ΤΡΕΙΣ ΤΟΠΟΙ, ΤΡΕΙΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ, ΤΡΙΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΠΟΥ ΔΙΚΑΙΟΛΟΓΟΥΝ ΤΟ ΤΑΞΙΔΙ

Σε ορισμένα εστιατόρια, η απόσταση είναι μέρος της εμπειρίας. Η διαδρομή, το τοπίο και η άφιξη αποκτούν τη δική τους σημασία πριν ακόμη φτάσει στο τραπέζι το πρώτο πιάτο. Το Mylos by the sea, στην Αγία Μαρίνα της Λέρου, ανήκει σε αυτή την κατηγορία. Έχω περάσει δέκα ώρες στο πλοίο για να το επισκεφτώ, χωρίς καμπίνα. Και θα το ξανάκανα.

Η σάλα του είναι μοναδική, αφού πρόκειται για μια μικρή αυλή που απλώνεται πάνω στη θάλασσα, σε λίγα ανεμοδαρμένα τετραγωνικά, δίπλα σε ένα κτίριο που υπήρξε καρνάγιο μέχρι που μετατράπηκε σε ταβέρνα στα τέλη της δεκαετίας του ’90.

Εκεί βρίσκεται και ένας ανεμόμυλος χτισμένος μέσα στη θάλασσα, μοναδικός στη Μεσόγειο. Η παλαιότερη φωτογραφία του χρονολογείται στα τέλη του 19ου αιώνα. Επιβίωσε από τους βομβαρδισμούς του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου και το τμήμα που καταστράφηκε αποκαταστάθηκε με τέτοιο τρόπο, ώστε σήμερα μοιάζει σχεδόν ανέγγιχτος από τον χρόνο.

Σε αυτό το περιβάλλον μεγάλωσαν ο Γιώργος και ο Μάριος Κουτσουνάρης, δουλεύοντας από παιδιά στην οικογενειακή επιχείρηση. Η μετάβαση στη δεύτερη γενιά δεν έγινε απότομα, αλλά οργανικά. Κάθε χρόνο πρόσθεταν κάτι δικό τους, δοκίμαζαν, μάθαιναν και διαμόρφωναν σταδιακά αυτό που ήθελαν να γίνει το Mylos από το 2010. Ο ένας άφησε τη Φιλολογία, ο άλλος τη Γεωλογία, για να αφοσιωθούν ολοκληρωτικά στο εστιατόριο που σήμερα αποτελεί από μόνο του λόγο για να επισκεφθεί κανείς το νησί. Ευτυχώς για εμάς, θα πω.

Η Λέρος δεν είναι ένας εύκολος τόπος για να στήσεις ένα εστιατόριο που θέλει να ξεχωρίσει. Δεν είχε την τουριστική κίνηση άλλων νησιών. Η ιστορία της, από τον τόπο εξορίας πολιτικών κρατουμένων μέχρι τις εικόνες που αποκάλυψαν, πριν από περίπου 35 χρόνια, τις συνθήκες στο ψυχιατρείο του νησιού, συνέβαλε στη διαμόρφωση μιας δύσκολης φήμης που την ακολουθούσε μέχρι πρόσφατα.

Για τον Γιώργο και τον Μάριο, όμως, αυτή η ιδιαιτερότητα λειτούργησε ως πλεονέκτημα. Όπως λένε και οι ίδιοι, το Mylos θα μπορούσε να υπάρχει μόνο εκεί. Ο τόπος τούς έδωσε τις αναφορές τους και, με έναν τρόπο, τους γέμιζε πάντα με πείσμα, γιατί βαθιά μέσα τους γνώριζαν πως είχαν έναν θησαυρό που άξιζε και έπρεπε να ανακαλυφθεί.

Άλλωστε, η Λέρος είναι ένας πανέμορφο μέρος, που κρατά ακόμη την αυθεντικότητά του, μακριά από τις εικόνες του μαζικού τουρισμού.

