ΠΙΑΤΑ ΙΔΑΝΙΚΑ ΓΙΑ ΠΑΠΑΡΑ

«Κάνε μια βούτα να σε κρατήσει μέχρι να έρθουν τα υπόλοιπα», μου είπε μια φίλη τις προάλλες, τη στιγμή που σερβιρίστηκε μπροστά μας μια τυπική χωριάτικη σαλάτα. Η παπάρα είναι μια συνήθεια λαϊκή και προέκυψε σε εποχές που τα νοικοκυριά δεν είχαν το περιθώριο να πετούν τίποτα και έτσι προσπαθούσαν να αξιοποιήσουν τα πάντα, ακόμα και το ξερό ψωμί, ρίχνοντάς το μέσα στο γάλα ή στο γιαούρτι που αραίωναν με νερό.

Στο Λεξικό του Λευκαδίτικου Γλωσσικού Ιδιώματος, η παπάρα είναι το «πρόχειρο φαγητό με κομμάτια ψωμιού βρεγμένα με το ζουμί οσπρίων, που βράζουν ολοένα. Από πάνω ρίχνουν λίγο λάδι, αλάτι και ρίγανη, είναι ένα νόστιμο προφτασίδι». Στα ιταλικά, το μάζεμα του φαγητού με ένα κομμάτι ψωμί λέγεται scarpetta(σκαρπέτα), σημαίνει και «παπουτσάκι» και έτσι μπορεί να προέρχεται από τη λέξη «scarpa» και από τη μπουκιά ψωμιού που, με λίγη φαντασία, φέρνει σε παπούτσι που παρασύρει ό,τι έχει μείνει στο πιάτο, όπως ακριβώς κάνει κι ένα παπούτσι στο έδαφος. Μια άλλη θεωρία υποστηρίζει ότι ο όρος προέρχεται από την ιδιωματική λέξη scarsetta, που σημαίνει «έλλειψη» και συνδέεται με τη φτώχεια.

Λαοί της Νότιας Ασίας, της Μέσης Ανατολής και της Ανατολικής Αφρικής τρώνε παραδοσιακά και συχνά με το χέρι. Αν, ας πούμε, επισκεφθείτε το πιο παλιό αφρικανικό και μοναδικό αιθιοπικό εστιατόριο της Αθήνας, το Lalibela στην Κυψέλη, θα διαπιστώσετε ότι όλες του οι συνταγές, με τα μπόλικα μπαχαρικά και τις σάλτσες, συνοδεύονται από την injera, ένα μαλακό, σπογγώδες και ξινούτσικο ψωμί που φέρνει σε κρέπα, αντικαθιστά τα μαχαιροπίρουνα και μαλακώνει την αψάδα των φαγητών τους.

Στα δικά μας, και σήμερα, το να βάζει κανείς χωρίς συστολή το χέρι του στο πιάτο, χωρίς να ζητάει συγγνώμη ή να ανακοινώνει αυτή του την κίνηση, νομίζω πως φανερώνει ότι ανάμεσα στους συνδαιτημόνες υπάρχει μια οικειότητα. Και ακόμα κι αν κάποιοι ντρέπονται να κάνουν την κίνηση και, για κάποιο λόγο, θεωρούν πως δεν αρμόζει σε ένα τραπέζι όπου απαιτείται μια κάποια ευπρέπεια, τα ίδια τα νέα εστιατόρια τους βγάζουν από τη δύσκολη θέση και τους προτρέπουν να κάνουν παπάρα, που για μένα τίποτα το αγενές δεν έχει. Ίσα ίσα, είναι μεγάλη χαρά για έναν μάγειρα το να γυρνάνε πίσω τα πιάτα του και να αστράφτουν.

Θα ξεκινήσω αυτή τη λίστα με ένα πιάτο πρωινού, πολύ πλούσιο και χορταστικό, προορισμένο για βούτες. Στο Ρίνι στο Μουσείο, η Μαρίνα Χρονά κάνει αυγά shakshuka, μια συνταγή που γεννήθηκε στη Βόρεια Αφρική και, πιο συγκεκριμένα, στην περιοχή του Μαγκρέμπ. Φαίνεται να πρωτοφτιάχτηκε στις αρχές του 19ου αιώνα, ενώ η πρώτη γραπτή αναφορά της εντοπίζεται σε ένα γαλλικό έγγραφο του 1894 που μιλά για την τυνησιακή κουζίνα.

