολες για τις γυναίκες στην κουζίνα. Πέρα από τις προφανείς ώρες δουλειάς και τις δυσκολίες του να συντονίζεις επιχείρηση και μαγειρική, είναι και η αντιμετώπιση λόγω του φύλου. «Δεν έχω εργαστεί σε εστιατόρια στην Ελλάδα, και στην Ιταλία δεν είχα πρόβλημα όταν έκανα το stage μου, οπότε δεν έχω αντιμετωπίσει αυτά που ακούγονται. Σίγουρα όμως σαν γυναίκα chef έχω βιώσει το πώς με βλέπει ο κόσμος, τι αξία μου δίνει σε σχέση με έναν άντρα» λέει η Μάγκυ Ταμπακάκη.

«Δεν τους αρκεί να το γράφεις στο μενού ή να φοράς την στολή. Αν υπάρχει οποιοσδήποτε άντρας δίπλα σου στην κουζίνα, αυτόματα κάποιος θα πει ότι είναι αυτός ο chef. Ακόμα και στο εστιατόριό μου, κάποιος μπορεί να θεωρεί ότι απλώς εκτελώ τις συνταγές του Φραντσέσκο. Υπάρχει μεγάλη προκατάληψη, αλλά ο ίδιος είναι πολύ υποστηρικτικός. Έχει μεγάλη διαφορά στο πώς αντιμετωπίζει μία γυναίκα τα πιάτα από έναν άντρα. Τα πιάτα μου είναι θηλυκά, υπάρχουν λόγος που θέλω να βγαίνουν όπως λέω» καταλήγει.

Το σίγουρο είναι ότι και οι τρεις γυναίκες καταφέρνουν να διευθύνουν με μαεστρία τα εστιατόριά τους και ταυτόχρονα να είναι υπέροχες οικοδέσποινες. Κι αν τα ζυμαρικά είναι από τα πιάτα που φέρνουν την ευτυχία, αυτές σίγουρα κρατούν το κλειδί για τη δική μας, στα χέρια τους.