ΠΩΣ ΕΝΑΣ ΚΡΗΤΙΚΟΣ ΜΕΤΕΤΡΕΨΕ ΤΑ “ΑΣΧΗΜΑ” ΑΒΟΚΑΝΤΟ ΣΕ ΕΝΕΡΓΕΙΑΚΟ ΠΟΤΟ
Ο μηχανολόγος μηχανικός Μανώλης Λεράκης συνεχίζει το εγχείρημα που ξεκίνησε ο πατέρας του στις Μουρνιές Χανίων τη δεκαετία του 1970, μεταποιώντας καρπούς που άλλοτε απορρίπτονταν και επενδύοντας στην κυκλική οικονομία.
Η ιστορία ξεκίνησε πριν ακόμη γεννηθεί ο Μανώλης Λεράκης.
Πριν από περισσότερο από μισό αιώνα, το 1971, όταν το αβοκάντο ήταν ακόμη σχεδόν άγνωστο στην Ελλάδα, ένας ράφτης από τις Μουρνιές Χανίων, ο Γιώργος Λεράκης, αποφάσισε να ξεριζώσει τις ελιές από το κτήμα του και να συμμετάσχει σε ένα πειραματικό πρόγραμμα του Ινστιτούτου Υποτροπικών Φυτών και Ελιάς για την καλλιέργεια του υποτροπικού καρπού στην Κρήτη.
Η επιλογή εκείνη για πολλούς έμοιαζε με μία τρέλα. Τελικά αποδείχτηκε πρωτοποριακή. Το αβοκάντο ευδοκιμεί στην Κρήτη και πλέον πολλοί είναι οι παραγωγοί που έχουν ένα καλό εισόδημα από την εκμετάλλευσή του.
Σήμερα, ο γιος του, ο μηχανολόγος μηχανικός Μανώλης Λεράκης, κάνει το επόμενο βήμα πρωτοπορώντας και αυτός με τη σειρά του. Πέρασε από την πρωτογενή παραγωγή αβοκάντο στη μεταποίηση του, μετατρέποντας αβοκάντο που απορρίπτονταν λόγω εμφάνισης σε τυποποιημένα προϊόντα και προετοιμάζοντας μια νέα σειρά φυσικών ενεργειακών ποτών.
Από τη μηχανολογία στην οικογενειακή καλλιέργεια
Ο Μανώλης Λεράκης ακολούθησε αρχικά διαφορετική επαγγελματική διαδρομή. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός και δραστηριοποιήθηκε στον χώρο των σχεδίων και των μελετών. Η κατάσταση άλλαξε το 2009-2010, όταν ο πατέρας του υπέστη σοβαρό εγκεφαλικό επεισόδιο.
Η ανάγκη να αναλάβει τη διαχείριση των οικογενειακών κτημάτων τον έφερε αντιμέτωπο με μια πλευρά της παραγωγής που μέχρι τότε δεν είχε εξετάσει συστηματικά: ένα σημαντικό ποσοστό των αβοκάντο παρέμενε εκτός αγοράς, παρότι δεν παρουσίαζε πρόβλημα ποιότητας.
«Διαπίστωσα ότι ένα πολύ μεγάλο μέρος της παραγωγής βγαίνει δύσμορφο. Τα αβοκάντο αυτά δεν ήταν “εμπορεύσιμα” από πλευράς εξωτερικής εμφάνισης και εικόνας, αλλά ήταν απολύτως άριστα από πλευράς εσωτερικής ποιότητας και γεύσης», σημειώνει.
Όπως εξηγεί ο ίδιος, κατέληγαν στα σκουπίδια ή χρησιμοποιούνταν ως ζωοτροφή, με αποτέλεσμα να χάνεται τόσο η αξία της παραγωγής όσο και μέρος του εισοδήματος των καλλιεργητών.
«Θεωρώντας ότι είναι κρίμα αυτή η υπεραξία της γης να χάνεται, σκέφτηκα να κάνω μια προσπάθεια μεταποίησης», λέει.
Η συνεργασία με το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο
Το πρώτο οργανωμένο βήμα προς τη μεταποίηση έγινε το 2014, όταν ο Μανώλης Λεράκης ήρθε σε επαφή με το Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο. Στόχος της συνεργασίας ήταν η ανάπτυξη ενός σταθερού προϊόντος, το οποίο θα μπορούσε να παραχθεί αποκλειστικά από αβοκάντο που απορρίπτονταν λόγω εξωτερικής εμφάνισης.
