ΓΙΑΤΙ ΔΕΝ ΤΡΩΜΕ ΦΡΕΣΚΟ ΨΑΡΙ ΚΑΙ ΚΑΛΗ ΝΤΟΜΑΤΑ ΣΤΑ ΝΗΣΙΑ;

Λένε πως η απλότητα είναι αρετή. Στην περίπτωση της ελληνικής κουζίνας, δεν θα μπορούσα να συμφωνήσω περισσότερο. Αρκεί να ανατρέξουμε στη σοφή κουζίνα των προγόνων μας που κατάφερναν με τα λίγα να κάνουν πολλά. Σκεφτείτε για παράδειγμα την κακαβιά, την παραδοσιακή ελληνική ψαρόσουπα που αποτελούσε ιστορικά το φαγητό των ψαράδων.

Με λίγα πετρόψαρα για τον ζωμό, ελαιόλαδο και λεμόνι, γίνεται κάτι μαγικό. Σκεφτείτε τη μυρωδάτη, γλυκιά ντομάτα, κομμένη στα τέσσερα, με λίγο ελαιόλαδο κι αλάτι. Αν της προσθέσεις λίγο τυρί και μια φέτα ζυμωτό ψωμί, έχεις ένα πιάτο ολοκληρωμένο.

Σκεφτείτε μπαρμπούνια στο τηγάνι, τσιπούρες στα κάρβουνα. Σκεφτείτε επίσης τα αλίπαστα και τα μαρινάτα, έναν μεζέ εξαίσιο για το ούζο, που κρύβει μέσα του τη φιλοσοφία της ολοκληρωμένης διαχείρισης. Τώρα, αναρωτηθείτε: Γιατί δεν τα βρίσκουμε όλα αυτά στα ελληνικά νησιά; Πόσο δύσκολο είναι τελικά να φας φρέσκο ψάρι και καλή ντομάτα;

Νησιά όπως η Κρήτη, η Νάξος και η Λέσβος έχουν παράδοση στην κτηνοτροφία, ενώ η Κάλυμνος διατηρεί ισχυρή αλιευτική ταυτότητα. Προφανώς, όμως, η περιορισμένη παραγωγή των περισσότερων νησιών δεν μπορεί να ανταποκριθεί στις ανάγκες της τουριστικής περιόδου.

Οι αυθεντικές εμπειρίες κοστολογούνται ακριβά, ενώ ακόμη και επιχειρήσεις που διαφημίζουν τα τοπικά προϊόντα τους καταφεύγουν συχνά σε φθηνότερες εισαγωγές χωρίς αυτό να αντανακλάται στις τιμές. Την ίδια στιγμή, η αδιάκοπη οικοδόμηση, ο υπερτουρισμός και η πίεση στους φυσικούς πόρους μεταμορφώνουν την αγροτική και αλιευτική ζωή των νησιών, απειλώντας όσα θεωρούσαμε μέχρι πρότινος αυτονόητα.

Ο μύθος του φρέσκου, ντόπιου ψαριού

Η εικόνα είναι βαθιά χαραγμένη στη συλλογική φαντασία: ένα τραπέζι δίπλα στο κύμα και ένα ψάρι που βγήκε λίγες ώρες πριν από τη θάλασσα. Η πραγματικότητα, όμως, είναι πολύ πιο σύνθετη. Ο υπεύθυνος θεμάτων αλιείας της WWF Ελλάς, Μιχάλης Μαργαρίτης, εξηγεί ότι το γεγονός πως κάποιος βρίσκεται σε ένα νησί δεν σημαίνει αυτομάτως ότι θα βρει και ντόπιο ψάρι. Δεν θέλουμε να αποδομήσουμε μία ρομαντική εικόνα αλλά να αναδείξουμε μια πραγματικότητα που καθορίζεται από την ίδια την παραγωγή.

Το καλοκαίρι, επισημαίνει, πολλά νησιά πολλαπλασιάζουν τον πληθυσμό τους μέσα σε λίγες εβδομάδες. Είναι αδύνατον η τοπική αλιεία να καλύψει μια τόσο εκρηκτική ζήτηση αποκλειστικά με φρέσκα αλιεύματα της περιοχής. Η κατάσταση βέβαια διαφέρει από νησί σε νησί. Περιοχές με ισχυρό αλιευτικό στόλο, όπως η Κάλυμνος, έχουν μεγαλύτερες δυνατότητες, ενώ άλλα τουριστικά νησιά με περιορισμένο αριθμό επαγγελματιών ψαράδων δεν μπορούν να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις της αγοράς.