Στον χώρο δεν άλλαξαν πολλά, φρόντισαν απλώς να τον κάνουν πιο άνετο. Η μεγαλύτερη αλλαγή που έφεραν αφορά τη διαχείριση της πρώτης ύλης, η οποία έφτανε πάντα στα χέρια της οικογένειάς τους από τα καΐκια του νησιού. Ο Μάριος, αυτοδίδακτος στη μαγειρική, άρχισε να μελετά την ωρίμανση των ψαριών και τη φιλοσοφία της πλήρους αξιοποίησής τους. Στο Mylos το ψάρι δεν αντιμετωπίζεται απλώς ως ένα φρέσκο προϊόν. Ο χρόνος γίνεται εργαλείο που προσθέτει βάθος και πολυπλοκότητα στη γεύση.

Η κουζίνα κινείται γύρω από τη θάλασσα, χωρίς όμως να μένει στην κλασική ψαροταβέρνα. Οι παρασκευές μπορεί να είναι ωμές, παλαιωμένες, καπνιστές. Από τα σεβίτσε και τα χειροποίητα αλλαντικά μέχρι τη head to tail προσέγγιση, όπου ένα μόνο ψάρι παρουσιάζεται σε διαφορετικές εκδοχές, το μενού τους βασίζεται στην ιδέα ότι τίποτα καλό δεν πρέπει να μένει ανεκμετάλλευτο.

Αυτό δεν σημαίνει ότι στο Mylos δεν θα βρει κανείς το ψητό ψάρι. Απλώς εδώ η προσέγγιση είναι διαφορετική: κάθε κομμάτι αντιμετωπίζεται ξεχωριστά, αποκαλύπτοντας διαφορετικές υφές και γεύσεις. Έτσι, ο Μάριος μπορεί να σερβίρει ένα ολόκληρο ψάρι φιλεταρισμένο ως sashimi, ενώ αξιοποιεί ακόμη και τα πτερύγιά του, που σερβίρονται deep fried και είναι πεντανόστιμα.

Πριν περάσουμε στα πιο σύνθετα πιάτα, η κουζίνα δείχνει τις προθέσεις της. Η χωριάτικη σαλάτα και η ταραμοσαλάτα τους αρκούν για να καταλάβει κανείς πόση σημασία δίνουν ακόμη και στα πιο γνώριμα πράγματα.

Παράλληλα, ο Γιώργος έχει αφοσιωθεί στο κρασί και ονειρεύεται μια λίστα που θα βασίζεται αποκλειστικά σε παραγωγούς που έχει γνωρίσει προσωπικά.

Παρά την επιτυχία και τη μεγάλη αναμονή που δημιουργείται κάθε καλοκαίρι, το Mylos διατηρεί κάτι σπάνιο: παραμένει φιλόξενο και ανεπιτήδευτο. Γιατί πολύ απλά, οι άνθρωποι που το δημιούργησαν δεν προσπάθησαν να φτιάξουν ένα «στημένο» εστιατόριο, αλλά κάτι που να τους εκφράζει.

Ακόμη και το κλείσιμο του γεύματος είναι ξεχωριστό. Η μητέρα τους, η Ιωάννα, φτιάχνει ακόμη τα γλυκά και το λέρικο πουγκί, το παραδοσιακό γλύκισμα του γάμου και της χαράς, που αξίζει πραγματικά να δοκιμάσετε.

Αν βρεθείτε εκεί ένα βράδυ και θελήσετε να επιστρέψετε και την επόμενη μέρα, είναι πολύ πιθανό να συναντήσετε δίπλα σας τις ίδιες παρέες που είδατε την προηγούμενη φορά. Κυριολεκτώ όταν λέω ότι πρόκειται για ένα μέρος που σε κάνει να θέλεις να επιστρέφεις ξανά και ξανά, ακόμη κι αν αυτές οι επιστροφές απέχουν μεταξύ τους μόλις ένα εικοσιτετράωρο.

Σειρά έχει το Aspasia, το εστιατόριο στη Μάνη που σηματοδοτεί την επιστροφή της Σταυριανής Ζερβακάκου σε έναν τόπο βαθιά συνδεδεμένο με την κουζίνα της. Εκεί όπου η θάλασσα, η πέτρα και η άγρια βλάστηση καθορίζουν το τοπίο, η σεφ βρήκε τον χώρο για να δημιουργήσει μια βαθιά προσωπική μαγειρική πρόταση.