Σε αυτά τα αυγά με τα μπαχάρια και την πικάντικη σάλτσα ντομάτας, η σεφ προσθέτει σταμνοτύρι και συνοδεύει με προζυμένιο ψωμί δικής τους παραγωγής. Αργότερα, στο μεσημεριανό και το βραδινό μενού, μπορεί να πετύχετε μια ρεβιθάδα φουρνιστή με μικρόσπερμα Λήμνου, καλαμάρι σοτέ, σέσκουλα, κύμινο, μαραθόσπορο και μάραθο, ένα αχνιστό ψάρι ημέρας με μύδια αχνιστά, κάπαρη, τσίλι, σαφράν, φρέσκα λαχανικά, αλλά και πατάτες γιαχνί όταν χειμωνιάζει. Όλα τους προτείνονται για βούτες.

Σε πρωινή παπάρα, ο Νίκος Χανδόλιας σκέφτηκε να σερβίρει στο 72H Eatery του Συντάγματος ένα άπαιχτο καραμελωμένο φυλλοποιημένο τσουρέκι, σερβιρισμένο με μια ελαφριά κρέμα anglaise αρωματισμένη με καφέ. Ωραίο, ιδιαίτερο, ένας φόρος τιμής στον μπαμπά και τη γιαγιά του baker και στις γεύσεις με τις οποίες τον μεγάλωσαν, όπως τη φέτα τσουρέκι βουτηγμένη σε κατσικίσιο γάλα που έμαθε να αγαπά από παιδί.

Λίγο πιο πέρα, στο εμπορικό τρίγωνο και σε ένα από τα πιο ποιοτικά ταχυφαγεία αυτής της πόλης, στο Feyrouz με τη λεβαντίνικη κουζίνα, οι πιστοί του πελάτες ξέρουν πως οι σούπες τους, που δίνονται σε κύπελλο και στο χέρι, είναι πεντανόστιμες, όπως η γιαουρτόσουπα με το ρύζι, τον σπιτικό ζωμό κοτόπουλου και τον τσιγαρισμένο δυόσμο ή η σούπα μαχλούτα με την κόκκινη φακή, τη μαραθόριζα, την κολοκύθα, τον ζωμό κοτόπουλου και το φρεσκοκαβουρδισμένο αγριοκύμινο. Και σε αυτές μπορούν να βουτήξουν τις άκρες από ένα πεϊνιρλί roostic με κόκορα κρασάτο, μοτσαρέλα, ξινολάχανο και ξηρούς καρπούς.

Στον Κεραμεικό, ένα από τα πρώτα μοντέρνα εστιατόρια που ασχολήθηκαν με τις σούπες ήταν το Rakor, προσφέροντας κάθε μέρα και από μία διαφορετική, όταν ακόμα η Αθήνα έβρισκε σούπα μόνο σε παλιά μαγειρεία. Τις ζεστές μέρες του καλοκαιριού ετοιμάζουν κρύες βελουτέ σούπες, ιδιαίτερους συνδυασμούς με φρούτα και λαχανικά, ενώ ζυμώνουν και πολύ ωραίο δικό τους προζυμένιο ψωμί ολικής άλεσης για να τις συνοδεύσετε.

Στο πιο πρόσφατο place to be του Κουκακίου, στο More Φίλινγκς, το grilled cheese προέκυψε ως ιδέα μετά το ταξίδι που έκαναν ο Αλέξανδρος Κόνιαρης και ο Γιώργος Ζαχείλας λίγο πριν ανοίξουν το δικό τους μαγαζί, όταν γύριζαν τους φούρνους της Κοπεγχάγης δοκιμάζοντας διαφορετικά σάντουιτς μέχρι να βρουν το καλύτερο.

