Costa Navarino: Το “χρηματοκιβώτιο της κουζίνας” – Οι “εξυπνες” πρακτικές μείωσης της σπατάλης

Έναν νέο οδηγό με πρακτικές για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων στις επαγγελματικές κουζίνες κι όχι μόνο, παρουσίασε η Costa Navarino την Πέμπτη 15 Οκτωβρίου 2026, στην Κεντρική Αγορά της Καλαμάτας, με αφορμή την Παγκόσμιας Ημέρας Διατροφής, που γιορτάζεται στις 16 Οκτωβρίου, σε συνεργασία με το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη & Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου και το WWF Ελλάς.

Ο οδηγός στοχεύει στη μείωση της σπατάλης τροφίμων και την υιοθέτηση πιο υπεύθυνων πρακτικών στον κλάδο της εστίασης. στην Κεντρική Αγορά Καλαμάτας, με στόχο την ευαισθητοποίηση και την κινητοποίηση των επαγγελματιών της εστίασης στη Μεσσηνία γύρω από ένα ζήτημα με περιβαλλοντικές, οικονομικές αλλά και ηθικές διαστάσεις.

Ο οδηγός συγκεντρώνει απλές και εφαρμόσιμες πρακτικές που μπορούν να υιοθετηθούν από κάθε επαγγελματική κουζίνα, ανεξαρτήτως μεγέθους, ενώ αρκετές από αυτές μπορούν να αξιοποιηθούν και στο σπίτι.

Όπως τόνισε ο Βασίλης Καρακούσης, διευθυντής Βιώσιμης Ανάπτυξης της Costa Navarino, “η αντιμετώπιση της σπατάλης τροφίμων απαιτεί μια συστημική προσέγγιση, όπου όλοι οφείλουν να συμμετέχουν ενεργά.

Για εμάς στην Costa Navarino η μείωση των οργανικών απορριμμάτων είναι μια από τις βασικές μας προτεραιότητες. Προσπαθούμε να παρακολουθούμε και να παρεμβαίνουμε με δράσεις και προγράμματα σε κάθε στάδιο της διαδικασίας, από τον προγραμματισμό των προμηθειών, τη διαχείριση των υλικών, τις συνταγές και την προετοιμασία του φαγητού μέχρι το τελικό σερβίρισμα στους επισκέπτες μας, ώστε να περιορίσουμε όσο το δυνατόν την παραγωγή αποβλήτων τροφίμων.

Η μείωση των αποβλήτων τροφίμων είναι μια διαδικασία που απαιτεί συνεχή ενημέρωση, έρευνα, ανταλλαγή ιδεών και πρακτικών, χρήση νέων τεχνολογιών και παρακολούθηση των όσων συμβαίνουν διεθνώς στο συγκεκριμένο τομέα. Επιδιώκοντας να ξεκινήσουμε ένα ανοιχτό διάλογο πάνω στο θέμα της αντιμετώπισης της σπατάλης τροφίμων, συγκεντρώσαμε την εμπειρία και τις καλές πρακτικές που εφαρμόζουν οι chefs της Costa Navarino σε ένα πρακτικό Οδηγό Μείωσης Σπατάλης Τροφίμων που ετοιμάσαμε σε συνεργασία με το WWF Ελλάς και το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη & Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου” τόνισε ο κ. Καρακούσης.

Ο στόχος

Κεντρικό μήνυμα της παρουσίασης ήταν ότι η μείωση της σπατάλης δεν αποτελεί μόνο ζήτημα διαχείρισης του κόστους, όπου εκτιμάται μια σημαντική συνεισφορά στην μικτή κερδοφορία κάθε εστιατορικής μονάδας, κάτι σημαντικό σε εποχές δύσκολες, αλλά πρωτίστως θέμα νοοτροπίας, εκπαίδευσης και σεβασμού στην αξία της τροφής.

Όπως επισημάνθηκε κατά την παρουσίαση, η αλλαγή πρέπει να ξεκινά από την καθημερινή λειτουργία της κουζίνας και να γίνεται σταθερή πρακτική. «Το ψυγείο της κουζίνας είναι το χρηματοκιβώτιο της κουζίνας», ήταν χαρακτηριστική επισήμανση από τον  Νίκο Μπίλλη, Executive Chef του W Costa Navarino, με το μήνυμα να είναι άκρως ηχηρό. Όπως τόνισε κάθε επιχείρηση πρέπει να προμηθεύεται και να χρησιμοποιεί τις ποσότητες που πραγματικά χρειάζεται, αποφεύγοντας τις υπερβολές στις παραγγελίες και την αλόγιστη κατανάλωση πρώτων υλών.

