Ο ΑΝΤΡΕΑΣ ΚΙΛΤΣΙΚΣΗΣ ΑΝΟΙΞΕ ΜΙΑ ΚΑΝΤΙΝΑ ΓΙΑ ΚΕΜΠΑΠ ΣΤΟ ΓΚΑΖΙ

Ο ήλιος αντανακλά όμορφα πάνω στο έντονο μπλε του πάγκου, ενώ ένα ελαφρύ αεράκι σηκώνει ανακουφιστικά τα μαλλιά και τα δέντρα προσφέρουν μια δροσερή σκιά. Τα ρολά του Mirlo είναι ανοιχτά, και στα 27 τετραγωνικά της καντίνας όλα είναι προσεγμένα στην παραμικρή λεπτομέρεια. Μόλις λίγες ημέρες μετράει στην πλατεία της οδού Ελασιδών στο Γκάζι, και ήδη όλα μοιάζουν να λάμπουν. Ο σεβασμός στον δημόσιο χώρο είναι πολύτιμος – και εδώ είναι φανερός. 

Σε αυτή τη γαλήνια γωνιά της πόλης έχει διαμορφωθεί ένα ιδιαίτερο τρίγωνο δημιουργικότητας: ο Αντρέας Κιλτσικσής από το Feyrouz, αναζητώντας κάτι νέο, συνάντησε τα “μαγικά χέρια” του Βασίλη Χαμάμ (Poster Θεσσαλονίκη) και την “τρέλα” του Αντρέα Νικολόπουλου. Έτσι γεννήθηκε μια σύμπραξη με ξεκάθαρη μαγειρική ταυτότητα, δυο δρόμους πάνω από το σπίτι του. “Το μέρος με φώναξε, ένα πρωινό που είχα ξυπνήσει με hangover”, εξομολογείται γελώντας. 

Το φαγητό δεν είναι απλώς μια σύνθεση υλικών· μπορεί να αφηγηθεί την ιστορία, τον πολιτισμό και τις κοινωνικές συνθήκες ενός τόπου. Είναι μια πράξη πολιτική. Στο street food, το φαγητό εκδημοκρατίζεται: στόχος είναι να προσφέρεται κάτι νόστιμο, ποιοτικό και απλό, χωρίς συμβιβασμούς στην εξυπηρέτηση ή στα υλικά. Δύσκολο; Ίσως. Όμως το Feyrouz, εδώ και δέκα χρόνια στο κέντρο της Αθήνας, αποδεικνύει το αντίθετο.

 

Το Mirlo αποτελεί μια νέα πρόκληση για τον Κιλτσικσή, που φέρει μαζί του την κληρονομιά του Feyrouz και των ανθρώπων του: από τη μητέρα και τον αδερφό του, μέχρι τον Perry Παναγιωτακόπουλο (Winekiosk), που προμηθεύει κρασιά ήπιας παρέμβασης (Τάτσης, Σκλάβος, Τετράμυθος), και τον Κωνσταντίνο Καρακατσάνη (Django), που δημιουργεί εποχικά σορμπέ, ενώ η ομάδα του Strange Brew συμπληρώνει την εμπειρία.

Τι κάνουν, λοιπόν, ένας Ρωμιός από την Αντιόχεια και την Πόλη και ένας Ελληνοπαλαιστίνιος γαλουχημένος στο Λονδίνο σε μια καντίνα στο Γκάζι; Ο πρώτος ανασύρει παραδοσιακές συνταγές, δίνοντας νέα πνοή σε πιάτα που άνθισαν στην απλότητά τους, ενώ ο δεύτερος λειτουργεί ως δημιουργικός σκηνοθέτης. Το μενού διακρίνεται σε δύο άξονες: από τη μία, η παράδοση· από την άλλη, ο πειραματισμός.

Το γιαουρτλού κεμπάπ παρασκευάζεται με πρόβειο κρέας και χειροποίητη πίτα, η μοσχαρίσια γλώσσα σερβίρεται με τουρσί λαχανικά και καμένο κρεμμύδι με ροδόξυνο Αντιοχείας – με ρόδι από τα οικογενειακά κτήματα. Το μπαμπαγανούς παρουσιάζεται με ψητές μελιτζάνες για να το συνθέσεις εσύ με το κουτάλι σου, ενώ το zyriabi με πρόβειο κιμά, βερίκοκα και πευκόμελο από τον μελισσοκόμο Αντρέα Ζαφειρόπουλο είναι ίσως η πιο πειραματική τους δημιουργία. Είναι αφιερωμένο στον Ziryab (ή mirlo στα ισπανικά, δηλαδή μαυροκότσυφας) – σημαντική μορφή του αραβικού και ισπανικού πολιτισμού, απ’ όπου και το λογότυπο του Ιωάννη Μαυράκη.

Πέρα από αυτά, φτιάχνουν κοντοσουβλάκι, γραβιερλί με τη δική τους mole, μοσχαρίσιο συκώτι, κοτόπουλο στο μαγκάλι και ψητή πατάτα με χαρίσα. Συζητάμε πόσο ωραία δένει το κεμπάπ με τα κρασιά με ένταση και οξύτητα – ένας συνδυασμός που αρχίζει να αναγνωρίζεται, αφού στην ισλαμική κουλτούρα το αλκοόλ είναι απαγορευμένο. 

«Υπάρχει ένα παιχνίδι», λέει ο Κιλτσικσής. «Η παράδοση μάς δίνει τις κατευθυντήριες. Η αυθεντικότητα όμως προκύπτει από τις προσωπικές σου ανάγκες – από αυτό που θέλεις να εκφράσεις». Και προσθέτει: «Η γεύση αποκτά διάρκεια μέσα από την επανάληψη και τον πειραματισμό».

 

Σε μια εστίαση όπου κυριαρχούν οι αριθμοί και τα επιχειρηματικά πλάνα, ο Κιλτσικσής προτάσσει μια διαφορετική προσέγγιση. «Ο βασικός στόχος είναι πολιτικός: να δημιουργηθεί μια γωνιά μνήμης. Η διάρκεια μέσα από τη γεύση, η φιλοξενία – είναι όλα πράξεις πολιτικές. Αν δεν διαχειρίζεσαι τα πάντα σωστά, δεν αρκεί να μαγειρεύεις καλά. Για να χτίσεις μια γωνιά μνήμης, πρέπει να σταθείς απέναντι σε κολοσσούς. Αν το καταφέρεις, για μένα, είναι μια πολιτισμική πράξη – πέρα από την πολιτική».

Από το Feyrouz – που ξεκίνησε ως προσωπικό όραμα – κι έγινε ένα “μελίσσι” που έφτασε μέχρι τη Θεσσαλονίκη, απασχολώντας πλέον 40 άτομα – μέχρι το Mirlo, υπάρχει και αυτή η πλευρά της εστίασης που αφήνει πολιτισμικό και πολιτικό αποτύπωμα. Κλείνουμε με μια επίκληση: να ζήσουν δεύτερα παιδικά χρόνια μέσα από τη γεύση.