Ο ΝΙΚΟΣ ΜΠΙΛΛΗΣ ΑΓΑΠΑΕΙ ΤΑ ΜΕΓΑΛΑ ΤΡΑΠΕΖΙΑ

Ο Νίκος Μπίλλης είναι ένας από τους πιο καταξιωμένους Έλληνες σεφ της γενιάς του, με εμπειρία σε μερικά από τα κορυφαία εστιατόρια του κόσμου, όπως τα βραβευμένα με αστέρι Michelin Noma, Miramar, De Librije και Botrini’s. Σήμερα, η μαγειρική του διαδρομή τον οδηγεί στο W Costa Navarino, όπου αναλαμβάνει τον ρόλο του Executive Chef με μια αποστολή που ξεπερνά την απλή επιμέλεια ενός μενού: να αφηγηθεί την ιστορία της ελληνικής και μεσσηνιακής γαστρονομικής παράδοσης με τρόπο που να συγκινεί, να εκπλήσσει και να μένει αξέχαστος στον επισκέπτη.

Ό, τι κι αν μαγειρέψει, ξεκινά πάντα από τον ίδιο τον τόπο. Η μεσσηνιακή γη είναι βαθιά ευλογημένη, εύφορη και απλόχερη.

Ελαιόλαδο με χαρακτήρα, άγρια χόρτα που κρύβουν πικρά και πικάντικα μυστικά, αρωματικά βότανα που θυμίζουν μνήμες γιαγιάς.

Για τον Μπίλλη, η αυθεντικότητα δεν είναι τάση, είναι η αφετηρία. Και η εποχικότητα δεν είναι περιορισμός, αλλά η μεγαλύτερη δημιουργική ελευθερία. Όσο λιγότερα προσθέτεις, τόσο περισσότερο αφήνεις τον τόπο να μιλήσει. Ο σεφ αγαπάει κάθε υλικό που βρίσκεται στην εποχή του, έχει κάνει ήδη σταρ τη χοντροκατσαρή ντομάτα Μεσσηνίας και αυτή την περίοδο μελετά και μαθαίνει όσο περισσότερο μπορεί για τις πίτες – μια τεχνική που τον συναρπάζει.

Αυτή η φιλοσοφία παίρνει σχήμα και μορφή στο Parelia, το γαστρονομικό εστιατόριο του W Costa Navarino. Εκεί, η ελληνική κουζίνα κοιτά τον εαυτό της στον καθρέφτη και εξελίσσεται με τόλμη σε ένα ειδυλλιακό σκηνικό δίπλα στη θάλασσα.

Ο σεφ αγαπά τα μεγάλα τραπέζια. Όχι μόνο ως γευστικό γεγονός αλλά και ως βαθιά ανθρώπινη εμπειρία: τη μοιρασιά, την κουβέντα, το τσούγκρισμα των ποτηριών.

“Είναι αυτά που μου δίνουν χαρά και μου θυμίζουν γιατί έγινα μάγειρας», λέει με ειλικρίνεια. Αυτό που τον εμπνέει και τον διατηρεί ζωντανό μέσα στην κουζίνα είναι η καθημερινή αναζήτηση του κινήτρου – η διάθεση να προσφέρει, να πειραματιστεί, να εξελιχθεί και να επιστρέψει τις γνώσεις του πίσω στην κοινότητα.

Καθώς ανατρέχει στα χρόνια της 25ετής διαδρομής του, αναγνωρίζει τον βαθύ αντίκτυπο των ανθρώπων με τους οποίους έχει συνεργαστεί. Δεν ξεχωρίζει μόνο τεχνικές ή γεύσεις, αλλά αξίες και χαρακτήρες. Ο Paco Perez και ο Έκτορας Μποτρίνι είναι ανάμεσα σε εκείνους που άφησαν σημαντικό αποτύπωμα στην εξέλιξή του, ενώ πλέον δηλώνει πως η εποχικότητα είναι εκείνη που καθορίζει το προσωπικό του μαγειρικό στυλ.

Όσο για την πιο κομβική στιγμή στην καριέρα του, δεν αναφέρεται σε κάποια διάκριση ή διάσημη κουζίνα. Αντιθέτως, την τοποθετεί στην αρχή.