Στο πλαίσιο της προσπάθειας συνεργάστηκε με τον καθηγητή Καραθάνο και την ερευνήτρια Νικολιδάκη, η οποία εργαζόταν τότε στο συγκεκριμένο εργαστήριο.
Το βασικό τεχνικό πρόβλημα ήταν η ταχύτατη οξείδωση του αβοκάντο. Όταν ο καρπός τεμαχίζεται ή πολτοποιείται, το λίπος του οξειδώνεται, με αποτέλεσμα το προϊόν να μαυρίζει και να αλλοιώνεται οπτικά σε σύντομο χρονικό διάστημα.
Όπως εξηγεί, ένα προϊόν με αυτή τη συμπεριφορά δεν θα μπορούσε να διατεθεί στο ράφι χωρίς προηγούμενη επεξεργασία. Η εργαστηριακή έρευνα επικεντρώθηκε, επομένως, στην αναζήτηση των χημικών και φυσικών παραμέτρων που θα μπορούσαν να περιορίσουν το μαύρισμα και την οξείδωση.
Μετά την ολοκλήρωση της εργαστηριακής φάσης, άρχισε η προσπάθεια μεταφοράς της τεχνογνωσίας σε πραγματικές συνθήκες παραγωγής.
Ο Μανώλης Λεράκης μίσθωσε χώρο, προμηθεύτηκε εξειδικευμένο εξοπλισμό και τον σχεδίασε ο ίδιος όπου δεν υπήρχε, προκειμένου η επεξεργασία να γίνεται μηχανικά και να παραχθεί η πρώτη επίσημη παρτίδα.
Δύο ακόμη χρόνια δοκιμών στην παραγωγή
Η μετάβαση από το εργαστήριο στη βιοτεχνική ή βιομηχανική κλίμακα δεν αποδείχθηκε αυτόματη. Οι παράμετροι που είχαν λειτουργήσει στο ελεγχόμενο περιβάλλον του πανεπιστημιακού εργαστηρίου έπρεπε να προσαρμοστούν στις συνθήκες της μονάδας.
«Χρειάστηκαν άλλα δύο χρόνια επίμονων εσωτερικών δοκιμών μέσα στον χώρο παραγωγής μας, ώστε να σταθεροποιηθεί το προϊόν και να μπορεί να παραχθεί σωστά», εξηγεί.
Οι δοκιμές αφορούσαν όλα τα στάδια της τυποποίησης, καθώς κανένα από αυτά δεν μπορούσε να υιοθετηθεί αυτούσιο από το θεωρητικό εργαστηριακό μοντέλο.
Μετά από αρκετά χρόνια, η επιχείρηση κατάφερε να παράγει το προϊόν με σταθερό τρόπο. Παρέμενε, ωστόσο, το πρόβλημα της θερμικής επεξεργασίας. Η μέθοδος που χρησιμοποιούνταν για την ασφάλεια και τη συντήρηση του προϊόντος επηρέαζε μέρος των χαρακτηριστικών του αβοκάντο.
«Επειδή δεν είχαμε τη δυνατότητα να το “παστεριώσουμε” με τον αθερμικό τρόπο που επιθυμούσαμε —δηλαδή χωρίς να καταπονηθεί το αβοκάντο θερμικά— το προϊόν έχανε μέρος των ιδιοτήτων του», σημειώνει.
Η επένδυση στην τεχνολογία υψηλής πίεσης
Το επόμενο βήμα ήταν η εισαγωγή της τεχνολογίας υψηλής πίεσης, γνωστής ως High Pressure Processing ή HPP. Η μέθοδος εφαρμόζεται στη βιομηχανία τροφίμων, μεταξύ άλλων στα αλλαντικά και στους φυσικούς χυμούς, για τη μείωση του μικροβιολογικού φορτίου χωρίς θερμική επεξεργασία του προϊόντος.
Σύμφωνα με τον Μανώλη Λεράκη, η θερμική επεξεργασία που χρησιμοποιούνταν κατά την πρώτη περίοδο είχε ως αποτέλεσμα το τυποποιημένο αβοκάντο να χάνει μέρος της υφής και της φρεσκάδας του.
Το 2022 εισήλθε στην εταιρεία AVOEL επενδυτικό fund, το οποίο, όπως αναφέρει, χρηματοδότησε μεγάλο μέρος της δαπάνης για την ενσωμάτωση της τεχνολογίας υψηλής πίεσης στην παραγωγή.
