ΠΟΥ ΤΡΩΝΕ ΟΙ ΣΕΦ ΣΤΙΣ ΔΙΑΚΟΠΕΣ ΤΟΥΣ

«Στην Κρήτη ίσως βρεις το πιο σπουδαίο φαγητό σε όλη την Ελλάδα. Αυτό το λέω γιατί εκεί τα κουκιά και τα φασόλια έχουν μεγαλύτερη αξία απ’ ό,τι ένας αστακός. Και όχι, δεν μιλάω τιμολογιακά, αλλά γαστρονομικά. Με λίγα λόγια, υμνούν την ταπεινή πρώτη ύλη και τη μαγειρεύουν με μεράκι και αγάπη», θα μου πει ο Γκίκας Ξενάκης. Και θα συμφωνήσω μαζί του.

Αν είστε δύσκολοι ή, αν προτιμάτε, εκλεκτικοί με το φαγητό, σκεφτείτε πόσο απαιτητικός μπορεί να είναι κάποιος που έχει αφιερωθεί στη γεύση. Κάποιος που εμπλέκεται καθημερινά με το φαγητό που προσφέρεται έξω και κρίνεται από όσους επιλέγουν να καθίσουν στις σάλες όπου σερβίρει τις ιδέες του.

Πού επιλέγουν να φάνε και τι αναζητούν στις διακοπές τους άνθρωποι που είναι οι ίδιοι δεινοί μάγειρες; Ποιο είναι το φαγητό που μπορεί αυτούς που έχουν αφιερώσει τη ζωή τους στη γεύση; Σε ποια μέρη επιστρέφουν ξανά και ξανά όταν αφήνουν τις κουζίνες τους πίσω;

Ο Ξενάκης συνεχίζει να μιλά για την Κρήτη. Δεν είναι από εκεί – μην σας ξεγελάει το επίθετό του. Έχει γεννηθεί και μεγαλώσει στη Θήβα. Λέει πως, σε όποιο ταβερνάκι του νησιού κι αν έχει βρεθεί, έχει δοκιμάσει κολοκυθοανθούς γεμιστούς με ρύζι, ντολμαδάκια και ένα πιάτο με ξινόχοντρο: άλλοτε με μελιτζάνες, άλλοτε με φασολάκια και άλλοτε με κρέας.

«Εδώ καταλαβαίνουμε ότι δεν χρειάζεται να αντιγράφουμε τους Σκανδιναβούς με τις ζυμώσεις. Αρκεί να ψηλαφήσουμε την Κρήτη. Τότε θα δοκιμάσουμε ένα από τα πιο σπουδαία υλικά ζύμωσης που υπάρχουν στον πλανήτη, τον ξινόχοντρο τραχανά», διαπιστώνει.

«Αρκετά τώρα με αυτά, πάμε στο ψαχνό», θα πει, πριν μοιραστεί τα δύο αγαπημένα του μέρη στη Μεγαλόνησο.

«Απολαμβάνω να τρώω στον Ηλιομανώλη, στον Κάνεβο Ρεθύμνου. Η φιλοσοφία είναι συγκεκριμένη: Μαζεύει όλα τα μποστανίσια εποχικά λαχανικά του χωριού από μικρούς παραγωγούς, ντόπια κρέατα και γενικά τα καλύτερα υλικά και τα μαγειρεύει με μαεστρία. Σε βάζει στην κουζίνα του, σου ανοίγει τα καπάκια από τα τσικάλια και σου λέει να διαλέξεις. Ό,τι και να φας είναι κορυφαίο. Ιδιαίτερη μνεία αξίζει στα λαδερά του, στις αγγινάρες με λάδι, σαν τουρσί, όταν έχει. Τρομερό είναι και το κουνελάκι. Αξίζει να πάρεις και τη ξινομυζήθρα του, μια και φτιάχνει ο ίδιος με ντόπιο γάλα.