Έτσι, το ψάρι που φτάνει στο πιάτο μας μπορεί να είναι ελληνικό χωρίς να είναι τοπικό. Μπορεί να προέρχεται από γειτονικό νησί, από τη Βόρεια Ελλάδα ή ακόμη και να έχει διακινηθεί μέσω της Αθήνας, ακολουθώντας τα δίκτυα της αγοράς.

Η διαπίστωση αυτή συνδέεται με μια ευρύτερη πραγματικότητα: Σύμφωνα με έρευνα της WWF, περισσότερο από το 60% των ψαριών που καταναλώνονται στην Ελλάδα είναι εισαγόμενα. Το υπόλοιπο καλύπτεται από την ελληνική αλιεία και τις υδατοκαλλιέργειες.  Η μείωση των αλιευμάτων, εξηγεί ο Μιχάλης Μαργαρίτης, δεν οφείλεται σε έναν μόνο λόγο.

Η υπεραλίευση, η κλιματική αλλαγή, η υποβάθμιση των θαλάσσιων οικοσυστημάτων και οι μη βιώσιμες πρακτικές αλιείας λειτουργούν σωρευτικά. Παράλληλα, ολοένα λιγότεροι νέοι επιλέγουν να γίνουν ψαράδες.

«Οι παλαιότεροι θέλουν τα παιδιά τους να σπουδάσουν και να ακολουθήσουν έναν διαφορετικό δρόμο. Είναι απολύτως κατανοητό. Το εισόδημα από την αλιεία δεν είναι πλέον αυτό που ήταν πριν από τριάντα χρόνια», σημειώνει ο Μιχάλης Μαργαρίτης. Δεν πρόκειται μόνο για οικονομικό ζήτημα αλλά και για δημογραφικό. Σύμφωνα με μελέτη στην οποία συμμετείχε το WWF, ο μέσος όρος ηλικίας των Ελλήνων αλιέων ξεπερνά τα 50 χρόνια, σημαντικά υψηλότερος από άλλες μεσογειακές χώρες όπως η Κροατία που είναι στα 35 έτη.

Για τον ίδιο, η αλιεία δεν πρέπει να αντιμετωπίζεται αποκλειστικά ως ένας ακόμη παραγωγικός κλάδος. Είναι κομμάτι της πολιτιστικής ταυτότητας της χώρας και απαιτεί μακροπρόθεσμη στρατηγική. Χωρίς ουσιαστικό σχεδιασμό, υποστηρίζει, δύσκολα θα υπάρξει ανανέωση του επαγγέλματος και προστασία των θαλάσσιων πόρων.

Το πρόβλημα δεν είναι μόνο αν το ψάρι είναι ντόπιο

Παρόμοια εικόνα περιγράφει και ο ιχθυοπώλης Γιώργος Ροκάκης, ο οποίος θεωρεί ότι ένας από τους μεγαλύτερους μύθους γύρω από την ελληνική γαστρονομία είναι πως κάθε νησί μπορεί να προσφέρει άφθονο ντόπιο ψάρι όλο το καλοκαίρι.

Οι μικρές νησιωτικές κοινωνίες, εξηγεί, οργανώθηκαν ιστορικά ώστε να εξυπηρετούν τον μόνιμο πληθυσμό τους. Δεν σχεδιάστηκαν ποτέ για να τροφοδοτούν δεκάδες χιλιάδες επισκέπτες μέσα σε λίγες εβδομάδες. «Ένα νησί που έχει μάθει να ζει με 1.500 κατοίκους δεν μπορεί ξαφνικά να ταΐσει αποκλειστικά με τοπικά προϊόντα 7.000 ή 10.000 ανθρώπους τον Αύγουστο. Δεν είναι θέμα τιμής. Ακόμη κι αν κάποιος ήταν διατεθειμένος να πληρώσει οποιοδήποτε ποσό, αν το ψάρι δεν υπάρχει, απλώς δεν υπάρχει».

Η παρατήρηση αυτή εξηγεί γιατί ακόμη και τα καλύτερα εστιατόρια των μικρών νησιών προμηθεύονται ψάρια από άλλες περιοχές της Ελλάδας. Δεν σημαίνει ότι προσφέρουν κατώτερο προϊόν. Αντίθετα, πολλές φορές πρόκειται για εξαιρετικής ποιότητας ελληνικά αλιεύματα που απλώς έχουν ακολουθήσει μια διαφορετική διαδρομή μέχρι να φτάσουν στον τελικό προορισμό.