Από την ντομάτα και το ψωμί στην πλήρη αξιοποίηση των πρώτων υλών

Ιδιαίτερη έμφαση δόθηκε στη δημιουργική αξιοποίηση των τροφίμων που συχνά καταλήγουν στα απορρίμματα, παρότι μπορούν να αποκτήσουν νέα χρήση και προστιθέμενη αξία. Η ντομάτα αποτέλεσε χαρακτηριστικό παράδειγμα, καθώς από μία πρώτη ύλη μπορούν να προκύψουν διαφορετικές παρασκευές, όπως πελτές, κονφί και πούδρα από τις φλούδες και τους σπόρους, με κατάλληλη επεξεργασία και αφυδάτωση.

Αντίστοιχα, τα φρούτα που δεν μπορούν να καταναλωθούν ή να αξιοποιηθούν με την αρχική τους μορφή μπορούν, υπό τις κατάλληλες συνθήκες, να μετατραπούν σε ξίδι, κομπόστες και άλλες παρασκευές. Πρόκειται, άλλωστε, για πρακτικές που αξιοποιούσαν παραδοσιακά οι παλαιότερες γενιές, εφαρμόζοντας μια λογική οικονομίας και σεβασμού στα διαθέσιμα υλικά.

Το ίδιο ισχύει και για το ψωμί, το οποίο συχνά πετιέται ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε νέες συνταγές, ακόμη και σε γλυκά. Στόχος είναι οι επαγγελματίες να αντιμετωπίζουν κάθε πρώτη ύλη ως αφετηρία για δημιουργία, αναζητώντας τρόπους αξιοποίησής της πριν αποφασίσουν ότι δεν μπορεί πλέον να χρησιμοποιηθεί.

Παράλληλα, η επιλογή των πρώτων υλών συνδέεται άμεσα με την εποχικότητα και τη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος. Η προτίμηση σε τοπικά προϊόντα, όπως ένα μήλο από τη Ζαγορά αντί ενός φρούτου που έχει διανύσει χιλιάδες χιλιόμετρα, μπορεί να συμβάλει σε μια πιο υπεύθυνη προσέγγιση της προμήθειας τροφίμων.

Οδηγός η παράδοση και η εμπειρία

Σημειώνεται ότι ο Οδηγός, βασίζεται στην εμπειρία και τις πρακτικές των σεφ της Costa Navarino, όπως εφαρμόζονται καθημερινά στα εστιατόρια του προορισμού. Προσφέρει στους επαγγελματίες της εστίασης πρακτικές συμβουλές για την πρόληψη και τη μείωση της σπατάλης τροφίμων σε κάθε στάδιο λειτουργίας μιας επαγγελματικής κουζίνας. Παράλληλα, δείχνει πώς η δημιουργικότητα, ο σωστός σχεδιασμός και η συνεργασία βοηθούν στην καλύτερη αξιοποίηση των πρώτων υλών, χωρίς να επηρεάζονται η ποιότητα και η γεύση.

Το περιεχόμενό του βασίζεται σε τέσσερις στρατηγικούς πυλώνες: τη μέτρηση των οργανικών απορριμμάτων, την κυκλική αξιοποίηση των πόρων, τις υπεύθυνες προμήθειες και τη διαχείριση αποθεμάτων. Επίσης, στην εκπαίδευση και την ανάπτυξη μιας κοινής κουλτούρας για τη μείωση της σπατάλης.

Παράλληλα, ο Οδηγός παρουσιάζει πρακτικές που εφαρμόζονται στους χώρους εστίασης της Costa Navarino:

• Αξιοποίηση πρώτων υλών και δημιουργική επαναχρησιμοποίηση, με παραδείγματα από λαχανικά, φρούτα, ψάρια, κρέας, ζαχαροπλαστική και αρτοποιία.
• Συντονισμός μεταξύ των σημείων εστίασης, για την καλύτερη διαχείριση και αναδιανομή κατάλληλων πλεοναζόντων υλικών, περιορίζοντας τις απώλειες και τη διπλή προετοιμασία.
• Έλεγχος μερίδων και παραγωγής, με προσαρμογή των παρασκευών στην πραγματική ζήτηση, καλύτερο προγραμματισμό βάσει κρατήσεων και περιορισμό των υπολειμμάτων.
• Διαχείριση τροφίμων σε εκδηλώσεις, με ακριβέστερο υπολογισμό των απαιτούμενων ποσοτήτων και αξιοποίηση των κατάλληλων πλεονασμάτων.
• Κυκλική διαχείριση στα εστιατόρια συνεργατών, με αξιοποίηση πρώτων υλών, παρακολούθηση των αποβλήτων τροφίμων και προσαρμογή των καθημερινών μενού.