“Είχα διαβάσει ότι η λέξη ‘καριέρα’ προέρχεται από την ιταλική λέξη ‘κάρο’, κάτι που συμβολίζει την κίνηση προς τα εμπρός. Άρα, για εμένα κομβικό σημείο είναι η αφετηρία, το πρώτο μου βήμα προς τα εμπρός. Το θεωρώ καθοριστικό γιατί, μετά από τόσα χρόνια, αντιλαμβάνονται πως δεν ήταν απλώς η σωστή επιλογή αλλά αυτό που με έχει κάνει χαρούμενο”.

Το όραμά του για το W Costa Navarino δεν είναι να γίνει απλώς ένας ακόμα γαστρονομικός προορισμός, αλλά ένα σημείο όπου δημιουργούνται μνήμες. Ένας τόπος στον οποίο οι επισκέπτες δεν έρχονται απλώς για να φάνε καλά, αλλά για να νιώσουν, να συγκινηθούν, να θελήσουν να επιστρέψουν. Και να επιστρέψουν όχι μόνο στον τόπο, αλλά και στον εαυτό τους, μέσα από τη γεύση.

“Make hontrokatsari great again!”, λέει, θέλοντας να τονίσει την ανάγκη για επιστροφή στα τοπικά υλικά, τον σεβασμό στην παράδοση, την εποχικότητα και την καθαρότητα. Και σίγουρα την αποβολή κάθε περιττού στοιχείου για να ενισχυθεί η γεύση και να παραμείνει αγνή και αυθεντική. Η χοντροκατσαρή Μεσσηνίας είναι η ντομάτα σούπερ σταρ στο μενού του.

Η ελληνική κουζίνα, πιστεύει, έχει ήδη κάνει άλματα. Όμως χρειάζεται ακόμη περισσότερη ομαδική προσπάθεια για να πάρει τη θέση που της αξίζει στο διεθνές στερέωμα. Η δική του πρόθεση είναι ξεκάθαρη: η χρήση τοπικών προϊόντων να γίνει ο κανόνας. Και η επιστροφή στην παράδοση να πάψει να μοιάζει με ρομαντική επιλογή και να γίνει αυτονόητη πράξη.

Για εκείνον, ο μάγειρας δεν μπορεί να υπάρξει αποκομμένος από τον παραγωγό. Δεν αρκεί να ψάχνει καλά υλικά – πρέπει να ξέρει από πού έρχονται, ποιος τα έβγαλε από τη γη, με τι κόπο και ποια εποχή.

“Ο μάγειρας πρέπει να είναι ανιχνευτής εξαιρετικών υλικών και όχι να παίρνει τη θέση του παραγωγού”.

Όσο για τη βιωσιμότητα; Δεν είναι απλώς μια τάση για τον ίδιο· είναι ανάγκη, και για να έχει νόημα πρέπει να εφαρμόζεται με σεβασμό τόσο στα υλικά όσο και στους ανθρώπους.

“Μια κουζίνα που σέβεται τα προϊόντα της οφείλει να σέβεται και την ομάδα που την λειτουργεί. Όταν υπάρχει σωστή διαχείριση, ομαδικό πνεύμα και εκπαίδευση, μπορούμε να πετύχουμε και τα δύο: λιγότερη σπατάλη και καλύτερες συνθήκες για όλους. Εξάλλου, η βιωσιμότητα είναι βασικός πυλώνας στη φιλοσοφία του W Costa Navarino, τόσο στη γαστρονομία όσο και στη συνολική εμπειρία που προσφέρουμε”.

Η μεσσηνιακή γη, τελικά, είναι για τον σεφ κάτι πολύ περισσότερο από γεωγραφία. Είναι μία κουζίνα που ξεκινά από τα υλικά, μια γη που προσφέρει έναν θησαυρό από γεύσεις που τον εμπνέουν να δημιουργεί με σεβασμό στην παράδοση της χώρας μας, και ταυτόχρονα να ενσωματώνει στοιχεία από τα προσωπικά του ταξίδια. Ένας τόπος που του προσφέρει την πρώτη ύλη όχι για να φτιάχνει απλώς φαγητό, αλλά ιστορίες.