Τι αλλάζει από αύριο στα σχολικά κυλικεία

Με αλλαγές, πριν χτυπήσει το πρώτο κουδούνι, αύριο, Παρασκευή, στο τι μπορεί να πωλείται στα σχολικά κυλικεία, αλλά και με συγκεκριμένες οδηγίες για την ασφαλή διαχείριση των τροφίμων, ξεκινά η σχολική χρονιά 2026-2027.

Το επικαιροποιημένο πλαίσιο του υπουργείου Υγείας αφορά κυλικεία, χώρους εστίασης και αυτόματους πωλητές σε παιδικούς σταθμούς, καθώς και όλα τα σχολεία Πρωτοβάθμιας και Δευτεροβάθμιας Εκπαίδευσης.

Στο επίκεντρο βρίσκονται τόσο η διατροφική ποιότητα των προϊόντων που φτάνουν στους μαθητές όσο και οι συνθήκες κάτω από τις οποίες αποθηκεύονται, παρασκευάζονται και διατίθενται.

Τι αλλάζει στα σχολικά κυλικεία

Οι βασικότερες αλλαγές αφορούν τα προϊόντα που επιτρέπεται να πωλούνται. Από το μενού βγαίνουν πλέον τα αλλαντικά και τα αναψυκτικά, ενώ προβλέπεται περιορισμός των μερίδων σε συγκεκριμένες κατηγορίες τροφίμων και αυστηρότερα ποιοτικά χαρακτηριστικά για όσα παραμένουν διαθέσιμα.

Οι νέοι κανόνες, ωστόσο, δεν περιορίζονται στο τι μπορούν να αγοράσουν τα παιδιά στο διάλειμμα.

Ο Εθνικός Οργανισμός Δημόσιας Υγείας (ΕΟΔΥ), στον οδηγό του για την πρόληψη και τον έλεγχο λοιμωδών νοσημάτων σε βρεφονηπιακούς σταθμούς και σχολικές μονάδες, δίνει ιδιαίτερη έμφαση στην ασφάλεια των τροφίμων σε όλα τα στάδια της διαχείρισής τους.

Οι θερμοκρασίες που πρέπει να τηρούνται

Στα κυλικεία, τα προσυσκευασμένα τρόφιμα, όπως σάντουιτς, γάλα, χυμοί, σνακ, φρούτα και σαλάτες, πρέπει να διατηρούνται στις σωστές θερμοκρασίες.

Τα κρύα τρόφιμα πρέπει να βρίσκονται κάτω από τους 5°C, ενώ τα ζεστά πάνω από τους 60°C. Η θερμοκρασία πρέπει να ελέγχεται τόσο κατά τη μεταφορά όσο και κατά την παραλαβή τους, ενώ στη συνέχεια τα προϊόντα αποθηκεύονται σύμφωνα με τις οδηγίες του παρασκευαστή.

Έλεγχος απαιτείται και στις συσκευασίες, οι οποίες πρέπει να είναι καθαρές και ακέραιες, χωρίς φθορές ή παραμορφώσεις. Παράλληλα εξετάζονται η ημερομηνία διατηρησιμότητας και τα στοιχεία που αναγράφονται στην ετικέτα.

Κατά το σερβίρισμα, πρέπει να αποφεύγεται η επαφή των τροφίμων με γυμνά χέρια. Τα μαχαιροπίρουνα πιάνονται από τις λαβές, τα ποτήρια από τη βάση τους και οποιοδήποτε σκεύος πέσει στο δάπεδο αντικαθίσταται.

Τι ισχύει για τις σχολικές κουζίνες

Αυστηρότερο είναι το πλαίσιο στις σχολικές μονάδες και στους βρεφονηπιακούς σταθμούς όπου υπάρχει κουζίνα και παρασκευάζονται γεύματα.

Οι δομές αυτές πρέπει να εφαρμόζουν διαδικασίες βασισμένες στις αρχές HACCP, δηλαδή σε σύστημα εντοπισμού και ελέγχου πιθανών κινδύνων από την παραλαβή των πρώτων υλών μέχρι το σερβίρισμα.

Οι πρώτες ύλες πρέπει να προέρχονται από αξιόπιστους προμηθευτές και, κατά την παραλαβή τους, να ελέγχονται η θερμοκρασία των ευαλλοίωτων και κατεψυγμένων τροφίμων, η οσμή, το χρώμα και η γενική τους κατάσταση, η ύπαρξη τυχόν αλλοιώσεων ή μούχλας, η συσκευασία και η ημερομηνία διατηρησιμότητας.

Οι θερμοκρασίες παραλαβής πρέπει επίσης να καταγράφονται.

Ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα σε διαφορετικά ράφια

Στα ψυγεία η θερμοκρασία πρέπει να παραμένει κάτω από τους 5°C και στις καταψύξεις στους -18°C ή χαμηλότερα, με καθημερινό έλεγχο και καταγραφή.

