ΤΑΡΑΜΟΣΑΛΑΤΑ, ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΡΗΞΕΙΣ: ΕΝΑΣ ΑΙΩΝΑΣ ΒΑΣΙΛΑΙΝΑΣ

Αρκετές είναι οι οικογενειακές επιχειρήσεις που περνούν από γενιά σε γενιά, όμως ελάχιστες καταφέρνουν να συμπληρώσουν έναν ολόκληρο αιώνα ζωής, παραμένοντας ζωντανές κι εξελισσόμενες. Στην περίπτωση του εστιατορίου «Βασίλαινας», η ιστορία του δεν είναι απλώς μια διαδρομή εκατό χρόνων στην ελληνική εστίαση αλλά μια ιστορία ανθρώπων, τόπων, επιλογών, ρήξεων και συνέχειας.

Ο Θανάσης Βασίλαινας γεννήθηκε στον Πειραιά το 1964, λίγους μόλις μήνες μετά τον θάνατο του παππού του, του ανθρώπου που ίδρυσε το εστιατόριο και έδωσε το όνομά του σε μια από τις πλέον εμβληματικές επιχειρήσεις της ελληνικής γαστρονομίας. Δεν τον γνώρισε ποτέ, κι όμως μεγάλωσε με την αίσθηση ότι αποτελεί τη φυσική του συνέχεια. Όπως λέει, δεν κληρονόμησε μόνο το όνομά του αλλά και χαρακτηριστικά της προσωπικότητάς του, μέσα από τις αφηγήσεις των γονιών του και όσων τον είχαν γνωρίσει.

Το βάρος ενός ονόματος δεν είναι πάντα εύκολο. Ωστόσο, εκείνο που θεωρεί πραγματικά σπάνιο δεν είναι η κληρονομιά ενός επωνύμου, αλλά η συγκυρία να βρεθεί κάποιος στο τιμόνι μιας επιχείρησης τη στιγμή που αυτή γιορτάζει τα εκατό χρόνια της. Μιας επιχείρησης που, όπως επισημαίνει, καινοτόμησε σε πολλούς τομείς της εστίασης και απέκτησε φήμη που ξεπέρασε τα ελληνικά σύνορα.

Αφορμή για αυτή τη μεγάλη αναδρομή στάθηκε το βιβλίο Εκατό Χρόνια Μετά που εκδόθηκε για να τιμήσει την εκατονταετηρίδα. Ένα βιβλίο που, όπως εξηγεί, γεννήθηκε αυθόρμητα, σχεδόν τυχαία, μετά από προτροπή της δημοσιογράφου και συγγραφέως Μαρίας Μαυρικάκη. Για πολύ καιρό άλλωστε, ο ίδιος αισθανόταν ότι δεν είχε το δικαίωμα να αφηγηθεί μια ιστορία τόσο μεγάλη, καθώς οι προκάτοχοί του είχαν αφιερώσει πολύ περισσότερα χρόνια στο εστιατόριο απ’ όσα ο ίδιος.

Παρόλα αυτά, νιώθει ακόμα πως βρίσκεται στην αρχή της διαδρομής του. Έχει όρεξη, σχέδια και όραμα για το μέλλον, κάτι που καθιστούσε δύσκολη την ιδέα μιας επετειακής καταγραφής που μοιάζει να κοιτάζει αποκλειστικά προς τα πίσω.

Η ιδέα ξεκίνησε μέσα στην καραντίνα, σε μια περίοδο κατά την οποία ο χρόνος είχε αποκτήσει διαφορετικό ρυθμό. Κάποια στιγμή, μέσα σε μια παρέα με κρασί και κουβέντα, εμφανίστηκε ένα πρώτο προσχέδιο από τη συγγραφέα του βιβλίου. Το διάβασαν και κατάλαβαν αμέσως ότι υπήρχε εκεί κάτι αληθινό.

Δύσκολα θα μπορούσε να το γράψει κάποιος άλλος. Υπήρχε μια σχέση ετών με τη Μαυρικάκη (σ.σ. καλή φίλη του συνεταίρου του Βενιαμίν Δασκαλάκη), κοινές αναφορές και βιώματα που επέτρεψαν να αναδυθεί η ιστορία με φυσικό τρόπο.

