ΟΙ ΠΑΛΙΟΙ ΤΗΣ ΑΘΗΝΑΣ ΠΟΥ ΞΕΡΟΥΝ ΑΠΟ ΚΑΛΟ ΠΑΪΔΑΚΙ

Θα σας πάω πρώτα στο Κορωπί (Αρτεμώνος 122), που όμως βρίσκεται στη Δάφνη. Αυτή η ταβέρνα έχει ιστορία από το 1950 και έχει παραμείνει ίδια και απαράλλαχτη στον χρόνο, χωρίς να έχει προσπαθήσει να εκμοντερνιστεί καθόλου. Την τρέχει ακόμα μια οικογένεια από τα Μεσόγεια και είναι από εκείνα τα μαγαζιά που σερβίρουν λίγα πράγματα, μετρημένα στα δάχτυλα: φέτα, τζατζίκι, τηγανητές πατάτες κομμένες στο χέρι, χόρτα της εποχής, φάβα, σαλάτα, πρόβειο λουκάνικο, μπιφτέκια μοσχαρίσια και παϊδάκι αρνί. Όλα εκεί είναι απλά και τιμία. Όταν έχει καλές μέρες, η μικρή του αυλή θυμίζει εκείνη ενός φιλικού σπιτιού σε κάποιο χωριό.

Στη Δάφνη πάλι, σε μια άλλη αυλή, σερβίρουν επίσης ωραία ψητά από τα μέσα της δεκαετίας του ’60. Τα Φιλετάκια (Εθνάρχου Μακαρίου 126, 210 9730682) πήραν το όνομά τους από τη σπεσιαλιτέ του μαγαζιού, φημίζονται όμως και για ένα ακόμα πιάτο, κρύο αυτή τη φορά: τη λεπτοκομμένη σε φέτες πορκέτα τους, που σερβίρεται με μουστάρδα.

Παίζουν και άλλες, πιο μεγάλες αυλές, σε μέρη που μοιάζουν με χρονομηχανές για ψητά της ώρας· κλασικές ταβέρνες της Αθήνας, που μπορεί κανείς εύκολα να κάνει στέκι. Ακόμα κι αν ο καιρός δεν δείχνει πως θα είναι ευνοϊκός τη φετινή Τσικνοπέμπτη, βάλτε στη λίστα σας την αυλή του Κορομηλά (Γοργοποτάμου 6) στην Αγία Παρασκευή, που είναι μία από τις πιο περιποιημένες της πόλης, με λευκό στρωμένο χαλίκι, ένα πηγάδι, συκιές και ελιές να δημιουργούν σκιά. Πρόκειται για προπολεμικό μαγαζί, από εκείνα που όταν πρωτοάνοιξαν φιλοξενούσαν στον ίδιο χώρο τόσο την ταβέρνα όσο και το σπίτι της οικογένειας που το έτρεχε.

Και εδώ τα πράγματα είναι κλασικά. Θα βρείτε λίγο μεγαλύτερη ποικιλία σε πρώτα, όπως το γαλοτύρι από το τυροκομείο του Μπάφα και το σαγανάκι, ενώ εκτός από το χειροποίητο λουκάνικο και τα φημισμένα αρνίσια παϊδάκια γάλακτος, θα βρείτε και σούβλες, κοκορέτσι και κοντοσούβλι.

Σούβλες και κοντοσούβλι-λουκούμι έχει και στο Στέκι του Ζήση (Ίδης 8, Πειραιάς, 210 4132168) στην Καστέλλα, εκεί όπου οι καλοί πελάτες φτάνουν είκοσι λεπτά πριν ανοίξει, ρωτώντας αν «έχει βάλει φωτιά». Βρίσκεται στην περιοχή του Προφήτη Ηλία, λειτουργεί με το ίδιο όνομα από τη δεκαετία του ’80 και είναι όσο πρέπει ξεχασμένο από τον χρόνο.

Ψήνει και παϊδάκι χοιρινό και νόστιμο κοτόπουλο, αρνί στη σούβλα τυλιγμένο με λαδόκολλα για να παραμένει ζουμερό, βγάζει και αρνίσια συκωταριά και κεφαλάκι. Τα ζουμερά του μπιφτέκια αξίζει επίσης να τα δοκιμάσετε: πλάθονται μόνο με αλατοπίπερο και ρίγανη. Και αν ο παλιός Εβρίτης ψήστης είχε φροντίσει να έχει βγάλει φωτογραφίες με όλους εκείνους τους τραγουδιστές, ηθοποιούς και πολιτικούς που έχουν περάσει από τη σάλα του, τώρα θα είχε τους τοίχους του στολισμένους με δαύτες· το μετανιώνει που δεν το έκανε ποτέ.