Και παρότι ο συνδυασμός του με μια σούπα δεν είναι κάτι καινούργιο, αφού μπορούμε να βρούμε διάφορες συνταγές στο διαδίκτυο για ντοματόσουπα με grilled cheese, εκείνοι το πήγαν ένα βήμα παραπέρα. Πείραξαν τη γνωστή συνταγή, προσθέτοντας τις δικές τους χειροποίητες μαρμελάδες. Τον χειμώνα συνοδεύουν το σάντουιτς με μια πατατόσουπα, αλλά, κυρίως, σκέφτηκαν να σερβίρουν σε ένα εστιατόριο κάτι τόσο απλό και τόσο φοβερό την ίδια στιγμή.

Στα Άνω Πετράλωνα, σε ένα κτίριο του 1918, εκεί όπου λειτουργεί η ταβέρνα του Οικονόμου από το 1930, αποτελώντας πλέον ένα ζωντανό μνημείο της πόλης, έχουν φάει τα φημισμένα του λαδερά και έχουν βουτήξει σε αυτά ζυμωτό ψωμί καλλιτέχνες και διανοούμενοι, γκαλερίστες, εκδότες και ακαδημαϊκοί, βιομήχανοι και πρώην πρωθυπουργοί, και όλοι αυτοί μπλέκονταν με τους γείτονες που κατέβαιναν να φάνε κάτι τη μέρα που δεν είχαν προλάβει να μαγειρέψουν. Ζητήστε την ποικιλία που έχει απ’ όλα: και μπάμιες και κολοκυθάκια και μελιτζάνες μελωμένες.

Λαδερά όλο νοστιμιά, μια βελουτέ σούπα λαχανικών με γλυκοπατάτα, πιπεριά Φλωρίνης, τζίντζερ και λάδι βασιλικού, αλλά και μοσχαρόσουπα λεμονάτη και κοτόσουπα: comfort φαγητά που χρειάζονται το ψωμί τους, ετοιμάζονται καθημερινά στη Λόντζα της γειτονιάς, αυτό το νέας γενιάς ταχυφαγείο που χορταίνει τα Εξάρχεια, παίζοντας με τη μνήμη και δουλεύοντας σωστά την ποιοτική πρώτη ύλη από μικρούς παραγωγούς.

Στην Κυψέλη, απ’ όταν πρωτοάνοιξε το Ντύλαν του Βαγγέλη Βέη στην Αγίας Ζώνης, θυμάμαι πόσο καλή εντύπωση μου έκανε το προζυμένιο του ψωμί, που φτιάχνει σε συνεργασία με τον φούρνο που ξέρει και εμπιστεύεται από παιδί στο Νέο Ηράκλειο και το οποίο έρχεται μπροστά μας μαζί με δικό του βούτυρο και πίκλες.

Έχοντας μια πορεία που χτίστηκε σε αστεράτα εστιατόρια της Αθήνας, ο Βαγγέλης Βέης πήρε μαζί του όσα του έμαθε το fine dining για να σερβίρει τις δικές του ιδέες με comfort τρόπο και μία από αυτές, που έχει αγαπηθεί πολύ, είναι ο μπακαλιάρος του, που δεν έχει φύγει από το μενού από το 2024 και από τις πρώτες μέρες λειτουργίας του πρώτου του εστιατορίου. Τον αναγράφει στο μενού ως ραγού, τον κάνει σοτέ και είναι εμπνευσμένος από το ψάρι πλακί, έχοντας μια πλούσια και καλά δεμένη ντοματένια σάλτσα που ανακατεύεται στο πιάτο με μια χειροποίητη μαγιονέζα και λάδι σχοινόπρασου. Κρατήστε οπωσδήποτε ψωμί για να βουτήξετε σε αυτό το πιάτο.

Μερικές ακόμα γεύσεις της θάλασσας, ιδανικές για παπάρα, βγαίνουν από τη μικρή αλλά θαυματουργή κουζίνα της Ψαροκαστέλλας στον Πειραιά. Και εκεί το ψωμί, που φτάνει στο τραπέζι σε μισή φραντζόλα, πάντα ζεστή και αρτυμένη με ελαιόλαδο και ανθό αλατιού από τη Μάνη, είναι εθιστικό και ζυμώνεται σε έναν φούρνο της γειτονιάς μόνο γι’ αυτή την προσεγμένη ψαροταβέρνα.

