Άγριο ή εκτροφής; 10 πράγματα που νομίζουμε ότι ξέρουμε για το ψάρι – και τι ισχύει πραγματικά

“Εγώ παίρνω μόνο άγριο”

Αν αγοράζεις ψάρι, είναι σχεδόν βέβαιο ότι έχεις ακούσει αυτή τη φράση. Ίσως μάλιστα να την έχεις πει και ο ίδιος. Γιατί κάπου στην πορεία μάθαμε να συνδέουμε το “άγριο” με το φυσικό, το αυθεντικό και το υγιεινό και, από την άλλη, να αντιμετωπίζουμε το «εκτροφής» με μια μικρή ή μεγαλύτερη καχυποψία.

Και κάπως έτσι γεννήθηκαν ερωτήματα που περνούν από γενιά σε γενιά καταναλωτών: Μήπως τα ψάρια εκτροφής παίρνουν αντιβιοτικά; Τι ακριβώς τρώνε; Έχουν ωμέγα-3; Μήπως μεγαλώνουν με ορμόνες; Και πόσο επιβαρύνει τελικά η ιχθυοκαλλιέργεια τη θάλασσα;

Το ενδιαφέρον είναι ότι αρκετές από τις απαντήσεις απέχουν από όσα θεωρούμε αυτονόητα.

Η συζήτηση έχει πλέον και μια πολύ μεγαλύτερη διάσταση. Η ιχθυοκαλλιέργεια δεν αποτελεί μια περιφερειακή δραστηριότητα παραγωγής τροφίμων. Το 2022 σημειώθηκε μια ιστορική αλλαγή: για πρώτη φορά η παγκόσμια παραγωγή υδρόβιων ζώων από υδατοκαλλιέργεια για ανθρώπινη κατανάλωση ξεπέρασε την αντίστοιχη παραγωγή από αλιεία.

Ο λόγος έχει σημασία. Οι φυσικοί πληθυσμοί των ψαριών μπορούν να ανανεώνονται, όχι όμως απεριόριστα. Όταν η αλίευση ξεπερνά για μεγάλο διάστημα την ικανότητα ενός πληθυσμού να αναπαράγεται, η βιομάζα μειώνεται και, στις σοβαρότερες περιπτώσεις, τα αποθέματα μπορεί να οδηγηθούν σε εξάντληση.

Αυτό δεν κάνει αυτομάτως κάθε μορφή ιχθυοκαλλιέργειας βιώσιμη. Δείχνει, όμως, γιατί η συζήτηση για το πώς θα έχουμε στο μέλλον ψάρι στο τραπέζι μας χωρίς να ασκείται όλη η πίεση στους φυσικούς πληθυσμούς δεν μπορεί πλέον να γίνει χωρίς αυτήν.

Μύθος 1: “Τα ψάρια εκτροφής είναι γεμάτα αντιβιοτικά”

Είναι πιθανότατα ο πιο γνωστός μύθος. Μόνο που εδώ χρειάζεται να ξεχωρίσουμε δύο εντελώς διαφορετικά πράγματα.

Ένα ψάρι είναι ζωντανός οργανισμός και, όπως κάθε ζώο, μπορεί κάποια στιγμή να αρρωστήσει και να χρειαστεί θεραπεία. Αυτό δεν σημαίνει ότι τα αντιβιοτικά αποτελούν μέρος της καθημερινής διατροφής του ούτε, πολύ περισσότερο, ότι το ψάρι που αγοράζουμε είναι “γεμάτο” από αυτά.

Στην Ευρωπαϊκή Ένωση απαγορεύεται η χρήση αντιμικροβιακών με στόχο την ταχύτερη ανάπτυξη των ζώων. Όταν απαιτείται θεραπεία, αυτή πραγματοποιείται βάσει συγκεκριμένων κανόνων, με κτηνιατρική επίβλεψη, ανώτατα επιτρεπόμενα όρια καταλοίπων και περιόδους αναμονής πριν ένα προϊόν φτάσει στην αγορά, όπου αυτές απαιτούνται.

Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα της Νορβηγίας. Όταν τη δεκαετία του 1980 η ταχύτατη ανάπτυξη της εκτροφής σολομού συνοδεύτηκε από βακτηριακές ασθένειες και αυξημένη χρήση αντιβιοτικών, η απάντηση δεν ήταν περισσότερα φάρμακα. Η ανάπτυξη αποτελεσματικών εμβολίων οδήγησε σε μείωση της χρήσης αντιβιοτικών κατά περίπου 99%, την ώρα που η παραγωγή αυξανόταν.