Παράδοξο αλλά αληθινό: είναι συχνά ευκολότερο ένα ψάρι να ταξιδέψει από την Κάλυμνο στην Αθήνα και από εκεί σε ένα κυκλαδίτικο νησί, παρά να μεταφερθεί απευθείας από νησί σε νησί. Το πρόβλημα δεν είναι η απόσταση αλλά ο τρόπος που είναι οργανωμένο το δίκτυο διακίνησης των αλιευμάτων.

Ο Ροκάκης επιμένει ότι ο καταναλωτής θα πρέπει να μετατοπίσει την προσοχή του από την έννοια του «ντόπιου» στην έννοια του «καλού προϊόντος». Ένα ελληνικό ψάρι από άλλη περιοχή ή ακόμη και ένα ψάρι ελληνικής υδατοκαλλιέργειας μπορεί να αποτελεί εξαιρετική επιλογή, αρκεί να έχει αλιευθεί, μεταφερθεί και συντηρηθεί σωστά.

Η ποιότητα, άλλωστε, δεν σταματά στο καΐκι. Συνεχίζεται σε κάθε στάδιο της αλυσίδας, από τη μεταφορά μέχρι την αποθήκευση και την κουζίνα του εστιατορίου. Όπως λέει χαρακτηριστικά, ένα εξαιρετικό προϊόν μπορεί να καταστραφεί από λανθασμένη διαχείριση, ενώ ένα κακής ποιότητας προϊόν δεν σώζεται με κανένα μαγείρεμα.

Το ίδιο ισχύει και για τα καλαμάρια ή τις γαρίδες. Παρά την εντύπωση που επικρατεί, οι μεγάλες ποσότητες φρέσκων αλιευμάτων αυτών των ειδών δεν αλιεύονται το καλοκαίρι αλλά κυρίως τον χειμώνα, όταν δραστηριοποιούνται οι μηχανότρατες. Το καλοκαίρι οι διαθέσιμες ποσότητες είναι περιορισμένες και συχνά τα προϊόντα που καταναλώνονται είναι κατεψυγμένα, κάτι που, όταν δηλώνεται με διαφάνεια και έχει γίνει σωστή διαχείριση, δεν αποτελεί απαραίτητα ένδειξη χαμηλότερης ποιότητας.

Ένα ακόμη σημείο στο οποίο συμφωνεί με τον Μιχάλη Μαργαρίτη αφορά την ανάγκη να διευρύνουμε τις διατροφικές μας επιλογές. Τα λεγόμενα ξενικά είδη ψαριών, όπως το λεοντόψαρο ή το μαύρο λυθρίνι που έχει εγκατασταθεί σε πολλές περιοχές του Αιγαίου, μπορούν να μπουν δημιουργικά στην κουζίνα μας. Η αξιοποίησή τους συμβάλλει τόσο στη στήριξη των ψαράδων όσο και στη διαχείριση των θαλάσσιων οικοσυστημάτων.

Η υπεύθυνη κατανάλωση, όμως, δεν αφορά μόνο το τι τρώμε αλλά και το πώς αυτό έφτασε στο πιάτο μας. Οι ειδικοί υπενθυμίζουν ότι υπάρχουν περίοδοι κατά τις οποίες η αλιεία ορισμένων ειδών απαγορεύεται, ώστε να προστατεύεται η αναπαραγωγή τους, ενώ ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται και στην προέλευση των αλιευμάτων. Ψάρια που διατίθενται εκτός νόμιμων μεγεθών ή κατά τη διάρκεια περιόδων απαγόρευσης υπονομεύουν τη βιωσιμότητα των θαλάσσιων αποθεμάτων.

Αντίστοιχα, οι καταναλωτές καλό είναι να αντιμετωπίζουν με επιφύλαξη τη διάθεση ψαριών από ερασιτέχνες ψαράδες ή ψαροντουφεκάδες. Η ερασιτεχνική αλιεία προορίζεται για προσωπική κατανάλωση και όχι για εμπορική εκμετάλλευση, επομένως η πώληση αλιευμάτων από μη επαγγελματίες είναι παράνομη. Η επιλογή ψαριών από νόμιμα σημεία πώλησης, με σαφή σήμανση για το είδος και την προέλευσή τους, δεν αποτελεί μόνο εγγύηση ποιότητας και ασφάλειας, αλλά και μια συνειδητή πράξη στήριξης της νόμιμης, επαγγελματικής αλιείας.

