ΠΟΣΑ ΓΝΩΡΙΖΕΙΣ ΓΙΑ ΤΑ ΑΥΓΑ ΠΟΥ ΤΡΩΣ;

Η συντακτική ομάδα του Lucky Peach έχει αφιερώσει ένα ολόκληρο βιβλίο για να ρίξει φως γύρω από το «πιο σημαντικό τρόφιμο» όπως χαρακτηρίζει το αυγό και ο διάσημος chef Μισέλ Ρου έχει συγκεντρώσει 120 συνταγές για να μαγειρέψεις αυγά σε ένα cookbook – οδηγό. Scrambled, τηγανητά, βραστά, ομελέτα, οι τρόποι για να φας ένα αυγό είναι πραγματικά αμέτρητοι και η κατανάλωσή τους σχεδόν καθημερινή αν σκεφτείς πώς υπάρχουν αυγά σε κάθε είδος πρωινού και κουζίνας. Την ίδια στιγμή αποτελούν αναπόσπαστο υλικό για τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική (σκέψου απλώς τις μαρέγκες). Τα βρίσκεις συσκευασμένα στα ράφια του σούπερ-μάρκετ, αλλά και στις γνωστές καρτέλες, σε παντοπωλεία και λαϊκές. Τι συμβαίνει όμως πριν φτάσουν στα χέρια σου και πόσα γνωρίζεις τελικά για τα αυγά που τρως;

Παραδοσιακά, η περιοχή των Μεγάρων φημίζεται για τα πτηνοτροφία της. Υπάρχουν γύρω στα 120, αλλά σχεδόν τα 40 είναι λειτουργικά. Ένα από αυτά είναι και το πτηνοτροφείο Λουκάς, το οποίο διαθέτει κατάστημα στο κέντρο της πόλης (Ευρυπίδου 38) και προμηθεύει με χονδρική, όλη την Αθήνα.

“Χρειάζεται μεγάλη εμπειρία καθώς η δουλειά είναι δύσκολη” λέει ο Μπάμπης Λουκάς, ο οποίος ανέλαβε την επιχείρηση από τον πατέρα του, ο οποίος την είχε πάρει με τη σειρά του από τον δικό, καθώς μετράει από το 1971.

Η επίσκεψη στο πτηνοτροφείο είναι ένα “reality check” σε ένα βασικό τρόφιμο της καθημερινότητάς μας, όπως τόνισε και ο chef και συνιδιοκτήτης του Γκαστόνε, Κλεομένης Ζουρνατζής που ήταν μαζί μας σε αυτή την αποστολή.

Στην περίπτωση του Λουκά, ακολουθείται το σύστημα του αχυρώνα με τις κότες να κινούνται ελεύθερα μόνο σε εσωτερικό χώρο. Το μέρος όπου ζουν είναι πεντακάθαρο και τηρούνται όλα τα πρωτόκολλα ώστε να ελέγχεται η ποιότητα των αυγών. Εκτός από τον υποχρεωτικό έλεγχο που γίνεται στο δίμηνο για στελέχη σαλμονέλας, ένα πτηνοτρόφος οφείλει να ελέγχει και μόνος του το δείγμα σε πιο τακτική βάση.

Εδώ, οι κότες τρώνε κυρίως ελληνικό καλαμπόκι (50% καθώς δεν επαρκεί πάντα η εγχώρια παράγωγη) αναμειγμένο με κόκκους μαρμάρου, το οποίο είναι απαραίτητο για την πρόσληψη ασβεστίου (γερά πόδια και τσόφλι) και άλλα ιχνοστοιχεία. “Η υγρασία στο καλαμπόκι μπορεί να σκοτώσει την κότα, και υπάρχουν πολλοί που δεν γνωρίζουν και το βρέχουν για παράδειγμα. Η σωστή διατήρηση του καλαμποκιού είναι πολύ σημαντική” εξηγεί ο Μπάμπης Λουκάς και προσθέτει: “Εδώ, οι κότες δεν είναι εγκλωβισμένες όπως συμβαίνει στην κλωβοστοιχία. Η ποιότητα και η γεύση του αυγού εξαρτάται πάρα πολύ από το στρεσάρισμα της κότας (μπορεί να προκληθεί είτε από καιρικές συνθήκες, είτε γιατί δεν έχει τον ελεύθερο χώρο να περπατήσει). Δημιουργεί τοξίνες που μπορεί να βγουν ακόμα και σε αγευσία στο αυγό”.

