ΣΑΝ ΤΙΣ ΚΑΡΙΟΚΕΣ ΤΟΥ ΠΑΠΑΠΑΡΑΣΚΕΥΑ ΣΤΗΝ ΞΑΝΘΗ, ΔΕΝ ΕΧΕΙ

Λίγες επιχειρήσεις στην Ελλάδα μπορούν να πουν ότι συμπλήρωσαν έναν αιώνα ζωής παραμένοντας όχι απλώς ενεργές, αλλά βαθιά συνδεδεμένες με την ταυτότητα του τόπου τους. Για εκατό χρόνια, το ζαχαροπλαστείο «Παπαπαρασκευάς» στην Ξάνθη παράγει γλυκά, συνοδεύει χαρούμενες στιγμές, δημιουργεί αναμνήσεις και λειτουργεί ως σημείο αναφοράς για γενιές Ξανθιωτών.

Όλα ξεκίνησαν όταν η πολυμελής οικογένεια του παπά Παρασκευά ή Παπαπαρασκευά όπως έμεινε στην ιστορία, κατέφτασε από τις 40 Εκκλησιές στην Ξάνθη με την ανταλλαγή πληθυσμών. Ένας από τους γιους της, ο 17χρονος Γεώργιος έπιασε δουλειά στο ονομαστό ζαχαροπλαστείο Στογιαννίδη για να μάθει μια τέχνη και να βγάλει τα προς το ζην. Τέσσερα χρόνια μετά, το 1926, άνοιξε το πρώτο του κατάστημα. Όταν έφυγε ξαφνικά από τη ζωή το 1974, η σύζυγός του Χρυσούλα ανέλαβε τα ηνία, έχοντας δίπλα της τους πιο αφοσιωμένους ανθρώπους του.

Αρχικά, το κατάστημα λεγόταν «Το Γαλλικόν» και διέθετε τραπεζάκια, όπου οι πελάτες μπορούσαν να καθίσουν και να απολαύσουν το γλυκό τους. Η Ξάνθη των αρχών του 20ού αιώνα ήταν μια πλούσια καπνούπολη, με εμπόρους από πολλές ευρωπαϊκές χώρες να περνούν από την πόλη. Οι γαλλικού τύπου πάστες και τα εκλεκτά γλυκά θεωρούνταν κάτι ιδιαίτερα εκλεπτυσμένο για την εποχή.

«Το να φας μια πάστα τότε δεν ήταν αυτονόητο», εξηγεί η Νατάσσα Παπαγιαννοπούλου, μέλος της τρίτης γενιάς. «Στα σπίτια υπήρχαν τα γλυκά του κουταλιού αλλά η πάστα ήταν κάτι διαφορετικό, πιο κοσμοπολίτικο». Αργότερα, πήρε το όνομα «Σαράντα Εκκλησιές», ως φόρο τιμής στην πατρίδα του ιδρυτή, πριν καθιερωθεί οριστικά ως «Παπαπαρασκευάς».

 

Η Νατάσσα Παπαγιαννοπούλου μεγάλωσε κυριολεκτικά μέσα στο ζαχαροπλαστείο, αφού ο πατέρας της, ο Τάκης, ανέλαβε τη διεύθυνση του καταστήματος μαζί με τη σύζυγο του ιδρυτή. «Η πιο ωραία ανάμνηση που έχω ως παιδί είναι να επιστρέφω από το σχολείο, να ανοίγω το ψυγείο και να τρώω κρέμα πατισερί», θυμάται.

Παρότι δεν γνώρισε τον Γιώργο Παπαπαρασκευά, αισθάνεται ότι τον ξέρει μέσα από τις αμέτρητες ιστορίες που άκουσε από τους γονείς της, τους παλιούς εργαζομένους και, κυρίως, από τους ίδιους τους πελάτες. «Κάθε μέρα ακούμε ιστορίες. Άνθρωποι μπαίνουν στο κατάστημα και μας λένε: “Εδώ μεγάλωσα”, “εδώ βγήκα το πρώτο μου ραντεβού“, “εδώ ερχόμουν με τους γονείς μου”».

