Ζαχαροπλαστεία – Αρτοποιεία: Σε κίνδυνο η βιωσιμότητα των επιχειρήσεων του κλάδου

Σημάδια παρατεταμένης πίεσης καταγράφονται στον κλάδο της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα, με τα τελευταία διαθέσιμα στοιχεία που αναφέρει η Ένωση Επιχειρήσεων Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής να δείχνουν μείωση του αριθμού των ενεργών καταστημάτων και αυξημένο λειτουργικό βάρος για όσες επιχειρήσεις παραμένουν στην αγορά.

Η εικόνα που διαμορφώνεται στις αρχές του 2026 παραπέμπει σε μια αγορά που εξακολουθεί να προσαρμόζεται σε διαδοχικά σοκ. Σύμφωνα με εκτιμήσεις επαγγελματικών φορέων, περισσότερα από 3.000 αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία και συναφή σημεία πώλησης έχουν κλείσει σε διάστημα περίπου 30 μηνών, εξέλιξη που αντιστοιχεί σε απώλεια εκατοντάδων επιχειρήσεων ετησίως. Ο ρυθμός αυτός, όπως επισημαίνεται, είναι αισθητά υψηλότερος σε σύγκριση με την περίοδο πριν από το 2020, όταν οι αποχωρήσεις από την αγορά κινούνταν σε σαφώς χαμηλότερα επίπεδα

Αύξηση πρώτων υλών

Το περιβάλλον κόστους παραμένει βασικός παράγοντας πίεσης. Από την περίοδο της πανδημίας και μετά, οι τιμές βασικών πρώτων υλών για την παραγωγή αρτοσκευασμάτων και γλυκισμάτων αυξήθηκαν σωρευτικά από 100% έως και 400%, ανάλογα με το προϊόν. Παράλληλα, το ενεργειακό κόστος, που κορυφώθηκε το 2022 με τετραπλασιασμό σε ορισμένες περιπτώσεις, εξακολουθεί να διαμορφώνεται περίπου στο διπλάσιο των προ κρίσης επιπέδων του 2020. Στελέχη της αγοράς σημειώνουν ότι μόνο μέρος αυτών των αυξήσεων μετακυλίστηκε στις τελικές τιμές, γεγονός που συμπίεσε περαιτέρω τα περιθώρια κέρδους.

Απαιτητικό ρυθμιστικό – διοικητικό πλαίσιο

Στο ίδιο διάστημα, το ρυθμιστικό και διοικητικό πλαίσιο έγινε πιο απαιτητικό. Η σταδιακή ψηφιοποίηση των φορολογικών και εργασιακών διαδικασιών, η υποχρεωτική διασύνδεση συστημάτων πληρωμών και ταμειακών μηχανών, καθώς και νέες περιβαλλοντικές και ασφαλιστικές υποχρεώσεις, δημιούργησαν πρόσθετο κόστος προσαρμογής. Ενδεικτικά, επιχειρήσεις του κλάδου αναφέρουν δαπάνες χιλιάδων ευρώ για εξοπλισμό, λογισμικό και τεχνική υποστήριξη, ενώ τα προβλεπόμενα πρόστιμα σε περιπτώσεις μη συμμόρφωσης μπορούν να φθάσουν τις 10.000–20.000 ευρώ ανά παράβαση.

Πολυπλοκότητα

Το πρόβλημα εντείνεται από την πολυπλοκότητα του κανονιστικού πλαισίου. Μόνο εντός του 2024 καταγράφηκαν περισσότερες από 1.400 κανονιστικές αποφάσεις και δεκάδες νέοι νόμοι, ενώ για επιμέρους ζητήματα, όπως η διασύνδεση συστημάτων πληρωμών, εκδόθηκαν πολλαπλές εγκύκλιοι. Σε διεθνείς συγκρίσεις, η Ελλάδα κατατάσσεται χαμηλά ως προς την απλότητα και τη σταθερότητα των κανόνων λειτουργίας των επιχειρήσεων, στοιχείο που, σύμφωνα με επαγγελματικούς φορείς, επιβαρύνει δυσανάλογα τις μικρές μονάδες.

Έλλειψη ανθρωπίνου δυναμικού

Στο ανθρώπινο δυναμικό, η έλλειψη εξειδικευμένου προσωπικού παραμένει έντονη. Η αυξημένη κινητικότητα εργαζομένων, σε συνδυασμό με τις διαδοχικές αυξήσεις μισθών της τελευταίας πενταετίας, οδηγεί σε υψηλότερο μισθολογικό κόστος και σε λειτουργικές δυσκολίες, ιδίως για οικογενειακές επιχειρήσεις μικρής κλίμακας.

Οι προτάσεις σταθεροποίησης της αγοράς

Μέσα σε αυτό το πλαίσιο, η Ένωση Επιχειρήσεων Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής επαναφέρει προτάσεις που, όπως υποστηρίζει, θα μπορούσαν να σταθεροποιήσουν την αγορά. Μεταξύ αυτών περιλαμβάνονται η θεσμική αναγνώριση του κλάδου ως ιδιαίτερης οικονομικής και πολιτισμικής δραστηριότητας, η απλοποίηση των κανονισμών με μείωση της πολυνομίας και στοχευμένα μέτρα για το ενεργειακό κόστος, το οποίο θεωρείται καθοριστικός παράγοντας για τη διατήρηση προσιτών τιμών σε βασικά αγαθά

Οι επόμενοι μήνες αναμένεται να κρίνουν αν θα υπάρξει ουσιαστική παρέμβαση πολιτικής. Παράγοντες της αγοράς επισημαίνουν ότι χωρίς συντονισμένες ενέργειες για τη μείωση του λειτουργικού βάρους και τη σταθεροποίηση του πλαισίου λειτουργίας, η τάση συρρίκνωσης δύσκολα θα ανακοπεί. Αντίθετα, μια πιο προβλέψιμη και αναλογική ρύθμιση θα μπορούσε να δημιουργήσει συνθήκες σταδιακής ανάκαμψης, διατηρώντας ενεργό έναν κλάδο με σημαντική παρουσία στην καθημερινή κατανάλωση και την τοπική οικονομία.