Με απλά λόγια; Η κατεύθυνση της σύγχρονης ιχθυοκαλλιέργειας είναι πρόληψη αντί θεραπείας.

Μύθος 2: “Το άγριο ψάρι είναι πάντα πιο υγιεινό”

Το άγριο ψάρι είναι ένα εξαιρετικό τρόφιμο. Το λάθος βρίσκεται στη λέξη “πάντα”.

Δεν υπάρχει ένας απλός κανόνας που να λέει ότι “άγριο = καλύτερο” και “εκτροφής = χειρότερο”. Η θρεπτική αξία ενός ψαριού εξαρτάται από το είδος, την ηλικία και το μέγεθός του, την εποχή, τη φυσιολογική του κατάσταση και, φυσικά, από το τι έχει φάει.

Υπάρχουν διαφορές. Τα εκτρεφόμενα ψάρια μπορεί να έχουν περισσότερο συνολικό λίπος, ενώ στα άγρια συναντάται συχνά διαφορετική αναλογία ωμέγα-3 προς ωμέγα-6. Αυτό όμως δεν αναιρεί το βασικό: και τα δύο μπορούν να αποτελούν εξαιρετικές πηγές πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας και πολύτιμων λιπαρών οξέων.

Υπάρχει μάλιστα κάτι που γνωρίζουμε με μεγαλύτερη ακρίβεια για το εκτρεφόμενο ψάρι: τι έχει φάει και κάτω από ποιες συνθήκες έχει μεγαλώσει . Στο άγριο ψάρι η διατροφή και η έκθεση σε περιβαλλοντικούς παράγοντες εξαρτώνται από το πού έζησε. Στην εκτροφή, οι αντίστοιχες παράμετροι μπορούν να καταγράφονται και να παρακολουθούνται.

Μύθος 3: “Τα ψάρια εκτροφής δεν έχουν ωμέγα-3”

Έχουν.

Το πραγματικό επιστημονικό ερώτημα είναι πόσα περιέχουν και σε ποια αναλογία. Η ποσότητα των EPA και DHA και η σχέση ωμέγα-3 προς ωμέγα-6 επηρεάζονται, μεταξύ άλλων, από τη σύνθεση της τροφής.

Επειδή μάλιστα ένα ψάρι εκτροφής μπορεί να έχει υψηλότερο συνολικό λίπος, μπορεί να προσφέρει σημαντικές ποσότητες αυτών των λιπαρών οξέων σε μία μερίδα.

Άρα η συζήτηση δεν είναι «έχει ή δεν έχει». Είναι πόσο έχει και από ποιους παράγοντες επηρεάζεται η διατροφική του σύσταση.

Μύθος 4: “ «Ποιος ξέρει τι τα ταΐζουν;”Εδώ η πραγματικότητα σχεδόν αντιστρέφει τον μύθο: γνωρίζουμε πολύ καλύτερα τι τρώει ένα ψάρι εκτροφής από ό,τι ένα άγριο.

Οι σύγχρονες ιχθυοτροφές σχεδιάζονται με συγκεκριμένες διατροφικές προδιαγραφές, ανάλογα με το είδος και το στάδιο ανάπτυξης του ψαριού, ενώ τόσο οι πρώτες ύλες όσο και η διαδικασία παραγωγής τους υπόκεινται σε ελέγχους.

Ταυτόχρονα, η σύνθεσή τους εξελίσσεται. Η χρήση ιχθυαλεύρου και ιχθυελαίου έχει περιοριστεί σημαντικά, με την αξιοποίηση φυτικών συστατικών και παραπροϊόντων από την επεξεργασία ψαριών.

Η έρευνα συνεχίζεται, καθώς ζητούμενα παραμένουν τόσο η διατροφική ποιότητα του ψαριού όσο και η προέλευση των πρώτων υλών και το περιβαλλοντικό τους αποτύπωμα. Αυτό που δύσκολα μπορεί πλέον να υποστηριχθεί είναι ότι «δεν ξέρουμε τι τρώνε».

Μύθος 5: «Τα μεγαλώνουν με ορμόνες»

Εδώ η απάντηση είναι απλή: Όχι.

Η χρήση ορμονών για την προώθηση της ανάπτυξης των ζώων που προορίζονται για παραγωγή τροφίμων απαγορεύεται στην Ευρωπαϊκή Ένωση εδώ και δεκαετίες.

