Η κουζίνα του Μουντιάλ: Το χρυσό ρύζι από το Ιράν
Η περσική κουζίνα, μία από τις αρχαιότερες της Ανατολής, είναι απόλυτα ισορροπημένη και γευστική.
- 15 Ιουνίου 2018 11:19
Από όλα τα υπέροχα περσικά ρύζια υπάρχει ένα που για τα δικά μου γούστα στέκεται στην κορυφή. Το tah dig (ο πάτος της κατσαρόλας σημαίνουν αυτές οι δυο λεξούλες στα φαρσί) είναι ένα ρύζι που μαγειρεύεται σε πλατιά κατσαρόλα με τέτοιο τρόπο ώστε να αρπάξει από κάτω και να μαγειρευτεί στον ατμό από πάνω.
Στη συνέχεια σερβίρεται το ρύζι και από πάνω τα κομμάτια της κρασανιστής κρούστας που έχει κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας. Υπάρχουν πολλές συνταγές γι’ αυτό το ρύζι, αλλά εγώ παραμένω πιστή σ’ αυτή που είχα βρει πριν από καμία 20αριά χρόνια στο πολύ όμορφο περιοδικό που έβγαζε τότε το βρετανικό σούπερ μάρκετ Waitrose, το Waitrose Food Illustrated.
Το ρύζι που χρειάζεται είναι μπασμάτι και βέβαια απαιτεί κατσαρόλα με χοντρό πάτο -σε καμία περίπτωση αντικολλητική!
Περσικό ρύζι
500 γρ ρύζι μπασμάτι
1 κουταλάκι αλάτι
3 κουταλιές ελαιόλαδο
100 γρ. βούτυρο
2 γεμάτες κουταλιές γιαούρτι
5-6 στήμονες σαφράν
Ξεπλένετε το ρύζι και το αφήνετε μια ώρα σε αλατισμένο νερό.
Σε ενα μικρό μπολάκι βάζετε το σαφράν με 1 κουταλιά ζεστό νερό και το αφήνετε στην άκρη.
Όταν περάσει η ώρα στραγγίζετε καλά το ρύζι και το ρίχνετε κουταλιά-κουταλιά σε πλατιά κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό που βράζει. Το αφήνετε να βράσει για 3 λεπτά. Το σουρώνετε αμέσως.
Σκουπίζετε την κατσαρόλα και βάζετε σε χαμηλή φωτιά το βούτυρο και το λάδι. Μόλις λιώσει το βούτυρο ρίχνετε το ρύζι και το γιαούρτι, το ανακατεύετε και το απλώνετε Α καλύψει καλά όλο τον πάτο της κατσαρόλας.
Περιχύνετε από πάνω το σαφράν με το νερό του. Σκεπάζετε την κατσαρόλα με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και την σφραγίζεται με το καπάκι της. Δυναμώνετε στο πιο δυνατό το μάτι της κουζίνας για 2 λεπτά και μετα χαμηλώνετε στο χαμηλότερο σημείο το μάτι. Αφήνετε το ρύζι να μαγειρευτεί στον ατμό για 25 λεπτά. Κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά βγάζετε το καπάκι με την πετσέτα και με δυο πιρούνια αφρατεύετε το ρύζι, προσέχοντας να μην ξύσετε τον πάτο.
Το ξανασκεπάζετε με πετσέτα και καπάκι και το αφήνετε άλλα 10 λεπτά. Σερβίρετε το ρύζι σε ένα λοφάκι, και από πάνω βάζετε την κρούστα που έχει κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας την οποία ξύνετε με ένα κουτάλι προσπαθώντας να βγάλετε όσο μεγαλύτερα κομμάτια μπορείτε.