Φωτογραφία: Ανδρέας Σιμόπουλος

Το μαγικό εργαστήριο φαγητού του Nolanverse

Μπήκαμε μέσα στο γαστρονομικό σύμπαν που δημιούργησαν οι Σωτήρης Κοντιζάς, Κώστας Πισιώτης και ο Μάνος Μπαμπούνης.

Στο Marvel Cinematic Universe έχουν γεννηθεί χαρακτήρες όπως ο Iron Man, o Thor, ο Doctor Strange και ο Captain America. Στο γαστρονομικό σύμπαν του Nolanverse, δημιουργούνται μάγειρες μίας νέας γενιάς, αυτής που πειραματίζεται, προβληματίζεται, δεν φοβάται τα λάθη και τελικά κάνει τα πράγματα με το δικό της τρόπο.

Tι είναι oμως το Nolanverse;

Η ιστορία ξεκινάει στις αρχές του 2016 όταν έκανε την εμφάνισή του στην Αθήνα το Nolan. Ο Κώστας Πισιώτης, ο Σωτήρης Κοντιζάς, και ο αρχιτέκτονας Μάνος Μπαμπούνης, έκαναν μαζί το πρώτο τους αυτόνομο βήμα. Η Αθήνα ανταποκρίθηκε και το Nolan έγινε προορισμός. Με την ακατηγοριοποίητη κουζίνα του που πατούσε στην Ελλάδα με επιρροές κυρίως από την έτερη πατρίδα του σεφ, την Ιαπωνία και όχι μόνο, κέρδισε σύντομα ένα Michelin bib gourmant, αλλά και τις καρδιές μας. Λίγα χρόνια αργότερα ήρθε το δεύτερο project της ομάδας, o PROVELEGGIOΣ στον Κεραμεικό.

Ο χώρος που φτιάχτηκε για να φιλοξενεί το εργαστήριο τους και να σερβίρει νόστιμο αλλά εντελώς διαφορετικό φαγητό. Στο δεύτερο lockdown ήρθε και το PS: Luncheon, το delivery project της ομάδας, με ένα τελείως διαφορετικό μενού ειδικά σχεδιασμένο για να το απολαμβάνει κανείς στο σπίτι, που κράτησε ζεστή τη μηχανή όσο καιρό τα άλλα δύο πάτησαν pause.

Τώρα, η ομάδα επιστρέφει με φόρα, με σχέδια για νέα project και κυρίως με έναν νέο όρο: το Nolanverse. Θα μπορούσε να είναι απλώς ένα εντυπωσιακό όνομα που επιχειρεί να δώσει συνοχή στα διαφορετικά projects της ομάδας, όμως για εκείνους είναι ένα σύμπαν. Το δικό τους σύμπαν, αυτό που ξεκίνησε την ημέρα που συνελήφθη η ιδέα του Nolan -και περιλαμβάνει ό,τι ακολούθησε αλλά και ό,τι έπεται. Είναι η ομπρέλα κάτω από την οποία ενώνονται όχι μόνο τα projects αλλά και οι άνθρωποι, οι πρώτες ύλες, οι συνταγές, οι τεχνικές, οι ιδέες, η εμπειρία και η γνώση που αποκτούν μέρα με τη μέρα. Στα άμεσα σχέδια τους και ένα ζαχαροπλαστείο, το Sweet Nolan, αλλά και το nolanverse.com, το ανανεωμένο site τους, που θα επιχειρεί να ψηφιοποιήσει αυτό το σύμπαν. Με newsletters, με ραδιόφωνο που θα παίζει τη μουσική των μαγαζιών, με οπτικοακουστική πρόσβαση στο backstage και τη δουλειά που γίνεται στο lab, με online κρατήσεις ακόμα και blog.


Φιλόδοξα όλα αυτά; Μπορεί. “Σε οτιδήποτε κάνουμε, κινούμαστε γύρω από το φαγητό”, λέει ο Κώστας Πισιώτης. “Όχι όμως για να δημιουργήσουμε αποκλειστικά κάτι καινούργιο ή να εξερευνήσουμε διαφορετικούς δρόμους, αλλά ως τρόπο ζωής. Αυτό μας αρέσει να κάνουμε. Είμαστε καμιά 50αριά στο σύνολο και προβλέπεται να αυξηθούμε. Για εμάς ο πυρήνας, το σημαντικό είναι η ομάδα”.

