ΨΑΡΟΚΑΣΤΕΛΛΑ: ΤΟ ΚΟΥΖΙΝΑΚΙ ΤΩΝ 4 ΤΕΤΡΑΓΩΝΙΚΩΝ ΠΟΥ ΚΑΝΕΙ ΘΑΥΜΑΤΑ
Σε μια απότομη ανηφόρα της Καστέλλας, μια οικογένεια αποδεικνύει πως δεν χρειάζεται μεγάλη κουζίνα για να βγει μεγάλο φαγητό· αρκούν τα εξαιρετικά υλικά και η φροντίδα που τους αξίζει.
–Αυτό το ψωμί είναι θεϊκό, δεν υπάρχει.
Ακούω την ηχογράφηση που έκανα στην Ψαροκαστέλλα. Ακούω, λοιπόν, την Άσπα, που έχει αφήσει την κάμερα και έχει πιάσει μια φέτα από αυτή την ψημένη, ζεστή μισή φραντζόλα, που έρχεται αρτυμένη με ελαιόλαδο και ανθό αλατιού από τη Μάνη, ζυμωμένη σε έναν φούρνο του Πειραιά που φτιάχνει τέσσερα ψωμιά για μια καλά κρυμμένη ταβέρνα της Καστέλλας. Τους κάνει και ένα ψωμί με σουσάμι, που θυμίζει λαγάνα. Εκείνο κι αν δεν μπορείς να σταματήσεις να το τρως· ζητάς και δεύτερο.
Αυτό το προσεγμένο ψωμί είναι ένας οιωνός ότι και το υπόλοιπο γεύμα θα είναι εξαιρετικό. Να το βουτήξετε και στο πιάτο με τη γαρίδα, που είναι η σπεσιαλιτέ της Ψαροκαστέλλας, με αυτή τη μυστική σάλτσα που φτιάχνουν και της προσθέτουν μπαχαρικά που κρατούν μόνο για τον εαυτό τους.
Παπάρα θα κάνετε και στη γαβάθα με τα αχνιστά τους μύδια, στη σάλτσα του χταποδιού, που είναι μελωμένο και βράζει στα ζουμιά του, βγάζοντας όλη τη νοστιμιά του. Απλώς το καπακώνουν και, όταν ατμίσει, το σβήνουν με ημίγλυκο κρασί. Δεν παραγγέλνω ποτέ χταπόδι, αλλά σε αυτή την ταβέρνα, θα κάνω μια εξαίρεση.
Όλα τα παραπάνω νόστιμα βγαίνουν από ένα κουζινάκι τεσσάρων τετραγωνικών, που, μετά από σαράντα χρόνια λειτουργίας, θα επεκταθεί και θα φτάσει μέχρι τα εννιά. Ούτε λιγότερα ούτε περισσότερα.
Σε ένα οίκημα του 1929, σε μια απότομη ανηφοριά όπου ζουν Πειραιώτες εδώ και δεκαετίες και έχουν φυτέψει μόνοι τους λίγα δέντρα στον δρόμο τους, μια οικογένεια μαγειρεύει και σερβίρει στα λίγα τραπέζια που στήνει κάτω από το σπίτι της.
«Δεν θυμάμαι κάτι άλλο πέρα από αυτή εδώ τη γειτονιά», μου λέει η Μαρία Λουκάκη, η κουμανταδόρισσα του μαγαζιού. Είναι από εκείνες τις έμπειρες μαγείρισσες που σε προτρέπουν: «δοκίμασε από αυτό το καλαμάρι από τις Οινούσσες τώρα που είναι ζεστό, να δεις τι νόστιμο που είναι, παθιάρικο, και πες μου». Και έχει κάθε λόγο να έχει αυτή την αυτοπεποίθηση· ξέρει τι σου δίνει να φας.
Αυτή η μικροσκοπική ταβέρνα εξυπηρετούσε κάποτε τον πατέρα της Μαρίας, ώστε να φιλοξενεί τους συγγενείς του που ανέβαιναν από την Κρήτη στην Αθήνα. Εκείνος εμπορευόταν ψάρια, το ίδιο και οι Σμυρνιοί γονείς της γυναίκας του, που κατάγονταν από το Τσεσμέ και πέρασαν με ένα καΐκι στην Αγία Παρασκευή της Χίου. Ενώθηκαν, λοιπόν, δύο οικογένειες που ήξεραν καλά τις γεύσεις που έχει να δώσει η θάλασσα.
Ήταν 1986 όταν ο πατέρας της Μαρίας έβαλε, για το κέφι του, μια ψησταριά στη βεράντα και άρχισε να ψήνει σαρδέλες. Πιάτα δεν είχε φροντίσει να αγοράσει. Έβγαζε το ψαράκι σε φίλους, δικούς του και περαστικούς, πάνω σε μια λαδόκολλα. Είχε και ελιές, ένα τυρί, ντομάτα κομμένη τριαντάφυλλο και κρασί που έφτιαχνε μόνος του.
Έκανε όνομα με αυτά τα λίγα. «Ήταν κοινωνικός άνθρωπος, είχε μεγάλο κύκλο και αυτό που έκανε άρχισε να έχει ζήτηση. Πήρε λοιπόν πιάτα, ποτήρια, το κρασί που έφτιαχνε ο ίδιος δεν τον έφτανε πια, οπότε έψαξε παραγωγούς. Έφερε μπύρες, έβαλε και ούζα, και λίγο παραπάνω ψάρι. Είχε δύο τηγάνια· από το ένα έβγαζε γαρίδα και καλαμάρι, από το άλλο μπαρμπούνια και κουτσομούρες.