Άλλο ένα κρυμμένο διαμάντι είναι η Ταβέρνα Αγίας Παρασκευής, στο χωριό Χριστός, στα ορεινά της Ιεράπετρας. Ο Γιάννης Καραλάκης μαγειρεύει με ένστικτο και πάθος πάνω στις πυροστιές, κάτω από τα πλατάνια, σε μια αυτοσχέδια υπαίθρια κουζίνα. Πιο δίπλα έχει τους φούρνους του και παραδίπλα μια μεγάλη τρύπα σ’ έναν βράχο, την οποία αποκαλεί το ψυγείο του. Σε ξεκινάει με ρακιές, αντζούρια, μικροσκοπικές ελιές και το καλύτερο κρίθινο παξιμάδι που θα φας στη ζωή σου, για να σου φέρει έπειτα ό,τι καλούδι θες. Εδώ πρωταγωνιστικό ρόλο παίζει το αρνί. Τσιγαριαστό στο τσικάλι ή ψητό στον φούρνο. Δεν λείπουν όμως και τα πιάτα με λαχανικά, όπως φασολάκια, ακόμα και γεμιστά στον ξυλόφουρνο κάνει. Και στο τέλος, συγκλονιστική νεράτη πίτα με φρέσκια μυζήθρα και θυμαρίσιο μέλι» – Γκίκας Ξενάκης, Aleria. 

«Στις διακοπές αναζητώ πάντα εκείνα τα ανεπιτήδευτα μέρη όπου μπορείς να πας κατευθείαν από την παραλία, με το μαγιό και την αλμύρα ακόμη πάνω σου, και να απολαύσεις αυθεντικό, καλομαγειρεμένο φαγητό που μυρίζει σπίτι και παράδοση.

Ένα από αυτά είναι το Παντοπωλείο της Τερέζας, στη Μυρσίνη της Τήνου, ένα μέρος το οποίο επισκέπτομαι κάθε φορά που βρίσκομαι στο νησί. Εκεί θα σε υποδεχθεί η Μαρία, η κόρη της κυρίας Τερέζας, με το πιο ζεστό χαμόγελο και μια φιλοξενία που εκφράζει απόλυτα την αυθεντικότητα του μέρους.

Το ωραιότερο όμως είναι ότι όλη αυτή την εμπειρία τη ζεις μέσα σε έναν χώρο που έχει παραμείνει αναλλοίωτος στο πέρασμα του χρόνου. Δίπλα σου βρίσκεται η μικρή παραδοσιακή κουζίνα όπου ετοιμάζονται τα φαγητά της ημέρας, γύρω υπάρχουν ράφια με απορρυπαντικά, είδη οικιακής χρήσης και τα γνώριμα λεκανάκια πλυσίματος. Ένα τυπικό παλιό παντοπωλείο του χωριού, που συνεχίζει να εξυπηρετεί τους κατοίκους του.

Αυτή η ανεπιτήδευτη συνύπαρξη ενός παντοπωλείου με μια οικογενειακή κουζίνα είναι που κάνει τον χώρο τόσο ξεχωριστό.

Στο τραπέζι μας δεν λείπουν ποτέ η κιναρόπιτα (η παραδοσιακή αγκιναρόπιτα του νησιού), το βιολάκι Τήνου, ο κοκκινιστός κόκορας και το ριγανάτο χοιρινό. Γεύσεις αυθεντικές, φτιαγμένες με μεράκι, που αποτυπώνουν τη γαστρονομική ταυτότητα του τόπου.

Για μένα, αυτό είναι το πραγματικό νόημα των διακοπών και της χαλάρωσης: να ανακαλύπτεις ανθρώπους που σε υποδέχονται σαν φίλο, που σε κάνουν να θέλεις να επιστρέφεις ξανά και ξανά» – Έλβι Δημήτρης Ζύμπα, Esthiō.

«Όταν σκέφτομαι διακοπές, πάντα διαλέγω μέρη που έχουν και καλό φαγητό. Έτσι, η Λήμνος είναι ένα από τα αγαπημένα μου, για την ακρίβεια, είναι το νούμερο ένα στη λίστα μου. Η αλήθεια είναι πως δύσκολα θα φας άσχημα στο νησί. Θα ξεχωρίσω όμως τρεις διευθύνσεις.