Τους φτιάχνει μάλιστα τέσσερα διαφορετικά και αυτό που τους κάνει με το σουσάμι και θυμίζει λαγάνα είναι, για μένα, το κορυφαίο. Αυτά τα ψωμιά θα βουτήξετε και θα ευχαριστηθείτε στη γαβάθα με τα αχνιστά τους μύδια, στη σάλτσα του χταποδιού που βράζει στα ζουμιά του, βγάζοντας όλη τη νοστιμιά του, αλλά και στις γαρίδες που είναι η σπεσιαλιτέ της Ψαροκαστέλλας και έχουν μια μυστική σάλτσα, στην οποία προσθέτουν μπαχαρικά τα οποία κρατούν μόνο για τον εαυτό τους.

Στου Ρέντη, απέναντι από την είσοδο της Κεντρικής Λαχαναγοράς, η οικογένεια Κατσικάκη έστησε μια λιτή ψαροταβέρνα, αξιοποιώντας την πρώτη ύλη που φτάνει καθημερινά στα χέρια της από καΐκια σε όλη την Ελλάδα και με την οποία εδώ και περίπου δύο δεκαετίες προμηθεύει μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας, αλλά όχι μόνο. Στο Polpo, που τιμούν οι πιο ψαγμένοι foodies, φτιάχνουν μια υπέροχη ψαρόσουπα που το τραβάει το ψωμί.

Στο Μοσχάτο, στα Κανάρια, σε ένα παλιό ασβεστωμένο οίκημα που ξεκίνησε να βγάζει μεζέ και μαγειρευτά τη δεκαετία του ’50 για να χορταίνει τη γειτονιά και τους ψαράδες από το Δέλτα του Φαλήρου που ήθελαν να ξαποστάσουν και άρχισε να φημίζεται στις αρχές της δεκαετίας του ’60 για τη γαρίδα γάμπαρη, που αποτελεί τη ναυαρχίδα του μέχρι και σήμερα, κάνουν για μένα την πιο ωραία ντοματοσαλάτα της Αθήνας: τρίβουν έξτρα τριμμένη ντομάτα από πάνω και προσθέτουν μπόλικο λεπτοκομμένο κρεμμύδι. Το ψωμί τους είναι πολυτελείας, βέβαια, αλλά σε αυτή τη σαλάτα δεν γίνεται να μη βουτήξετε μπόλικο.

Πίσω στο κέντρο τώρα, στην πλατεία Θεάτρου: δίχως να έχει ταμπέλα, το Δίπορτο λειτουργεί στο υπόγειο ενός νεοκλασικού του 1887 από το 1900 πιθανότατα, σίγουρα από το 1911, απ’ όταν χρονολογείται δηλαδή η πρώτη σχετική γραπτή αναφορά. Υπάρχει και ένας αστικός μύθος γύρω από αυτό, σύμφωνα με τον οποίο η «υπόγεια ταβέρνα» στην οποία αναφέρεται ο Βάρναλης στο ποίημα «Οι Μοιραίοι» είναι αυτή, με τα βαρέλια που είναι γεμάτα ρετσίνα και δεν λειτουργούν απλώς διακοσμητικά, με τον μαρμάρινο νεροχύτη σήμα κατατεθέν, με το vintage ψυγείο Ιζόλα και τη λαδόκολλα που στρώνει αντί τραπεζομάντηλου.

Πρόκειται, λοιπόν, για το παλαιότερο εν λειτουργία μαγειρείο της πόλης, με αυθεντική φολκλόρ ατμόσφαιρα και πολλούς τουρίστες, βέβαια. Λογικό: είναι το σημείο όπου βρίσκεται, είναι και ότι το έχει γράψει κάθε πιθανός οδηγός, από τους πιο εναλλακτικούς μέχρι εκείνους που έχουν τα πιο βασικά πράγματα για να δει κανείς στην Αθήνα. Ετοιμάζει έξι-εφτά πιάτα την ημέρα, μεταξύ αυτών την έντονα πιπεράτη ρεβιθάδα, φασολάδα και τα κολοκυθάκια με πατάτες γιαχνί. Για να τα δοκιμάσετε και να κάνετε τις παπάρες σας, αν τα παπούτσια σας γλιστράνε, κατεβείτε τα σκαλιά του προσεκτικά, με πλαγιαστά βήματα.

