“ΕΝΑΣ ΑΘΛΟΣ ΓΙΑ ΡΟΜΑΝΤΙΚΟΥΣ”: ΟΙ ΑΘΕΑΤΟΙ ΠΡΩΤΑΓΩΝΙΣΤΕΣ ΤΟΥ ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Η ζωή και η εργασία στη Σαντορίνη ως οινολόγος και οινοποιός αποτελούν μια καθημερινή άσκηση ισορροπίας ανάμεσα στη μαγεία ενός μοναδικού τόπου και στις πιέσεις που προκαλεί η ραγδαία ανάπτυξή του. Έχοντας περάσει πολλά χρόνια στο νησί, ο Γιάννης Παπαοικονόμου έχει παρακολουθήσει από κοντά τις μεγάλες αλλαγές που έχουν διαμορφώσει τη σημερινή του πραγματικότητα. Από τη μία πλευρά, η ενασχόληση με το κρασί αποτελεί προνόμιο, καθώς η δουλειά τους συνδέεται με έναν μοναδικό αμπελώνα, αυτόριζο και αρχαίο, που δίνει μερικά από τα πιο ξεχωριστά και αναγνωρίσιμα κρασιά στον κόσμο. Από την άλλη, όμως, η εικόνα γίνεται όλο και πιο δύσκολη.

Ο άναρχος και υπερβολικός τουρισμός στερεί ζωτικό χώρο από τον πρωτογενή τομέα, καθώς εκτάσεις που κάποτε καλλιεργούνταν με αμπέλια μετατρέπονται σταδιακά σε βίλες, ξενοδοχεία και τουριστικές υποδομές. Η αξία της γης για την ανάπτυξη του real estate έχει φτάσει σε τέτοια επίπεδα, ώστε η διατήρηση της αμπελουργίας να γίνεται ολοένα δυσκολότερη. Ο σαντορινιός αμπελώνας απειλείται με συρρίκνωση και η καλλιέργειά του μοιάζει, όπως χαρακτηριστικά λέει, με «έναν άθλο για ρομαντικούς». Μάλιστα, κάποιες φορές αισθάνεται ότι η αμπελουργία στη Σαντορίνη έχει γίνει πλέον μια μορφή ακτιβισμού.

Η πίεση δεν περιορίζεται μόνο στις καλλιεργήσιμες εκτάσεις, αλλά επηρεάζει συνολικά την κοινωνική ζωή του νησιού. Οι αυξανόμενες τουριστικές ανάγκες απαιτούν περισσότερο χώρο, νερό και υποδομές, με αποτέλεσμα οι ρυθμοί της καθημερινότητας για όσους ζουν μόνιμα εκεί να γίνονται εξαντλητικοί. Οι τοπικές κοινότητες πιέζονται, το κόστος ζωής έχει εκτοξευθεί και η αυθεντικότητα της Σαντορίνης δοκιμάζεται καθημερινά από την υπερεκμετάλλευση.

Μέσα σε αυτή την πραγματικότητα, η ιδιότητα του οινοποιού αποκτά για εκείνον μια ευρύτερη σημασία. «Το να είσαι οινοποιός στη Σαντορίνη σήμερα δεν είναι απλώς ένα επάγγελμα. Είναι μια μορφή αντίστασης», τονίζει. Η παραγωγή κρασιού δεν αφορά μόνο την ποιότητά του, αλλά και την προσπάθεια να παραμείνει ζωντανό το πραγματικό πρόσωπο του νησιού. Εκφράζει, μάλιστα, την ανησυχία ότι, χωρίς άμεση εξισορρόπηση της τουριστικής ανάπτυξης και ουσιαστική θεσμική προστασία του πρωτογενούς τομέα, η Σαντορίνη κινδυνεύει να χάσει την ψυχή της στο όνομα εφήμερων αριθμών.

Η δική του διαδρομή στο οινοποιείο Βασάλτης ξεκίνησε από την πρώτη ημέρα λειτουργίας του, πριν ακόμη ολοκληρωθεί η κατασκευή των εγκαταστάσεων. Ήταν εκεί από τον πρώτο πειραματικό τρύγο, το 2014, και έκτοτε αποτελεί σταθερό μέλος της ομάδας. Σήμερα εργάζεται ως οινοποιός και υπεύθυνος παραγωγής, έχοντας παράλληλα την ευθύνη του αμπελώνα. Ένα κομμάτι της δουλειάς του για το οποίο αισθάνεται ιδιαίτερη υπερηφάνεια είναι η διαχείριση 160 στρεμμάτων αμπελώνων, τους οποίους δημιούργησαν οι ίδιοι από την αρχή. Παραλαμβάνοντας εκτάσεις που προηγουμένως ήταν βοσκοτόπια, κατάφεραν να τις μετατρέψουν σε αμπελώνες, οι οποίοι σήμερα αποτελούν ενεργό τμήμα της ζώνης ΠΟΠ Σαντορίνη. Με αυτόν τον τρόπο, συνέβαλαν στην αύξηση του φυτικού κεφαλαίου μιας οινοπαραγωγικής ζώνης που διαρκώς συρρικνώνεται.

