Επιστήμονες έφεραν επανάσταση στις τηγανητές πατάτες – Το κόλπο για να είναι πιο υγιεινές

Οι τηγανητές πατάτες μπορεί να είναι ένα από τα πιο νόστιμα φαγητά του πλανήτη, αλλά φημίζονται για το ότι είναι αρκετά ανθυγιεινές. Μια ερευνητική ομάδα από το Πανεπιστήμιο του Ιλινόις, ωστόσο, ανέπτυξε μια φαινομενικά απλή μέθοδο που διατηρεί τη γεύση και την τραγανότητα χωρίς να απαιτείται τόσο πολύ λάδι.

Σύμφωνα με το the wired, η μέθοδος μαγειρέματος συνδυάζει το παραδοσιακό τηγάνισμα με τη θέρμανση σε φούρνο μικροκυμάτων. Η προσθήκη αυτού του βήματος μπορεί να μειώσει την ποσότητα λαδιού που χρησιμοποιείται στη διαδικασία, πράγμα που σημαίνει ότι απορροφάται λιγότερο λίπος σε κάθε μπουκιά.

Όλα τα μυστικά για το πώς μπορούν να μαγειρευτούν έτσι οι πατάτες έχουν παρουσιαστεί σε δύο μελέτες που δημοσιεύθηκαν στα περιοδικά Current Research in Food Science και The Journal of Food Science.

Τηγανητές πατάτες και υγεία

Παρόλο που είναι δημοφιλή, τα τηγανητά τρόφιμα περιέχουν υψηλά επίπεδα λίπους, το οποίο συνδέεται με διάφορα προβλήματα υγείας, όπως η παχυσαρκία και η υπέρταση.

“Οι καταναλωτές θέλουν υγιεινά τρόφιμα, αλλά τη στιγμή της αγοράς συχνά υπερισχύουν οι λιγούρες”, λέει ο Pawan Singh Takhar, συγγραφέας μίας από τις δύο μελέτες. “Η υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι προσθέτει γεύση, αλλά περιέχει επίσης πολλή ενέργεια και θερμίδες”.

Ακριβώς με στόχο να βοηθήσουν τους καταναλωτές να κάνουν καλύτερες επιλογές χωρίς να αισθάνονται ότι στερούνται, οι ερευνητές προσπαθούν να βρουν τρόπους για να παρασκευάζουν πιο υγιεινές τηγανητές πατάτες, μειώνοντας το λίπος χωρίς να αλλοιώνεται η γεύση και η υφή.

Μία από τις βασικές δυσκολίες στο τηγάνισμα, όπως εξηγούν οι μελέτες, είναι να αποτραπεί η εισχώρηση του λαδιού στο τρόφιμο. Στα αρχικά στάδια της διαδικασίας, οι πόροι της πατάτας είναι γεμάτοι με νερό, αφήνοντας ελάχιστο χώρο για το λάδι, καθώς όμως συνεχίζεται το μαγείρεμα, το νερό εξατμίζεται, δημιουργώντας κενά που επιτρέπουν στο λάδι να εισχωρήσει.

Ένα νέο “μήκος κύματος”

Στη νέα μελέτη, οι ερευνητές προσπάθησαν να βρουν πώς να παρατείνουν το χρονικό διάστημα της θετικής πίεσης και να μειώσουν το διάστημα της αρνητικής. “Όταν θερμαίνουμε κάτι σε έναν παραδοσιακό φούρνο, η θερμότητα μεταφέρεται από έξω προς τα μέσα, ενώ ο φούρνος μικροκυμάτων θερμαίνει από μέσα προς τα έξω, επειδή τα μικροκύματα διεισδύουν σε όλο το υλικό”, εξηγεί ο Takhar.

Συγκεκριμένα, τα μικροκύματα προκαλούν ταλάντωση στα μόρια του νερού, οδηγώντας σε αυξημένη παραγωγή ατμού και μετατοπίζοντας το προφίλ πίεσης προς θετικές τιμές, κάτι που εμποδίζει την εύκολη απορρόφηση του λαδιού.

Ωστόσο, το τηγάνισμα μόνο με μικροκύματα δεν θα έδινε την επιθυμητή υφή. “Αν χρησιμοποιηθεί μόνο φούρνος μικροκυμάτων, το φαγητό γίνεται μαλακό”, λέει ο Takhar. Για να επιτευχθεί η τραγανότητα, πρέπει να συνδυαστούν το τηγάνισμα και η μικροκυματική θέρμανση.

Για να βρουν τη σωστή ισορροπία, οι ερευνητές πραγματοποίησαν ένα πείραμα στο οποίο σχεδίασαν ειδική συσκευή μικροκυματικού τηγανίσματος, παρακολουθώντας τη θερμοκρασία, την πίεση, τον όγκο, την υφή, την υγρασία και την περιεκτικότητα σε λάδι των πατατών. “Προτείνουμε τον συνδυασμό των δύο μεθόδων στην ίδια συσκευή. Η παραδοσιακή θέρμανση διατηρεί την τραγανότητα, ενώ η μικροκυματική θέρμανση μειώνει την κατανάλωση λαδιού”, καταλήγει η μελέτη.