Πατάτα τηγανητή δεν ήθελε να βάλει, αρνιόταν πεισματικά. Το έκανε αργότερα η κόρη του, και μάλιστα με μεγάλη μαστοριά. Οι τηγανητές πατάτες της Μαρίας είναι χεράτες, λεπτοκομμένες, κομψότατες, βγαλμένες από ευγενές τηγάνι. Θα κάνετε υπομονή γι’ αυτές. Δεν τις βάζει σε φριτέζα· ένα τσουκάλι έχει όλο κι όλο πάνω στο πετρογκάζ, που χωράει δύο μερίδες τη φορά.
Θα ανταμειφθείτε όμως μόλις βγουν. Ρίξτε μερικές μέσα στο παινεμένο ζουμί της γαρίδας, να τραβήξουν κι άλλη νοστιμιά.
Εκείνη έχει αναλάβει το τηγάνι και ο σύζυγός της, ο Κώστας Νέστορας, είναι ο δεινός ψήστης της κουζίνας. Τη μικροσκοπική τους εσωτερική σάλα, ιδανική και ζεστή για τον χειμώνα, την έχουν στολίσει με διάφορα ρετρό καδράκια, με μια φωτογραφία του Ομπάμα στην Αθήνα, ένα λάβαρο του Εθνικού Πειραιώς και την ιστορία της παλιάς Καστέλλας, σαν παράθυρο ανοιχτό στο Μικρολίμανο, όπως ήταν πριν χτιστούν οι πολυκατοικίες της γειτονιάς.
Εκεί είναι καδραρισμένο και ένα στιγμιότυπο πανηγυρισμών από τον τελικό του MasterChef. Ο Νέστορας Νέστορας, που κέρδισε τον ένατο ελληνικό διαγωνισμό, είναι ο γιος τους.
Μια και η ταραμοσαλάτα έχει εξελιχθεί τα τελευταία χρόνια σε πιάτο-σημείο αναφοράς για τις ταβέρνες αλλά και τα πιο fine comfort μέρη της Αθήνας, αυτή της Ψαροκαστέλλας πρέπει να τη δοκιμάσετε. Έρχεται με λίγο ξύσμα λάιμ, κόκκους από άγριο πιπέρι και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
«Ο Νέστορας μού φτιάχνει λάδι από άνηθο, το οποίο της ταιριάζει πάρα πολύ, ομολογώ, αλλά είναι μεγάλη διαδικασία για μένα, δεν έχω τον χρόνο. Και εκείνος άνοιξε τα φτερά του, δεν μπορώ να τον κρατήσω εδώ», θα πει η Μαρία, που φέρνει και μια εξαιρετική μελιτζανοσαλάτα, πολίτικη συνταγή.
Τη φέτα τη φέρνουν από το Άργος. Η ντομάτα είναι γλυκιά, υπαίθρια, από τα Χανιά, όπως και η κάπαρη. Τη ρίγανη τους τη στέλνουν από τη Σκιάθο. Ο γαύρος έρχεται είτε από την Καβάλα είτε από τη Χαλκίδα· «εκεί έχει τους πιο ωραίους». Από την Καβάλα έρχεται και η πεσκανδρίτσα, από τη Χαλκίδα η σαρδέλα, ενώ από την οικογένειά τους στη Χίο αλλά και από την Ερμιόνη έρχονται η αθερίνα, τα λυθρίνια και οι τσιπούρες.
Η πέστροφα είναι ποταμίσια, με ένα ελαφρύ κάπνισμα, και τη σερβίρουν με κρεμμυδάκι και λίγο μαϊντανό – άψογος μεζές.
Τον χειμώνα κάνουν μπακαλιάρο με παστουρμά θαλάσσης, που το τραβάει το τσίπουρο με το τσιμένι του, και ψαρόσουπες. Για τη γαριδομακαρονάδα τους πρέπει να κάνετε προπαραγγελία.
Η Ψαροκαστέλλα είναι μια αυθεντική ταβέρνα, με τα όλα της. Με τα οικογενειακά ενθύμια να στολίζουν τους τοίχους της, με «τον στόλο» της, όπως λέει η Μαρία κοιτώντας τις φωτογραφίες των παιδιών και του εγγονού της, με τα καραβάκια που μάζευε ο πατέρας της, με εκείνη την λευκή-βεραμάν πιατέλα και τους μικρούς ρόμβους που ξυπνά παιδικές μνήμες στα παιδιά των ’80s και των ’90s, με το γιαούρτι από τον Άραξο και το γλυκό του κουταλιού για γλυκό φινάλε.
Δεν υπάρχει κάτι που να μην είναι προσεγμένο στο φαγητό της. Μου φαίνεται δύσκολο κάποιος να μη θελήσει να επιστρέψει ξανά και ξανά.
Ακούω ξανά την Άσπα και τη Μαρία να μιλούν στην ηχογράφησή μου.
–Μου αρέσει αυτό το μέρος. Νιώθω ότι έχω φύγει, ότι είμαι διακοπές.
–Μου είχαν πει κάποτε ότι εδώ είναι λες και περιμένεις τον Φούντα να κατέβει από το σπίτι του με το φανελάκι.
Θα μπορούσε.
Info: Σκρα 19, Πειραιάς, 2104222237