Η πολυπλοκότητα του ρόλου του είναι κάτι που γνωρίζει καλά. Το να συνδυάζει κανείς τις ιδιότητες του αμπελουργού, του οινολόγου, του οινοποιού, αλλά και να αποτελεί το πρόσωπο ενός οινοποιείου, είναι εφικτό, έχει όμως συγκεκριμένα όρια ως προς το αποτέλεσμα. Υποστηρίζει ένθερμα την ομαδική δουλειά, με ξεκάθαρες αρμοδιότητες για κάθε μέλος, αλληλοκάλυψη και γρήγορα αντανακλαστικά.

Για τον ίδιο, η Σαντορίνη έχει ήδη αποδείξει τις μεγάλες δυνατότητές της ως οινικός τόπος. Οι αναλύσεις αποτελούν αναμφίβολα ένα σημαντικό εργαλείο στην οινοποίηση, ωστόσο η πολυετής εμπειρία και η εμπιστοσύνη που έχει αναπτύξει στον σαντορινιό αμπελώνα έχουν διαμορφώσει σταδιακά τη δική του προσέγγιση. «Για μένα η οινοποίηση είναι, κατά 90%, ένα μείγμα διαίσθησης, ενστίκτου και εμπειρίας και ένα 10% επιστήμη», αναφέρει, διευκρινίζοντας ότι στην αρχή της πορείας του τα ποσοστά ήταν ακριβώς αντίστροφα. Με τα χρόνια, όμως, η εμπειρία τον οδήγησε να εμπιστεύεται όλο και περισσότερο το ένστικτό του.

Από τις στιγμές που ξεχωρίζει στην καθημερινή του εργασία είναι εκείνη κατά την οποία κρατά στα χέρια του μια φιάλη κρασιού που προέρχεται από έναν αμπελώνα τον οποίο δημιούργησαν οι ίδιοι. Είναι η στιγμή που μπορεί να ανατρέξει νοερά σε όλη τη διαδρομή, να θυμηθεί τα στάδια ανάπτυξης των αμπελιών, τις δυσκολίες και τα προβλήματα που αντιμετώπισαν μέχρι να φτάσουν στο τελικό αποτέλεσμα. Αυτή η αναδρομή τού δίνει, όπως λέει, δύναμη να συνεχίσει.

Η επιλογή ενός συγκεκριμένου κρασιού από την παραγωγή του Βασάλτη δεν είναι εύκολη υπόθεση. Αν, όμως, έπρεπε να ξεχωρίσει κάποιο, αυτό θα ήταν το Nassitis White Blend. Πρόκειται για ένα κρασί που συνδυάζει αμπελώνες από διαφορετικά νησιά του Αιγαίου και, όπως εξηγεί, διευρύνει την προσωπικότητα του οινοποιείου. Ο Βασάλτης δεν θέλει να περιορίζεται στην ταυτότητα ενός οινοποιείου της Σαντορίνης, αλλά φιλοδοξεί να αναδεικνύεται ως ένα οινοποιείο του Αιγαίου, αναλαμβάνοντας τον ρόλο να αποδείξει ότι οι αμπελώνες των νησιών μπορούν να δώσουν κρασιά με ιδιαίτερο χαρακτήρα.

Αυτή ακριβώς είναι και η πρόκληση που κάνει το συγκεκριμένο κρασί ξεχωριστό στα μάτια του. Η παραγωγή μιας υψηλού επιπέδου Σαντορίνης είναι κάτι που θεωρεί αναμενόμενο, από τη στιγμή που ο τόπος διαθέτει όλες τις απαραίτητες προδιαγραφές. Το ζητούμενο, όμως, είναι να δημιουργηθεί ένα κρασί που να αναδεικνύει τις δυνατότητες των αμπελώνων ολόκληρου του Αιγαίου.

Η σχέση του καταναλωτή με το κρασί είναι κάτι που θα ήθελε επίσης να δει να αλλάζει. Από τη θέση του ως οινολόγος παραγωγής, προτρέπει το κοινό να απαλλαγεί από αυτό που αποκαλεί «σύνδρομο της αυθεντίας» και να προσεγγίσει το κρασί χωρίς φόβο ή την αίσθηση ότι πρόκειται για κάτι που απευθύνεται σε λίγους. «Το κρασί δεν είναι για λίγους. Είναι για όλους. Είναι πολιτισμός», τονίζει.