Κρίσιμος είναι και ο διαχωρισμός των ωμών τροφίμων από όσα είναι ήδη μαγειρεμένα ή έτοιμα προς κατανάλωση.

Όταν δεν υπάρχουν διαφορετικά ψυγεία, τα έτοιμα τρόφιμα τοποθετούνται στα ψηλότερα ράφια και τα ωμά κρέατα και οι υπόλοιπες πρώτες ύλες στα χαμηλότερα. Με αυτόν τον τρόπο περιορίζεται ο κίνδυνος υγρά από ωμά τρόφιμα να έρθουν σε επαφή με έτοιμο φαγητό.

Φρούτα και λαχανικά πρέπει επίσης να αποθηκεύονται χωριστά ή σε χαμηλότερα ράφια, ενώ απορρυπαντικά και χημικά προϊόντα δεν πρέπει να βρίσκονται μαζί με τρόφιμα.

Απόψυξη: Τι απαγορεύεται

Σαφείς είναι οι οδηγίες και για την απόψυξη.

Τα κατεψυγμένα τρόφιμα πρέπει κατά προτίμηση να αποψύχονται μέσα στο ψυγείο, σε θερμοκρασία κάτω από 5°C, και να τοποθετούνται στα χαμηλά ράφια μέσα σε δοχείο ώστε να αποφεύγεται η διαρροή υγρών.

Όταν απαιτείται ταχύτερη απόψυξη, μπορούν να χρησιμοποιηθούν το ειδικό πρόγραμμα φούρνου μικροκυμάτων, κρύο νερό θερμοκρασίας κάτω από 21°C που αλλάζει τακτικά ή τρεχούμενο κρύο νερό.

Απόψυξη στον πάγκο, σε θερμοκρασία δωματίου ή με ζεστό νερό δεν συνιστάται, ενώ τρόφιμο που έχει αποψυχθεί δεν πρέπει να καταψύχεται ξανά.

Ο κανόνας των τεσσάρων ωρών

Ειδικές οδηγίες δίνονται και για το μαγειρεμένο φαγητό που δεν καταναλώνεται αμέσως.

Εφόσον διατηρείται ζεστό, η θερμοκρασία του πρέπει να παραμένει πάνω από τους 60°C. Αν παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου έως δύο ώρες, μπορεί στη συνέχεια να μπει στο ψυγείο.

Αν έχουν περάσει από δύο έως τέσσερις ώρες, το φαγητό μπορεί να καταναλωθεί, όμως ό,τι περισσέψει πρέπει να απορριφθεί. Μετά τις τέσσερις ώρες εκτός ψυγείου, δεν πρέπει να καταναλώνεται.

Η ειδική οδηγία για το ρύζι

Ιδιαίτερη αναφορά γίνεται στο μαγειρεμένο ρύζι. Σύμφωνα με τις οδηγίες, πρέπει να ψύχεται όσο το δυνατόν γρηγορότερα και κατά προτίμηση μέσα σε μία ώρα, να καταναλώνεται εντός 24 ωρών και να μην αναθερμαίνεται περισσότερες από μία φορές.

Κατά την αναθέρμανση, το φαγητό πρέπει να φτάνει ξανά τους 74°C για τουλάχιστον 15 δευτερόλεπτα. Τρόφιμο που έχει ήδη αναθερμανθεί δεν πρέπει να ψυχθεί και να αναθερμανθεί εκ νέου.

Το πρωτόκολλο για παιδιά με αλλεργίες

Ξεχωριστό κεφάλαιο αποτελούν οι μαθητές με τροφικές αλλεργίες, δυσανεξίες ή ειδικές διατροφικές ανάγκες, όπως η κοιλιοκάκη.

Οι σχολικές μονάδες καλούνται να γνωρίζουν ποια παιδιά έχουν αλλεργίες ή δυσανεξίες και να έχουν ενημερωμένο το προσωπικό που χειρίζεται τρόφιμα. Τα συστατικά πρέπει να ελέγχονται προσεκτικά, ενώ τα γεύματα χωρίς αλλεργιογόνα πρέπει να παρασκευάζονται πρώτα ώστε να μειώνεται ο κίνδυνος επιμόλυνσης.

Τρόφιμα με και χωρίς αλλεργιογόνα πρέπει να φυλάσσονται χωριστά, τα δοχεία αποθήκευσης να φέρουν σαφή ένδειξη και να παρέχεται γραπτή ενημέρωση για τα αλλεργιογόνα που περιέχει κάθε γεύμα.

Ο ΕΟΔΥ συστήνει ακόμη, όπου αυτό είναι εφικτό, να υπάρχει στη σχολική μονάδα προσωπικό εκπαιδευμένο στην αντιμετώπιση αλλεργικής αντίδρασης, όπως σχολικός νοσηλευτής.