“Ξεκινήσαμε με το Nolan και έκτοτε κρεμόταν από πάνω μας η ερώτηση αν θα ανοίξουμε άλλο μαγαζί”, λέει ο Σωτήρης Κοντιζάς. “Με την επιτυχία που είχε το Nolan από τον πρώτο χρόνο, θα ήταν το πιο εύκολο να γίνει. Αλλά δεν ήταν αυτό που θέλαμε, να πάμε από τον εύκολο δρόμο. Δεν μπορείς να ξαναγεννιέσαι σε κάθε project, όμως θέλαμε να κάνουμε κάτι τελείως διαφορετικό. Να χτίσουμε κάτι από την αρχή, να κερδίσουμε γνώση για την ομάδα και φυσικά να σερβίρουμε νόστιμο φαγητό. Κάπως έτσι γεννήθηκε ο PROVELEGGIOΣ και το lab. Πήγαμε να προκαλέσουμε τους ίδιους μας τους εαυτούς. Να ασχοληθούμε με πιο βασικές τεχνικές, να δεχτούμε ότι κάποια πράγματα δεν τα ξέρουμε, να κάνουμε πχ το δικό μας ψωμί, ένα πολύ δύσκολο εγχείρημα, καθόλου αποδοτικό για τα οικονομικά ενός εστιατορίου. Έτσι αρχίσαμε να βρίσκουμε απαντήσεις. Τώρα μπορούμε να φτιάξουμε ψωμί, λουκάνικα, να καπνίσουμε αλλαντικά, να κάνουμε ζυμώσεις. Ίσως “απογοητεύσαμε” πολλούς θαμώνες του Nolan με το concept του PROVELEGGIOΣ αλλά ήξερα ότι ήμασταν σε καλό δρόμο όταν παραδέχονταν όλοι ότι ήταν κάτι τελείως διαφορετικό”.

Και το Nolanverse; “Στην πορεία θέλαμε να βρούμε κάτι που θα δηλώνει ότι είμαστε μία ομάδα”, συνεχίζει ο Σωτήρης. “Είναι λίγο γραφικό να λέμε η ομάδα του Nolan ή το μαγαζί του Σωτήρη Κοντιζά με τον Κώστα Πισιώτη και τον Μάνο Μπαμπούνη. Είμαι φαν της Marvel, του MCU και λέω αυτό είναι, να φτιάξουμε το Nolanverse. Το δικό μας σύμπαν. Ό,τι κάνουμε εκεί μέσα είναι για να κερδίσει γνώση η ομάδα και οι μάγειρες να δοκιμαστούν σε διαφορετικά project. Αν αποδείξεις σε μία μερίδα κόσμου ότι έχει ουσία και περιεχόμενο αυτό που κάνεις, θα μπορέσεις να κάνεις τη διαφορά”.

Τη μέρα που επισκεπτόμαστε το εργαστήριο, αυτό δουλεύει με τους δικούς του ασταμάτητους ρυθμούς. Η ομάδα καταπιάνεται με παρασκευές που απαιτούν χρόνο και κόπο. Η οργάνωση στα πόστα είναι πραγματικά εκπληκτική και όλοι δείχνουν σα να μοιράζονται μία καθημερινή εμπειρία δημιουργίας παρά την κούραση που είμαι σίγουρη ότι είναι δεδομένη.

“Όταν κάποιος ακούει εργαστήριο, σκέφτεται εξοπλισμό, διάβασμα και διάθεση για εξερεύνηση”, λέει ο Πάνος Χαρβαλάκης, head Chef του PROVELEGGIOΣ, ο οποίος μαζί με τον Χάρη Μαρίστα, head chef και κολώνα του Nolan συντόνισαν μαζί και το project του PS: Luncheon. “Το βασικό για μένα στο να υπάρχει ένας χώρος πειραματισμού είναι ότι φέρνει μια νέα προσέγγιση στη γαστρονομία αλλά και στον επαγγελματία της γαστρονομίας. Πρέπει να συνδυάσεις την καθημερινή δουλειά στο εστιατόριο με το εργαστήριο, είναι αυτό το έξτρα μίλι. Γενικά είναι πολύ σημαντικό να λαμβάνεις ερεθίσματα, να προβληματίζεσαι. Αν ψάξεις τις αφετηρίες, αν μάθεις τις τεχνικές, μπορείς να το πας ένα βήμα παραπέρα. Ο Σωτήρης λέει συχνά ‘θέλω ο PROVELEGGIOΣ να είναι το man cave μας’. Ουτοπικό με το πόση δουλειά έχουμε, αλλά αυτή είναι η φιλοσοφία”. Συζητώντας για όλες αυτές τις απαιτητικές και χρονοβόρες παρασκευές, αναρωτιέται κανείς γιατί γίνονται τελικά όλα αυτά; Αξίζει τον κόπο; “Πρέπει να καταλάβει πρώτα ο μάγειρας γιατί κάνει αυτό που κάνει. Γιατί να μπούμε στη διαδικασία να ταλαιπωρούμαστε να φτιάξουμε ένα προϊόν από την αρχή και να μην το πάρουμε έτοιμο; Όταν βλέπουμε πχ ότι τα noodles που φτιάχνουμε εδώ δεν συγκρίνονται με τα έτοιμα, καταλαβαίνουμε ότι αξίζει”.