Άλλωστε, όπως επισημαίνει, η αμπελουργία και η οινοποίηση έχουν συμβάλει καθοριστικά στη διαμόρφωση των κοινωνιών όπως τις γνωρίζουμε σήμερα. Το κρασί αποτελεί κομμάτι της ιστορίας και της καθημερινότητάς μας και, όπως λέει χαρακτηριστικά, αξίζει να του αφήσουμε λίγο περισσότερο χώρο στη ζωή μας. «Θα μας κάνει τη ζωή πιο όμορφη».

Κικη Σιαμέλη, οινοποιός και υπεύθυνη παραγωγής στο Petrakopoulos Wines

Η Κεφαλονιά είναι ένας πανέμορφος τόπος, με έντονες εναλλαγές τοπίου, καθώς συνδυάζει βουνό και θάλασσα και παρουσιάζει μεγάλη ποικιλομορφία από περιοχή σε περιοχή. Το να απολαμβάνει κανείς όμορφες εικόνες σε όλη τη διάρκεια της ημέρας και του χρόνου είναι, όπως λέει, ένα μεγάλο δώρο στις μέρες μας. Η καθημερινότητα στο Αργοστόλι είναι σχετικά απλή και εύκολη, καθώς πρόκειται για μια μικρή πόλη, όπου οι ρυθμοί παραμένουν πιο χαμηλοί, ακόμη κι όταν το πρόγραμμα είναι φορτωμένο – πόσο μάλλον όταν υπάρχουν παιδιά.

Οι δυσκολίες γίνονται πιο αισθητές τον χειμώνα, με τις έντονες βροχοπτώσεις που χαρακτηρίζουν το νησί. Ιδιαίτερα όταν μένει κανείς εκτός πόλης, όπως συνέβαινε παλαιότερα στην περίπτωσή της, ή όταν χρειάζεται να διανύει καθημερινά μια απόσταση σε επαρχιακό δρόμο για να φτάσει στον χώρο εργασίας του.

Η Κεφαλονιά, όπως λέει, προσφέρει πολλές δραστηριότητες, κυρίως αθλητικές, ωστόσο οι επιλογές στον πολιτισμό, τη διασκέδαση και την εστίαση παραμένουν περιορισμένες, ιδιαίτερα τον χειμώνα, καθώς οι περισσότερες εκδηλώσεις πραγματοποιούνται το καλοκαίρι. Το σημαντικότερο, όμως, μειονέκτημα θεωρείται η ανεπαρκής υγειονομική περίθαλψη, λόγω ελλείψεων σε ιατρικό προσωπικό, ειδικότητες και εξοπλισμό, γεγονός που δυσκολεύει την άμεση αντιμετώπιση επειγόντων περιστατικών μιας και μιλάμε για ένα νησί.

Η ίδια δεν κατάγεται από την Κεφαλονιά και, παρότι πλέον αισθάνεται ότι το νησί την έχει κερδίσει, η προσαρμογή της δεν ήταν εύκολη ούτε σύντομη. Τη δυσκόλεψε η απουσία των δικών της ανθρώπων, της οικογένειας και των φίλων της, αλλά και η προσπάθεια να ενταχθεί στην τοπική κοινωνία. Ο πληθυσμός του νησιού αποτελείται από τους ντόπιους, έναν μεγάλο αριθμό Άγγλων, καθώς και ανθρώπους που έχουν μετακινηθεί εκεί από άλλα μέρη της Ελλάδας και του εξωτερικού. Οι Κεφαλλονίτες μπορεί να φαίνονται κοινωνικοί και εξωστρεφείς, παρατηρεί, κυρίως όμως στις σχέσεις με τους συντοπίτες τους. Οι υπόλοιποι συχνά παραμένουν «οι ξένοι». Στην πραγματικότητα, θεωρεί ότι πολλοί είναι αρκετά κλειστοί και δυσκολεύονται να αναπτύξουν ισχυρούς και ουσιαστικούς φιλικούς δεσμούς, ακόμη και μεταξύ τους.

Η δική της δουλειά, πάντως, τη βοήθησε να γνωρίσει πολύ και διαφορετικό κόσμο, δίνοντάς της την ευκαιρία να συναντήσει ανθρώπους που ξεχώρισε, τόσο Κεφαλλονίτες όσο και «ξένους». Πλέον, η μεγαλύτερη δυσκολία είναι ότι δεν μπορεί να κάνει εύκολα μικρές αποδράσεις, όπως μια εκδρομή το Σαββατοκύριακο, καθώς τόσο το κόστος όσο και ο χρόνος του ταξιδιού είναι σημαντικά. Παρ’ όλα αυτά, η ζυγαριά της εξακολουθεί να γέρνει προς τα θετικά του νησιού, ιδιαίτερα από τότε που απέκτησε παιδιά.

