Βούτυρο: Είναι τελικά υγιεινό ή ανθυγιεινό

Πόσο υγιεινό είναι τελικά το βούτυρο; Πρόκειται για ένα ερώτημα που απασχολεί επιστήμονες και καταναλωτές εδώ και περισσότερο από έναν αιώνα, ήδη από τότε που εμφανίστηκαν τα πρώτα υποκατάστατά του, όπως η μαργαρίνη, στα τέλη του 19ου αιώνα.

Παρότι το βούτυρο παραμένει ιδιαίτερα αγαπητό για τη γεύση του, έχει δεχθεί έντονη κριτική λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε κορεσμένα λιπαρά.

Βούτυρο ή μαργαρίνη: μια διαχρονική διαμάχη

Τα κορεσμένα λιπαρά έχουν συνδεθεί με αύξηση της LDL χοληστερόλης, της λεγόμενης «κακής» χοληστερόλης, η οποία μπορεί να συμβάλει στη δημιουργία αθηρωματικών πλακών στις αρτηρίες και, κατ’ επέκταση, να αυξήσει τον κίνδυνο καρδιαγγειακών νοσημάτων.

Σε ορισμένες χώρες, όπως η Φινλανδία, η μείωση της κατανάλωσης βουτύρου κατά περίπου 75% τις τελευταίες τέσσερις δεκαετίες συνοδεύτηκε από εντυπωσιακή μείωση, έως και 80%, στη θνησιμότητα από καρδιοπάθειες. Αυτό έχει οδηγήσει αρκετούς ειδικούς στη διατροφή να θεωρούν ότι η μαργαρίνη, ιδίως εκείνη που παρασκευάζεται από φυτικά έλαια, αποτελεί πιο υγιεινή επιλογή.

Ωστόσο, η εικόνα δεν είναι μονοδιάστατη. Η δρ Μέρι Φλιν, αναπληρώτρια καθηγήτρια Ιατρικής στο Πανεπιστήμιο Brown, υποστηρίζει ότι το βούτυρο έχει δαιμονοποιηθεί άδικα προς όφελος της μαργαρίνης, η οποία είναι ένα υπερεπεξεργασμένο προϊόν.

Σύμφωνα με την ίδια, σημαντικότερος παράγοντας για την υγεία είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη πολλών τροφίμων, ιδιαίτερα των γλυκών και αρτοσκευασμάτων, και όχι το ίδιο το βούτυρο.

Παράλληλα, εκτιμά ότι η μείωση των θανάτων από καρδιαγγειακά νοσήματα σχετίζεται περισσότερο με την πρόοδο της φαρμακευτικής αγωγής, όπως οι στατίνες, παρά με τη μείωση της κατανάλωσης βουτύρου.

Διατροφική αξία και τι περιέχει

Από διατροφικής άποψης, το βούτυρο είναι τρόφιμο υψηλής ενεργειακής πυκνότητας. Μία κουταλιά της σούπας (περίπου 14 γραμμάρια) αποδίδει περίπου 102 θερμίδες και περιέχει 11,2 γραμμάρια λιπαρών, εκ των οποίων τα 7,3 γραμμάρια είναι κορεσμένα.

Παράλληλα, αποτελεί πηγή λιποδιαλυτών βιταμινών, όπως:

• Βιταμίνη Α: συμβάλλει στην όραση και την άμυνα του οργανισμού
• Βιταμίνη D: σημαντική για την υγεία των οστών και τη διάθεση
• Βιταμίνη Ε: ισχυρό αντιοξειδωτικό με αντιφλεγμονώδη δράση
• Βιταμίνη Β12: απαραίτητη για ενέργεια και παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων
• Βιταμίνη Κ2: ενδέχεται να προστατεύει από οστεοπόρωση και καρδιαγγειακά

Ωστόσο, επειδή καταναλώνεται σε μικρές ποσότητες, η συνολική συμβολή του στην ημερήσια πρόσληψη αυτών των βιταμινών είναι περιορισμένη.