Η μία είναι τα Ριζά, που σερβίρουν από τα καλύτερα παϊδάκια αρνιού που έχω δοκιμάσει. Άψογα ψημένα, ζουμερά και γεμάτα γεύση. Μην φύγετε χωρίς να πάρετε την κλασική πίτα στον ξυλόφουρνο με ταραμά, ενώ η σκορπίνα με μανέστρα ήταν επίσης από τα πολύ ωραία πιάτα τους.

Έπειτα, αν ψάχνετε αυθεντικό σπιτικό μαγειρευτό, θα πάτε στον Μαντέλλα, στις Σαρδές. Ο κρασάτος κόκορας με φλωμάρια είναι υποδειγματικός, ενώ τα χειροποίητα αυτούδια, το παραδοσιακό ζυμαρικό της Λήμνου, με τυρί εξαφανίστηκαν από το πιάτο, κυρίως χάρη στην κόρη μου, που τα λάτρεψε.

Τέλος, αγαπημένο μου είναι και το Ουζερί Μενέλαος, στο Διαπόρι. Μια αυλή δίπλα στη θάλασσα, όπου ο χρόνος μοιάζει να έχει σταματήσει. Το ιδανικό μέρος για ένα ούζο και λίγους καλούς μεζέδες μετά το μπάνιο, χωρίς βιασύνη, με θέα και απόλυτη καλοκαιρινή ηρεμία» – Δανάη Βορίδου, Ιώδιο.

«Η καρπουζοσαλάτα στους Λειψούς, στο Ντιλάιλα, συνοδεύτηκε με ένα αντίστοιχα δροσερό αεράκι και ένα βαθιά συγκινητικό κομμάτι. Θα το θυμάμαι για πάντα. Μαζί και ένας τόρος στη σχάρα (η πανσετούλα του τόνου), που θα έκανε τα αντίστοιχα wagyu να κρυφτούν.

Δεν έχω καλύτερο ξύπνημα από την επίσκεψη στον άγνωστο φούρνο του νησιού. Το Αρτοποιείο Κρυστάλλη έχει απ’ έξω κούτσουρα και μυρίζει καμένο ξύλο. Οι φούρνοι μέσα όμως δεν μου φάνηκαν να δουλεύουν με ξύλα. Ήταν οι κλασικοί μεταλλικοί, με τις μακρόστενες οριζόντιες πόρτες και την κόκκινη ένδειξη της θερμοκρασίας. Ρώτησα με ευγένεια και θράσος με τι δουλεύει ο φούρνος, έτοιμος να απογοητευτώ, και μία από τις τρεις ιδρωμένες κυρίες μου άνοιξε την πορτούλα της κολάσεως και ενθουσιάστηκα. Τεράστιος σεβασμός σε κάθε ξυλόφουρνο. Πήρα για σουβενίρ και ένα σπαστό ποτήρι φραπέ μίας χρήσης, για να το εξηγήσω στα παιδιά μου.

Από τον Ασπράκη θυμάμαι ακόμα το λιαστό χταπόδι, σκληρούτσικο, να το καταλάβουμε. Εντυπωσιακοί ψαρομεζέδες και μεγάλη λίστα ούζου και τσίπουρου. Κατά τη γνώμη μου, ήθελε και pairing με τον Μετζέλο “Άφησα το ουισκάκι μου και έγινα πότης ούζου και αυτοκόλλητος/ Εκόλλησα στο τζάμι του Isuzu“.

Όλα αυτά στο λιμάνι, που από νωρίς το βράδυ κλείνει αυστηρά για τα αυτοκίνητα.

Στον Βασιλικό δεν θυμάμαι τι έφαγα. Θυμάμαι πόσο ωραία πέρασα και πόσο ωραία μου φέρθηκαν.

Στους Λειψούς, με τόρο, με σκληρό χταπόδι και σύστημα καθαριότητας Άπω Ανατολής, χωρίς κάδους, βρήκα την Ιαπωνία μου» – Αντώνης Δρακουλαράκος, Sushimou.