Στο οινοποιείο Πετρακόπουλου ξεκίνησε να εργάζεται στις αρχές Αυγούστου του 2005. Τότε, το οινοποιείο στεγαζόταν ακόμη στο παλιό, μικρό κτίριο και παρήγαγε τρεις μονοποικιλιακές ετικέτες, από Ζακυνθινό, Ρομπόλα και Μαυροδάφνη, σε περίπου 2.000 φιάλες η καθεμία. Παρά το μικρό του μέγεθος, διέθετε σχετικά καλό εξοπλισμό, ενώ η αφοσίωση στη βιολογική καλλιέργεια και στην εξασφάλιση καλής πρώτης ύλης ήταν ήδη σαφής. Οι προσδοκίες, όπως θυμάται, ήταν μεγάλες.

Στα χρόνια που ακολούθησαν, το οινοποιείο άλλαξε σημαντικά, χωρίς να μετακινηθεί από τους βασικούς του στόχους, που παρέμειναν σταθερές αξίες. Η ίδια πέρασε από σχεδόν όλες τις θέσεις και τις λειτουργίες του κτήματος: από το αμπέλι και τις εκθέσεις μέχρι τις πωλήσεις στην Ελλάδα και το εξωτερικό, το επισκέψιμο οινοποιείο, τη διεύθυνση και την οργάνωση των διαδικασιών. Συμμετείχε επίσης στη μελέτη του νέου κτιρίου, στην επιλογή και στελέχωση των τμημάτων, αλλά και σε όλα τα στάδια της οινοποίησης. Από το 2025 έχει επικεντρωθεί αποκλειστικά στην παραγωγή, ως υπεύθυνη παραγωγής, οργανώνοντας και κατευθύνοντας τις επιμέρους διαδικασίες, στις οποίες συμμετέχει ενεργά.

Μια τυπική ημέρα στο οινοποιείο είναι δύσκολο να περιγραφεί, καθώς η παραγωγή του κρασιού περιλαμβάνει πολλά και διαφορετικά στάδια. Οι εργασίες αλλάζουν ανάλογα με την εποχή: άλλες είναι οι ανάγκες κατά τον τρύγο, άλλες στη διάρκεια των ζυμώσεων, των αναμείξεων ή των εμφιαλώσεων. Η καθημερινότητά της, επομένως, διαμορφώνεται κάθε φορά από τις απαιτήσεις της παραγωγής.

Η ενασχόλησή της με το κρασί προέκυψε, όπως λέει, μέσα από έναν συνδυασμό τύχης και ενστίκτου. Θα μπορούσε να είχε ακολουθήσει και κάποιο άλλο επάγγελμα, όμως βρέθηκε στη σχολή Οινολογίας του τότε ΤΕΙ Αθήνας και ανακάλυψε ότι της άρεσαν τόσο τα μαθήματα όσο και το ίδιο το κρασί, ως προϊόν αλλά και ως παραγωγική διαδικασία. Από τύχη ήρθε και στην Κεφαλονιά, στο συγκεκριμένο οινοποιείο, όπου βρήκε μια επαγγελματική διαδρομή γεμάτη προκλήσεις και ενδιαφέρον. Παράλληλα, το νησί της προσέφερε μια διαφορετική διέξοδο ζωής από την Αθήνα, από όπου κατάγεται, με τις δικές της δυσκολίες αλλά και τις δικές της ομορφιές.

Για την ίδια, η μεγαλύτερη πρόκληση του κλάδου βρίσκεται στο σταφύλι. Εκτιμά ότι στην Ελλάδα δεν έχει δοθεί διαχρονικά η απαιτούμενη προσοχή στην αμπελουργία. Η νέα έρευνα και γνώση γύρω από την καλλιέργεια και τις ορθές πρακτικές παραμένει περιορισμένη, ενώ δεν μεταδίδεται με τρόπο που να φτάνει στους παραγωγούς και τους μικροκαλλιεργητές. Την ίδια στιγμή, η παλαιότερη γνώση χάνεται ή αντικαθίσταται από χημικές παρεμβάσεις και βίαιους ή άκαιρους μηχανικούς χειρισμούς, οι οποίοι, κατά την άποψή της, δεν επιλύουν τα προβλήματα του αμπελιού αλλά συχνά τα επιδεινώνουν.

Στις δυσκολίες προσθέτει την έλλειψη οικονομικών κινήτρων για τη διατήρηση των υφιστάμενων αμπελώνων και τη δημιουργία νέων, αλλά και τα αντικίνητρα που αποθαρρύνουν τους νέους από την ενασχόληση με τον κλάδο, ιδιαίτερα στα νησιά. Η κλιματική αλλαγή επιβαρύνει ακόμη περισσότερο την κατάσταση, καθώς δημιουργεί νέα προβλήματα ή εντείνει τα ήδη υπάρχοντα, χωρίς να υπάρχουν πάντα αποτελεσματικές και οικονομικά προσιτές λύσεις.