Η πορεία της δεν ξεκίνησε από τις κουζίνες. Ενώ έκανε μεταπτυχιακό στις Διεθνείς Σχέσεις, με εξειδίκευση στα ελληνοτουρκικά, άρχισε να συνειδητοποιεί ότι η ακαδημαϊκή καριέρα δεν ήταν αυτό που αναζητούσε. Ζήτησε υποτροφία στο Istanbul Culinary Institute, όμως η μεγαλύτερη εκπαίδευσή της ήρθε έξω από τις αίθουσες: στις αγορές της Κωνσταντινούπολης και στις κουζίνες φίλων, παρατηρώντας τι μαγειρεύουν και πώς σκέφτονται για το φαγητό.

Επέλεξε να φύγει από την Αθήνα σε μια περίοδο που το όνομά της άρχιζε να γίνεται ευρύτερα γνωστό. Αυτό που της έλειπε ήταν η καθημερινή επαφή με τη φύση και η δυνατότητα να βρίσκεται δίπλα στην πρώτη ύλη. Στη Μάνη ξαναβρήκε αυτή τη σχέση.

Ένα από τα σημεία που αποκαλύπτουν περισσότερο τη σχέση της με τη Μάνη είναι το μονοπάτι προς την Παναγία την Αγήτρια, το βυζαντινό ξωκλήσι του 11ου αιώνα. Η διαδρομή προς το εκκλησάκι περνά μέσα από ένα επιβλητικό φυσικό τοπίο, με θέα στο ακρωτήρι του Κάβο Γκρόσο και στον δυσπρόσιτο όρμο του Μεζαλίμονα. Για τη Σταυριανή, όμως, δεν πρόκειται απλώς για μια πεζοπορία· είναι μια διαδρομή που την φέρνει πιο κοντά στις μνήμες και στα υλικά του τόπου που την περιβάλλει.

Εκεί, ανάλογα με την εποχή, αναζητά τα άγρια χόρτα και τα βότανα που στη συνέχεια περνούν στην κουζίνα της: αγριόπρασα, κάπαρη, ασκολύμπρους και χιουρινιές, ένα είδος ραδικιού με χαρακτηριστική ευχάριστη πικράδα, άγριο θυμάρι, φασκόμηλο, τους καρπούς της αγριοφιστικιάς που τους κάνει παγωτό ή τους βάζει στο ψωμί για να του δώσει μια ξηροκαρπάτη γεύση. Ανάμεσα στα αγαπημένα της είναι και τα μελικόνια, που φυτρώνουν μέσα στην πέτρα και σε δύσβατα σημεία, ένα υλικό που συνδέει το τοπίο με τις παιδικές και οικογενειακές μνήμες της.

Η Μάνη λοιπόν υπάρχει στην κουζίνα της όχι ως αναπαράσταση της παράδοσης, αλλά μέσα από τα υλικά της. Η τροφοσυλλογή αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητάς της και φέρνει στο πιάτο μας υλικά που έχουν αξία όχι επειδή είναι σπάνια, αλλά επειδή αποτυπώνουν τη φύση και τον χαρακτήρα της περιοχής που τα γεννά.

Η Σταυριανή συνδυάζει τη γη με τη θάλασσα, το τραχύ με το εκλεπτυσμένο. Οι συνταγές της είναι ξεχωριστές και συχνά πληθωρικές, χωρίς όμως να χάνουν ποτέ την ισορροπία τους: κάθε γεύση παραμένει καθαρή και διακριτή.

Η ωμή γαρίδα Λακωνικού με καρπούς αγριόβικου, πορτοκάλι, βατικιώτικο κρεμμύδι, παστό περγαμόντο και μπούκοβο είναι ένα πιάτο που δύσκολα ξεχνάς. Το ίδιο και η χυλωμένη ψαρόσουπα με διαφορετικά βραστόψαρα, πατάτες Ταϋγέτου ψημένες στη θράκα και άγριο φασκόμηλο. Στο τραπέζι φτάνει και το προζυμένιο ψωμί με μανιάτικα λούπινα, ντόπιο ελαιόλαδο και αφρίνα, ένα καλωσόρισμα λιτό αλλά και τόσο πλούσιο, που από την πρώτη φορά που γνώρισα τη Σταυριανή με είχε εντυπωσιάσει.