«Λατρεύω το καλοκαίρι να πηγαίνω ξυπόλητη λίγο πιο κάτω από το πατρικό μου, στη Γλώσσα Σκοπέλου, και να τρώω πιτόγυρο (ίσως το μόνο μέρος όπου τρώω γύρο) και να πίνω παγωμένες μπίρες στο Λούκι. Είναι το μικρό κέντρο του χωριού μας. Είναι από εκείνα τα μέρη όπου μαζεύονται παρέες κάθε ηλικίας και ο χρόνος περνά χωρίς να το καταλάβεις.

Το μαγαζί είναι διαβολικά καθαρό και καθετί που φτιάχνει ο Ηλίας, ο ιδιοκτήτης που θα τυλίξει και το σουβλάκι σου, είναι φτιαγμένο με όση αγάπη μπορείς να φανταστείς, ακόμη και όταν έχει πολλή δουλειά.

Επίσης, όσο είμαι στην Αθήνα το καλοκαίρι, πηγαίνω στο Βυζάντιο, στη Νέα Σμύρνη, για τσίπουρο, μπύρες και τηγανητά ψαράκια ή ό,τι έχει την ημέρα εκείνη.

Θέλω το καλοκαίρι όλα να βρίσκονται σε μικρή απόσταση από το σπίτι μου. Έτσι νιώθω πως πραγματικά ξεκουράζομαι, αισθάνομαι οικεία με τον τόπο και απολαμβάνω την κάθε στιγμή» – Αγάπη Μιχελή, Preza Studio.

«Επειδή κατάγομαι από το Λαύριο, πηγαίνω πολύ συχνά και φροντίζω να περνάω εκεί και μερικές μέρες κάθε καλοκαίρι. Μία από τις σταθερές μου στάσεις είναι ο Φόρος, μια ιστορική ταβέρνα που μετράει 52 χρόνια ζωής. Λειτουργεί από τη δεκαετία του ’70, στο σημείο όπου βρισκόταν ο σταθμός του Αττικού Σιδηροδρόμου, απ’ όπου αναχωρούσε το τρένο που συνέδεε το Λαύριο με την Αθήνα.

Το φαγητό είναι πάντα φρέσκο και πολύ, πολύ νόστιμο. Επιλέγω τα αχνιστά μύδια, το τηγανητό γαριδάκι και τον γαύρο μαρινάτο με σκόρδο.

Δεν κάνει κάτι εξεζητημένο. Όμως, οι πρώτες ύλες του είναι εξαιρετικές και η ποιότητά τους παραμένει σταθερή εδώ και πάρα πολλά χρόνια. Το σημαντικότερο είναι ότι δεν φεύγεις με εκείνη τη βαριά αίσθηση λαδίλας, όπως συμβαίνει συχνά σε ταβέρνες με τηγανητά θαλασσινά. Και η τοποθεσία είναι απίθανη, αφού όλη η σάλα βλέπει στη θάλασσα» – Βαγγέλης Βέης, Ντύλαν.

«Στις διακοπές συνήθως επιλέγω γεύσεις που μου είναι οικείες. Δεν θέλω να σκέφτομαι πολύ· θέλω απλώς να χαλαρώνω.

Ο αγαπημένος μου προορισμός είναι η Σίφνος. Εκεί θα επισκεφτώ σίγουρα το Ω3, στον Πλατύ Γιαλό, ένα μέρος με το οποίο έχω πολύ όμορφες αναμνήσεις. Οπωσδήποτε να δοκιμάσετε το τιραντίτο Ω3 και τα μπισκοτάκια με μανούρα γυλωμένη.

Αν, από την άλλη, επιλέξω να επισκεφτώ τα μέρη μου, στον Βόλο, θα κάνω μια στάση στο Ουζερί Καρακατσάνη, όπου θα παραγγείλω κάποιο από τα πιάτα ημέρας του, μαγειρεμένα στην ανοιχτή φωτιά, ή θα πάω στο Μεζέν, για την κοπανιστή με μπόλικο ψημένο ψωμί.» – Γιώργος Ζαχείλας, More Feelings.

 

«Χρόνια τώρα μοιράζω τις διακοπές μου ανάμεσα στη Λήμνο και τη Μεσσηνία, λόγω της καταγωγής μου και από τα δύο μέρη.