Για όσους τον έζησαν όμως, ήταν ένας άνθρωπος εξαιρετικά διορατικός, με έντονο επιχειρηματικό ένστικτο, αλλά και ιδιαίτερα αυστηρός. «Δεν ανεχόταν καμία υποψία ότι στο κατάστημά του θα μπορούσε να υπάρχει γλυκό προηγούμενης ημέρας. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ότι μια φορά είχε πετάξει επιδεικτικά το περισσευούμενο γάλα, παρότι οι εποχές ήταν δύσκολες, ώστε να αποδείξει ότι τα γλυκά του ήταν φρέσκα».

Η εμμονή με την ποιότητα δεν έμεινε μόνο στον ίδιο. Μεταφέρθηκε στους ανθρώπους που εργάστηκαν δίπλα του και στη συνέχεια δημιούργησαν τις δικές τους επιχειρήσεις. Ακόμη και σήμερα, σε παλιά ζαχαροπλαστεία της Αθήνας, υπάρχουν άνθρωποι που λένε με περηφάνια πως μαθήτευσαν στον Παπαπαρασκευά.

Στο ίδιο πνεύμα, η Νατάσσα Παπαγιαννοπούλου πιστεύει πως η μεγαλύτερη παρακαταθήκη του ιδρυτή δεν είναι κάποια μυστική συνταγή, αλλά η φιλοσοφία του. «Μας έμαθε ότι η ποιότητα δεν διαπραγματεύεται. Ότι πρώτα έρχονται οι πρώτες ύλες και μετά όλα τα υπόλοιπα».

Οι μεγαλύτερες ηλικίες διατηρούν έναν συναισθηματικό δεσμό με το ζαχαροπλαστείο, καθώς στις δεκαετίες του ’50 και του ’60 οι επιλογές διασκέδασης ήταν περιορισμένες και μια βόλτα για πορτοκαλάδα και πάστα ισοδυναμούσε με επίσημη έξοδο. Τώρα, οι άνθρωποι δεν επιστρέφουν μόνο για να δοκιμάσουν ξανά τις αγαπημένες τους γεύσεις, αλλά και για να αναζητήσουν τις μυρωδιές των παιδικών τους χρόνων.

«Θέλουν να δουν αν είναι η ίδια μυρωδιά, η ίδια γεύση. Αυτές οι αισθήσεις είναι πολύ δυνατές αναμνήσεις». Αυτό γίνεται ακόμη πιο έντονο στους Ξανθιώτες που ζουν μακριά από την πόλη. Όσοι εγκαταστάθηκαν στην Αθήνα ή μετανάστευσαν στην Αμερική, στον Καναδά και σε άλλες χώρες, συνεχίζουν να επικοινωνούν με το κατάστημα, ζητώντας να τους σταλούν τα αγαπημένα τους γλυκά.

Για την ιστορία, ο Αριστοτέλης Ωνάσης παρήγγελνε γλυκά για τη Μαρία Κάλλας και ο Παβαρότι καριόκες που αποστέλλονταν αεροπορικώς.

Αν υπάρχει ένα γλυκό που έχει ταυτιστεί όσο κανένα άλλο με τον Παπαπαρασκευά, αυτό είναι αναμφίβολα η καριόκα. Η ιστορία της, ωστόσο, δεν ξεκίνησε μαζί με το ζαχαροπλαστείο. Όταν ο Γιώργος Παπαπαρασκευάς εγκαταστάθηκε στην Ξάνθη, έφερε μαζί του το σαραγλί –που μέχρι τότε φτιαχνόταν μόνο στα νοικοκυριά και εκείνος το τυποποίησε πρώτος– τους κουραμπιέδες και τις πάστες βουτύρου.

Η καριόκα γεννήθηκε λίγα χρόνια αργότερα, ως αποτέλεσμα της δημιουργικότητας και της επιθυμίας του να αξιοποιήσει τα εξαιρετικά τοπικά προϊόντα της περιοχής. Μέχρι και σήμερα, αγοράζουν ολόκληρα καρύδια που σπάνε στο εργαστήριο για να κρατάει ο καρπός τα έλαια και τη φρεσκάδα του.