Έχει έναν ιδιαίτερο τρόπο να συνδυάζει το κρέας με τις ιωδιούχες γεύσεις, όπως στα αρνίσια γλυκάδια με την κόκκινη γαρίδα και τα άγρια σπαράγγια. Στα αρνίσια παϊδάκια προσθέτει αγκινάρα Μικρομάνης, φρέσκα κουκιά σοτέ και άγριο μάραθο. Είναι ο τρόπος με τον οποίο μεταχειρίζεται τα υλικά –με σεβασμό αλλά και φαντασία– που αποκαλύπτει περισσότερο τη μαγειρική της.

Το εστιατόριο πήρε το όνομά του από τη θεία της, την Ασπασία. Μια γυναίκα δυναμική, ανεξάρτητη και γενναιόδωρη, που κάθε χρόνο, στις 23 Αυγούστου, κατέβαινε το ίδιο μονοπάτι έχοντας μαγειρέψει επί μέρες για να ταΐσει εκατοντάδες ανθρώπους. Χρόνια αργότερα, η Σταυριανή επέστρεψε στο Σταυρί για να δημιουργήσει το δικό της εστιατόριο, σε μια διαδρομή που πλέον κάνουν πολλοί μόνο και μόνο για να φάνε από τα χέρια της.

Στη Σίφνο αυτή τη φορά, με την πλούσια γαστρονομική κληρονομιά, χρειάζεται να κατεβείτε 98 σκαλιά για να φτάσετε στην Cantina του Γιώργου Σαμοΐλη – και να τα ανεβείτε ξανά στην επιστροφή. Σκαρφαλωμένη πάνω από τη βραχώδη παραλία της Σεράλιας, κάτω από τον μεσαιωνικό οικισμό του Κάστρου, η τοποθεσία της είναι πραγματικά ζηλευτή, από τις πιο ξεχωριστές του Αιγαίου· για μένα, ένα από τα ωραιότερα σημεία για να στεγάσει κανείς ένα εστιατόριο και, φυσικά, για να γευματίσει.

Εκεί τρώμε σε μια παλιά πετρόχτιστη καντίνα που μέχρι πριν από μερικές δεκαετίες εξυπηρετούσε όσους κατέβαιναν στον μικρό κόλπο για μπάνιο, προσφέροντας αναψυκτικά, παγωτά και τσιγάρα. Σήμερα ο χώρος έχει εξελιχθεί σε ένα από τα πιο συζητημένα εστιατόρια του νησιού, χωρίς όμως να έχει χάσει τη σχέση του με το τοπίο. Οι ξερολιθιές, το ασβέστωμα και η ανοιχτή θέα προς τη θάλασσα παραμένουν μέρος της εμπειρίας.

Ο Γιώργος Σαμοΐλης έφτασε στη μαγειρική από έναν εντελώς διαφορετικό δρόμο. Πριν στραφεί στη γαστρονομία, υπήρξε μοριακός βιολόγος με ακαδημαϊκή καριέρα, μεταδιδακτορική έρευνα και δημοσιεύσεις. Η πορεία αυτή, όμως, έφτασε σε ένα σημείο όπου συνειδητοποίησε πως ο συγκεκριμένος τρόπος ζωής δεν τον ικανοποιούσε πλέον. Η ανάγκη για μια αλλαγή τον οδήγησε τελικά σε μια νέα κατεύθυνση.