Πάλι στην πλατεία Θεάτρου, ένας ακόμα οικονομικός προορισμός για να φάει κανείς κάτι πραγματικά διαφορετικό στο κέντρο είναι το πακιστανικό εστιατόριο Pak Taka Tak. Εκεί θα βρείτε, μεταξύ άλλων νόστιμων, το karahi gosht, ένα πλούσιο κάρι που φτιάχνεται με αρνί σιγομαγειρεμένο σε παχύρρευστη σάλτσα. Μαζί με τα πιάτα σαν αυτό, που μαγειρεύονται και σερβίρονται στο μαντεμένιο σκεύος karahi, θα σας φέρουν και πίτες naan και δροσιστική σάλτσα raita για να ισορροπήσετε το πικάντικο και το καυτερό στοιχείο. Μπορείτε να φάτε όλο το πιάτο χρησιμοποιώντας τις πίτες naan αντί για πιρούνι. Δοκιμάστε το.

Μένουμε στο κέντρο, στην πλατεία Αγίων Θεοδώρων και στο Manari του Άρη Βεζενέ, με τα κοκορέτσια, τα φρυγαδέλια και τα παϊδάκια. Εκεί προσφέρουν μια μακαρονάδα που βράζει σε ζωμό από κόκαλα κρέατος και έχει εξελιχθεί σε μία από τις πιο δημοφιλείς συνταγές του εστιατορίου. Αφού τελειώσετε με τα ζυμαρικά, βρέξτε και το ψωμί σας σε αυτό το πιάτο.

Πολύ κοντά, προς Ομόνοια μεριά, πιάτα με ζουμιά που έχουν πάντα μια σπιρτάδα και μαγειρευτά που εναλλάσσονται στο μενού τα μεσημέρια κάνει και ο Βασίλης Χαμάμ στο Ζιγκοάλα.

Στα Εξάρχεια, από τις πρώτες μέρες λειτουργίας του Pharaoh, ο Μανώλης Παπουτσάκης το έβαλε σκοπό να μαγειρεύει φαγητά του χωριού στην πόλη και να σερβίρει πιάτα που έχουν εκλείψει από το αστικό γαστρονομικό τοπίο. Έτσι, έχει κάνει την Αθήνα να παραμιλά για τα κάστανα στιφάδο του. Αλλά είναι και αυτοί οι λαχανοντολμάδες του, «φτωχοί» και φοβεροί, που δεν τους κάνει με αυγολέμονο αλλά με μια σάλτσα που φτιάχνει λιώνοντας λίγα φύλλα λάχανου μαζί με λεμόνι και ζουμί από το βράσιμο.

Τις πιο αγαπημένες μου πατάτες, κυδωνάτες και φούρνου, που λιώνουν στο στόμα, τις προσφέρει ο Γιάννης Μούσιος στην Ταβέρνα των Φίλων, στον Κολωνό. Πάντα θα βουτήξω το ψωμί μου στο πιάτο αυτό και στο ζουμί που μένει κάτω από αυτές.

Στο Αισθητικό Δάσος Υμηττού, που έχει ανακηρυχθεί ιστορικός κήπος της Ευρώπης από την Ευρωπαϊκή Ένωση, περνώντας τη βυζαντινής αρχιτεκτονικής Μονή Καισαριανής, περίπου στα 600 μέτρα και στα αριστερά σας θα συναντήσετε το αναψυκτήριο της Καλοπούλας, που έχει τραπέζια σκορπισμένα κυριολεκτικά μέσα και δίπλα στα δέντρα.

Στο αναψυκτήριο του Δήμου Καισαριανής θα φάτε σπιτικά και θα πληρώσετε λίγα. Θα βρείτε γίγαντες και σπετζοφάι, θα σας δώσουν και ψωμί για να μαζέψετε τη σάλτσα τους, ενώ απολαμβάνετε μια παγωμένη μπίρα στην πιο δροσερή κρυψώνα της Αθήνας.

Στα Ιλίσια, στην πιάτσα της Μαιάνδρου και στον Αορίτη του Σήφη Μανουσέλη, τα ψωμιά βουτιούνται σε συνταγές όπως το ψάρι ημέρας, που το βάζουν πάνω από μια χυλωμένη ρεβιθάδα, στους τηγανητούς γίγαντες με τα βλίτα και τη σκορδαλιά ντομάτας, στην προβατίνα μπούτι στα κάρβουνα, που κόβεται σε λεπτές φέτες και μπαίνει στα ζουμιά της μαζί με άγρια ρίγανη και ανθό από θαλασσινό αλάτι.