Το προσχέδιο ξεκίνησε το 2020, όμως η πανδημία πάγωσε τα πάντα. Στο μεταξύ, η ζωή συνέχισε να συμβαίνει. Προστέθηκαν νέα κεφάλαια, νέες εμπειρίες, η Αντίπαρος μπήκε δυναμικά στην αφήγηση και το βιβλίο άρχισε να μεγαλώνει μαζί με την ίδια την ιστορία του εστιατορίου. Όταν τελικά ολοκληρώθηκε, είχε πάψει να είναι απλώς μια επετειακή έκδοση. Είχε μετατραπεί σε ένα βιβλίο μνήμης.

Θα έλεγα ότι με μία πρώτη ανάγνωση, πρόκειται για ένα βιβλίο αφιερωμένο σε ανθρώπους που δεν βρίσκονται πια στη ζωή. Ένα βιβλίο που τους δίνει ξανά φωνή. Στην κουβέντα μας όμως, θα καταλάβω αργότερα ότι αποτελεί και μια προσωπική αφήγηση. Γιατί η ιστορία ενός εστιατορίου δεν γράφεται μόνο από όσους το ίδρυσαν αλλά και από όσους το διαχειρίζονται σήμερα.

Γι’ αυτό και στο κέντρο της αφήγησης βρίσκεται ο ίδιος: η δική του διαδρομή, οι επιλογές του, οι αμφιβολίες του και οι συγκρούσεις που χρειάστηκε να διαχειριστεί. Οι αναφορές στον πατέρα του είναι συνεχείς, αφού τον παππού τον γνώρισε μόνο μέσα από διηγήσεις. Ο πατέρας του ήταν εκείνος που του παρέδωσε τη σκυτάλη και εκείνος με τον οποίο έζησε τις κρίσιμες στιγμές της επιχείρησης.

Ένα από τα σημαντικότερα κεφάλαια της ιστορίας αυτής ήταν η μεγάλη αλλαγή πορείας που ξεκίνησε το 2005. Κοιτάζοντας πίσω, παραδέχεται ότι χρειάστηκε μια δόση άγνοιας κινδύνου για να τολμήσει όσα τόλμησε. Αν είχε πλήρη επίγνωση των συνεπειών, ίσως να μην είχε προχωρήσει ποτέ.

Η απόφαση να αλλάξει τη φυσιογνωμία του εστιατορίου ισοδυναμούσε με μια ρήξη με το παρελθόν και κάθε ρήξη έχει κόστος. Το κοινό που αγαπούσε το παλιό «Βασίλαινας» δεν ακολούθησε απαραίτητα τη νέα του πορεία. Παρότι το εστιατόριο γέμισε από κόσμο, ένα σημαντικό κομμάτι της πελατείας απομακρύνθηκε. Ο Θανάσης Βασίλαινας κατανοεί απόλυτα όσους νοστάλγησαν το παλιό. Άλλωστε, όπως παρατηρεί, η νοσταλγία είναι ένα από τα πιο ισχυρά ανθρώπινα συναισθήματα.

Συχνά μάλιστα νοσταλγούμε ακόμη και εποχές που δεν ζήσαμε ποτέ. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι μπορούμε να μείνουμε ακινητοποιημένοι στο παρελθόν. Έτσι, η επόμενη μεγάλη τομή ήταν η μεταφορά του εστιατορίου στην Αθήνα. Μια απόφαση που εξακολουθεί να προκαλεί συζητήσεις, ιδιαίτερα μεταξύ των Πειραιωτών. Ωστόσο, ο ίδιος επιμένει ότι δεν επρόκειτο για μια αυθόρμητη έμπνευση της στιγμής.

Η σκέψη αυτή υπήρχε στην οικογένεια ήδη από τα μέσα της δεκαετίας του 1970. Ο πατέρας του είχε εξετάσει σοβαρά το ενδεχόμενο να μεταφέρει το εστιατόριο στην Αθήνα, αντιλαμβανόμενος τα εμπορικά πλεονεκτήματα μιας τέτοιας κίνησης. Τελικά δεν το έκανε, κυρίως επειδή δεν μπορούσε να διαχειριστεί δύο επιχειρήσεις ταυτόχρονα. Μάλιστα, θυμάται χαρακτηριστικά ότι η οικογενειακή τους φίλη, Ελένη Βλάχου, προέτρεπε τον πατέρα του συστηματικά να μεταφέρει το εστιατόριο.