Η Σεράλια έχει τη δική της ιστορία. Πριν από τη μηχανοκίνηση στα πλοία, είχε δει πανιά να σαλπάρουν, είχε γνωρίσει εμπορική δραστηριότητα και είχε λειτουργήσει ως το αρχαίο λιμάνι του νησιού. Για χρόνια, όμως, δεν ήταν η πιο δημοφιλής παραλία της Σίφνου: το μεγάλο βότσαλο, η έλλειψη σκιάς και η δύσκολη πρόσβαση κρατούσαν αρκετούς επισκέπτες μακριά. Μέχρι το 2020, όταν η Cantina την έφερε ξανά στο επίκεντρο, τουλάχιστον τις ώρες που ο ήλιος αρχίζει να πέφτει και το σκηνικό αλλάζει.

Από την αρχή, η Cantina δεν προσπάθησε να επιβληθεί στο περιβάλλον της, αλλά να συνομιλήσει μαζί του. Η βιωσιμότητα δεν λειτουργεί ως επικοινωνιακή επιλογή, αλλά ως μέρος της καθημερινής λειτουργίας της. Το εστιατόριο δεν χρησιμοποιεί εμφιαλωμένο νερό, αλλά παράγει το δικό του πόσιμο μέσω εγκεκριμένου συστήματος, ενώ έχει επιλέξει να υποδέχεται καθημερινά έναν περιορισμένο αριθμό επισκεπτών.

Η ίδια λογική υπάρχει και στην κουζίνα. Το μεγαλύτερο μέρος των υλικών προέρχεται από τη Σίφνο: λαχανικά από τοπικούς παραγωγούς, ψάρια από τη γύρω θάλασσα και προϊόντα που φτάνουν όσο πιο άμεσα γίνεται στην κουζίνα. Η ομάδα της Cantina δεν ζητά από τους παραγωγούς συγκεκριμένα υλικά, αλλά ξεκινά από την ερώτηση «τι έχετε σήμερα;». Έτσι το μενού αλλάζει συνεχώς, ακολουθώντας τις εποχές και όσα αυτές προσφέρουν.

Η μαγειρική του Γιώργου Σαμοΐλη μπορεί εκ πρώτης όψεως να μοιάζει ρουστίκ, όμως πίσω από κάθε πιάτο κρύβονται τεχνική, ακρίβεια και πολλή δουλειά. , όμως πίσω από κάθε πιάτο υπάρχει τεχνική και πολλή δουλειά. Τα ρεβίθια περνούν από μια ολόκληρη διαδικασία μέχρι να μετατραπούν στα panisse που έχουν γίνει ένα από τα χαρακτηριστικά πιάτα της Cantina, όπως και η κρέπα φάβας.

Κρέατα ωριμάζουν για εβδομάδες, μαγειρεύονται αργά και αξιοποιούνται στο σύνολό τους. Γίνονται παστώματα, πίκλες και ζυμώσεις ώστε να διατηρηθούν πρώτες ύλες που μειώνονται όσο προχωρά το καλοκαίρι. Λίγο πριν μπει για τα καλά το καλοκαίρι, είδα να φτιάχνουν ένα κεφαλάκι χοιρινού στην κατσαρόλα με λευκά φασόλια και μαυρομάτικα, πορτοκάλι, άνθη πορτοκαλιάς τουρσί και σέλερι από τη Λαγκάδα: ένα πιάτο που συνοψίζει τη φιλοσοφία του εστιατορίου.

Η ίδια προσέγγιση διατρέχει όλο το μενού. Χρησιμοποιούνται όλες οι κοπές, ακόμη και εκείνες που έχουν υποτιμηθεί, ενώ στα ψάρια μέρη που συνήθως απορρίπτονται μετατρέπονται σε νέες παρασκευές.

Πριν από μερικά χρόνια, στα πρώτα ακόμη βήματα αυτού του εστιατορίου, κάποιος μου είχε πει: «Για την Cantina πάω μέχρι τη Σίφνο και γυρίζω αυθημερόν». Ίσως ένα τέτοιο ταξίδι, αν ξεκινά κανείς από την Αθήνα, να μοιάζει υπερβολικό, όμως η επιλογή να οργανώσει κάποιος την επίσκεψή του στο νησί έχοντας ως έναν από τους βασικούς στόχους ένα γεύμα στη Σεράλια έχει γίνει πολλές φορές. Και όλα δείχνουν πως θα συνεχίσει να γίνεται.