Σε ένα από τα πιο συζητημένα εστιατόρια των τελευταίων μηνών και σε ένα οίκημα του ’30 στο Ρουφ, από τις μασίνες, τα μαντέμια, τις μαρμίτες και τα σκεύη που κατασκευάζονται και γανώνονται ακόμη με τον παραδοσιακό τρόπο στους Κουντουράδες της Κοζάνης, οι νομάδες μάγειρες του Focu Sauvage ποντάρουν πάντα στη γεύση του ξύλου, στο umami που χαρίζει η φωτιά και τελειώνουν τα πιάτα με ελαιόλαδο, λεμόνι, ξίδι και βότανα.

Και παρότι δεν μπορούν να υποσχεθούν ότι θα βρούμε ένα αγαπημένο πιάτο που μας περιμένει σε κάθε επίσκεψη, μια και πάντοτε την κουζίνα των Nomade et Sauvage τη διαμόρφωνε η εποχή και όσα καλά έχουν κάθε φορά οι παραγωγοί που εμπιστεύονται, σίγουρα θα πετύχετε συνταγές για να χαρείτε το προζυμένιο τους ψωμί, που είναι ψημένο στον ξυλόφουρνο, όπως έναν μπακαλιάρο αχνιστό στον ταβά ή μια σαλάτα σαν αυτή με το αγγούρι, τον φρέσκο αρακά, τα κορόμηλα και τον δυόσμο.

Σε ξυλόφουρνο, αυτή τη φορά στη Γούβα Παγκρατίου και στα περιζήτητα τραπέζια του Πλυτά, σιγομαγειρεύουν τα ρεβίθια τους. Ξέρετε τι πρέπει να κάνετε σε αυτά.

Στον Νέο Κόσμο, στη Στοά Ιατρού και στο νέο και πολύ ωραίο οινομαγείρειο Βαγγέλης & Αλέκος, η Πελοπόννησος και η Βόρεια Ελλάδα συναντιούνται στο μενού, ενώ η παπάρα έχει την τιμητική της, αφού το ζυμωτό ψωμί τους προσφέρεται με μια κόκκινη σάλτσα από τα κοκκινιστά τους φαγητά και, αν πάρετε το κουνουπίδι καπαμά, πρέπει σίγουρα να βουτήξετε σε αυτό.

Ένα ακόμα μαγειρείο νέας γενιάς, ο Διονυσάκης στη Δάφνη, που έχει τις αναφορές της κουζίνας του στη Ζάκυνθο, ετοιμάζει φασολάκια κόκκινα με πατάτες, γίγαντες λεμονάτους με σπανάκι και σέσκουλα, ρεβίθια με διάφορους τρόπους, αρακά λεμονάτο αλλά και κοκκινιστό, μπριάμ και φασολάδα και έχει το ιδανικό χειροποίητο ζυμωτό ψωμί αργής ωρίμανσης για να τα ταιριάξει.

Κερκυραίος γαρ, ο Περικλής Κοσκινάς στην Cookoovaya σερβίρει ψάρι με δύο χαρακτηριστικούς τρόπους μαγειρικής του νησιού, που κρατάνε από τους Βενετσιάνους: μπουρδέτο, το φαγητό των ψαράδων δηλαδή, με την πικάντικη κόκκινη σάλτσα με το κόκκινο πιπέρι, και μπιάνκο, με πατάτες βουτηγμένες σε μια σάλτσα που φτιάχνεται μόνο με λάδι, αλάτι, πιπέρι, σκόρδο και χυμό λεμόνι. Και τα δύο αποτελούν πιάτα-υπογραφή για το εστιατόριο και τα σερβίτσια τους επιστρέφουν στην κουζίνα και γυαλίζουν ήδη πριν καν πλυθούν, αφού είναι προορισμένα για να τα καθαρίσουμε με το ψωμί. Μην το ντραπείτε καθόλου, και ας είναι η σάλα στρωμένη με λευκά, τριζάτα τραπεζομάντηλα.