Παρά τη λογική της απόφασης, η μετακόμιση δεν ήταν ανώδυνη. Το εστιατόριο έχασε μεγάλο μέρος της παραδοσιακής πειραιώτικης πελατείας του, γεγονός που τον πόνεσε βαθιά, γιατί ο ίδιος δεν έπαψε ποτέ να αισθάνεται Πειραιώτης.

Το βάρος του ονόματος ήταν κάτι που τον ακολουθούσε πολύ πριν αποκτήσει συνείδηση της ιστορίας του. Για τον Θανάση Βασίλαινα, το εστιατόριο δεν ήταν ποτέ απλώς ένας χώρος εργασίας αφού μεγάλωσε μέσα σε αυτό. Η καθημερινότητα της οικογένειας, οι συζητήσεις, οι αγωνίες και οι χαρές περιστρέφονταν γύρω από το μαγαζί. Ακόμη κι όταν βρέθηκε στο εξωτερικό για μεταπτυχιακές σπουδές στη Στατιστική.

«Ακόμη κι όταν σπούδαζα στη Γαλλία, βρέθηκα να μαγειρεύω σε μία εκδήλωση γιατί δεν πήγε ο πατέρας μου. Θα μπορούσε κάποιος να πει “τι σε ένοιαζε τότε;”. Η αλήθεια είναι ότι αυτή η δουλειά με είχε διαλέξει πριν τη διαλέξω εγώ».

Παρά τη δική του διαδρομή, αποφεύγει κάθε σκέψη περί οικογενειακής υποχρέωσης. Πιστεύει ότι η επόμενη γενιά πρέπει να είναι ελεύθερη να επιλέξει το μέλλον της χωρίς πίεση. «Το θέμα είναι τι θέλει η επόμενη γενιά. Μια δουλειά πρέπει πρώτα να σου αρέσει και μετά να σου δίνει τη δυνατότητα να ζεις αξιοπρεπώς. Αλλιώς δεν έχει νόημα».

Αυτό που εξακολουθεί να τον κρατά ενεργό δεν είναι τόσο οι διακρίσεις ή η αναγνώριση, όσο η ίδια η δημιουργική διαδικασία. Η αλλαγή των εποχών, τα προϊόντα που έρχονται και φεύγουν, η ανάγκη να επαναπροσδιορίζεται διαρκώς το περιεχόμενο της κουζίνας του. Η άνοιξη με τον αρακά και τις αγκινάρες, ο χειμώνας με τα χόρτα, οι νέες ιδέες που γεννιούνται γύρω από μια πρώτη ύλη αποτελούν για εκείνον αφορμές για να συνεχίσει.

Όπως εξηγεί, το ζητούμενο δεν είναι απλώς μια καινούργια συνταγή, αλλά η σκέψη που τη συνοδεύει και ο τρόπος με τον οποίο εντάσσεται στη συνολική ταυτότητα του εστιατορίου. Γι’ αυτό και αφιερώνει μεγάλο μέρος του χρόνου του στην παρακολούθηση νέων τάσεων, τεχνικών και πρακτικών, αναζητώντας τρόπους να τις ενσωματώσει οργανικά στη δική του φιλοσοφία.

Ιδιαίτερα περήφανος δηλώνει για τη δουλειά που γίνεται γύρω από το ψάρι, έναν τομέα που αποτελεί διαχρονικά τον πυρήνα της ταυτότητας του «Βασίλαινα». «Χαιρόμαστε πολύ όταν κάποιος μας εμπιστεύεται ολόκληρη τη διαχείριση ενός ψαριού. Ακόμα και να μπει μαζί μας στην κουζίνα και να το κάνουμε παρέα. Έχουμε ένα συγκεκριμένο πλάνο που ξεκινά από τη σχέση μας με τα ψάρια και εξελίσσεται συνεχώς. Μας ενδιαφέρει πολύ, για παράδειγμα, το πώς μπορεί να ενταχθεί η ωρίμανση στα πιάτα μας».

