“Πράσινες” δράσεις στον κλάδο HoReCa – Ασπίδα απέναντι στα κόστη του μέλλοντος

Ο κλάδος της εστίασης και της φιλοξενίας βρίσκεται μπροστά σε μια κρίσιμη καμπή. Οι επιχειρήσεις που δεν θα ενσωματώσουν έγκαιρα βιώσιμες και πράσινες πρακτικές, δεν θα κληθούν απλώς να «προσαρμοστούν» στο μέλλον και στα αιτύμενα των καταναλωτών, αλλά να αντιμετωπίσουν ένα σύνολο αυξανόμενων και σωρευτικών οικονομικών βαρών, δηλαδή, υψηλότερα δημοτικά τέλη μέσω πολιτικών «πληρώνω όσο πετάω», αυξημένο ενεργειακό και υδατικό κόστος, λόγω τιμολογιακών πολιτικών, αλλά και υπέρμετρες δαπάνες σε πρώτες ύλες τροφίμων λόγω σπατάλης.

Αυτό αναφέρθηκε στο πλαίσιο παρουσίασης έρευνας που υλοποιήθηκε την περασμένη Τρίτη από τον Καθηγητή Γεώργιο Μπάλτα (ΟΠΑ), σε συνεργασία με την Kapa Research, με τη χρηματοδότηση της Coca-Cola στην Ελλάδα, στο πλαίσιο του προγράμματος Zero Waste HORECA.

Η έρευνα βασίστηκε σε πανελλαδικό δείγμα 1.044 καταναλωτών, με τη συλλογή των δεδομένων και έγινε από την Kapa Research το φθινόπωρο του 2025. Όπως, δε, τόνισε κα Μαρία Τσελέπη, Διευθύντρια Εταιρικής Επικοινωνίας και Βιώσιμης Ανάπτυξης της Coca-Cola στην Ελλάδα, οι πολίτες περιμένουν πλέον από τις επιχειρήσεις του κλάδου να λειτουργούν με βιώσιμο τρόπο, ωστόσο το κρίσιμο ζητούμενο είναι οι πρακτικές αυτές να μην επιβαρύνουν τον καταναλωτή, αλλά να λειτουργούν υπέρ της ίδιας της επιχείρησης.

Ta “βάρη” και τα αναχώματα

Πιο συγκεκριμένα με βάση όσα ανέφερε τόσο ο κ. Μπάλτας όσο και ο κ. Φίλιππος Κυρκίτσος, που είναι ο εμπνευστής της πρωτοβουλίας Zero Waste Future, μιας ψηφιακής πλατφόρμας που με τη στήριξη της Coca Cola Hellas και του Ιδρύματος Coca Cola στοχεύει στην ανάπτυξη βιώσιμων πρακτικών ειδικά στον κλάδο HoReCa, (ξενοδοχεία, εστιατόρια, καφετέριες) το zerowastefuture.gr, τα αποτελέσματα από “μια πράσινη” λειτουργία είναι μετρήσιμα.

Παραδειγματικά αναφέρθηκε ότι η εκτροπή απορριμμάτων από τις διαδικασίες ταφής “χτίζει” αναχώματα εν όψει της νέας διαδικασίας επιβολής δημοτικών τελών. Με βάση όσα αναφέρθηκαν σήμερα η ανακύκλωση ξεπερνά το 54%, όταν ο μέσος όρος στη χώρα δεν ξεπερνά το 5%. Αυτό μεταφράζεται σε χιλιάδες τόνους αποβλήτων που δεν οδηγούνται σε ταφή και σε άμεση οικονομική ωφέλεια για τις επιχειρήσεις, ιδιαίτερα ενόψει της εφαρμογής συστημάτων χρέωσης ανά τόνο απορριμμάτων από τους Δήμους. Υπολογίζεται, δε, ότι κάθε τόνος απορριμμάτων που δεν οδηγείται σε ταφή, μπορεί να “κλειδώσει” εξοικονόμηση περίπου 300 ευρώ.

