Ντοντουρμάς: Γιατί απειλείται το τουρκικό παγωτό που δεν λιώνει

Ανάμεσα στα δεκάδες είδη παγωτού που υπάρχουν στον κόσμο, ο τούρκικος ντοντουρμάς ξεχωρίζει για μια ιδιότητα που μοιάζει σχεδόν απίστευτη: είναι ελαστικό, «μαστιχωτό» και λιώνει πολύ πιο αργά από τα συνηθισμένα παγωτά. Πρόκειται για ένα από τα πιο χαρακτηριστικά γλυκίσματα της Τουρκίας, με ιστορία αιώνων και μια μυστική συνταγή που βασίζεται σε ένα σπάνιο φυσικό συστατικό.

Οι περισσότεροι επισκέπτες της Κωνσταντινούπολης γνωρίζουν τον ντοντουρμά μέσα από τους διάσημους πλανόδιους πωλητές. Φορώντας παραδοσιακές στολές από την περιοχή του Καχραμανμαράς, όπου γεννήθηκε το συγκεκριμένο παγωτό, προσφέρουν στους τουρίστες ένα μικρό θεατρικό σόου: χρησιμοποιούν μακριές μεταλλικές βέργες, στριφογυρίζουν το παγωτό, το αναποδογυρίζουν και το απομακρύνουν την τελευταία στιγμή, προκαλώντας γέλια και έκπληξη.

Πίσω όμως από το εντυπωσιακό θέαμα κρύβεται μια ιδιαίτερη τεχνογνωσία που διαφοροποιεί τον ντοντουρμά από κάθε άλλο παγωτό στον κόσμο.

Ντοντουρμάς: Το μυστικό βρίσκεται στο σαλέπι

Ο παραδοσιακός ντοντουρμάς παρασκευάζεται από γάλα, ζάχαρη από ζαχαρότευτλα και σαλέπι, ένα αλεύρι που παράγεται από τους βολβούς της ορχιδέας Dactylorhiza romana.

Το φυτό αυτό συναντάται κυρίως στις ορεινές περιοχές της νότιας και κεντρικής Τουρκίας, ενώ στη συνταγή προστίθεται επίσης μαστίχα, η οποία ενισχύει την ελαστικότητα του παγωτού.

Σύμφωνα με τον Σερντάρ Κεμαχλί, ιδρυτή της αλυσίδας παγωτού Serez Gurme Dondurma στην Κωνσταντινούπολη, το σαλέπι περιέχει μια ιδιαίτερη ουσία, τη γλυκομαννάνη. Πρόκειται για ένα φυσικό μόριο που έχει την ικανότητα να απορροφά ποσότητα νερού έως και 200 φορές μεγαλύτερη από το βάρος του.

Αυτή η ιδιότητα λειτουργεί ως φυσικός πηκτικός και γαλακτωματοποιητικός παράγοντας, χαρίζοντας στη ντοντουρμά τη χαρακτηριστική ελαστική υφή της και την υψηλή αντοχή στη ζέστη.

Επειδή λιώνει πιο αργά, σερβίρεται σε ελαφρώς υψηλότερη θερμοκρασία σε σχέση με τα περισσότερα παγωτά. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα οι γεύσεις να αναδεικνύονται πιο έντονα.

Ανάμεσα στις δημοφιλέστερες γεύσεις βρίσκονται το φιστίκι Αιγίνης, η βανίλια Μαδαγασκάρης, η σοκολάτα, το καρύδι, το μανταρίνι από το Μπόντρουμ και το βύσσινο. Οι παραδοσιακοί παραγωγοί επιμένουν στη χρήση φυσικών πρώτων υλών, χωρίς τεχνητά αρώματα και πρόσθετα.

Ένα προϊόν που απειλείται

Όπως αναφέρει το CNN, η αυξανόμενη ζήτηση για σαλέπι έχει δημιουργήσει σοβαρό περιβαλλοντικό πρόβλημα. Για την παραγωγή μόλις ενός κιλού σκόνης σαλεπιού απαιτούνται από 1.000 έως 2.000 ορχιδέες, ενώ η υπερσυλλογή έχει οδηγήσει το φυτό στα όρια της εξαφάνισης σε αρκετές περιοχές.

Σήμερα οι ορχιδέες που χρησιμοποιούνται για το σαλέπι προστατεύονται από την Ευρωπαϊκή Ένωση και τη Σύμβαση CITES για το διεθνές εμπόριο απειλούμενων ειδών. Η εξαγωγή αυθεντικού σαλεπιού από την Τουρκία απαγορεύεται αυστηρά, γεγονός που καθιστά σχεδόν αδύνατη την παραγωγή αυθεντικού ντοντουρμά εκτός της χώρας.

Πολλοί κατασκευαστές χρησιμοποιούν πλέον συνθετικά υποκατάστατα, όμως οι γνώστες υποστηρίζουν ότι η γεύση και η υφή δεν μπορούν να συγκριθούν με εκείνες του αυθεντικού προϊόντος.