Στη Λήμνο πηγαίνω πάντα στο αγαπημένο μου Φλωμάρι, στην παραλία Γοματίου, για τοπικά πιάτα και ολόφρεσκο ψάρι. Ξεχωρίζω τα ασπρομύτικα φασόλια με ταραμά και μύδια, τα τυροπιτούδια και τα μελωμένα μαγειρευτά. Στη Μύρινα δεν παραλείπω ποτέ να πάω στα Ριζά, για τα υπέροχα ωμά ψάρια τους.

«Στη Μεσσηνία, στη Γιάλοβα, συνήθως τρώω στο καφενείο Ακτή απλά, καθημερινά πράγματα, όπως ριγανάδα και χταπόδι ξιδάτο. Στην ίδια περιοχή, για γαριδομακαρονάδα ή αστακομακαρονάδα, επιλέγω σταθερά το Anama του Χρύσανθου Καραμολέγκου.

Απαραίτητη στάση είναι η ταβέρνα Φακύ, στις Ράχες Κυπαρισσίας. Έχει τον ομορφότερο κήπο, τις πιο ζεστές οικοδέσποινες και εξαιρετικά μαγειρευτά και πίτες» – Φαίδρα Μαυροειδή-Σβανά, Sinafi.

«Πρώτος σταθμός, ο Σεμπρώνας στα Χανιά. Κάτω από τα επιβλητικά πλατάνια του χωριού, στη δροσιά του βουνού, στο καφενείο Πάνδροσος, η κυρα-Σοφία φτιάχνει τα πιο προσεγμένα και πεντανόστιμα καλτσούνια και ένα αξέχαστο στιφάδο με κάστανα.

Δεύτερος σταθμός, η Ραβδούχα Χανίων και η ταβέρνα Νερατζιά. Φρέσκο ψάρι, ψαρεμένο από τον πατέρα και ψημένο με μαεστρία από τους γιους, μια παγωμένη μπίρα και ένα από τα ομορφότερα ηλιοβασιλέματα της Κρήτης. Ένα σκηνικό λιτό και ουσιαστικό, από εκείνα που κάνουν ένα καλοκαιρινό δειλινό αξέχαστο.

Και τέλος, κάθε Αύγουστο, κρατάω το ραντεβού μου με την οικογενειακή χασαποταβέρνα Κορολής, στην Κάντια Αργολίδας. Εκεί η ακούραστη κυρα-Αλεξάνδρα συνεχίζει να ψήνει τα πιο νόστιμα παϊδάκια και το πιο ζουμερό συκώτι στην πελώρια σχάρα της, ενώ δίπλα τα μαχαίρια δεν σταματούν να κόβουν τις κοπές για τις επόμενες παραγγελίες. Μια εικόνα αυθεντικής ελληνικής επαρχίας, ακριβώς όπως παλιά» – Γιάννης Τσικουδάκης, Topa/ Oinoscent.

«Τις Δευτέρες, που έχουμε ρεπό, συνήθως πηγαίνουμε να φάμε στον Μέζαπο. Εκεί υπάρχει ένας πανέμορφος κολπίσκος, σαν να τον έχει δαγκώσει ένας τεράστιος κροκόδειλος, αφήνοντας το αποτύπωμά του και ανοίγοντας τη θάλασσα στο σημείο.

Εκεί, λοιπόν, στο Πόρτο Κοκοράκης, τρώω καταπληκτικές τηγανητές πατάτες, φανταστικό τζατζίκι, τραβηχτή και χοιρινά καλαμάκια. Καμιά φορά η Άννα φτιάχνει και κάποιο ωραίο λαδερό και τότε θα παραγγείλω ένα πιάτο με φασολάκια ή μπάμιες, που τις λατρεύω.

Αγαπώ πολύ αυτό το μέρος, γιατί γνωρίζω τους ανθρώπους του από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου και ξέρω τη μαγειρική τους. Άλλωστε, πριν πάνε στον Μέζαπο, είχαν το μαγαζί όπου βρίσκεται σήμερα η δική μου κουζίνα.

