Οι καύσωνες απειλούν ακόμη και την παρμεζάνα

Πριν από πενήντα χρόνια, οι κτηνοτρόφοι στην περιοχή Εμίλια-Ρομάνια της Ιταλίας συνήθιζαν να αφήνουν ανοιχτά τα παράθυρα στους στάβλους τα καλοκαιρινά βράδια για να δροσίζονται τα αγγελάδια.

Σήμερα, καθώς οι καύσωνες ανεβάζουν τη θερμοκρασία σε επίπεδα-ρεκόρ, αυτά τα παράθυρα μένουν ανοιχτά όλο το εικοσιτετράωρο για να προστατευθούν τα ζώα (και κατ’ επέκταση το γάλα τους(, η βάση της αιωνόβιας βιομηχανίας παραγωγής της περίφημης παρμεζάνας.

«Η ακραία ζέστη επηρεάζει τόσο την ποιότητα όσο και την ποσότητα του γάλακτος», δήλωσε στο Reuters ο Νικόλα Μπερτινέλι, πρόεδρος της Κοινοπραξίας Parmigiano Reggiano, ο οποίος διευθύνει επίσης τη γαλακτοκομική φάρμα που ίδρυσε η οικογένειά του το 1895 στα περίχωρα της Πάρμας.

Εκτοξεύεται το κόστος όσο ωριμάζει το τυρί

Με υδράργυρο που ξεπερνά τους 40 βαθμούς Κελσίου, οι αγελάδες ξαπλώνουν περισσότερο, τρώνε λιγότερο και παράγουν έως και 10% λιγότερο γάλα, ένα από τα μόλις τρία συστατικά της αυθεντικής παρμεζάνας, μαζί με το αλάτι και τη πυτιά.

Η παραγωγή της γνήσιας παρμεζάνας επιτρέπεται αυστηρά σε μόλις πέντε επαρχίες, κυρίως στην περιοχή της Εμίλια-Ρομάνια, ενώ τα ζώα πρέπει να τρέφονται αποκλειστικά με γρασίδι και σανό που καλλιεργούνται εκεί.

«Αν δεν βρέξει, δεν φυτρώνει γρασίδι, δεν παράγεται σανός και είναι αδύνατον να εξασφαλιστεί το γάλα που χρειάζεται για τη δημιουργία του τυριού», ανέφερε στο πρακτορείο ο 54χρονος Μπερτινέλι.

Ο ίδιος, όπως και άλλοι παραγωγοί, έχουν προχωρήσει στην εγκατάσταση ανεμιστήρων και συστημάτων τεχνητής νεφοποίησης (σπρέι νερού)· ωστόσο, αυτά τα επιπλέον μέτρα δροσισμού έχουν εκτοξεύσει το κόστος του ηλεκτρικού ρεύματος.

Οι φουσκωμένοι λογαριασμοί πλήττουν εξίσου και τους υπεύθυνους των αποθηκών, όπου τα κεφάλια του τυριού παραμένουν για να ωριμάσουν για τουλάχιστον 12 μήνες — και σε ορισμένες περιπτώσεις για τρία χρόνια ή και περισσότερο.

Περισσότερα από 500.000 κεφάλια παρμεζάνας, συνολικής αξίας άνω των 300 εκατ. ευρώ, φυλάσσονται στις δύο αποθήκες της εταιρείας Magazzini Generali delle Tagliate (MGT), θυγατρικής της Credito Emiliano, στις επαρχίες Ρέτζιο Εμίλια και Μόντενα.

«Κατά τη διάρκεια των έξαρσεων του καύσωνα φέτος, η ημερήσια κατανάλωση ενέργειας αυξήθηκε κατά περίπου 30%», δήλωσε ο διευθυντής της MGT, Τζιανκάρλο Ραβανέτι.

«Για να κάνουμε τις εγκαταστάσεις μας όσο το δυνατόν πιο ενεργειακά αποδοτικές, βελτιώσαμε τα συστήματα ψύξης και τους λέβητες, αναβαθμίσαμε τη μόνωση των κτιρίων και αυξήσαμε την παραγωγή ανανεώσιμης ενέργειας», πρόσθεσε.

“Δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που θα τη γευτεί”

Οι αποθήκες ελεγχόμενου κλίματος της περιοχής αποτελούν πλέον θεσμό, γνωστό συλλογικά ως “Η Τράπεζα της Παρμεζάνας”. Πίσω από τους τοίχους τους, η τεχνολογία και η παράδοση πορεύονται μαζί.

Κάθε κεφάλι παρμεζάνας υποβάλλεται σε αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους -ακόμη και σε ακτινογραφίες- για να αποκλειστεί η πιθανότητα ελαττωμάτων. Το τυρί επιθεωρείται εβδομαδιαίως από ειδικούς, οι οποίοι χτυπούν ελαφρά κάθε κεφάλι με ειδικά σφυράκια, ακούγοντας τον ήχο για τυχόν ατέλειες που μπορεί να δημιουργήθηκαν κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης.

«Ο ανθρώπινος παράγοντας παραμένει το κλειδί και η πραγματική δύναμη ολόκληρης της διαδικασίας», τόνισε ο Ραβανέτι.

Ο Πάολο Γκαντζέρλι, διευθυντής διεθνών πωλήσεων στον όμιλο τροφίμων GranTerre (ο οποίος κατέγραψε ενοποιημένα έσοδα 1,87 δισεκατομμυρίων ευρώ το 2025), συμμερίστηκε τις ανησυχίες για το αυξανόμενο κόστος.

«Αν τα ακραία καιρικά φαινόμενα αποκτήσουν μεγαλύτερη διάρκεια και ένταση, θα επηρεάσουν σίγουρα τόσο την ποσότητα όσο και την ποιότητα του γάλακτος, αλλά κυρίως θα οδηγήσουν σε υψηλότερες τιμές και έξοδα», ανέφερε.

Το διακύβευμα είναι τεράστιο. Η βιομηχανία της παρμεζάνας παράγει εκτιμώμενα έσοδα 4,5 δισεκατομμυρίων ευρώ ετησίως, απασχολώντας χιλιάδες εργαζόμενους και αποτελώντας κινητήριο δύναμη για την τοπική οικονομία.

Το 2025, οι εξαγωγές του τυριού αντιπροσώπευαν πάνω από το 50% των παγκόσμιων πωλήσεών του, με τις ΗΠΑ να συνιστούν τη μεγαλύτερη αγορά του εξωτερικού.

Η παρμεζάνα «υπάρχει για περισσότερα από 800 χρόνια», κατέληξε ο Γκαντζέρλι. «Δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που θα τη γευτεί».