Όσο για την παλαιότερη ταβέρνα της Δραπετσώνας, τον Κατσόγιαννο (Αγίου Παντελεήμονος 15, 210 4613209), με την κουκλίστικη σάλα που λάμπει και το παλιό ξύλινο ψυγείο που λειτουργεί μέχρι σήμερα από το 1930 —όπως και το μαγαζί— εκτός από τα νόστιμα μαγειρευτά και τα ξακουστά κεφτεδάκια του, ξέρει να ψήνει και παϊδάκια. Σάλα με βαριά ιστορία, με άφθονα κειμήλια και ενθυμήματα προς παρατήρηση είναι και αυτή του Τσομπανάκου στην Καισαριανή, που λειτουργεί από το 1954 και είναι η πιο μαξιμαλιστική απ’ όλες. Από εκεί κι αν έχουν περάσει μεγάλα ονόματα· μάλιστα, όταν σχολούσαν από το Χάραμα, η Μπέλλου και ο Τσιτσάνης επισκέπτονταν την ταβέρνα έβρισκαν μια κατσαρόλα φαγητό που τους άφηνε ο ιδιοκτήτης και έπειτα, το ξημέρωμα πια, κλείδωναν μόνοι τους το μαγαζί.

Με πρώτη ύλη από τη Σπερχειάδα, τα αρνίσια παϊδάκια του Τσομπανάκου είναι από τα πιο λεπτοκομμένα της πόλης· το κωδικό τους όνομα στο μαγαζί είναι «φρούτα του δάσους» και είναι πάντα μα μαστοριά ψημένα. Παίζει και κοκκινιστή προβατίνα. Να πάρετε οπωσδήποτε την πίτα με τις καυκαλήθρες και το σταμναγκάθι, καθώς και τα ντολμαδάκια του.

Υποδειγματικό ψήσιμο στο κρέας κάνουν και στο Σπύρος – Αντώνης (Γαβριηλίδου 24, 210 2022358) στα Άνω Πατήσια. Η ταβέρνα που άνοιξε το 1975 σήμερα μοιάζει με χαμηλό σπίτι, ζωγραφισμένο σε έναν δρόμο γεμάτο ψηλές πολυκατοικίες. Εκεί μέσα έχουν φάει παίκτες του Απόλλωνα και της ΑΕΚ, οι εργάτες ενός παγοποιείου με το οποίο γειτνίαζε, φοιτητές και στελέχη πολυεθνικών, πολιτικοί μηχανικοί αλλά και οικοδόμοι, πολιτικά πρόσωπα αλλά και τραγουδιστές που ηχογραφούσαν δίσκους στην Columbia. Εκτός από τα περιλάλητα μαγειρευτά και τα σαλιγκάρια στιφάδο —τη σπεσιαλιτέ του μαγαζιού— θα βρείτε λουκάνικο δικό τους, χειροποίητο, ωραίο μπιφτέκι και μοσχαρίσιο συκώτι, καθώς και λεπτοκομμένα παϊδάκια που κόβονται επιτόπου, την ώρα της παραγγελίας.

Στα Κάτω Πατήσια, αυτή τη φορά, ο Σπανός σερβίρει από το 1981 και έχει κρατήσει στην απ’ άκρη σε άκρη ραμποτέ σάλα του τα ξύλινα κρασοβάρελα με τις κάνουλες, από τις οποίες οι θαμώνες σε τέτοιες παραδοσιακές ταβέρνες σερβίρονταν κάποτε μόνοι τους. Με τα κρέατά του να έρχονται από τη Βόνιτσα, βάζει καθημερινά σούβλες, κοκορέτσι, κοντοσούβλι αλλά και αρνί, ψήνει παϊδάκια και προβατίνα στα κάρβουνα και, όπως και ο Σπύρος – Αντώνης των Άνω Πατησίων, φτιάχνει σαλιγκάρια κοκκινιστά.

Για κοκορέτσι, σωστό παϊδάκι και συκώτι σερβιρισμένο με λίγο ελαιόλαδο και ρίγανη πάμε και στα Σκαλάκια της Ακαδημίας Πλάτωνος (Μαραθωνομάχων 57, 210 515 5367), όμως και τα Σκαλάκια των Ιλισίων (Διονυσίου Αιγινήτου 32, 210 7229290) καλοψήνουν τα κρεατικά τους και σερβίρουν αφράτα μπιφτεκάκια.