«Προμηθευτήκαμε τον απαραίτητο εξοπλισμό υψηλής πίεσης και πλέον το προϊόν παράγεται εντελώς αθερμικά. Με αυτόν τον τρόπο διατηρείται έντονη η φρεσκάδα, το χρώμα, η γεύση και η βελούδινη υφή του, έχοντας απόλυτη συνάφεια με το πρωτογενές προϊόν, που είναι το ίδιο το νωπό αβοκάντο», υποστηρίζει.
Μετά την επεξεργασία, το προϊόν υπερψύχεται, ώστε το κρητικό αβοκάντο να μπορεί να διατηρείται και να διατίθεται καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους, ακόμη και κατά τους μήνες στους οποίους δεν πραγματοποιείται συγκομιδή.
Παρουσία σε περίπου 400 σούπερ μάρκετ
Τα προϊόντα της εταιρείας AVOEL διατίθενται σήμερα σε μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ της ελληνικής αγοράς, καθώς και σε επιλεγμένα σημεία πώλησης στο εξωτερικό.
Σύμφωνα με τον Μανώλη Λεράκη, η παρουσία τους εκτείνεται σε περίπου 400 καταστήματα σε ολόκληρη την Ελλάδα και δεν περιορίζεται στην Κρήτη.
«Στα Χανιά, για παράδειγμα, μπορείτε να το βρείτε σχεδόν σε οποιοδήποτε σούπερ μάρκετ. Τώρα που ολοκληρώθηκε η επεξεργασία και έχει τελειοποιηθεί πλήρως η παραγωγική διαδικασία με τη χρήση της υψηλής πίεσης, το βλέμμα μας είναι στραμμένο αποκλειστικά στην αγορά του εξωτερικού», αναφέρει.
Επόμενος στόχος είναι η ενίσχυση των εξαγωγών και η αναγνώριση, όπως λέει, της αξίας του κρητικού αβοκάντο και των προϊόντων που παρασκευάζονται από αυτό.
Τοπικές πρώτες ύλες και ελληνική συσκευασία
Η παραγωγική διαδικασία βασίζεται, σύμφωνα με τον ίδιο, αποκλειστικά σε τοπικές πρώτες ύλες. Εκτός από το αβοκάντο, στην Κρήτη παράγονται ο μαϊντανός, ο άνηθος, ο κόλιανδρος, οι κόκκινες και οι πράσινες πιπεριές που χρησιμοποιούνται στις διαφορετικές παρασκευές.
Παράλληλα, τα υλικά συσκευασίας προέρχονται από ελληνικές εταιρείες.
«Οι πρώτες ύλες μας είναι όλες 100% τοπικές. Δεν χρειάζεται να εισάγουμε απολύτως τίποτα. Ακόμα και τα υλικά συσκευασίας προέρχονται αποκλειστικά από ελληνικές εταιρείες. Δεν φεύγει ούτε ένα ευρώ από την παραγωγική μας διαδικασία εκτός χώρας», δηλώνει.
Τρεις κατηγορίες προϊόντων αβοκάντο
Η παραγωγή διαρθρώνεται σε τρεις βασικές κατηγορίες. Η πρώτη περιλαμβάνει σκαφάκια των 125 γραμμαρίων, τα οποία προορίζονται για χρήση ως αλείμματα ή dips και κυκλοφορούν σε τρεις διαφορετικές συνταγές.
Η πρώτη παρασκευή αποτελείται από καθαρό πολτό αβοκάντο, ο οποίος μπορεί να καταναλωθεί αυτούσιος ή να χρησιμοποιηθεί ως βάση για άλλες δημιουργίες.
Η δεύτερη έχει κρητικό προσανατολισμό και βασίζεται στον τρόπο με τον οποίο, όπως θυμάται ο Μανώλης Λεράκης, καταναλωνόταν το αβοκάντο στην Κρήτη: με τοπικά μυρωδικά και λεμόνι. Η συγκεκριμένη συνταγή προτείνεται ως συνοδευτικό για λευκά κρέατα, ψάρια και λαχανικά.
Η τρίτη παρασκευή έχει επιρροές από τη Λατινική Αμερική και αποτελεί μια εκδοχή guacamole, η οποία, σύμφωνα με την επιχείρηση, παράγεται αποκλειστικά με κρητικές πρώτες ύλες.
Η δεύτερη κατηγορία περιλαμβάνει εξειδικευμένα dressings αβοκάντο, τα οποία προορίζονται κυρίως για σαλάτες.
Η τρίτη και νεότερη κατηγορία αφορά μια σειρά φυσικών ενεργειακών ποτών με βάση το αβοκάντο.
Το ενεργειακό ποτό με αβοκάντο, μέλι και πρωτεΐνη αρακά
Σύμφωνα με τον σχεδιασμό που παρουσιάζει ο Μανώλης Λεράκης, η βάση του ποτού είναι ο φρέσκος πολτός αβοκάντο.