Τα διαφορετικά είδη αυγών

Υπάρχουν τέσσερα είδη: κλωβοστοιχία, αχυρώνα ή δαπέδου, ελευθέρας βοσκής (ακριβώς το ίδιο με του αχυρώνα, αλλά με πόρτες για να βγαίνουν οι κότες σε εξωτερικό περιφραγμένο χώρο όταν το επιτρέπουν οι καιρικές συνθήκες) και τα βιολογικά, που είναι ακριβώς τα ίδια με τα ελευθέρας αλλά η τροφή είναι πιστοποιημένη βιολογική.

Σχετικά με τα αυγά κλωβοστοιχίας, που με απλά λόγια σημαίνει στοιβαγμένες κότες μέσα σε κλουβιά που δεν έχουν το περιθώριο να κινηθούν, ο Μπάμπης Λουκάς τονίζει ότι από το 2012 έχει καταργηθεί από την Κομισιόν η τότε ισχύουσα κατάσταση (τέσσερις κότες σε έναν χώρο 40 x 40) και πλέον πρέπει να τηρούν κάποιες βασικές προδιαγραφές και να είναι εμφανώς μεγαλύτερα. “Χώρες όπως η Αγγλία, η Γερμανία, η Ολλανδία, η Δανία και άλλες της Βαλτικής, προσπαθούν να καταργήσουν τα κλουβιά εντελώς, να είναι δηλαδή μόνο αχυρώνα, ελευθέρας και βιολογικά. Στις νότιες χώρες, όπως Ιταλία, Ισπανία, Πορτογαλία και Ελλάδα κυρίως, αλλά και σε άλλες όπως η Πολωνία, συνεχίζουν να επιμένουν σε ποσοστά κλωβοστοιχίας πάνω από 80% των πληθυσμών”.

Στα αυγά ελευθέρας βοσκής, ο Μπάμπης Λουκάς επισημαίνει ένα αρνητικό στοιχείο. “Όταν οι κότες είναι ελεύθερες σε εξωτερικό χώρο, μπορεί να περάσει ένα άλλο πτηνό, όπως ένα περιστέρι ή ένα σπουργίτι, που να είναι άρρωστο, και να έρθει σε επαφή με το φαγητό της κότας ή αντίστοιχα η κότα με κάτι που άφησε αυτό και να κολλήσει. Μία αν κολλήσει, μετά το μετέφερε στις πέντε χιλιάδες που μπορεί να έχεις στο πτηνοτροφείο. Γι’ αυτό εμείς στηρίζουμε περισσότερο τα αυγά αχυρώνα, που και τους δίνει χώρο και είναι προστατευμένες. Από όλες τις αρρώστιες που μπορεί να κολλήσουν τα πουλερικά, το μόνο που μεταδίδεται στον άνθρωπο είναι η σαλμονέλα και μάλιστα όχι όλα τα στελέχη. Δεν ενδιαφέρει όμως τις υπηρεσίες κάτι άλλο, όπως το αν πάθεις εσύ για παράδειγμα μια οικονομικά ζημιά”.

Τι αυγά να πάρω στο παιδί μου;

Η σχέση εμπιστοσύνης με τον παραγωγό είναι το βασικό ζητούμενο. Στα αυγά Λουκάς βρίσκεις αχυρώνα, ελευθέρας βοσκής και βιολογικά, όμως η προσωπική άποψη του Μπάμπη ότι με τα αυγά αχυρώνα αποκλείεις το ενδεχόμενο να έχουν προσβληθεί από κάποια τυχαία σαλμονέλα εκτός πτηνοτροφείου, άρα είναι και πιο ασφαλή.

“Από εκεί και πέρα, πρέπει όταν σπάμε το αυγό να μην είναι νερωμένο, αλλά σφιχτό. Το νέρωμα οφείλεται σε δύο λόγους: ο πρώτος είναι να έχει παλιώσει σε υψηλές θερμοκρασίες (να μην έχει μπει ψυγείο ή να βρίσκεται άνω των 25 βαθμών) και ο δεύτερος είναι η ηλικία της κότας που αυτό δεν μπορεί να το ελέγξει ο καταναλωτής.

Πώς συντηρούμε τα αυγά στο σπίτι;

Στο ψυγείο για 28 ημέρες από την ημερομηνία γέννησης. Το αυγό απαγορεύεται να διατηρηθεί κάτω από τους 5 βαθμούς Κελσίου και φυσικά δεν καταψύχεται, όπως επίσης δεν πλένεται.

Δεν επιλέγουμε ποτέ αυγά που τα χτυπάει ο ήλιος, καθώς τα καταστρέφει ακόμα και μέσα σε τρεις ώρες – και προτιμούμε να φυλάσσονται πάντα στο σκοτάδι.