Σωστός σχεδιασμός μενού και παραγγελιών

Σημαντικό πεδίο παρέμβασης, όπως τόνισε ο κ. Μπίλλης, αποτελεί και ο σχεδιασμός του μενού. Η κατανόηση των πραγματικών αναγκών μιας κουζίνας, η σωστή πρόβλεψη της ζήτησης και η ορθολογική διαχείριση των παραγγελιών μπορούν να περιορίσουν σημαντικά τα περισσεύματα. Η εμπειρία του προσωπικού, η γνώση της εποχικότητας και η συστηματική παρακολούθηση των ποσοτήτων που χρησιμοποιούνται είναι καθοριστικοί παράγοντες για τη μείωση των αποβλήτων.

Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται και στη διαχείριση των μπουφέδων, όπου, σύμφωνα με τις επισημάνσεις της παρουσίασης, μπορεί να περισσεύει περίπου το 8% έως 10% των προσφερόμενων τροφίμων. Οι επιχειρήσεις καλούνται να εξετάζουν ποιες ποσότητες μπορούν να αξιοποιηθούν με ασφάλεια, ποιες μπορούν να μετατραπούν σε νέες παρασκευές και πότε είναι εφικτή η συνεργασία με άλλους φορείς για την αξιοποίηση πλεονασμάτων, πάντοτε με την τήρηση των κανόνων υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων.

Τα μικρά εστιατόρια

Η ανάγκη αλλαγής κουλτούρας αφορά, με βάση όσα αναφέρθηκαν, όχι μόνο τις μεγάλες ξενοδοχειακές μονάδες, αλλά και τα μικρότερα εστιατόρια, στα οποία επίσης παρατηρούνται σημαντικές απώλειες. Η βιωσιμότητα, όπως τονίστηκε, απαιτεί συστηματική προσπάθεια και, σε ορισμένες περιπτώσεις, δύσκολες αποφάσεις σχετικά με τον τρόπο λειτουργίας μιας επιχείρησης.

Η ηθική διάσταση της σπατάλης και η ανάγκη πολιτικής βούλησης

Πέρα από τα πρακτικά μέτρα, αναδείχθηκε η ανάγκη να ενταχθεί η ηθική διάσταση της αξιοποίησης των τροφίμων στην καθημερινή επαγγελματική συνείδηση των μαγείρων και των επιχειρηματιών της εστίασης. Η τροφή δεν είναι απλώς μια πρώτη ύλη με συγκεκριμένη τιμή αγοράς, αλλά το αποτέλεσμα μιας διαδικασίας καλλιέργειας, εργασίας και χρήσης φυσικών πόρων.

Το ζητούμενο, επομένως, δεν είναι μόνο το άμεσο οικονομικό όφελος. Είναι η δημιουργία μιας σταθερής παρακαταθήκης υπεύθυνων πρακτικών, που θα ενισχύσουν τη βιωσιμότητα του κλάδου και θα διαμορφώσουν μια διαφορετική αντίληψη για την παραγωγή, την κατανάλωση και τη διαχείριση των τροφίμων. Στο πλαίσιο αυτό, διατυπώθηκε η πρόταση κάθε επιχείρηση εστίασης να υιοθετήσει το δικό της μανιφέστο για τη μείωση της σπατάλης και να δεσμευτεί στην πιστή εφαρμογή του.

Στη συζήτηση τέθηκε, παράλληλα, η ανάγκη μέτρησης των τροφίμων που απορρίπτονται, ώστε οι επιχειρήσεις να γνωρίζουν τόσο τις ποσότητες όσο και το πραγματικό κόστος της σπατάλης τους. Η συστηματική καταγραφή μπορεί να αποτελέσει το πρώτο βήμα για στοχευμένες παρεμβάσεις και αποτελεσματικότερο έλεγχο.

Από την πλευρά του WWF επισημάνθηκε από τον Κωνσταντίνο Τσουκαλά,  στο πλαίσιο της αναφοράς στη νομοθεσία και στη διαχείριση αποβλήτων, η σημασία της αρχής «πληρώνω όσο πετάω», σύμφωνα με την οποία οι χρεώσεις θα συνδέονται με την ποσότητα των αποβλήτων που παράγει κάθε επιχείρηση και όχι αποκλειστικά με τα τετραγωνικά μέτρα της εγκατάστασής της.

Όπως τονίστηκε, η Ελλάδα εξακολουθεί να αντιμετωπίζει σοβαρό πρόβλημα σπατάλης τροφίμων, με την αναφορά κατά την παρουσίαση να κάνει λόγο για περίπου 220 κιλά τροφίμων ανά άτομο ετησίως και για την τρίτη θέση της χώρας στην Ευρώπη. Τα στοιχεία αυτά αναδεικνύουν την έκταση του προβλήματος και την ανάγκη συντονισμένης δράσης. Συγκεκριμένα, εκτιμάται ότι περίπου το ένα τρίτο των τροφίμων που παράγονται για κατανάλωση, δηλαδή σχεδόν 1,3 δισεκατομμύρια τόνοι ετησίως, καταλήγει στα απορρίμματα