Στη σύνθεση προστίθενται φρέσκο λεμόνι, κανέλα, τζίντζερ, μέλι και μικρή ποσότητα φυσικής πρωτεΐνης αρακά.
Ο ίδιος παρουσιάζει το προϊόν ως εναλλακτική απέναντι στα εισαγόμενα, βιομηχανικά ενεργειακά ποτά και υποστηρίζει ότι η σύνθεσή του έχει σχεδιαστεί ώστε να μην προκαλεί την απότομη ενεργειακή αιχμή που, κατά την εκτίμησή του, δημιουργούν τα συμβατικά προϊόντα της κατηγορίας.
«Εμείς επιλέξαμε να βάλουμε την ενέργεια της Κρήτης —κυριολεκτικά και μεταφορικά— μέσα σε ένα μπουκάλι. Η βάση του ποτού είναι το αβοκάντο, το οποίο προσφέρει τα απαραίτητα καλά λιπαρά. Προσθέτουμε φρέσκο λεμόνι, ισχυρά φυσικά αντιοξειδωτικά όπως η κανέλα και το τζίντζερ και χρησιμοποιούμε αγνό μέλι για γλυκαντικό», αναφέρει.
Όπως εξηγεί, η πρωτεΐνη αρακά προστίθεται για την ενίσχυση του πρωτεϊνικού προφίλ του προϊόντος.
«Παίρνουμε τον φρέσκο πολτό του αβοκάντο, τον αναμειγνύουμε με τα υπόλοιπα φυσικά συστατικά και τελειώσαμε», λέει, υποστηρίζοντας ότι δεν προστίθενται χημικές ουσίες, χρωστικές, συντηρητικά ή ζωικά παράγωγα όπως η ταυρίνη.
Οι αναφορές για τη διατροφική λειτουργία και την κατηγοριοποίηση του προϊόντος αποδίδονται στον ίδιο και αποτελούν μέρος της παρουσίασης της νέας σειράς από την επιχείρηση.
«Η Κρήτη αποτελεί τον ορισμό της κυκλικής οικονομίας»
Για τον Μανώλη Λεράκη, το εγχείρημα δεν περιορίζεται στην εμπορική αξιοποίηση του αβοκάντο. Συνδέεται με μια ευρύτερη αντίληψη για την παραγωγική δυνατότητα της Κρήτης, τη μείωση της σπατάλης και τη δημιουργία προϊόντων με τοπική ταυτότητα.
«Η Κρήτη αποτελεί τον ορισμό της κυκλικής οικονομίας. Στο νησί μας μπορούν να παραχθούν κυριολεκτικά τα πάντα που χρειάζεται ο άνθρωπος για να τραφεί», αναφέρει.
Ως χαρακτηριστικό παράδειγμα επικαλείται τη δυνατότητα να παράγονται στον ίδιο τόπο το αβοκάντο και το κάστανο, δύο προϊόντα με διαφορετικές κλιματικές απαιτήσεις. Το πρώτο χρειάζεται ήπιο, υποτροπικό κλίμα, ενώ το δεύτερο αναπτύσσεται σε ψυχρότερο, ορεινό περιβάλλον.
«Κι όμως, αυτά τα δύο συνυπάρχουν στην Κρήτη», σημειώνει.
Η ιστορία της οικογένειας Λεράκη συνδέει δύο διαφορετικές εποχές της κρητικής γεωργίας: την περίοδο κατά την οποία η καλλιέργεια του αβοκάντο αποτελούσε ένα αβέβαιο πείραμα και τη σημερινή προσπάθεια να αποκτήσει ο καρπός μεγαλύτερη προστιθέμενη αξία μέσα από τη μεταποίηση και την εξαγωγική δραστηριότητα.
Το επόμενο στοίχημα είναι η παρουσία των προϊόντων στις διεθνείς αγορές και η σύνδεσή τους με την κρητική γαστρονομική ταυτότητα.
«Πρέπει να καταλάβουμε πόσο ευλογημένοι είμαστε που ζούμε εδώ και παράγονται αυτά τα πράγματα στον τόπο μας. Οφείλουμε να τα προωθήσουμε προς τα έξω, να τα επικοινωνήσουμε σε όλο τον κόσμο ως ισχυρή γαστρονομική ταυτότητα, τόσο μέσω του τουρισμού όσο και μέσα από τους εμπορικούς διαύλους που αναπτύσσουμε», καταλήγει ο Μανώλης Λεράκης.