Το πόσο γρήγορα μεγαλώνουν η τσιπούρα και το λαβράκι εξαρτάται από μια σειρά άλλων παραγόντων: τη γενετική, τη θερμοκρασία του νερού, την ποιότητα και την ποσότητα της τροφής, το διαθέσιμο οξυγόνο, την υγεία των ψαριών, την πυκνότητα της εκτροφής και γενικότερα τις περιβαλλοντικές συνθήκες.

Η βελτίωση των ρυθμών ανάπτυξης δεν είναι απόδειξη χρήσης ορμονών. Είναι σε μεγάλο βαθμό αποτέλεσμα της εξέλιξης της επιστήμης, της διατροφής και της διαχείρισης της παραγωγής.

Μύθος 6: “Και με τον υδράργυρο τι γίνεται;”

Εδώ ο προβληματισμός έχει επιστημονική βάση, αλλά χρειάζεται πάλι να αποφύγουμε τις γενικεύσεις.

Ο μεθυλυδράργυρος συσσωρεύεται στην τροφική αλυσίδα, γι’ αυτό και μεγαλύτερη προσοχή απαιτείται συνήθως στα μεγάλα, μακρόβια αρπακτικά ψάρια.

Η τσιπούρα και το λαβράκι εκτροφής έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά: μικρότερο κύκλο παραγωγής, χαμηλότερη θέση στην τροφική αλυσίδα και ελεγχόμενη διατροφή. Παράλληλα, υπάρχουν θεσμοθετημένα όρια για τους επιμολυντές και προβλέπονται επίσημοι έλεγχοι.

Άρα το σωστό ερώτημα δεν είναι γενικά «άγριο ή εκτροφής;», αλλά ποιο ψάρι, ποιας προέλευσης και με ποια δεδομένα.

Μύθος 7: “Η ιχθυοκαλλιέργεια καταστρέφει τη θάλασσα”

Κάθε παραγωγική δραστηριότητα έχει περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Η ιχθυοκαλλιέργεια δεν αποτελεί εξαίρεση.

Η πραγματική συζήτηση, επομένως, αφορά το μέγεθος αυτού του αποτυπώματος και κυρίως τον τρόπο με τον οποίο παρακολουθείται και περιορίζεται.

Η σωστή χωροθέτηση των μονάδων, η φέρουσα ικανότητα κάθε περιοχής, η παρακολούθηση του θαλάσσιου περιβάλλοντος και η εξέλιξη των ιχθυοτροφών αποτελούν εργαλεία για τη διαχείρισή του.

Τα ψάρια έχουν παράλληλα ένα ενδιαφέρον βιολογικό πλεονέκτημα. Επειδή είναι ποικιλόθερμοι οργανισμοί, δεν χρειάζεται να καταναλώνουν ενέργεια για να διατηρούν σταθερή θερμοκρασία σώματος, ενώ το υδάτινο περιβάλλον ευνοεί την αποτελεσματική μετατροπή της τροφής σε βιομάζα. Έτσι, πολλά συστήματα ιχθυοκαλλιέργειας μπορούν να εμφανίζουν ανταγωνιστικό περιβαλλοντικό αποτύπωμα σε σύγκριση με άλλες μορφές ζωικής παραγωγής.

Το θέμα, λοιπόν, δεν είναι να ισχυριστεί κανείς ότι η παραγωγή δεν έχει επιπτώσεις. Είναι πώς μπορεί να παράγει καλύτερα, χρησιμοποιώντας λιγότερους πόρους και περιορίζοντας το αποτύπωμά της.

Μύθος 8: “Στην πραγματικότητα δεν ελέγχεται τίποτα”

Κι όμως, ίσως εδώ βρίσκεται ένα από τα χαρακτηριστικά της οργανωμένης ιχθυοκαλλιέργειας που γνωρίζουμε λιγότερο: η ιχνηλασιμότητα.

Ένα ψάρι εκτροφής δεν εμφανίζεται απλώς κάποια στιγμή στον πάγκο. Συνδέεται με συγκεκριμένο παραγωγό και συγκεκριμένη παρτίδα και η παραγωγική του διαδρομή καταγράφεται.

Μπορούν να είναι γνωστά η μονάδα προέλευσης, η τροφή και βασικές παράμετροι της παραγωγής, ενώ οι έλεγχοι καλύπτουν διαφορετικά στάδια και πεδία: από την ποιότητα του νερού και τη σύνθεση της τροφής μέχρι την υγεία των ψαριών, τα κατάλοιπα φαρμακευτικών ουσιών, τους μικροβιολογικούς δείκτες και την ασφάλεια του τελικού προϊόντος.