Το Nolanverse φαντάζει σαν μία παιδική χαρά για τους μάγειρες που θέλουν να πειραματιστούν αλλά και να αποκτήσουν γερές βάσεις. Παράλληλα όμως με το κομμάτι της δημιουργικότητας, υπάρχουν και άλλα projects που κλείνουν το μάτι στο μέλλον της γαστρονομίας και η ομάδα επιχειρεί να δοκιμάσει -είτε τραβήξουν είτε όχι. Ένα από αυτά η αυτοματοποιημένη αστική υδροπονική καλλιέργεια, την οποία ξεκίνησαν να τεστάρουν εν μέσω δεύτερου lockdown. “Το είδαμε πρώτη φορά με τον Σωτήρη σε ένα από τα ταξίδια μας στη Νέα Υόρκη”, λέει ο Κώστας. “Μας πήγαν σε μία φάρμα μέσα στο SoHO, μας έντυσαν χειρουργικά και βρεθήκαμε σε ένα αποστειρωμένο, αυτοματοποιημένο περιβάλλον. Σε αυτές τις urban vertical farms, καλλιεργούνται κατά παραγγελία συστατικά και ιδιαίτερα φυτά για αστεράτα εστιατόρια. Είπαμε, εδώ κάτι υπάρχει. Συμπράξαμε, λοιπόν με την GreenTech, που είναι leader στις αυτοματοποιημένες υδροπονικές καλλιέργειες, και πάμε να δούμε αν και πού μας ταιριάζει. Από 20 τετραγωνικά και πάνω μπορείς να έχεις συγκομιδή που έχει νόημα και σκεφτόμασταν να αφιερώσουμε σε αυτό τους δύο τελευταίους ορόφους του κτιρίου του PROVELEGGIOΣ -να είναι και επισκέψιμο. Είμαστε άνθρωποι που ασχολούμαστε με το φαγητό, δεν μας ενδιαφέρει μόνο να ανοίγουμε συνέχεια μαγαζιά. Μια ομάδα που θέλει να κάνει ωραία πράγματα. Προσωπικά θεωρώ τον εαυτό μου επιχειρηματία γύρω από το φαγητό, όχι εστιάτορα”.

Και τα επόμενα σχέδια; “Το πιο άμεσο είναι το Sweet Nolan. Είναι ένα project ενθουσιασμού, όχι μια κίνηση επέκτασης ή εδραίωσης. Γιατί να μην υπάρχει ένα σύγχρονο ζαχαροπλαστείο που δεν θα κάνει απλώς ένα νόστιμο γλυκό αλλά θα αντιπροσωπεύει κάτι; Νομίζω ότι μπορούμε να το στηρίξουμε από πλευράς τεχνογνωσίας και θα γίνει άμεσα, μέσα στο 2021. Αυτό για μένα είναι χαρά, δεν είναι project”, λέει ο Κώστας. “Νομίζω ότι βρεθήκαμε στο σωστό timing, στην ίδια φάση. Εγώ χρειαζόμουν μια καινούργια αρχή, ο Σωτήρης ήθελε να κάνει τη δική του αρχή και ο Μάνος να δείξει το πρώτο του έργο. Δέσαμε αβίαστα. Η επιτυχία αυτής της ομάδας – και δε μιλάω εμπορικά - έγκειται στο ότι δεν υπάρχει κανένα στεγανό. Υπάρχει πάντα η απόλυτη πεποίθηση και στους τρεις μας ότι έχουμε γνώμη βαρύνουσα και κανείς μεταξύ μας δεν έχει το “εγώ ξέρω”. Είμαστε σίγουροι και για την αξία αυτού που κάνουμε αλλά και της ομάδας”.

ΕΞΟΔΟΣ ΣΩΤΗΡΗΣ ΚΟΝΤΙΖΑΣ 'ΕΞΟΔΟΣ ΓΙΑ ΦΑΓΗΤΟ