Ανάμεσα στα κρασιά του οινοποιείου δυσκολεύεται να ξεχωρίσει κάποιο, έχει όμως μια ιδιαίτερη αδυναμία σε μία ποικιλία: το «ξεχασμένο» Ζακυνθινό. Της έχει δώσει τη δυνατότητα να δημιουργήσει αρκετές, πολύ διαφορετικές μεταξύ τους ετικέτες, οι οποίες έχουν γίνει ευρέως αποδεκτές. Από το φρέσκο Gold και το γλυκό Melitino μέχρι το πορτοκαλί Orange και την ημίξηρη Lakouditsa, αλλά και διάφορα ενδιαφέροντα πειραματικά κρασιά, το Ζακυνθινό αποδεικνύει στα μάτια της την ευελιξία του. Το κοινό στοιχείο που αναγνωρίζει σε όλες αυτές τις εκδοχές είναι η μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης και η εξαιρετική εξέλιξή τους στον χρόνο.

Σωτήρης Καραγιάννης, υπεύθυνος παραγωγής στο Achaia Clauss

Η καθημερινότητα του Σωτήρη Καραγιάννη περιστρέφεται γύρω από την οινολογική κατεύθυνση και την ποιότητα των κρασιών του ιστορικού οινοποιείου. Ως Head Winemaker, έχει την ευθύνη της συνολικής διαδρομής του κρασιού, από την πρώτη ύλη μέχρι την εμφιάλωση και την παλαίωση. Παρακολουθεί την ωρίμαση των σταφυλιών στο αμπέλι, την οινοποίηση, πραγματοποιεί γευστικές δοκιμές, αξιολογεί τις αναλύσεις και συνεργάζεται καθημερινά με την ομάδα. Ξεχωριστή θέση στη δουλειά του έχει, φυσικά, η Μαυροδάφνη, αλλά και η φροντίδα των παλαιωμένων αποθεμάτων του οινοποιείου.

Οι ρυθμοί αλλάζουν ανάλογα με την εποχή. Κατά τον τρύγο, το πρόγραμμα καθορίζεται από τα σταφύλια και τις ζυμώσεις, ενώ τον υπόλοιπο χρόνο η εργασία μοιράζεται ανάμεσα στο εργαστήριο, τις δεξαμενές και τα κελάρια. Στην καθημερινότητά του περιλαμβάνονται επίσης παρουσιάσεις, γευσιγνωσίες και συναντήσεις με επαγγελματίες και επισκέπτες. Είναι ένα κομμάτι της δουλειάς που απολαμβάνει ιδιαίτερα, καθώς του δίνει την ευκαιρία να μοιράζεται όσα δημιουργεί η ομάδα και να ακούει πώς αντιλαμβάνεται ο κόσμος τα κρασιά της Achaia Clauss.

Η εργασία σε ένα οινοποιείο με τόσο μακρά ιστορία είναι για εκείνον ταυτόχρονα προνόμιο και ευθύνη. Ακόμη και ύστερα από χρόνια, η είσοδος στα παλιά κελάρια και η παρουσία μπροστά σε κρασιά του 19ου αιώνα προκαλούν ένα ιδιαίτερο συναίσθημα. Η σκέψη των ανθρώπων που τα δημιούργησαν, αλλά και όσων τα φρόντισαν μέχρι να φτάσουν στα δικά του χέρια, δίνει διαφορετικό βάρος στην καθημερινή του εργασία. Η παράδοση προσφέρει πολύτιμη γνώση και μια ισχυρή ταυτότητα, ενώ η σύγχρονη οινολογία επιτρέπει την καλύτερη κατανόηση του κρασιού, την ακριβέστερη παρακολούθησή του και τη λήψη πιο τεκμηριωμένων αποφάσεων.

Για τον ίδιο, η ισορροπία ανάμεσα στα δύο βρίσκεται στο να γνωρίζει κανείς τι αξίζει να διατηρήσει και σε ποια σημεία μπορεί να εξελιχθεί. Άλλωστε, όπως επισημαίνει, η ιστορία της Achaia Clauss ξεκίνησε από ανθρώπους που τόλμησαν να δοκιμάσουν καινούργια πράγματα. Αυτή τη διάθεση για αναζήτηση θέλει να συνεχίσει, με σεβασμό στην κληρονομιά που έχει παραλάβει.

Παρά το μέγεθος και την ιστορία του οινοποιείου, θεωρεί ότι υπάρχει ουσιαστικός χώρος για την προσωπική συμβολή του οινολόγου. Αυτή αποτυπώνεται στις καθημερινές αποφάσεις: στην επιλογή της κατάλληλης στιγμής για τον τρύγο, στον τρόπο διαχείρισης κάθε πρώτης ύλης, στην εκχύλιση, στην παλαίωση και στην τελική ισορροπία του κρασιού. Στη δική του προσέγγιση αναζητά την ισορροπία, την καθαρότητα των αρωμάτων και τον χαρακτήρα. Του αρέσει ένα κρασί που προσκαλεί τον δοκιμαστή να επιστρέψει στο ποτήρι και να ανακαλύψει κάτι περισσότερο σε κάθε γουλιά.