Στο άγριο ψάρι, εκ των πραγμάτων, δεν μπορεί να υπάρχει αντίστοιχη πληρότητα πληροφοριών για ολόκληρη τη ζωή του. Μπορεί να γνωρίζουμε πού και πώς αλιεύθηκε, όχι όμως τι έτρωγε ή σε ποιους περιβαλλοντικούς παράγοντες είχε εκτεθεί.

Μύθος 9: “Δεν ξέρεις ποτέ τι ψάρι αγοράζεις”

Στην πραγματικότητα, έχουμε περισσότερες πληροφορίες στη διάθεσή μας απ’ όσες συνήθως αναζητούμε.

Οι ευρωπαϊκοί κανόνες επισήμανσης προβλέπουν πληροφορίες όπως η εμπορική και επιστημονική ονομασία του είδους, το αν πρόκειται για αλιευμένο ψάρι ή ψάρι εκτροφής και την περιοχή αλίευσης ή τη χώρα εκτροφής. Στην αλυσίδα ιχνηλασιμότητας υπάρχουν επιπλέον στοιχεία για τον παραγωγό, τη μονάδα συσκευασίας και την παρτίδα, ενώ για τα άγρια ψάρια προβλέπεται και η αναγραφή του αλιευτικού εργαλείου.

Ακόμη και όταν το ψάρι πωλείται χύμα, οι προβλεπόμενες πληροφορίες πρέπει να είναι διαθέσιμες στον καταναλωτή.

Οπότε ίσως χρειάζεται να αλλάξουμε συνήθεια: αντί να προσπαθούμε να καταλάβουμε την προέλευση ενός ψαριού κοιτάζοντάς το, μπορούμε απλώς να διαβάζουμε την ετικέτα του.

Μύθος 10: “Ελληνικό ή όχι, όλα τα ψάρια εκτροφής είναι ίδια”

Η ελληνική ιχθυοκαλλιέργεια έχει πίσω της δεκαετίες εμπειρίας και εξειδίκευσης στην παραγωγή μεσογειακών ειδών, με την τσιπούρα και το ευρωπαϊκό λαβράκι να βρίσκονται στον πυρήνα της.

Αυτό δεν σημαίνει ότι ένα ψάρι είναι «καλύτερο» απλώς και μόνο επειδή είναι ελληνικό. Σημαίνει, όμως, ότι πίσω από την ελληνική παραγωγή υπάρχει συσσωρευμένη τεχνογνωσία, εξειδικευμένο ανθρώπινο δυναμικό, έρευνα, γνώση των ιδιαίτερων συνθηκών της Μεσογείου και το ευρωπαϊκό πλαίσιο κανόνων για την ασφάλεια και την ιχνηλασιμότητα.

Και τελικά; Άγριο ή εκτροφής; Ίσως δεν χρειάζεται να διαλέξουμε …στρατόπεδο.

Συνοψίζοντας τους μύθους και τις αλήθειες και σύμφωνα με τον Δημήτρη Πάφρα, Ιχθυολόγο και Υποψ. Διδάκτορα Θαλάσσιας Βιολογίας & Αλιευτικής Δυναμικής το άγριο ψάρι δεν παύει να αποτελεί πολύτιμο κομμάτι της διατροφής μας επειδή αναγνωρίζουμε την αξία της υπεύθυνης ιχθυοκαλλιέργειας. Και το ψάρι εκτροφής δεν χρειάζεται να παρουσιαστεί ως «τέλειο» για να αξιολογηθεί με βάση όσα πραγματικά γνωρίζουμε γι’ αυτό.

Χρειάζεται κάτι πολύ πιο απλό: να ξέρουμε τι αγοράζουμε.

Να κοιτάζουμε την προέλευση. Να διαβάζουμε την ετικέτα. Να γνωρίζουμε πώς παράγεται το προϊόν και ποιοι έλεγχοι μεσολαβούν μέχρι να φτάσει στο πιάτο μας.

Γιατί τελικά η μεγαλύτερη διαφορά ίσως να μην βρίσκεται ανάμεσα στο “άγριο” και το “εκτροφής”. Βρίσκεται ανάμεσα σε αυτό που έχουμε ακούσει και σε αυτό που πραγματικά γνωρίζουμε .

Δημήτρης Πάφρας
Ιχθυολόγος & Υποψήφιος Διδάκτορας Θαλάσσιας Βιολογίας και Αλιευτικής Δυναμικής