Από τους μπαξεβάνηδες στις εισαγόμενες ντομάτες

Μπορεί ο επισκέπτης να θεωρεί αυτονόητο ότι θα βρει μια ζουμερή ντομάτα από τον διπλανό μπαχτσέ στο τραπέζι του, όμως στις περισσότερες περιπτώσεις αυτή η προσδοκία δεν ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα. Ο βιοκαλλιεργητής Αλέξανδρος Κωστής, από το αγρόκτημα Livada Farm στην Άνδρο, εξηγεί ότι για να καταλάβουμε πώς φτάσαμε ως εδώ, πρέπει να κοιτάξουμε πίσω, σε μια εποχή που τα νησιά λειτουργούσαν με εντελώς διαφορετικούς ρυθμούς.

Μέχρι και τα μέσα του προηγούμενου αιώνα, οι μικρές κοινωνίες στηρίζονταν στους μπαξεβάνηδες, τους ανθρώπους που καλλιεργούσαν μικρούς λαχανόκηπους κοντά σε πηγάδια και εύφορες εκτάσεις. Τα προϊόντα τους έφταναν καθημερινά στα χωριά, συχνά με γαϊδούρια, καλύπτοντας τις ανάγκες των κατοίκων. Ήταν μια οικονομία αυτάρκειας, στενά συνδεδεμένη με τον τόπο, τις εποχές και τις πραγματικές ανάγκες της κοινότητας.

«Οι μπαξεβάνηδες υπήρχαν μέσα σε ένα εντελώς διαφορετικό μοντέλο», εξηγεί. «Ήταν μέρος μιας τοπικής, κυκλικής οικονομίας. Αυτό το μοντέλο σήμερα ουσιαστικά έχει χαθεί». Στη θέση του αναπτύχθηκε ένα διαφορετικό σύστημα διανομής τροφίμων. Τα μικρά μανάβικα εξελίχθηκαν σε μεγαλύτερα εμπορικά καταστήματα και στη συνέχεια σε σούπερ μάρκετ.

Οι καταναλωτές συνήθισαν να αγοράζουν προϊόντα ανεξάρτητα από τον τόπο παραγωγής τους και η σύνδεση με τον τοπικό αγρότη άρχισε σταδιακά να χάνεται. Παράλληλα, η οικοδομική ανάπτυξη και η στροφή της οικονομίας προς τον τουρισμό άλλαξαν τις ίδιες τις επαγγελματικές επιλογές των κατοίκων. Όπως συνέβη και με την αλιεία, οι νεότερες γενιές εγκατέλειψαν σταδιακά την καλλιέργεια. Σε αρκετές περιπτώσεις, μάλιστα, οι ίδιοι οι παραγωγοί βρέθηκαν αντιμέτωποι με έναν άνισο ανταγωνισμό από μεγαλύτερες εμπορικές επιχειρήσεις, γεγονός που επιτάχυνε την εγκατάλειψη της γης.

Η εικόνα αυτή αποτυπώνεται σήμερα με τον πιο χαρακτηριστικό τρόπο στην περίπτωση της ντομάτας. Η βιοκαλλιεργήτρια Βιβέτα Καρποντίνη, από το αγρόκτημα Viya στη Σύρο, περιγράφει μια πραγματικότητα που απέχει πολύ από τη νοσταλγική εικόνα του καλοκαιρινού μποστανιού. Η ντομάτα, λέει, έχει εξελιχθεί σε μία από τις δυσκολότερες καλλιέργειες.

Δεν αρκεί πλέον το καλό χώμα και το νερό. Χρειάζεται σωστή προετοιμασία του εδάφους, οργανική λίπανση, ασβέστιο, συνεχής φροντίδα, πολύ νερό και, εξαιτίας της κλιματικής αλλαγής, ακόμη και σκίαση. «Όπως καίγεται το δέρμα μας στον ήλιο, έτσι καίγονται πλέον και τα φυτά», παρατηρεί.

Οι υψηλές θερμοκρασίες των τελευταίων ετών έχουν αλλάξει τους κανόνες της καλλιέργειας. Πολλά λαχανικά χρειάζονται πλέον προστατευτικά δίχτυα, κατασκευές σκίασης και πολύ μεγαλύτερες ποσότητες νερού για να επιβιώσουν. Πρόκειται για επενδύσεις που λίγοι παραγωγοί μπορούν ή θέλουν να πραγματοποιήσουν. Και ακόμη κι όταν καταφέρνουν να παράγουν ένα ποιοτικό προϊόν, οι ποσότητες είναι περιορισμένες.