Σε ένα ιστορικό οινοποιείο, βέβαια, υπάρχει ήδη μια ισχυρή προσωπικότητα, με την οποία καλείται να συνδιαμορφώσει το αποτέλεσμα. Χρειάζονται γνώση, μέτρο και υπομονή, αλλά και καλή συνεργασία με την ομάδα. Η ευθύνη της τελικής απόφασης μπορεί να ανήκει στον οινολόγο, το αποτέλεσμα όμως είναι συλλογικό.

Η οινική ταυτότητα της Αχαΐας, όπως την αντιλαμβάνεται, χαρακτηρίζεται από μεγάλη ποικιλομορφία. Η θάλασσα, οι πλαγιές, οι διαφορετικοί προσανατολισμοί και οι αμπελώνες σε μεγαλύτερα υψόμετρα δημιουργούν ένα ευρύ φάσμα συνθηκών, που αποτελεί σημαντικό στοιχείο του χαρακτήρα της περιοχής. Στην ΠΟΠ Πάτρα, ο Ροδίτης έχει πρωταγωνιστικό ρόλο, αν και θεωρεί ότι οι δυνατότητές του δεν έχουν ακόμη εκτιμηθεί όσο θα έπρεπε. Με την επιλογή κατάλληλων αμπελώνων, προσεγμένη καλλιέργεια και σωστή οινοποίηση, μπορεί να δώσει κρασιά με φρεσκάδα, λεπτότητα, όμορφη υφή και εξαιρετική σχέση με το φαγητό. Με κατάλληλες καλλιεργητικές πρακτικές και αρκετά χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις, μπορεί επίσης να οδηγήσει σε κρασιά με πλούτο, όγκο και σημαντικό δυναμικό παλαίωσης.

Ξεχωριστή θέση στην περιοχή έχει η μακραίωνη παράδοση των γλυκών κρασιών: η ΠΟΠ Μαυροδάφνη Πατρών, με το βάθος και τις δυνατότητες παλαίωσής της, καθώς και οι ΠΟΠ Μοσχάτο Πατρών και Μοσχάτο Ρίου Πατρών, με τον ιδιαίτερο αρωματικό τους πλούτο. Στην Achaia Clauss, τα γλυκά κρασιά αποτελούν ζωντανό κομμάτι της ιστορίας της, που συνεχίζεται για περισσότερο από έναν αιώνα. Η Μαυροδάφνη, με αφετηρία το 1873, συνδέθηκε βαθιά με το οινοποιείο και την Πάτρα, ενώ το Μοσχάτο συμπληρώνει αυτή την παράδοση με τη δική του ξεχωριστή προσωπικότητα.

Οι ονομασίες προέλευσης που καθιερώθηκαν αργότερα αναγνώρισαν τη σύνδεση των κρασιών αυτών με τον τόπο, τις ποικιλίες και τη γνώση των ανθρώπων του. Για τον Σωτήρη Καραγιάννη, η κληρονομιά αυτή δεν αποτελεί απλώς ένα ιστορικό κεφάλαιο, αλλά καθημερινή ευθύνη: βρίσκεται στη φροντίδα των κρασιών, στην υπομονή που απαιτεί η παλαίωση και στην εμπειρία που περνά από γενιά σε γενιά. Ως οινοποιός, αισθάνεται την ανάγκη να διατηρήσει τον χαρακτήρα τους και ταυτόχρονα να βοηθήσει το σημερινό κοινό να ανακαλύψει την απόλαυση και την πολυπλοκότητα που μπορεί να κρύβει ένα ποτήρι γλυκού κρασιού.

Εξίσου σημαντική είναι για εκείνον η ξηρή οινοποίηση της Μαυροδάφνης. Η ποικιλία μπορεί να δώσει ερυθρά κρασιά με φρούτο, μπαχαρικά, βοτανικές νότες και ενδιαφέρουσα δομή. Η συγκεκριμένη κατεύθυνση, μάλιστα, έχει και ιστορικό προηγούμενο στο οινοποιείο. Ήδη από τον 19ο αιώνα, ο Gustav Clauss οινοποιούσε τη Μαυροδάφνη και σε ξηρή μορφή, όπως μαρτυρούν τα βιβλία οινοποίησης και αναμίξεων που διατηρούνταν με ιδιαίτερη σχολαστικότητα. Οι καταγραφές αυτές αποτελούν σήμερα πολύτιμη πηγή γνώσης για τις πρακτικές και τους πειραματισμούς της εποχής. Η ανάδειξη της ξηρής Μαυροδάφνης είναι, επομένως, και μια συνέχεια εκείνης της αναζήτησης, με τη σημερινή οινολογική γνώση να προσφέρει νέα εργαλεία για την έκφραση των δυνατοτήτων της ποικιλίας.