Έτσι, πέρα από το φαγητό, που μου αρέσει πολύ και είναι απλό αλλά εξαιρετικά εκτελεσμένο, υπάρχει και μια συναισθηματική σύνδεση που προσθέτει νοστιμιά στο ήδη ωραίο φαγητό τους και με κάνει να το απολαμβάνω ακόμη περισσότερο.

Μια ακόμη αγαπημένη στάση για φαγητό βρίσκεται στην Αρεόπολη και είναι ο Πούλος, που σερβίρει κορυφαία χοιρινά καλαμάκια. Έχει ένα φανταστικό κεφαλοτύρι, με το συνοδεύει τις τραβηχτές του, εξαιρετικά μπριζολάκια και μια άκρως περιποιημένη χωριάτικη  –  από εκείνες που σε κάνουν να αναρωτιέσαι πώς γίνεται μια τόσο απλή σαλάτα να είναι τόσο νόστιμη. Και όλα αυτά σερβιρισμένα πάνω σε λαδόκολλα.

Αυτά είναι τα δύο αγαπημένα μου μέρη και τα μόνα στα οποία πηγαίνω εδώ στη Μάνη. Όταν δεν έχουμε διάθεση για πολύ κόσμο, παίρνουμε καλαθάκια, τα γεμίζουμε με ψωμιά και ό,τι περισσεύματα έχουμε από το εστιατόριο και πηγαίνουμε σε μια σπηλιά, μπροστά στη θάλασσα, όπου δεν μας βλέπει κανείς, για να φάμε εκεί» – Σταυριανή Ζερβακάκου, Aspasia.

«Βρέθηκα στη Μάνη τον Μάιο και θα σου πω ότι πρέπει να φάει κανείς στο Aspasia, μια και η Σταυριανή Ζερβακάκου έχει ένα πολύ ιδιαίτερο στιλ. Βρίσκω το φαγητό της πολύ μπρουτάλ, με την καλή έννοια, και πιστεύω ότι απευθύνεται σε μερακλήδες ουρανίσκους. Θυμάμαι ακόμη την ψαρόσουπα που είχα φάει εκεί, όπως και τα κορυφαία ωμά της. Θα επιστρέψω πολύ σύντομα, αφού πρόκειται για ένα εστιατόριο που αγαπώ ιδιαίτερα.

Επίσης, η Λέλα, μια ταβέρνα στην Καρδαμύλη με ιστορία, κάνει πολύ ωραίο φαγητό ταβέρνας, τέλεια χωριάτικη και πατάτες τηγανητές.

Στη Σύμη, για να παινέψω και λίγο τον τόπο μου, τρώω στις Δάφνες, στο Τολί. Ο λόγος για να το επισκεφθεί κάποιος είναι σίγουρα η ζεστασιά της οικογένειας που τρέχει αυτή την ταβέρνα στο πουθενά, που έχει τόσο απίστευτα κρέατα όσο και υπερβολικά φρέσκα ψάρια, τα οποία πιάνουν το πρωί και τα σερβίρουν το μεσημέρι. Τους επισκέπτομαι πολύ συχνά, γιατί το αξίζουν» – Χρήστος Σιδηρόπουλος, 1890 Restaurant/ Agora Sumi.

«Βρίσκομαι στη Σύρο, και όταν δεν έχω δουλειά τρώω στον Λυγερό, στην Άνω Μεριά, με την τέλεια θέα, απ’ όπου βλέπεις βουνό και θάλασσα και τρως μερακλίδικα. Έχει ζυγούρι, φοβερά γεμιστά και πολύ ωραίο κριθαράκι.

Πηγαίνω πολύ συχνά και στο Εκείδανά, ένα μαγαζί που έχουν τρία παλικάρια από τη Θεσσαλονίκη και σερβίρει ωραία μικρά πιάτα και νόστιμους μεζέδες: πίκλες, μια εξαιρετική τυροκαυτερή με αρμεό Σύρου και, κάποιες φορές, πηχτή με σμέρνα. Με ένα τσιπουράκι ή ένα ποτήρι κρασί, είναι ό,τι πρέπει για να χαλαρώσω μετά τη δουλειά» – Κωνσταντίνα Κασπαρίδου, Achladi.