Τι λένε οι αριθμοί;

Η σφραγίδα ξεκινάει με ένα νούμερο: 0 βιολογικό, 1 ελευθέρας βοσκής, 2 αχυρώνα, 3 κλωβοστοιχίας. Μετά από αυτό έχει δύο γράμματα, τη χώρα παραγωγής (EL για την Ελλάδα). Συνεχίζει με άλλα πέντε νούμερα – ο κωδικός του συγκεκριμένου παραγωγού ώστε να γίνει ιχνηλάτηση αν χρειαστεί. Η ημερομηνία δεν είναι υποχρεωτική να σφραγίζεται πάνω στο αυγό, μπαίνει είτε πάνω στην καρτέλα είτε πάνω στο συσκευασία. Από εκεί και πέρα, μπορεί ένας παραγωγός να προσθέσει και άλλα επιπλέον στοιχεία.

Τι ρόλο παίζει το χρώμα;

Τα διαφορετικά χρώματα (λευκό και καφέ) οφείλονται στη ράτσα της κότας και δεν υπάρχει καμία άλλη διαφορά. Το χρώμα του κρόκου σχετίζεται σε μεγάλο βαθμό με το πόσο φρέσκο είναι το καλαμπόκι. Δεδομένου ότι μαζεύεται μία φορά τον χρόνο (Αύγουστος ή Σεπτέμβριος), οι κότες ταΐζονται από αυτή τη μία φορά κατά την οποία γίνεται η συγκομιδή.

“Όταν είναι φρέσκα τα καλαμπόκια, ο κρόκος βάφεται πιο πολύ. Όταν πια έχουν ξεθυμάνει, έχει φύγει μειώνεται και η ένταση του χρώματος. Αξίζει να σημειωθεί επίσης ότι η καλύτερη ηλικία της κότας για να γεννάει αυγά είναι τα δύο χρόνια” καταλήγει ο Μπάμπης Λουκάς.

Τέλειο αυγό τηγανητό και ποσέ από τον Κλεομένη Ζουρνατζή

Το τηγανητό αυγό έχει πολλούς μύθους. Όπως ότι πρέπει να κάψει το τηγάνι και το λάδι. Στην πραγματικότητα, θέλουμε χαμηλή θερμοκρασία και κρύο λάδι για να ρίξουμε το αυγό (είτε στη ζαχαροπλαστική είτε στη μαγειρική πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου). Και οι δύο πρωτεΐνες που περιέχει (αλμπουμίνη και λεκιθίνη) στερεοποιούνται πολύ γρήγορα, οπότε όσο πιο απότομη η θερμοκρασία τόσο πιο γρήγορα γίνεται στερεό και δεν έχουμε καλή σύσταση. Εννοείται χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο, το οποίο διατηρεί τα οφέλη του (πολυφαινόλες και αντιοξειδωτικά) καθώς δεν μαγειρεύουμε σε υψηλές θερμοκρασίες. Ακόμα καλύτερα, λοιπόν, ένα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Δεν πειράζουμε το αυγό, ούτε το γυρνάμε. Όταν αρχίζει και ασπρίζει, με ένα κουτάλι ρίχνουμε καυτό λάδι (αροζάρισμα) στο ασπράδι που περιβάλλει τον κρόκο για να ασπρίσει και αυτό. Και το tip του chef είναι (εκτός από αλάτι και πιπέρι) δύο σταγόνες λεμόνι πάνω στον κρόκο μόλις το βάλουμε στο πιάτο.

Για το ποσέ αυγό, χρειαζόμαστε νερό, αλάτι και ξύδι. Πριν βράσει το νερό, την ώρα που κάνει μόνο τις μπουρμπουλήθρες, κάνουμε μια ελαφριά δίνη και ρίχνουμε το αυγό. Εννοείται πώς θέλουμε το αυγό μαζεμένο, καλοσχηματισμένο εξωτερικά και στο εσωτερικό να είναι runny.

Πάντα σπάμε το αυγό σε ένα μπολάκι και όχι κατευθείαν στο τηγάνι ώστε να βεβαιωθούμε ότι είναι καλό και να μην μας πέσουν τυχόν τσόφλια.

Αν δούμε μια κόκκινη κηλίδα όταν σπάσουμε ένα αυγό, είναι αποτέλεσμα της φυσιολογικής ρήξης κάποιου τριχοειδούς αγγείου και είναι απολύτως φυσιολογικό.