Η κλιματική αλλαγή προσθέτει νέες απαιτήσεις στη δουλειά του οινοποιού. Η ζέστη, η ξηρασία και τα ακραία καιρικά φαινόμενα επηρεάζουν την ωρίμαση των σταφυλιών και κάνουν τις αποφάσεις γύρω από τον τρύγο ακόμη πιο σύνθετες. Χρειάζεται, όπως λέει, να παρακολουθούν κάθε αμπελώνα ξεχωριστά και να προσαρμόζονται στις συνθήκες κάθε χρονιάς. Το ζητούμενο είναι να επιτυγχάνεται καλή ωρίμαση, χωρίς να χάνεται η φρεσκάδα, ο αρωματικός χαρακτήρας και η ισορροπία του κρασιού.

Η σημαντικότερη δουλειά ξεκινά από το αμπέλι: με τη φροντίδα του εδάφους, τη σωστή διαχείριση του φυλλώματος και την προσεκτική χρήση του νερού, όπου υπάρχει δυνατότητα άρδευσης. Το υψόμετρο, ο προσανατολισμός και η συμπεριφορά κάθε ποικιλίας θα αποκτούν όλο και μεγαλύτερη σημασία. Καθοριστική θεωρεί τη στενή συνεργασία με τους αμπελουργούς, την καταγραφή των δεδομένων και την προθυμία να αλλάζουν οι πρακτικές όταν οι συνθήκες το απαιτούν.

Αν έπρεπε να συστήσει την οινική ταυτότητα της Πάτρας σε κάποιον που δεν έχει δοκιμάσει ποτέ τα κρασιά της, θα επέλεγε μια παλαιωμένη Μαυροδάφνη Πατρών της Achaia Clauss. Τη θεωρεί μια ιδανική αφετηρία, καθώς συνδέεται βαθιά με την πόλη και την ιστορία του οινοποιείου. Θα του μιλούσε για τον Gustav Clauss, τη δημιουργία της Μαυροδάφνης το 1873 και τα κρασιά του 19ου αιώνα που εξακολουθούν να φυλάσσονται στα κελάρια. Κυρίως, όμως, θα ήθελε να τη δοκιμάσουν μαζί, παρατηρώντας πώς ανοίγει στο ποτήρι, πώς συνδυάζονται η γλυκύτητα και η οξύτητα, πώς εξελίσσονται τα αρώματα και πόσο διαρκεί η γεύση της.

Πολλοί, όπως παρατηρεί, εκπλήσσονται όταν δοκιμάζουν μια παλαιωμένη Μαυροδάφνη, καθώς ανακαλύπτουν ένα κρασί πολύ πιο σύνθετο από εκείνο που είχαν φανταστεί. Το μεγαλύτερο δημιουργικό του στοίχημα για τα επόμενα χρόνια είναι να γνωρίσει το κοινό καλύτερα τη Μαυροδάφνη και τις δυνατότητές της. Η παλαιωμένη γλυκιά εκδοχή της, πιστεύει, αξίζει μεγαλύτερη προσοχή, τόσο ως εμπειρία γευσιγνωσίας όσο και ως παρουσία στη σύγχρονη γαστρονομία. Παράλληλα, θέλει να εξερευνήσει περισσότερο την ξηρή Μαυροδάφνη, αναδεικνύοντας το φρούτο, τον αρωματικό χαρακτήρα και τη δυνατότητά της να δίνει κρασιά με βάθος και εξέλιξη. Η ισορροπία ανάμεσα στην ωριμότητα, τις τανίνες, τη φρεσκάδα και την επίδραση του βαρελιού απαιτεί προσεκτική δουλειά, αλλά ακριβώς αυτή η αναζήτηση είναι που κάνει την πρόκληση ενδιαφέρουσα.

Στα σχέδιά του περιλαμβάνεται επίσης η μελέτη και η τεκμηρίωση των ιστορικών αποθεμάτων του οινοποιείου. Τα παλιά αυτά κρασιά αποτελούν πολύτιμη πηγή γνώσης και κάθε επαφή μαζί τους μπορεί να αποκαλύψει κάτι καινούργιο. Όσο για το συναίσθημα που θα ήθελε να αφήνει ένα κρασί του, η απάντηση είναι απλή: πρώτα απ’ όλα, απόλαυση. Να γεννά την επιθυμία για άλλη μία γουλιά και στη συνέχεια την περιέργεια να μάθει κανείς περισσότερα. Αν ο δοκιμαστής το θυμάται και θέλει να το μοιραστεί με κάποιον, αυτό αποτελεί για εκείνον μια μεγάλη ανταμοιβή.