Η αρχική έμπνευση προήλθε από τον σπιτικό κορμό σοκολάτας, ένα γλυκό που παρασκευαζόταν σε πολλά ελληνικά σπίτια. Ο ιδρυτής θέλησε να το εξελίξει σε ένα προϊόν με δική του ταυτότητα, χρησιμοποιώντας τα άφθονα καρύδια της περιοχής και δημιουργώντας ένα γλυκό που θα μπορούσε να μεταφέρεται εύκολα, χωρίς να χάνει τη γεύση και την υφή του.

«Η καλή σοκολάτα και τα μοσχομυριστά καρύδια είναι αυτά που κάνουν τη διαφορά», λέει χαρακτηριστικά η Νατάσσα Παπαγιαννοπούλου, προσθέτοντας ότι ακόμη και το λεπτό στρώμα παντεσπανιού που περιβάλλει τη γέμιση δεν υπάρχει τυχαία, αλλά συμβάλλει τόσο στη δομή όσο και στη γεύση του γλυκού.

Πρόκειται, μάλιστα, για ένα προϊόν με υψηλό κόστος παραγωγής. Η καλή σοκολάτα και το ποιοτικό καρύδι δεν ήταν ποτέ φθηνές πρώτες ύλες, γεγονός που εξηγεί γιατί η αυθεντική καριόκα δεν μπορεί να συγκριθεί με τις φθηνότερες απομιμήσεις που κυκλοφορούν στην αγορά. Τα πρώτα χρόνια το γλυκό πωλούνταν ολόκληρο, τυλιγμένο σε λευκό χαρτί.

Αργότερα, καθώς καθιερώθηκε και ως κέρασμα στα σπίτια, άρχισε να κόβεται σε μικρότερα κομμάτια και να πωλείται με το κιλό. Στην Ξάνθη, κανένα νοικοκυριό δεν αφήνει το σπίτι του χωρίς κεράσματα για τον επισκέπτη.

Έναν αιώνα μετά, η μεγαλύτερη πρόκληση δεν είναι η διατήρηση της φήμης του ονόματος, αλλά της ποιότητας που το συνοδεύει. «Η επιμονή στις καλές πρώτες ύλες είναι το DNA του Παπαπαρασκευά», τονίζει η σημερινή γενιά. Η επιχείρηση εξακολουθεί να παρασκευάζει το δικό της βούτυρο, να χρησιμοποιεί φρέσκο γάλα και αυγά και να επιμένει σε διαδικασίες που απαιτούν περισσότερο χρόνο και μεγαλύτερο κόστος. Αυτή η επιλογή, όμως, σημαίνει ότι εξαρτάται άμεσα από την πρωτογενή παραγωγή.

Τα τελευταία χρόνια οι δυσκολίες έχουν πολλαπλασιαστεί. Οι ανατιμήσεις είναι μόνο μία πλευρά του προβλήματος. Η μείωση της γαλακτοπαραγωγής, οι ασθένειες των ζώων, οι καιρικές συνθήκες που επηρεάζουν τις σοδειές και οι αλλαγές στην ποιότητα των πρώτων υλών επηρεάζουν καθημερινά τη δουλειά του εργαστηρίου.

«Ακόμη και η γεύση του γάλακτος αλλάζει. Τα ζώα τρέφονται διαφορετικά, οι καιρικές συνθήκες είναι διαφορετικές και όλα αυτά επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα». Γι’ αυτό, όπως εξηγεί η Νατάσσα Παπαγιαννοπούλου, χρειάζεται καθημερινή προσαρμογή, ώστε κάθε γλυκό να διατηρεί την ίδια σταθερή γεύση που γνωρίζουν οι πελάτες εδώ και δεκαετίες.

Η τρίτη γενιά βλέπει την επιχείρηση ως μια μεγάλη κοινότητα. Πολλοί εργαζόμενοι βρίσκονται στο ζαχαροπλαστείο περισσότερα από τριάντα χρόνια, ενώ οι σχέσεις με τους προμηθευτές διατηρούνται επίσης σταθερές επί δεκαετίες.