Ένα βασικό σημείο αντιπαράθεσης αφορά τη χημική σύσταση των λιπαρών. Τα κορεσμένα λιπαρά του βουτύρου έχουν απλούς δεσμούς, ενώ τα πολυακόρεστα λιπαρά των φυτικών ελαίων που χρησιμοποιούνται στη μαργαρίνη είναι πιο ευάλωτα σε οξείδωση.

Η δρ Φλιν υποστηρίζει ότι αυτή η διαδικασία μπορεί να οδηγήσει στη δημιουργία επιβλαβών μορίων που συνδέονται με χρόνιες παθήσεις. Παράλληλα, σημειώνει ότι, αν και τα πολυακόρεστα λιπαρά μπορεί να μειώνουν την LDL χοληστερόλη, μπορούν και να την οξειδώνουν – και η οξειδωμένη LDL είναι αυτή που σχετίζεται άμεσα με την αθηροσκλήρωση.

Ενδεικτική είναι μεγάλη μελέτη του 2016 σε περισσότερους από 630.000 ανθρώπους, η οποία δεν εντόπισε σαφή σύνδεση μεταξύ κατανάλωσης βουτύρου και καρδιαγγειακών νοσημάτων.

Το βούτυρο κατατάχθηκε ως μια «ενδιάμεση» επιλογή, η οποία είναι πιο υγιεινή από τη ζάχαρη και τα επεξεργασμένα άμυλα, αλλά λιγότερο ωφέλιμη από φυτικά έλαια όπως το ελαιόλαδο.

Κίνδυνοι, επιλογές και τελική σύσταση

Από την άλλη πλευρά, ορισμένοι ειδικοί είναι πιο επιφυλακτικοί. Η δρ Εκάβη Γεωργουσοπούλου, επίκουρη καθηγήτρια διατροφής και διαιτολογίας στο Πανεπιστήμιο της Καμπέρα, χαρακτηρίζει το βούτυρο ως τρόφιμο με υψηλή ενεργειακή πυκνότητα και περιορισμένη θρεπτική αξία.

Ο καθηγητής Τόμας Σάντερς από το Kings College του Λονδίνου, επισημαίνει ότι τρόφιμα πλούσια σε βούτυρο, όπως τα γλυκά και τα αρτοσκευάσματα, συμβάλλουν στην αύξηση βάρους και χοληστερόλης όταν καταναλώνονται συστηματικά.

Σύμφωνα με τον ίδιο, η μαργαρίνη έχει βελτιωθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια, καθώς έχουν μειωθεί τα επιβλαβή trans λιπαρά, ενώ περιέχει κυρίως ακόρεστα λιπαρά που θεωρούνται πιο ευνοϊκά για την καρδιά.

Όσον αφορά τις επιλογές:

• Αλατισμένο βούτυρο: δεν συνιστάται λόγω της αυξημένης πρόσληψης νατρίου
• Ανάλατο βούτυρο: καλύτερη επιλογή, ιδίως για μαγειρική και ζαχαροπλαστική
• Βούτυρο χαμηλών λιπαρών: δεν φαίνεται να προσφέρει σημαντικά οφέλη και έχει μειωμένη θρεπτική αξία
• Βούτυρο από ζώα ελευθέρας βοσκής: περιέχει περισσότερα ωμέγα-3 και βήτα-καροτένιο

Η γενική σύσταση των περισσότερων ειδικών συγκλίνει στη μετριοπάθεια. Η κατανάλωση μικρών ποσοτήτων – περίπου μία έως δύο κουταλιές της σούπας ημερησίως – θεωρείται ασφαλής στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής.

Συνοψίζοντας, το βούτυρο δεν είναι ούτε απόλυτα επιβλαβές ούτε ιδιαίτερα ευεργετικό για την υγεία. Η επίδρασή του στην υγεία εξαρτάται κυρίως από τη συνολική διατροφή και τις ποσότητες κατανάλωσης, με τη μετριοπάθεια να αποτελεί τον καθοριστικό παράγοντα.