Παρότι πολλοί συνδέουν το εστιατόριο με το πρόσωπό του, εκείνος επιμένει ότι η πραγματική πρωταγωνίστρια είναι η ίδια η επιχείρηση και η ιστορία της. Θεωρεί τον εαυτό του έναν προσωρινό διαχειριστή μιας διαδρομής που ξεκίνησε πολύ πριν από εκείνον και θα συνεχιστεί και μετά από αυτόν.

«Στα εκατό χρόνια έτυχε να είμαι εγώ στο τιμόνι. Στα διακόσια μπορεί να είναι κάποιος άλλος και να μην έχει καν το ίδιο όνομα. Το εστιατόριο ανήκει στον Βασίλαινα, όχι σε μένα». Την ίδια στιγμή αναγνωρίζει ότι τίποτα από όσα έχουν επιτευχθεί δεν θα μπορούσε να συμβεί χωρίς τους ανθρώπους που τον περιβάλλουν.

Μπορεί να ξεχωρίσει άραγε αγαπημένες στιγμές από όλες αυτές τις δεκαετίες που έχουν περάσει; Υπάρχει μία με ιδιαίτερο συναισθηματικό βάρος. Ήταν η βραδιά γευσιγνωσίας με το Κτήμα Κυρ-Γιάννη, που πραγματοποιήθηκε μόλις μία εβδομάδα μετά τον θάνατο του Γιάννη Μπουτάρη. Είχε προτείνει να αναβληθεί η εκδήλωση, θεωρώντας ότι η συγκυρία ήταν πολύ φορτισμένη. Η απάντηση που πήρε από τον Στέλλιο Μπουτάρη ήταν ότι δεν υπήρχε περίπτωση ο πατέρας του να ήθελε κάτι τέτοιο.

Η βραδιά τελικά πραγματοποιήθηκε και έμεινε χαραγμένη στη μνήμη του. «Ήταν μια πολύ μεγάλη και συγκινητική στιγμή για το εστιατόριο. Η εστίαση και το κρασί είναι κομμάτια του πολιτισμού μας και αρχίζουμε σιγά σιγά να το αντιλαμβανόμαστε καλύτερα».

Από διαφορετική σκοπιά, εξίσου σημαντική θεωρεί και την εφαρμογή του head-to-tail στα ψάρια. Όταν κατάφεραν να παρουσιάσουν ολοκληρωμένες εκδοχές της ιδέας στο εστιατόριο, αισθάνθηκαν ότι πέτυχαν έναν στόχο που τους απασχολούσε για χρόνια. Η κουβέντα οδηγείται αργότερα στις συνταγές του πατέρα του και σε όσα κατάφερε να διασώσει από την οικογενειακή γαστρονομική κληρονομιά. Εκεί παραδέχεται ότι νιώθει συχνά τύψεις.

Από ολόκληρο το αρχείο της οικογένειας, μόνο τρεις συνταγές έχουν σωθεί καταγεγραμμένες ακριβώς όπως τις έφτιαχνε ο πατέρας του: η ταραμοσαλάτα, η ψαρόσουπα και το ριζότο. «Τότε οι σχέσεις δεν ήταν όπως σήμερα. Με τον γιο μου είμαστε φίλοι. Με τον πατέρα μου ήταν διαφορετικά. Όταν αργότερα του ζητούσα να μου δείξει κάποια πράγματα, μου έλεγε πάντα “έχουμε χρόνο”. Μετά πίναμε, τρώγαμε και το αφήναμε για την επόμενη φορά».

Ίσως γι’ αυτό το βιβλίο να απέκτησε τελικά τόσο μεγάλη σημασία για τον ίδιο. Δεν αποτελεί μόνο μια αφήγηση εκατό χρόνων ιστορίας, αλλά και μια προσπάθεια διάσωσης της μνήμης. Των ανθρώπων, των γεύσεων, των ιστοριών και των στιγμών που διαμόρφωσαν την ταυτότητα ενός εστιατορίου το οποίο, έναν αιώνα μετά την ίδρυσή του, συνεχίζει να εξελίσσεται χωρίς να ξεχνά από πού ξεκίνησε. Αποτυπώνει όμως και μνήμες από τις μεγάλες προσωπικότητες που σύχναζαν στο εστιατόριο.