Η ίδια εξηγεί ότι φέτος οι ντομάτες της είχαν εξαιρετική παραγωγή, σε σημείο που δεχόταν συνεχώς τηλεφωνήματα από ανθρώπους που ήθελαν να αγοράσουν. Παρ’ όλα αυτά, γνωρίζει ότι ακόμη και μια επιτυχημένη χρονιά δεν αρκεί για να καλύψει τη ζήτηση ενός ολόκληρου νησιού. «Αν άνοιγα πάγκο το καλοκαίρι, στην καλύτερη περίπτωση θα μπορούσα να προμηθεύσω ένα κατάστημα και λίγα σπίτια. Δεν μπορώ να τροφοδοτήσω τη Σύρο».

Μεγάλο μέρος της ντομάτας που καταναλώνεται το καλοκαίρι σε πολλά νησιά, είναι εισαγόμενο, κυρίως από την Τουρκία γιατί απλώς η τοπική παραγωγή δεν επαρκεί. Υπάρχουν ακόμη λίγοι παραγωγοί που συνεχίζουν να καλλιεργούν, όπως και κάποιοι μανάβηδες που προσπαθούν να στηρίζουν τα τοπικά προϊόντα.

Ωστόσο, οι διαθέσιμες ποσότητες είναι ελάχιστες μπροστά στη ζήτηση που δημιουργεί η τουριστική περίοδος. Η έλλειψη νέων ανθρώπων αποτελεί ίσως το σοβαρότερο πρόβλημα του πρωτογενούς τομέα στα νησιά. «Δεν είναι μόνο τα χρήματα», κατά την ίδια. «Οι άνθρωποι θέλουν να έχουν και μια ζωή έξω από τη δουλειά. Η γεωργία, ειδικά το καλοκαίρι, είναι εξαντλητική».

Ένα σημαντικό διακύβευμα βέβαια είναι και το νερό, το οποίο χρειάζεται η γεωργία και η κτηνοτροφία. Οι τουριστικές μονάδες χρειάζονται ακόμη περισσότερο.

Πισίνες, καθημερινές αλλαγές λευκών ειδών, κήποι, αυξημένες καταναλώσεις και εκατοντάδες χιλιάδες επισκέπτες ασκούν πρωτοφανή πίεση στα ήδη περιορισμένα αποθέματα των νησιών. Έτσι, ο άνθρωπος που θα ήθελε να συνεχίσει να καλλιεργεί ή να βόσκει τα ζώα του, βρίσκεται αντιμέτωπος όχι μόνο με το αυξημένο κόστος παραγωγής, αλλά και με την αβεβαιότητα για το αν θα υπάρχει επαρκές νερό τα επόμενα χρόνια. Το ίδιο συμβαίνει και στη θάλασσα.

Η πίεση στα οικοσυστήματα, η κλιματική αλλαγή και η μείωση των αλιευμάτων δημιουργούν μια αλυσίδα προβλημάτων που τελικά φτάνει μέχρι το πιάτο του καταναλωτή.

Η αυθεντικότητα δεν είναι απεριόριστη

Το πραγματικό ερώτημα δεν είναι γιατί δεν βρίσκουμε πάντα ντόπιο ψάρι ή καλή ντομάτα στα νησιά. Το ερώτημα είναι αν έχουμε δημιουργήσει ένα μοντέλο τουρισμού που απαιτεί από τις μικρές κοινωνίες να παράγουν πολύ περισσότερα από όσα μπορούν πραγματικά να προσφέρουν.

Θέλουμε να φάμε «σαν ντόπιοι», αλλά σε προορισμούς που δεν σηκώνουν τελικά αυτό τον αριθμό επισκεπτών. Ζητάμε αυθεντικές εμπειρίες χωρίς να αναρωτιόμαστε αν ο τόπος μπορεί πραγματικά να τις προσφέρει σε τέτοια κλίμακα. Το ζητούμενο είναι να μάθουμε να εκτιμούμε την εποχικότητα, να στηρίζουμε τους παραγωγούς όταν πραγματικά υπάρχουν και να αποδεχτούμε ότι οι φυσικοί πόροι των νησιών έχουν όρια.

Εναλλακτικά, κινδυνεύουμε να χάσουμε ακριβώς αυτό που μας έφερε κάποτε κοντά τους: την απλότητα. Αν δεν την έχουμε ήδη χάσει.