ΑΛΕΥΡΙ, ΝΕΡΟ, ΑΛΑΤΙ ΚΑΙ ΜΝΗΜΗ: Η ΤΕΧΝΗ ΤΟΥ ΓΙΟΥΦΚΑ

Αν έχετε φάει παστουρμαδόπιτα, μπουρέκι (ή πατσάγκα), τότε θα έχετε προσέξει ότι το φύλλο δεν είναι το πολύ λεπτό κλασικό που έχουμε συνηθίσει στις περισσότερες παραδοσιακές πίτες της Ελλάδας. Κι αυτό γιατί πρόκειται για γιουφκά, ένα φύλλο πιο παχύ και με διαφορετική τεχνική, που αποτελεί βασικό στοιχείο της τουρκικής κουζίνας. Δεν έχει σχέση ούτε με το περέκ, το παραδοσιακό λεπτό φύλλο ζύμης από τον Πόντο, που διατηρείται εκτός ψυγείου καθώς είναι αφυδατωμένο.

Το 2016, η UNESCO ενέταξε την «κουλτούρα της παρασκευής και της κοινής κατανάλωσης επίπεδων αρτοσκευασμάτων (flatbreads)» –η οποία περιλαμβάνει τα yufka, lavash, katyrma και jupka– στον Αντιπροσωπευτικό Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας. Παραδοσιακά, η παρασκευή τους απαιτεί τη συμμετοχή τουλάχιστον τριών ατόμων, συχνά μελών της ίδιας οικογένειας, καθένα από τα οποία αναλαμβάνει έναν συγκεκριμένο ρόλο στην προετοιμασία και το ψήσιμο.

Στις αγροτικές περιοχές, οι γείτονες συμμετέχουν από κοινού στη διαδικασία. Το ψωμί παρασκευάζεται επίσης σε παραδοσιακούς φούρνους. Ψήνεται χρησιμοποιώντας ένα tandyr/tanūr (φούρνο από πηλό ή πέτρα στο έδαφος), sāj (μεταλλική πλάκα) ή kazan (καζάνι).

Στο εργαστήριο του Φάνη Θεοδωρόπουλου στο Ίλιον, τέσσερα άτομα απασχολούνται στην παραγωγή του γιουφκά. Έχοντας μεγαλώσει με τις γεύσεις της Ανατολής, κομίζοντας τη γνώση από τον πατέρα του που μεγάλωσε στην προσφυγική συνοικία Βόσπορος (περιοχή του παλιού αεροδρομίου στο Ελληνικό) και μέσα από την εμπειρία του τα Καραμανλίδικα του Φάνη, γνώριζε πολύ καλά το φύλλο.

Στην οικογενειακή επιχείρηση, το προμηθεύονταν αρχικά από την Κομοτηνή και την Ξάνθη, προκειμένου να φτιάχνουν τα διάσημα παστουρμαδοπιτάκια, με τον παστουρμά να έρχεται απευθείας από τον Σαρήμπογια στη Δράμα. Για τους πελάτες που είχαν έρθει από την Κωνσταντινούπολη, τα μπουρέκια ήταν μια εξαίρετη λιχουδιά. Σήμερα, έχοντας πάρει την απόφαση να λειτουργήσει το εργαστήριο αποκλειστικά για την παραγωγή γιουφκά, ο Φάνης Θεοδωρόπουλος θέλει να το επανασυστήσει στην ελληνική αγορά. Κάπως έτσι προέκυψαν και οι Πεντανόστιμες, το νέο του κατάστημα στην οδό Αθηνάς.

Ας πιάσουμε όμως την ιστορία από την αρχή. Το φύλλο γιουφκά απαιτεί τεχνική, υπομονή και γνώση. Στο εργαστήριο στο Ίλιον, παρασκευάζεται με απλά υλικά –αλεύρι, νερό και αλάτι– αλλά με απαιτητική διαδικασία καθώς πρέπει να διατηρήσει την ελαστικότητά του αλλά και μια τραγανή υφή στο τέλος. Αφού ψηθεί στο μαντέμι, θα ξεκουραστεί και στη συνέχεια θα βραχεί για να αποκτήσει υγρασία και ελαστικότητα. Αν το πιάσετε στα χέρια σας για να το δουλέψετε νωπό, θα καταλάβετε ότι δεν είναι εύθραυστο. Μπορείτε να το φτιάξετε εύκολα σαν κρέπα στην τοστιέρα, με μία ελαφριά γέμιση τυριού ή να το ψήσετε στο τηγάνι (χρειάζεται 7-8 λεπτά), και θα έχετε μία λαχταριστή τυρόπιτα ημέρας.

Δεν υπάρχουν μυστικά για την παρασκευή του γιουφκά. Για τον Φάνη Θεοδωρόπουλο, αυτή πρέπει να είναι και η λογική πίσω από όλα τα τρόφιμα. «Σαν να έχω έναν καλεσμένο και να του φτιάχνω κάτι σπίτι μου. Το θέμα είναι να βγει κάτι πολύ καλό, το κοστολόγιο έρχεται σε δεύτερη μοίρα», λέει. Το εργαστήριο εξυπηρετεί τόσο χονδρική όσο και λιανική. Γιουφκά συσκευασμένο αλλά και σε ολόφρεσκες πίτες βρίσκετε καθημερινά στις Πεντανόστιμες.

Στο μαγαζί που άνοιξε πριν από μερικούς μήνες στην Αθήνα, συγκεντρώνουν πρώτες ύλες από όλη την Ελλάδα, προμηθεύονται νωπά πουλερικά και κρέατα από τον χασάπη και φέρνουν το ελαιόλαδο από την Καλαμάτα. Θα βρείτε λοιπόν τυρόπιτα με καλαθάκι Λήμνου, ανθότυρο Άργους, μανούρι Κοζάνης, ελαιόλαδο και λίγο δυόσμο, σπανακοτυρόπιτα, κιμαδόπιτα, ζαμπονοτυρόπιτα με χοιρομέρι Δράμας και μια κρέμα από φέτα και γραβιέρα Τήνου, κοτόπιτα, παστουρμαδόπιτα.

Μιας και οι Πεντανόστιμες λειτουργούν και ως ντελικατέσεν, μπορείτε να φύγετε με καλούδια για το σπίτι: εκτός από φύλλο γιουφκά, θα βρείτε κλασικά αλλαντικά με ονομασία προέλευσης, όπως γαλοπούλα ψητή, σαλάμι και παστράμι μοσχαρίσιο από τη Δράμα, μορταδέλα του Αλεξανδρή, αλλά και τυριά που δύσκολα βρίσκεις στην αγορά, όπως η πυθαρίσια γραβιέρα Σκύρου που ωριμάζει κάτω από το έδαφος ή το μεριαρένο Κάσου.

Info: Πεντανόστιμες, Αθηνάς 25, Αθήνα