Καλύτερα να πλένεις το κοτόπουλο ή τα χέρια σου όταν μαγειρεύεις; Νέα έρευνα απαντά

Κοτόπουλο
Κοτόπουλο ISTOCK

Ωμό κοτόπουλο, σαλμονέλα και μαγειρική. Νέα έρευνα ρίχνει φως στο μεγάλο ερώτημα αν τελικά θα πρέπει να πλένεις τα χέρια σου ή το ίδιο το πουλερικό.

Μπορεί το κοτόπουλο να είναι ένα γνωστό και συνηθισμένο υλικό στη μαγειρική μας, ωστόσο δεν είναι λίγοι εκείνοι που δεν γνωρίζουν βασικά πράγματα σχετικά με την προετοιμασία του. Για την ακρίβεια και σύμφωνα με νέα μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο Journal of Food Protection, είναι εντυπωσιακά μεγάλος ο αριθμός των ανθρώπων που δεν γνωρίζει ότι συνιστάται το πλύσιμο των χεριών και όχι του πουλερικού.

“Θέλαμε να μάθουμε ποια επίδραση θα είχε μια εκπαιδευτική παρέμβαση στο να σταματήσουν οι άνθρωποι να πλένουν τα πουλερικά πριν το μαγείρεμα και ποια επίδραση θα μπορούσε να έχει οποιαδήποτε αλλαγή στη συμπεριφορά που προκύπτει στη μείωση της μόλυνσης στην κουζίνα”, εξήγησε η Ellen Shumaker, συγγραφέας της μελέτης και συνεργάτιδα στο Κρατικό Πανεπιστήμιο της Βόρειας Καρολίνας. “Θέλαμε επίσης να πάρουμε μια καλύτερη ιδέα για το πώς, αν όχι καθόλου, το πλύσιμο των πουλερικών στην πραγματικότητα οδήγησε σε αυξημένη μόλυνση στην κουζίνα”.

Έτσι, οι ερευνητές επιστράτευσαν 300 οικιακούς μάγειρες και τους έθεσαν ένα καθήκον: να φτιάξουν μια σαλάτα κοτόπουλου. Τους έβαλαν σε ειδικές κουζίνες, εξοπλισμένες με κάμερες που παρακολουθούσαν τις τεχνικές προετοιμασίας τους και στα μισά – αφού οι μάγειρες είχαν ετοιμάσει το κοτόπουλο, αλλά πριν το βάλουν στο φούρνο και ξεκινήσουν τη σαλάτα – τους ζητήθηκε να απομακρυνθούν για μια σύντομη συνέντευξη.

Αλλά εδώ είναι το θέμα: δεν είχαν δοθεί σε όλους τους συμμετέχοντες οι ίδιες πληροφορίες. Σε λίγο λιγότερο από τους μισούς είχαν σταλεί ένα email εκ των προτέρων που τους υπενθύμιζε τις τυπικές συστάσεις για την ασφάλεια των τροφίμων – συμπεριλαμβανομένης της σύστασης, που επαναλαμβάνεται από το CDC όσο και το USDA, περί μη πλύσης ωμών πουλερικών κατά την προετοιμασία του φαγητού.

Από εκείνους τους οικιακούς σεφ που έλαβαν την υπενθύμιση, περισσότεροι από εννέα στους δέκα θυμήθηκαν να μην πλύνουν το κοτόπουλο πριν το μαγειρέψουν. Στην ομάδα που δεν έλαβε το email, περισσότεροι από έξι στους δέκα έπλυναν το κοτόπουλο.

Γιατί λοιπόν είναι αυτό σημαντικό; “Τουλάχιστον 25% των σφαγίων κοτόπουλου μολύνεται με σαλμονέλα και υπάρχουν περίπου 2.600 είδη σαλμονέλας”, εξήγησε ο Rick Holley, καθηγητής μικροβιολογίας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Μανιτόμπα.

Αν και αυτό μπορεί να ακούγεται σαν ένας περισσότερος λόγος για να πλύνετε το κρέας πριν το μαγειρέψετε και το φάτε, το αντίστροφο ισχύει στην πραγματικότητα. Βλέπετε, τα μικρόβια μέσα, πάνω και γύρω από το κοτόπουλό σας εξουδετερώνονται εύκολα στη διαδικασία μαγειρέματος - με την προϋπόθεση ότι το μαγειρεύετε σωστά. Το πλύσιμο, από την άλλη πλευρά, μόνο εξαπλώνει αυτά τα μικρόβια τριγύρω, μολύνοντας τον νεροχύτη και τους πάγκους σας.

Η περίπλοκη αλήθεια

Τουλάχιστον, αυτό έλεγε η λογική. Η αλήθεια, ανακάλυψαν η Shumaker και οι συνεργάτες της, είναι λίγο πιο περίπλοκη.

Χωρίς να το γνωρίζουν τα υποκείμενα της δοκιμής, το κοτόπουλο που χρησιμοποιήθηκε στο πείραμα είχε μολυνθεί με ένα αβλαβές στέλεχος E. coli και ενώ οι μάγειρες αποσπάστηκαν με συνεντεύξεις, μια ομάδα ερευνητών στάλθηκε στις κουζίνες οπλισμένη με μπατονέτες. Αυτό που περίμεναν να βρουν ήταν ότι οι νεροχύτες και οι πάγκοι των μαγείρων που έπλυναν το κοτόπουλο θα είχαν μολυνθεί από πιτσιλιές από το νερό της βρύσης – αλλά αυτό που στην πραγματικότητα βρήκαν ήταν πιο περίεργο.

Ανεξάρτητα από το αν οι άνθρωποι έπλεναν το κοτόπουλο τους, οι νεροχύτες της κουζίνας μολύνθηκαν από το ωμό κοτόπουλο, ενώ υπήρχε σχετικά μικρή μόλυνση των κοντινών πάγκων”, είπε η Shumaker. “Αυτό ήταν λίγο περίεργο, καθώς η συμβατική λογική λέει ότι ο κίνδυνος που σχετίζεται με το πλύσιμο του κοτόπουλου είναι επειδή το νερό θα εκτοξευτεί από το κοτόπουλο και θα μολύνει τις γύρω επιφάνειες. Αντίθετα, ο ίδιος ο νεροχύτης μολύνθηκε, ακόμη και όταν το κοτόπουλο δεν πλύθηκε”.

Η συχνότητα μόλυνσης στις σαλάτες ήταν παρόμοια για τους μάγειρες που είχαν πλύνει το κοτόπουλο και αυτούς που δεν το είχαν πλύνει.

Λοιπόν τι συμβαίνει; Η απάντηση είναι αρκετά απλή, είπε η Shumaker: “Πιστεύουμε ότι η μόλυνση της σαλάτας προέρχεται από τους ανθρώπους που κάνουν κακό πλύσιμο των χεριών τους μετά το χειρισμό του ωμού κοτόπουλου ή/και στην κακή απολύμανση του νεροχύτη και των γύρω επιφανειών πριν το ξέπλυμα ή το χειρισμό τη σαλάτα”, εξήγησε.

Ακολουθήστε το News247.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις

SHARE:

24Media Network