Σπατάλη τροφίμων

Την ίδια ώρα μεγάλο βάρος στα κόστη και κυρίως στην κερδοφορία δημιουργεί η σπατάλη τροφίμων. Όπως αναφέρθηκε κοστίζει στις επιχειρήσεις κατά μέσο όρο 2–3 ευρώ ανά κιλό, κάτι που σημαίνει ότι για ένα τόνο πεταμένων τροφίμων, η “δαπάνη” φτάνει έως και τα 4.000 ευρώ, κάτι που ειδικά για ξενοδοχειακές μονάδες πολλαπλασιάζεται.
Το DRS
Επίσης άλλο ένα σημείο αναφοράς πλέον που έχει δημιουργήσει συζήτηση είναι και το σύστημα επιστροφής εγγύησης (DRS) για τις συσκευασίες ποτών, το οποίο εισάγει νέες υποχρεώσεις συλλογής, αποθήκευσης και διαχείρισης. Αναμένεται να ξεκινήσει από φέτος έχοντας ως βασικό “παράγοντα” συμμόρφωσης τον καταναλωτή, που θα πρέπει να επιστρέφει τις συσκευασίες ώστε να παίρνει πίσω χρήματα που έχει καταβάλει. Πάντως, και για την εστίαση που χρησιμοποιεί PET ή αλουμίνιο θα είναι ένα σημαντικό στοίχημα καθώς απαιτεί πρόσθετη οργάνωση.

Η ενέργεια

Επιπλέον πρακτικές εξοικονόμησης ενέργειας φέρνουν απτές μειώσεις επιβαρύνσεων. Όπως τόνισε με βάση τις επιδόσεις του 2025 600 μόλις εταιρειών που συμμετέχουν στο zerowastefuture.gr ο κ. Κυρκίτσος πάνω από 430 GWh εξοικονομήθηκαν σε ετήσια βάση δίνοντας κατά κάποιον τρόπο ρεύμα σε μια πόλη 132 χιλ κατοίκων.

Το συμπέρασμα, όπως τονίστηκε, είναι σαφές: η βιωσιμότητα στον κλάδο HoReCa δεν αποτελεί μελλοντική πολυτέλεια, αλλά παρόντα μηχανισμό άμυνας απέναντι σε ένα περιβάλλον αυξανόμενων ρυθμίσεων, κόστους και απαιτήσεων.

Συμβουλευτική για επιχειρήσεις

Στο φόντο αυτό προγράμματα καθοδήγησης και οργανωμένης υποστήριξης, όπως αναφέρθηκε κατά την παρουσόιαση, δίνουν στις μικρομεσαίες επιχειρήσεις τη δυνατότητα να εφαρμόσουν πρακτικές που μειώνουν το λειτουργικό κόστος, βελτιώνουν την εικόνα τους στους καταναλωτές και τις προετοιμάζουν για το θεσμικό και οικονομικό πλαίσιο του αύριο.

Η μετάβαση σε πιο βιώσιμα μοντέλα λειτουργίας δεν είναι μόνο περιβαλλοντικά αναγκαία. Είναι οικονομικά έξυπνη, κοινωνικά αναμενόμενη και –όπως δείχνουν τα δεδομένα– ένα ξεκάθαρο win–win για επιχειρήσεις και καταναλωτές.

Το πρόγραμμα Zero Waste

Υπενθυμίζεται ότι, το συγκεκριμένο πρόγραμμα στηρίζει τις επιχειρήσεις του κλάδου εστίασης & φιλοξενίας στην προσπάθεια μείωσης του περιβαλλοντικού τους αποτυπώματος και λειτουργικού κόστους, υλοποιείται από την Οικολογική Εταιρεία Ανακύκλωσης (ΟΕΑ), με τη χρηματοδότηση του The Coca-Cola Foundation, τελεί υπό την αιγίδα του Υπουργείου Περιβάλλοντος & Ενέργειας και μετρά σήμερα πάνω από 3.200 ενεργά μέλη σε όλη την Ελλάδα.

Κεντρικό εύρημα της έρευνας αναδείχθηκε η επίδραση που έχει η συμμετοχή επιχειρήσεων σε προγράμματα βιωσιμότητας, όπως το Zero Waste HORECA, στην αντίληψη των καταναλωτών. Συγκεκριμένα, το 75% των καταναλωτών διατηρούν θετική γνώμη για τις επιχειρήσεις-μέλη, θεωρώντας ότι υποστηρίζουν καλούς σκοπούς και λειτουργούν με περιβαλλοντική υπευθυνότητα, ενώ το 70% πιστεύει ότι διατηρούν υψηλά πρότυπα στον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζουν τους ανθρώπους και το περιβάλλον.