Η Πάτρα, από την πλευρά της, είναι μια πόλη που του αρέσει για τη ζωντάνια και την αμεσότητά της. Η θάλασσα, η πανεπιστημιακή κοινότητα, η κίνηση και οι παρέες δημιουργούν μια καθημερινότητα με πολλές δυνατότητες, όπου μπορεί κανείς να βρει χρόνο για μια βόλτα, ένα φαγητό ή μια συνάντηση με φίλους. Για έναν άνθρωπο που ασχολείται με το κρασί, έχει επιπλέον το πλεονέκτημα της εγγύτητας σε διαφορετικά τοπία και αμπελώνες. Σε μικρή απόσταση μπορεί να βρεθεί από την ακτή στο βουνό, μια εναλλαγή που εκτιμά ιδιαίτερα.

Τα ταξίδια και η επαφή με ανθρώπους από διαφορετικές χώρες μέσα από τη δουλειά του είναι κάτι που απολαμβάνει. Ωστόσο, χαίρεται πάντα να επιστρέφει στην Πάτρα. Και κάθε φορά που συναντά το ενδιαφέρον των ανθρώπων για τα κρασιά και την ιστορία της περιοχής, επιστρέφει με ακόμη μεγαλύτερη εκτίμηση για όσα έχει ο τόπος του να προσφέρει.

Λία Γάτσου, οινολόγος στο Domaine Karanika

Η Λία Γάτσου ξεκίνησε τη διαδρομή της στο Οινοποιείο Καρανίκα τον Σεπτέμβριο του 2017, κατά τη διάρκεια του τρύγου. Σήμερα είναι η βασική οινολόγος του οινοποιείου, με ευθύνη τη συνολική παρακολούθηση της παραγωγικής διαδικασίας. «Θεωρώ τον εαυτό μου τυχερό που εργάζεται σε μια τόσο όμορφη περιοχή. Στην αρχή, πηγαινοερχόμουν με το τρένο στη διαδρομή Έδεσσα – Αμύνταιο, απολαμβάνοντας το τοπίο της Βεγορίτιδας. Σήμερα μετακινούμαι με το αυτοκίνητό μου. Παρότι η απόσταση είναι 40 λεπτά, είναι κάτι απόλυτα φυσιολογικό για τον χώρο του κρασιού, καθώς τα οινοποιεία βρίσκονται στην περιφέρεια. Μου εξασφαλίζει την ευελιξία που χρειάζεται η δουλειά μας».

Η σχέση της με το κρασί έχει τις ρίζες της στην οικογένειά της. Ο παππούς της διατηρούσε κάβα και το κρασί είχε πάντα κεντρική θέση στο οικογενειακό τραπέζι. Η ίδια γοητεύεται από τη δυνατότητα ενός οινοπαραγωγού να δημιουργεί κάτι που αγγίζει την τέχνη, μέσα από την αρμονική συνεργασία με τη φύση. Έτσι, η ενασχόληση με τον χώρο του κρασιού ήρθε, όπως λέει, ως μια φυσική εξέλιξη.

Στο Οινοποιείο Καρανίκα, η παραγωγή αφρώδους οίνου με την παραδοσιακή μέθοδο της Καμπανίας αποτελεί μια διαρκή και απαιτητική πρόκληση, που αφήνει ελάχιστα περιθώρια λάθους. Την ίδια στιγμή, η κλιματική αλλαγή μεταβάλλει συνεχώς τα δεδομένα στον αμπελώνα, απαιτώντας προσαρμογή και ευελιξία. Η προσπάθεια είναι να ανταποκρίνονται στις νέες συνθήκες, χωρίς να χάνουν τον προσανατολισμό τους.

Από όλες τις στιγμές της δουλειάς της, εκείνη που απολαμβάνει περισσότερο είναι, χωρίς δεύτερη σκέψη, η περίοδος του τρύγου. Είναι μια ξεχωριστή στιγμή μέσα στον ετήσιο κύκλο της παραγωγής, την οποία περιμένει κάθε χρόνο.

Πιστεύει ότι συχνά ξεχνάμε κάτι ουσιαστικό όταν μιλάμε για το κρασί: ότι το κρασί βιώνεται και δεν αναλύεται απλώς. Η συζήτηση συχνά περιορίζεται σε τεχνικές περιγραφές, ενώ η πραγματική ουσία ενός κρασιού αποκαλύπτεται μέσα από τη δοκιμή του και, κυρίως, μέσα από το μοίρασμα.

Το κρασί που αναζητά και ξεχωρίζει είναι εκείνο που χαρακτηρίζει «ζωντανό». Ένα κρασί που επιτρέπει να αισθανθεί κανείς τη δυναμική του terroir, ενώ ταυτόχρονα φανερώνει τη «μαγεία» και τη φροντίδα του παραγωγού. Εκεί βρίσκεται, για τη Λία Γάτσου, η ισορροπία ανάμεσα στη φύση και στον ιδιαίτερο χαρακτήρα του κρασιού.