Στο Πολύγωνο, ο Αξώτης (Παπαρσένη 15, 210 6459130) στέκεται στο σημείο όπου κάποτε μαζεύονταν οι οικοδόμοι της περιοχής για να φάνε όλοι μαζί, καθισμένοι γύρω από τη φωτιά, γίδα βραστή μέσα σε έναν τενεκέ λαδιού, μέχρι που οι ίδιοι τα έβαλαν με το επικλινές έδαφος της περιοχής για να χτίσουν την ταβέρνα του γείτονα και φίλου τους το ’56. Στο μαγαζί, που είναι στολισμένο με κάδρα που απεικονίζουν οινοποσίες, εργαλεία ξυλουργών και βαρελάδων —λες και έχουν τοποθετηθεί με μοιρογνωμόνιο— και βαρέλια κρασιού, σερβίρουν δυνατό, έντονα σκορδάτο τζατζίκι, άψογα ψιλοκομμένο αρνίσιο παϊδάκι (έχουν και κοτόπουλο και πρόβατο) και όλα τα κλασικά της καλής παλιάς ταβέρνας: χόρτα και φάβα, φέτα (την κάνουν και ψητή), πλάθουν μπιφτέκια μοσχαρίσια αλλά και προβατίνας, ενώ οι τηγανητές πατάτες τους αξίζουν βραβείο —κομμένες σε πολύ λεπτές λωρίδες, τραγανές, χωρίς περιττή λαδίλα, ώστε να μπορείτε να τις τσιμπήσετε και με το χέρι.

Επιστρέφω στις περιποιημένες αυλές για να πω για το Ρεμούτσικο (Λεωφ. Αγίου Δημητρίου 120) στον Άγιο Δημήτριο, όπου εκτός από τα κρέατά τους βάζουν και πολύ ωραία φέτα στα κάρβουνα. Αν και δεν είναι κάτι που συνηθίζω να παραγγέλνω, εκεί θα ζητήσω το γεμιστό μπιφτέκι με κασέρι και πιπεριά. Τα παϊδάκια του είναι όπως πρέπει —τόσο όσο ψημένα και ζουμερά— ενώ το χοιρινό κοντοσούβλι, μαριναρισμένο με μουστάρδα, είναι στα must-eat.

Πιο κεντρικά, από την παλιά φρουρά, τα καλύτερα παϊδάκια τα ψήνει ο Μαύρος Γάτος (Πολέμωνος 4, 210 7236903) στο Παγκράτι, που διαθέτει και την πιο ενημερωμένη λίστα κρασιών. Δουλεύει με εξαιρετικά ελληνικά κρέατα, διαλεγμένα από διάφορα σημεία της χώρας, και παρότι λειτουργεί από το 1964, πρόκειται για μια ταβέρνα που κατάφερε να εξελιχθεί με σεβασμό στο παρελθόν της. Προσφέρει πια ποικιλία σε κοπές, διάφορα ωραία ντόπια τυριά, βγάζει και κεμπάπια Φλώρινας, συκώτι μοσχαρίσιο τυλιγμένο σε μπόλια, ενώ οι λαχανοντολμάδες και οι ηπειρώτικες πίτες του αποτελούν σταθερή αξία.

Downtown, το Στέκι του Ηλία, με δύο διευθύνσεις (Επταχάλκου 5, 210 3458052 & Θεσσαλονίκης 7, 210 3422407), στον πεζόδρομο που ενώνει το Θησείο με τα Πετράλωνα, είναι μια καλή, κλασική επιλογή για να φάτε ψητά στο κέντρο με την πιο στενή του έννοια, ενώ από τους νεότερους του είδους ξεχωρίζει το Manari του Άρη Βεζενέ, με αρνίσια και πρόβεια παϊδάκια, φοβερά αρνίσια νεφράκια με θρούμπι και άπαιχτο συκώτι σε ξίδι ντομάτας και ελαιόλαδο. Στα Ιλίσια, ο Αορίτης (Μαιάνδρου 15, 210 7255699) του Σήφη Μανουσέλη μπορεί να μην είναι μια νεοταβέρνα αποκλειστικά αφιερωμένη στο κρέας, αλλά έχει κάνει πολλούς να ορκίζονται στα παϊδάκια και το αντικριστό του.