Ο Μάνος Χατζιδάκις, ο Πάτρικ Λη Φέρμορ, ο Νίκος Χατζηκυριάκος-Γκίκας και πολλοί άλλοι έχουν καθίσει στα τραπέζια του εστιατορίου, όμως ο νεαρός τότε Θανάσης δεν αντιλαμβανόταν τη βαρύτητα της παρουσίας τους.

Μόνο αργότερα κατάλαβε πόσο πολύτιμες ήταν αυτές οι στιγμές. Η συνειδητοποίηση ήρθε όταν διάβασε το κείμενο του Μάνου Χατζιδάκι για τη Μάτση Χατζηλαζάρου και στάθηκε σε μια φράση: «Η τελευταία φορά που τη θυμάμαι ζωντανή ήταν στου Βασίλαινα». Τότε κατάλαβε ότι η ιστορία περνούσε μπροστά από τα μάτια του κι εκείνος, όπως συμβαίνει συχνά στους νέους ανθρώπους, δεν είχε αντιληφθεί τη σημασία της.

 

Ίσως γι’ αυτό το βιβλίο να έχει τελικά μεγαλύτερη αξία από μια απλή επετειακή έκδοση. Είναι μια προσπάθεια να περισωθούν όσα κινδυνεύουν να ξεθωριάσουν. Να καταγραφούν οι άνθρωποι, οι συνταγές, οι φωνές και οι στιγμές που συνέβαλαν στη διαμόρφωση μιας εκατοντάχρονης διαδρομής.

Μιας διαδρομής που δεν μοιάζει να ολοκληρώνεται με τα εκατό χρόνια. Αντιθέτως, μοιάζει να ανοίγει ένα νέο κεφάλαιο. Γιατί, όπως αφήνει να εννοηθεί ο ίδιος ο Θανάσης Βασίλαινας, η ιστορία του εστιατορίου δεν ανήκει ούτε στον παππού ούτε στον πατέρα ούτε στον σημερινό διαχειριστή του. Ανήκει στον χρόνο. Και ο χρόνος συνεχίζει να γράφει τις επόμενες σελίδες.

Η συζήτηση περνά αναπόφευκτα στη σημερινή κατάσταση της εστίασης. Ο Θανάσης Βασίλαινας δεν διστάζει να τη χαρακτηρίσει ως την πιο δύσκολη δουλειά που έχει κάνει ποτέ. Όχι μόνο επειδή είναι απαιτητική από τη φύση της, αλλά και επειδή τα τελευταία χρόνια οι επαγγελματίες του χώρου καλούνται να διαχειριστούν μια ασφυκτική καθημερινότητα γραφειοκρατικών υποχρεώσεων. Μια καθημερινότητα που μετατοπίζει την προσοχή τους σε διαδικασίες που πολλές φορές απομακρύνουν τον επαγγελματία από την ουσία της δουλειάς του. Κι όμως, όσο αυξάνονται οι δυσκολίες, τόσο περισσότερο πεισμώνει.

Μιλώντας για τη σύγχρονη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας, παρατηρεί μια τάση εντυπωσιασμού που συχνά λειτουργεί εις βάρος της ουσίας. Υπάρχουν φορές, λέει, που οι άνθρωποι επιλέγουν ένα εστιατόριο περισσότερο για να φανούν παρά για να απολαύσουν την εμπειρία. Αυτό, κατά τη γνώμη του, δημιουργεί έναν φαύλο κύκλο. Οι επιχειρηματίες βιάζονται να παρουσιάσουν κάτι πριν ωριμάσει και το κοινό μετακινείται γρήγορα στην επόμενη μόδα. Το αποτέλεσμα είναι μια διαρκής αναζήτηση του καινούργιου χωρίς πραγματικό βάθος.

Από την άλλη πλευρά, αναγνωρίζει ότι οι πελάτες έχουν κάθε δικαίωμα να είναι απαιτητικοί. Πληρώνουν για μια εμπειρία και δικαιούνται να κρίνουν αυστηρά. Εκείνο που θεωρεί απαραίτητο είναι η συνέπεια: ένα εστιατόριο οφείλει να γνωρίζει γιατί υπάρχει, ποια είναι η ταυτότητά του και ποια ιστορία θέλει να αφηγηθεί.

Info: Βρασίδα 10, 2107210501