«Νιώθουμε πραγματικά σαν οικογένεια. Σήμερα από αυτή την επιχείρηση ζουν άμεσα περίπου εβδομήντα οικογένειες στην Ξάνθη. Αυτό δημιουργεί μεγάλο βάρος, αλλά ταυτόχρονα αποτελεί και το μεγαλύτερο κίνητρο για να συνεχίσουμε». Το μεγάλο στοίχημα για το μέλλον δεν είναι μόνο να διατηρηθούν οι παραδοσιακές συνταγές, αλλά και να βρεθούν νέοι άνθρωποι με διάθεση να συνεχίσουν αυτή τη φιλοσοφία. «Θέλουμε ανθρώπους που να αγαπούν αυτό που κάνουν και να μείνουν μαζί μας για πολλά χρόνια».

Τι θέση έχει η καινοτομία σε μια επιχείρηση εκατό ετών; Οι συνταγές παραμένουν αναλλοίωτες, αλλά η τεχνολογία έχει βρει τη θέση της στις διαδικασίες που διευκολύνουν την παραγωγή χωρίς να αλλοιώνουν το αποτέλεσμα, όπως το μηχάνημα για το τύλιγμα της καριόκας, που μέχρι πρόσφατα τυλίγονταν με το χέρι.

Υπάρχουν όμως και στοιχεία που δεν αλλάζουν, όπως ότι στο εργαστήριο, οι ζυγαριές είναι ρυθμισμένες σε οκάδες. «Κανείς δεν ξέρει να σου πει πόσα γραμμάρια καρύδι μπαίνουν στην καριόκα», λέει γελώντας. Οι νεότεροι εργαζόμενοι εκπαιδεύονται εξαρχής σε αυτό το σύστημα, διατηρώντας ζωντανή μια πρακτική που περνά από γενιά σε γενιά. Παράλληλα, βέβαια, το εργαστήριο λειτουργεί σύμφωνα με όλα τα σύγχρονα πρότυπα ασφάλειας τροφίμων και διαθέτει τις απαραίτητες πιστοποιήσεις ποιότητας.

Παρότι η καριόκα αποτελεί το πιο αναγνωρίσιμο προϊόν του Παπαπαρασκευά, δεν είναι το μοναδικό που έχει αφήσει το αποτύπωμά του στην τοπική γαστρονομία. Το σαραγλί εξακολουθεί να παρασκευάζεται με την ίδια συνταγή που έφερε ο ιδρυτής από τη Μικρά Ασία, ενώ ιδιαίτερη θέση έχουν ο κουραμπιές, το μπισκοτολούκουμο (παλαιότερα αναπόσπαστο συνοδευτικό του ελληνικού καφέ και σήμερα παραμένει ιδιαίτερα δημοφιλές ως γαμήλιο κέρασμα), τα βραχάκια και τα περίφημα πουράκια.

Θα βρείτε επίσης χιονούλα, μπαντέμ, ροδίνια, νουγκά και σεκέρ παρέ.

Ο εορτασμός της εκατονταετηρίδας αποτελεί αναμφισβήτητα την πιο συγκινητική στιγμή για την επιχείρηση, μια στιγμή που μοιράστηκε μαζί με όλη την πόλη, καθώς ο Παπαπαρασκευάς αποτελεί κομμάτι της συλλογικής μνήμης της Ξάνθης. Τα σοκάκια της παλιάς πόλης, το ρολόι, τα παραδοσιακά καφεκοπτεία, οι μυρωδιές που ξεχύνονται από τα ζαχαροπλαστεία, η Ροδόπη και τα Πομακοχώρια, όλα μαζί συνθέτουν ένα μωσαϊκό που κάνει αυτή την πόλη τόσο ξεχωριστή. Και η καριόκα είναι το γλυκό της.

Για την οικογένεια Παπαπαρασκευά, τα εκατό χρόνια δεν αποτελούν έναν επίλογο. Είναι η αφετηρία του δεύτερου αιώνα. Η ευχή της Νατάσσας Παπαγιαννοπούλου είναι να συνεχίσουν οι επόμενες γενιές με το ίδιο όραμα, την ίδια συνέπεια και τον ίδιο σεβασμό στην ποιότητα που κληρονόμησαν. Αν τώρα η Ξάνθη σας πέφτει κάπως μακριά, στη Γλυφάδα θα βρείτε ακριβώς τα ίδια γλυκά, μιας και το παρασκευαστήριο παραμένει στη γενέτειρά του και λειτουργεί ακριβώς με τον ίδιο τρόπο εδώ κι έναν αιώνα.