Με βάση, δε, όσα αναφέρθηκαν, τα βασικά ευρήματα είναι τα εξής:

• Ισχυρή πρόθεση υποστήριξης & σύστασης μιας επιχείρησης που ανήκει στο πρόγραμμα: Το 65% όσων γνωρίζουν το πρόγραμμα δηλώνουν πιθανό να επιλέξουν μια επιχείρηση-μέλος, ενώ το 67% δηλώνουν ότι είναι πιθανό να τη συστήσουν σε άλλους. Τα στοιχεία επιβεβαιώνουν ότι η τεκμηριωμένη περιβαλλοντική δέσμευση δημιουργεί μετρήσιμη αξία για τις επιχειρήσεις του κλάδου Φιλοξενίας και Εστίασης HORECA.
• Υψηλές απαιτήσεις από τον κλάδο HORECA σε σχέση με τις περιβαλλοντικές πρακτικές: Σχεδόν 9 στους 10 καταναλωτές στην Ελλάδα θεωρούν σημαντικό οι χώροι εστίασης να επιδεικνύουν υπεύθυνη διαχείριση απορριμμάτων, ενέργειας, νερού και προμηθειών. Για το 82% των καταναλωτών, η μείωση απορριμμάτων και η ανακύκλωση αποτελούν ευθύνη των ίδιων των επιχειρήσεων, ενώ 88% αποδίδει ιδιαίτερη σημασία στην ενεργειακή αποδοτικότητα. Επιπλέον, το 81% των καταναλωτών συμφωνεί ως προς την εκπαίδευση του προσωπικού στην υπεύθυνη χρήση νερού και 3 στους 4 θεωρούν σημαντική τη χρήση τοπικών, εποχιακών και βιολογικών πρώτων υλών.
• Προθυμία καταβολής υψηλότερου κόστους σε HORECA με βιώσιμες πρακτικές: 1 στους 2 καταναλωτές λαμβάνει υπόψη τις καλές περιβαλλοντικές πρακτικές κατά την επιλογή χώρων εστίασης ή διαμονής, ανεξαρτήτως κόστους, ενώ 4 στους 10 δηλώνουν διατεθειμένοι να πληρώσουν έως +5% παραπάνω σε επιχειρήσεις που εφαρμόζουν πρακτικές με στόχο τη μείωση του περιβαλλοντικού τους αποτυπώματος.

Στο φόντο αυτό ο καθηγητής Γεώργιος Μπάλτας, συντονιστής της έρευνας για το Οικονομικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, σημείωσε: «Η μεγάλη αυτή έρευνα έδωσε ενδιαφέροντα και πολύπλευρα ευρήματα. Προσδιόρισε την οικολογική καταναλωτική συμπεριφορά στον κλάδο HORECA, μέτρησε την ενημέρωση των καταναλωτών για το πρόγραμμα Zero Waste HORECA και κατέγραψε τις αντιλήψεις των καταναλωτών για τις συνεργαζόμενες επιχειρήσεις. Τα ευρήματα αποκαλύπτουν, μεταξύ άλλων, τη θετική στάση των καταναλωτών έναντι του ίδιου του προγράμματος, αλλά και των συνεργαζόμενων επιχειρήσεων HORECA. Η έρευνα εντοπίζει επίσης τις προκλήσεις που προγράμματα σαν το Zero Waste HORECA καλούνται να αντιμετωπίσουν στην πράξη».

Ο Φίλιππος Κυρκίτσος, Πρόεδρος της Οικολογικής Εταιρείας Ανακύκλωσης, σημείωσε από την πλευρά του ότι: «Τα αποτελέσματα δείχνουν ξεκάθαρα ότι η καινοτόμα προσέγγιση, η αξιοπιστία και η διαπίστευση είναι καθοριστικές για να αναγνωρίσουν οι καταναλωτές τη δέσμευση των επιχειρήσεων. Το πρόγραμμα Zero Waste HORECA, που σήμερα μετράει πάνω από 3.200 μέλη, συμβάλλει ουσιαστικά στη μετάβαση του κλάδου HORECA σε πιο υπεύθυνα και βιώσιμα πρότυπα λειτουργίας και αρχίζει πλέον να συμβάλλει και στην επίτευξη εθνικών στόχων».